Karštas jūros užkandis: „pipirinės“ midijos Neapolio būdu (impepata di cozze napoletana)
Ingredientai:
- 1 kg juodųjų (nešaldytų) midijų;
- 3 skiltelės česnako;
- šviežių petražolių;
- juodųjų šviežiai maltų pipirų;
- keli šaukštai tyro alyvuogių aliejaus;
- Ciabatta tipo duonos.
Gaminimas:
1. Nuplaukite midijas šaltame vandenyje, nuvalykite „barzdeles“. Į keptuvę įpilkite tyro alyvuogių aliejaus, suberkite sukapotą česnaką ir pakaitinkite. Suberkite dalį susmulkintų petražolių.
2. Galiausiai sudėkite midijas ir kaitinkite tol, kol visos atsidarys. Neatsidariusias išmeskite. Suberkite likusias petražoles ir gausiai pagardinkite juodaisiais pipirais.
3. Serviruokite giliose lėkštėse su keptos duonos riekelėmis. Sūrus ir pikantiškas padažiukas valgomas mirkant keptą duoną. „Pipirinės midijos“ gali būti ir „antipasto“ – užkandis, ir „secondo“ – pagrindinis patiekalas.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras
Gardinimo pagundos. Turime reikalų su išgryninta Neapolio autentika. Joje – labai mažai ingredientų, todėl pagundų sugriauti šią autentiką kyla daug. Midijas norisi išvirti, pagardinti grietinėle, sausu vynu, parmezanu, puokšte egzotiškų prieskonių? Visai tai galima padaryti. Tik nepamirškite: kuo daugiau panaudosite ingredientų ir pagardų, tuo mažiau jausite gaivaus jūros aromato ir skonio. Gerai paruoštos midijos bus lengvai sūrios. Taip ir turėtų būti.
Paprastas, bet karališkas. Šio patiekalo kilmės reikia ieškoti Neapolio krantinės „Santa Lucia“ kvartaluose. Šiaip ar taip, gastroistorikai tvirtina, jog varguolių „austres“ – midijas vertino ir karūnuoti valgytojai. Neapolio karalius Ferdinandas I be „impepata di cozze“ tiesiog negalėjo gyventi. Šiandien keičiasi tik patiekalo serviruotė – elegantiška prabangiame restorane arba paprastesnė – kuklioje „trattoria“. Bet kuriuo atveju midijos turi būti šviežios, kvepėti jūra ir šiek tiek – dumbliais.
Erotika? Midijose yra nemažai cinko. Šis elementas yra patikimas lytinių hormonų stimuliatorius. Na, ir, žinoma, gundanti kriauklių forma. Kodėl vienose kriauklėse randame ryškius, oranžinius moliuskus, o kitose – blyškios gelsvus, pilkšvus? Spalva priklauso nuo lyties: oranžinės midijos – moteriškos lyties. Pilkos – vyriškos. Skanesnės, žinoma, „moteriškos“.
Derinimas su vynu. Bandžiau visaip, netgi su kilniais „Franciacorta“ burbuliukais. Bet kas ciesoriaus – ciesoriui, o liaudiškam neapoliečių patiekalui, kurį sunku suvalgyti neužsitėškus dėmės ant marškinių reikia kažko nuoširdesnio. Tas kažkas – baltasis Kampanijos „Falanghina di Sanio“: aromatingas, bet ne per daug, užtat gerai „prigesinantis“ sūrią midijų esybę.
Rizotas su jūros gėrybėmis (risotto con frutti di mare)
Ingredientai:
- 320 g „arborio“ arba „carnaroli“ ryžių;
- 1 litras žuvies sultinio;
- 1 stiklinė baltojo sauso vyno;
- 4 tigrinės krevetės;
- 8 midijos;
- 2 vidutinio dydžio kalmarai;
- 2 galvutės šalotinio svogūno;
- tyro alyvuogių aliejaus;
- pluoštas petražolių;
- saliero stiebas;
- juodųjų pipirų;
- desertinio Sicilijos vyno „marsala“.
Gaminimas:
1. Špižiniame puode aukštais kraštais pakaitinkite keletą šaukštų tyro alyvuogių aliejaus. Suberkite susmulkintus svogūnus ir pakaitinkite, kol jie suminkštės, kone sutirps.
2. Suberkite ryžius ir maišydami kepkite tol, kol sugers aliejų ir pradės ruduoti. Pilkite (neskubėdami, po vieną samtį) karštą sultinį ir maišykite. Visas jūros gėrybes pasiruoškite atskirose keptuvėse.
3. Smarkiai įkaitintoje špižinėje keptuvėje be riebalų „pašokdinkite“ krevetes, vieną kartą apverskite, tada nugarinkite „marsala“ vynu. Midijas pasiruoškite panašiu būdu, kaip ir „impepata di cozze“, pusę jų išimkite iš kiauto.
4. Kalmarus pakepkite ant griliaus (arba įkaitintoje špižinėje keptuvėje be riebalų), kol suminkštės ir įgaus dūmo kvapą, supjaustykite juostelėmis. Kai ryžiai pakankamai suminkštės, suberkite nuluptą ir supjaustytą saliero stiebą, smulkintą kalmarą ir išlukštentas midijas. Supilkite baltąjį vyną ir maišykite.
5. Išjunkite ugnį ir beveik paruoštą rizotą trumpai uždenkite dangčiu ir kelias minutes palaikykite. Išdėliokite į lėkštes, papuošdami midijomis su kiautais ir krevetėmis, pagardinkite petražolėmis ir juodaisiais šviežiai maltais pipirais.
Pauliaus Jurkevičiaus komentaras
Slaptas ingredientas. Rizotas – šiaurės Italijos patiekalas. Ten žmonės niekur neskuba, viską daro lėtai ir kruopščiai. Jeigu norite, kad jūsų ryžiai taptų rizoto, o ne ryžių koše, teks panaudoti slaptą ingredientą – kantrybę. Teks pilti sultinį, maišyti, vėl pilti sultinį ir vėl maišyti. Kiek minučių? Priklausys nuo viryklės, nuo puodo, nuo ryžių, bet tikras rizotas reikalauja 20 minučių intensyvios kulinarinės veiklos.
Šalin parmezaną! Jeigu norite itališkos autentikos, tada šis rizotas apsieis be sūrio. O jeigu norite adaptuotos, sugadintos pseudoitalijos, tada tarkuokite į sveikatą parmezaną. Bet tai jau nebus „risotto ai frutti di mare“. Tad štai auksinė taisyklė, kurią nesyk kartosiu šios rubrikos skaitytojams: karvių pieno kietieji sūriai (parmezanas, granapadanas, „Džiugas“) su jūros gėrybėmis ne-drau-gau-ja.
Derinimas su vynu. Variantų yra daug. Bepročiai šį elegantišką rizotą gali užgerti raudonuoju Toskanos „chianti“. Nežinau, koks iš to malonumas bus. Jeigu norite malonumo tiks daugybė itališkų baltųjų: Sicilijos „grillo“, Friulio „Colli Orientali Pinot Grigio“, Umbrijos „Grechetto“ ir t.t. Reikėtų vengti supervaisiškų naujojo pasaulio baltųjų: ananasai iš jūsų rizoto išvarys jūros dvelksmą.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai, knygų autoriai. 15min jie pristato tekstų, skirtų itališkos virtuvės paslaptims, ciklą. Jurga aiškina, kaip pasigaminti autentiškų įvairių Italijos regionų patiekalų, o Paulius pateikia gastronominį komentarą apie patiekalo istoriją, naudą sveikatai, keistenybes ir derinimą su vynu.
