Kaip teigia pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė, Toskanos gyventojai tiesiog dievina mėsą. Gatvėse pardavinėjami karvės skrandžiu įdaryti sumuštiniai, o restoranuose kol laukiama ant grilio kepamo didkepsnio, patiekiamas vytintos mėsos gaminių asorti. Nors lietuviai irgi mėgsta mėsą, tačiau italai ją ruošia šiek tiek kitaip nei mes.
Jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu, tačiau jie naudojami saikingai.
Maisto ekspertė sako, kad italai stengiasi mėsos neperkepti, beveik nenaudoja prieskonių ir dažnai ją patiekia be garnyro. Taip geriau atsiskleidžia patiekalo skonis. „Ruošdami mėsą italai nenaudoja aitrių prieskonių. Jie vadovaujasi taisykle, kad prieskoniai turi papildyti ir pastiprinti patiekalo skonį, o ne jį užgožti. Toskanoje mėsa dažniausiai gardinama druska, pipirais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis – bazilikais, raudonėliais arba šalavijais. Pavyzdžiui, jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu. Jie naudojami saikingai, o tas pats patiekalas gardinamas tik vienu arba daugiausiai keliais prieskoniais“, – vardija V.Juodkazienė.
Naudingi patarimai apie kepimą
Maisto ekspertė sako, jog toskaniečiai mėsą dažniausiai kepa kepsninėje ant grotelių arba ant grilio keptuvės ir tam nenaudoja jokio aliejaus. Mat, su juo kepama mėsa sukietėja, todėl italai aliejų naudoja nebent pagardinti jau iškepusį kepsnį.
Prieš kepant, reikėtų mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje.
„Kepsnio kokybė visų pirma priklauso nuo tinkamai pasirinkto mėsos gabalo. Svarbu, kad jis nebūtų per plonas, todėl mėsa turėtų būti bent jau 2–3 centimetrų storio. Prieš kepant, reikėtų mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje, o keptuvę arba groteles svarbu itin gerai įkaitinti ir tik tada ant jų dėti pasiruoštą gabalą. Tai patikrinti galima palaikus delną virš keptuvės, jeigu 1 centimetro atstumu nuo paviršiaus išlaikyti rankos nebegalite, tuomet jau galite kepti“, – patarimais dalijasi V.Juodkazienė.
Įdėjus mėsą į keptuvę arba ant grotelių, labai svarbu bent kelias minutes jos nevartyti, nestumdyti ir kitaip nejudinti. V.Juodkazienė sako, kad įprastai toskaniečiai palaukia kol mėsa pati per keletą minučių atlimpa nuo keptuvės ar grotelių ir tik tada ją apverčia. Italai dažnai jautieną patiekia keptą vos kelias minutes, dažnai „žalią“ ar net skendinčią kraujyje.
„Kepamo kepsnio negalima badyti šakute ar pjaustyti, nes taip išbėgs jo vidaus sultys. Patikrinti, ar didkepsnis iškepęs, geriausia paspaudus pirštu. Jeigu mėsa kieta, reiškia ji jau gerai iškepusi, o jeigu paspaudus lieka žymė, gali būti, kad dar reikėtų pakepti. Neskubėkite valgyti kepsnio tiesiai nuo keptuvės ar kepsninės, duokite jam laiko šiek tiek ataušti, tada mėsa bus sultingesnė“, – pataria maisto ekspertė.
V.Juodkazienė pateikia populiariausių Toskanos virtuvės kepsnių receptus ir primena, kad jų nederėtų perkepti, o prieš patiekiant užtenka paskaninti druska bei šviežiai maltais pipirais.
Florencijos bifšteksas „Bistecca fiorentina“
Ingredientai (4–6 asm.):
- 1 kg jautienos nugarinės su kaulu (maždaug 3–5 cm storio);
- šviežio rozmarino ir šalavijo;
- druskos;
- pipirų.
Gaminimas:
1. Ant vidutinės ugnies įkaitinkite grilio keptuvę, o nusausintą mėsą iš abiejų pusių apibarstykite pipirais ir druska.
2. Dėkite kepsnį į keptuvę ir kepkite apie 12 minučių, apverskite ir ant kitos pusės kepkite dar 8 minutes.
3. Tradiciškai šis kepsnys patiekiamas „žalias“, bet jeigu norite vidutiniškai kepto arba gerai kepto, tuomet dar keletą minučių jį pakepkite ant mažesnės ugnies arba dėkite į iki 160°C laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę apie 15 minučių. Baigus kepti, kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti.
4. Tuo tarpu, iš šalavijų ir rozmarinų suriškite šluotelę, ją naudokite mėsai apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Prieš patiekiant mėsą apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite pipirais.
Jautienos nugarinės pjausnys „Tagliata di manzo“
Ingredientai (4 asm.):
- 800 g jautienos nugarinės;
- 100 g gražgarsčių;
- 200 g vynuoginių pomidorų;
- 100 g granapadano sūrio;
- alyvuogių aliejaus;
- stambios druskos;
- pipirų.
Gaminimas:
1. Stipriai įkaitinkite grilio keptuvę ir joje mėsą iš abiejų pusių apkepkite po 6 minutes ir tuomet kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti.
2. Kepsniui ramiai pabuvus aštriu plačiu peiliu supjaustykite jį per visą ilgį 3 centimetrų storio juostelėmis. Kiekvieną padalykite į dar smulkesnius gabalėlius. Juos patiekite pabarstę druska ir pipirais bei apšlakstę alyvuogių aliejumi. Šalia patiekite vynuoginius pomidorus su gražgarstėmis ir sūrio drožlėmis.
