Kiekvienas šalies regionas turi tradicinius baravykų ruošimo būdus. Vieni žmonės baravykus valgo šviežius, kiti mėgsta sūdyti ir marinuoti. Vis dėlto dažniausiai šie kieti, stambūs ir mėsingi grybai yra džiovinami ir šaldomi.
„Šaldymas yra vienas populiariausių rudens gėrybių konservavimo būdų, – atskleidžia pranešime spaudai cituojamas „Maximos“ Maisto gamybos departamento direktorius Aidas Poleninas. – Jau vasaros pradžioje į šaldymo maišelius ir indelius ima keliauti uogos, vaisiai ir daržovės, o rudenį šaldymui reikalingų priemonių paklausą skatina vėlyvosios daržovės, spanguolės ir, žinoma, grybai. Žmonės taip pat aktyviau domisi ir maisto džiovyklėmis.“
Įprasta, kad dalis konservuotų gėrybių yra atidedama didžiosioms metų šventėms – Kūčių ir Kalėdų stalui. Grybais įdaryti virtiniai, silkė su baravykais, marinuoti grybai, barščiai su grybais – tai tik keli gardūs patiekalai iš ilgo šventinių valgių sąrašo.
Tinkamai apdoroti išsaugo vertingas medžiagas
Geriausiai šaldymui tinka jauni, nedideli baravykai.
Grįžus iš miško su pintine baravykų labai svarbu tinkamai grybus nuvalyti, patikrinti, kad jie nebūtų sukirmiję. „Jeigu rengiatės baravykus šaldyti arba džiovinti, užtenka juos kruopščiai nuvalyti drėgna šluoste. Plauti nereikia, nes tada grybai išbrinks ir praras dalį vertingųjų savybių“, – sako A.Poleninas. Pašnekovas pataria prieš šaldant supjaustytus grybus truputį padžiovinti orkaitėje ar specialioje džiovyklėje – apie 20 minučių. Geriausiai šaldymui tinka jauni, nedideli baravykai.
Mitybos specialistai pastebi, kad džiovintuose baravykuose baltymų yra daugiau negu jautienoje. Taip pat juose daug vitaminų, mineralinių medžiagų, o mažai – riebalų ir angliavandenių.
Džiovinti grybus geriausia ilgai (12–24 valandas), tačiau pakankamai žemoje (40 laipsnių) temperatūroje. Šiuo atveju maisto džiovyklė labai praverčia ir sunaudoja mažiau elektros energijos negu orkaitė.
„Nusprendę iš džiovintų baravykų pasigaminti patiekalą, pamerkite juos į vandenį ir palaikykite kelias valandas arba per naktį. Grybai prisigers skysčio, išbrinks ir bus tinkami įvairiems patiekalams gaminti – tik išsirinkite mėgstamiausią receptą“, – siūlo pašnekovas.
Lietuviški baravykai – ir itališkiems patiekalams
Maisto gamybos ekspertas pastebi, kad, pavyzdžiui, italai nedidelius baravykus drąsiai valgo šviežius ir termiškai neapdorotus – tiesiog supjausto plonais griežinėliais, apšlaksto alyvuogių aliejumi, pabarsto pipirais ir druska – išeina puikus baravykų karpačas.
Jei pavyko rasti nemažai baravykų, A.Poleninas siūlo pasigaminti kitą iš Italijos atkeliavusį patiekalą – baravykų rizotą. „Svarbiausia pasigaminti šio patiekalo tiek, kad galėtumėte suvalgyti iš karto ir vėliau nereikėtų šildyti. Todėl Italijoje svečiai niekada nevėluoja, jeigu žino, kad ant stalo bus patiekiamas rizotas“, – sako pašnekovas ir siūlo itališko patiekalo receptą.
Ingredientai (6 asm.):
- 1 nedidelis svogūnas;
- 2 salierų stiebai;
- 400 g arborio ryžių;
- 0,5 stiklinės baltojo vyno;
- jūros druskos;
- juodųjų pipirų;
- 5–10 (priklauso nuo dydžio) supjaustytų baravykų;
- kelios sukapotos šakelės rozmarino;
- peletrūno (arba petražolių);
- 3 stiklinės daržovių arba vištienos sultinio;
- alyvuogių aliejaus;
- vienos citrinos sulčių;
- 1 šaukštelio sviesto;
- tarkuoto parmezano sūrio.
