„Tronchetto“ su lašiša ir baltąja mišraine (kurią italai vadina „insalata russa“)
Kuo čia dėti rusai? Lyg ir normali balta mišrainė, bet italams ji yra „russa“ – „rusiška“. Yra kelios versijos, visos jos gana aristokratiškos ir su bolševikais nesusijusios. Pirmoji ir labiausiai paplitusi pasakoja apie prancūzų virtuvės šefą Olivier, kuris prestižiniame Maskvos restorane „Hermitage“ sugalvojo šaltą užkandį labai patikusį vietiniams turtuoliams. Bet paskui įvyko tai, kas įvyko: atėjo pikti, ginkluoti proletarai ir prabangus restoranas užsidarė. Tiesa, receptas – gerokai iškraipytas ir pakeistas išgyveno. Žinoma, trumus receptūroje pakeitė tokie revoliuciniai „delikatesai“ kaip morkos ir žirneliai. Šiek tiek gaila ar ne?
O gal vis dėlto Bona Sforza? Itališka versija pasakoja apie baltos mišrainės išradėją – milanietę Boną Sforzą, kuri, kaip žinote, ištekėjo už Žygimanto Senojo ir tapo mūsų karaliene. Žinoma, tais laikais majonezo dar nebuvo, todėl buvo naudojama riebi grietinėlė. Iš Dviejų Tautų Respublikos receptas esą atsidūrė Rusijos imperijoje, ten jau jam „pritaikė“ majonezą, kol galiausiai jis tapo „insalata russa“ ir tokiu pavadinimu grįžo atgal į Italiją.
Kaip ten bebūtų, rusiška ar itališka, ši balta mišrainė vyniojama į šiaurietišką žuvį – lašišą ir Kalėdų išvakarėse Italijoje įgauna beprotišką populiarumą.
Balta mišrainė itališkai. Italai naudoja ne konservuotus, o žalius, išvirtus žirnelius. Marinuotų agurkėlių nededa. Bulves ir morkas verda nuluptas, netgi supjaustytas stambiais kubais. Daržovės maišomos su obuolių actu, todėl „insalata russa“ – gerokai rūgštesnė. Bulvės ir morkos kartu su žirneliais dar sumaišomos su alyvuogių aliejumi. Daržovės tiesiog „skęsta“ majoneze, jo gerokai daugiau nei mūsiškėje baltoje mišrainėje. Na, o kietai virtas kiaušinis naudojamas kaip dekoracija.
Itališką „rąstą“ lašišoje patobulino Jurga, vietoje „insalata russa“ pasiūliusi mūsų – lietuvišką baltos mišrainės variantą. Šis Jurgos patiekalas ant mūsų draugų italų stalo laikomas tobulu „troppo buono“.
Ingredientai (8 asm.):
- 400 g plonai pjaustytos rūkytos lašišos riekelių;
- 6 vidutinio dydžio bulvės (Italijoje tinka tik Viterbo);
- 8 plonos morkos;
- 3 kiaušiniai;
- 200 g konservuotų žirnelių;
- 200 g marinuotų agurkėlių;
- 1 šalotinis svogūnas;
- 2 valg. šaukšt. saulėgrąžų aliejaus;
- 50 g saliero gumbo;
- kokybiškos druskos;
- juodųjų maltų pipirų;
- dvi stiklinės majonezo.
Gaminimas:
1. Dideliame vandens kiekyje išvirkite neluptas bulves. Kitame puode išvirkite neluptas morkas, įspausdami lašelį citrinos į vandenį. Kiaušinius išvirkite kietai. Palikite vienai parai šiuos ingredientus šaldytuve
2. Nulupkite bulves ir morkas, supjaustykite maždaug 0,5 cm dydžio taisyklingais kubeliais.
3. Sutarkuokite svogūną ir pakepinkite saulėgrąžų aliejuje, papildydami keptuvės turinį vandeniu, kol svogūnai taps minkšti.
4. Į bulvių ir morkų kubelius supilkite ataušusius svogūnus. Itin atsargiai sumaišykite dviem šaukštais, stengdamiesi, kad nepažeistumėte bulvių kubelių formos. Palikite gautą mišinį kelioms valandoms.
5. Panašiais kubeliais į kitą indą supjaustykite agurkėlius ir suberkite nusausintus žirnelius. Sudėkite į dubenį kartu su bulvėmis ir morkomis, nemaišykite.
6. Kubeliais supjaustykite kiaušinius ir sudėkite į bendrą masę, nemaišykite.
7. Inde šakute gerai išplakite majonezą (jei jis gamintas ne namuose), kad taptų skystas. Supilkite majonezą ant daržovių, užtarkuokite saliero šaknį ir visą masę tik vieną kartą atsargiai sumaišykite.
8. Plačioje lėkštėje, kurioje patieksite itališką Kalėdų „rąstą“, išdėliokite maždaug 35–20 centimetrų ilgio plonai supjaustytos rūkytos lašišos juostą.
9. Ją padenkite „insalata russa“, išlyginkite plačiu peiliu ir atsargiai suvyniokite į tvarkingą vyniotinį. Kelias valandas palaikykite šaldytuve, nuvalykite servetėle lėkštės kraštus.
10. Papuoškite žolelėmis, Brontės pistacijomis, rožiniais nesmulkintais pipirais.
„Tronchetto di Natale“ – saldusis laimės „rąstas“
Kodėl toks pavadinimas? Itališkas žodis „tronchetto“ (tariama „tronketo“) yra mažybinė „tronco“ – rąstas, kelmas forma. Saldumynas turi būti saldus, bet žymiai svarbesnė šiuo atveju estetinis vaizdas: jis privalo būti panašus į nedidelį kelmą arba pailgą rąstą.
Šeimos, namų, laimės simbolis. Jis gaminamas daugelyje Europos šalių: Graikijoje, Portugalijoje, Ispanijoje, Prancūzijoje. Sudėtinga atsekti šio senoviško deserto istoriją. Greičiausiai ji susijusi su papročiais, kurių nebėra: Kūčių vakarą šeimos galva atsinešdavo į namus storą kelmą ir jį uždegdavo židinyje. Medis turėdavo rusenti iki pat Trijų karalių. Kalėdų rąsto/kelmo pelenai, matyt, įgaudavo magiškos – laimės, namų šilumos, derlingumo galios. Todėl jų neišmesdavo, o išbarstydavo aplink namus ir laukuose.
Ingredientai (8 asm.):
biskvitui:
- 100 g konditerinių miltų (Italijoje naudojame „farina 00“);
- 140 g itin smulkaus cukraus;
- 10 g medaus;
- 5 kiaušiniai;
- 1 arbat. šaukšt. vanilės;
- žiupsnis druskos.
Gaminimas:
1. Atskirkite kiaušinio trynius nuo baltymų. Trynius plakite šluotele 10 minučių kartu su 90 g cukraus.
2. Sumaišykite plakinį su medumi bei vanile ir vėl išplakite.
3. Atskirame dubenyje išplakite baltymus su likusiu cukrumi.
4. Atsargiai šluotele sumaišykite trynius ir baltymus.
5. Galiausiai sumaišykite gautą masę su miltais, papildykite gerai išmaišytą homogenišką masę žiupsneliu druskos.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių.
7. Atsargiai iškočiokite tešlą ir tieskite į maždaug 45x37 centimetrų skardą, padengtą kepimo popieriumi.
8. Atsargiai peiliu išlyginkite, kad būtų lygus paviršius, o bendras tešlos aukštis maždaug 1 cm. Kepkite 6–7 minutes.
9. Išimkite biskvitą iš skardos