Gaminimas:
1. Supjaustykite svogūną, susmulkinkite salierų stiebus.
2. Užkaiskite sultinį ir palikite lėtai virti.
3. Keptuvėje pakaitinkite aliejų, suberkite svogūno ir saliero gabalėlius. Pakepinkite ant nedidelės kaitros 10 minučių, tada padidinkite kaitrą ir sudėkite ryžius. Maišydami supilkite vyną.
4. Maišykite, kol skystis susigers į ryžius. Tada įpilkite sultinio ir įberkite druskos. Maišykite ryžius, kol sultinys susigers, tada vėl įpilkite. Taip kartokite keliolika kartų. Užtruks apie 30 minučių, tačiau už kantrybę bus atlyginta puikiu skoniu.
5. Kitoje keptuvėje pakepinkite supjaustytus baravykus. Kai grybai suminkštės, iš keptuvės perdėkite juos į dubenį ir apibarstykite kapotomis žolelėmis, pabarstykite druska ir pašlakstykite citrinų sultimis, išmaišykite.
6. Nuimkite ryžius nuo viryklės, įdėkite sviesto, parmezano ir įpilkite dar truputį sultinio. Uždenkite ir palikite rizotą kelioms minutėms.
7. Ryžius sudėkite į lėkštę, ant viršaus uždėkite baravykų ir dar šiek tiek sūrio, pašlakstykite alyvuogių aliejumi.
Dar daugiau receptų su baravykais:
1. Aitriosios paprikos ankštį perpjaukite per pusę, išvalykite sėklytes ir smulkiai sukapokite.
2. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite gilioje keptuvėje svieste, kol dailiai pagels.
3. Į keptuvę sumeskite smulkintus porus ir pakaitinkite, kad šiek tiek suminkštėtų. Tada suberkite miltus ir nuolat maišydama kaitinkite, kol miltai sugers visą skystį, bet jokiu būdu neparuduos, nes sriuba apkars.
4. Keptuvę nukelkite nuo ugnies, daržovių mišinį supilkite į indą, užpilkite sultiniu ir iki vientisos masės išplakite elektriniu plakikliu.
5. Skystį pilkite į puodą su karštu pienu, pagardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais, peletrūnais arba čiobreliais ir užvirkite.
6. Baravykus nuvalykite, supjaustykite nedideliais gabalėliais, sumeskite į sriubą ir dar 10 min. pavirkite, tada supilkite grietinėlę.
7. Sriubą tiekite su bri sūrio kubeliais ir baltos duonos skrebučiu.
1. Nuvalykite, nuplaukite ir nuvarvinkite grybus. Supjaustykite nedideliais gabalėliais. Nulupkite ir susmulkinkite svogūną. Paruoškite vištienos sultinį. Nedideliame puode užkaitinkite pieną.
2. Keptuvėje išlydykite sviestą, suberkite svogūnus, nuolat maišydama kepkite ant vidutinės ugnies maždaug 5 min., kol svogūno gabalėliai taps perregimi. Suberkite miltus ir vis pamaišydama kaitinkite maždaug 3 min. Neleiskite miltams prisvilti ar paruduoti, antraip sriuba įgaus rusvą atspalvį. Nukelkite puodą nuo ugnies, palaukite, kol nustos burbuliuoti, plakdama šluotele pamažu įmaišykite karštą sultinį, supilkite pieną. Išmaišykite, užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite maždaug 10 min. Pasūdykite, pagardinkite pipirais.
3. Į paruoštą sriubos pagrindą sudėkite smulkintus grybus, suberkite kapotas prieskonines žoleles, užvirinkite, sumažinkite ugnį ir vis pamaišydama, kad neprisviltų prie dugno, virkite ant silpnos ugnies 8–10 min. Paragaukite, jei reikia, dar pasūdykite, pagardinkite pipirais.
4. Šiaudeliais supjaustykite rūkytą šoninę ir pakepinkite įkaitintoje keptuvėje.
5. Į lėkštę įpilkite sriubos, ant viršaus uždėkite kepintos šoninės, papuoškite šviežio grybo griežinėliu ir peletrūnų šakele.
Verta išbandyti
Kad grybų sriuba būtų dar aromatingesnė, į ją galite įpilti džiovintų grybų nuoviro arba įberti grybų miltelių.
1. Paruoškite marinatą: sutarkuokite imbierą, sumaišykite su austrių padažu, garstyčiomis, aliejumi, pagardinkite cukrumi ir citrinų sultimis.
2. Lašišų kepsnelius nuplaukite, nusausinkite, pamerkite į marinatą ir palikite kelioms valandoms, kad pasimarinuotų.
3. Marinuotą lašišą nuvarvinkite, dėkite ant folijos, kepsnelius apšlakstykite viskiu, apibarstykite citrinų žievelėmis, foliją kruopščiai užsukite ir kepkite ant grotelių apie 6 minutes, tada foliją praskleiskite ir dar porą minučių pakepkite, kad žuvies paviršius šiek tiek apkeptų. Įsidėmėkite: lašišos jokiu būdu negalima perkepti. Gaminant garuose ji bus gatava po 10 minučių, o karštoje orkaitėje iškeps per 7 minutes.
4. Tiekite su svieste troškintais ir grietinėle pagardintais porais ir baravykais.
Pagaminsite per 40 min. (neskaičiuojant marinavimo laiko).
1.Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Morkas, salierų lapkočius ir svogūnų laiškus nuvalykite, nuplaukite ir smulkiai supjaustykite.
2.Keptuvėje išlydykite riebalus, sudėkite gabaliukais pjaustytą mėsą ir gerai apkepinkite. Pasūdykite, pabarstykite pipirais. Sudėkite morkas, salierus, svogūnų laiškus ir kepinkite 2 minutes. Įmaišykite pomidorų pastą, laurų lapelį, čiobrelius ir kadagių uogas.
3.Supilkite 400 ml vyno ir uždengę troškinkite apie 40 minučių. Jei reikia, dar įpilkite vyno. Grybus nuvalykite ir supjaustykite riekelėmis. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite grybus ir kepinkite 3–4 minutes.
4.Pasūdykite, pabarstykite pipirais. Sudėkite sviestą, petražoles ir kaitinkite, kol sviestas išsilydys. Į lėkštes dėkite guliašo, ant viršaus – keptų grybų. Tiekite su bulvių koše.
 |
| Knygos "Sotūs pietūs" viršelis |
Receptas iš knygos „Sotūs pietūs“, kulinarė Neringa Kalasauskaitė
- Pirmiausiai paruoškite lašišą: ją nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite gabalėliais, sudėkit į plokščią indą, pagal skonį pabarstykite druska, cukrumi ir apliekite marinatu, paruoštu iš tarkuotų imbierų, pusės citrinos sulčių, nutarkuotos citrinos žievelės, viskio, 2 šaukštų aliejaus ir krienų.
- Indą su lašiša uždenkite maistine plėvele ir bent per naktį pamarinuokite.
- Kininį kopūstą išskirstykite lapais ir pakepinkite šaukšte aliejaus.
- Pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais.
- Avokadą nulupkite, išimkite kauliuką, kiek pasmulkinkite ir apšlakstykite citrinų sultimis, kad nepatamsėtų.
- Dar šaltus baravykus supjaustykite plonyčiais griežinėliais, apšlakstykite aliejumi, berkite druskos, pipirų, jeigu norite, galite labai saikingai užspausti citrinos sulčių.
- Į lėkštes dėkite kininio kopūsto lapų, lašišų gabalėlių ir baravykų griežinėlių.
- Ant viršaus paskleiskite avokado griežinėlių.
- Pagaminsite per 40 min. (neskaičiuojant marinavimo laiko).
Pasiruošiame įdarą :
- Įpilkite į keptuvę šlakelį alyvuogių aliejaus ir pakepinkite kubeliais pjaustytą šoninę.
- Dėkite į keptuvę svogūną.
- Sudėkite pjaustytus šviežius grybus (jei šaldyti, staigiai išimtus atšildome šalto vandens vonelėje ir iškart nuspaudę vandenį dedame į karštą keptuvę ).
- Kepkite apie 15 minučių, kol gražiai apkeps grybai. Įdaras paruoštas.
Gaminame bulvių masę:
- Sutarkuokite bulves.
- Pieną užvirinkite ir supilkite į tarkius, pagardinkite druska pagal skonį.
- Į čenakines pilkite sluoksnį tarkių, tuomet dėkite sluoksnį keptų baravykų, ir vėl sluoksnį tarkių.
- Dėkite čenakines į įkaitintą iki 200 laipsnių orkaitę. Dėkite be dangtelių („kugeliukai“ kyla, tad kils su dangteliu; be to, kur kas skaniau, kai apskrunda viršus). Kepkite apie pusantros valandos.
Skanaus!
Receptą atsiuntė Rūta B.
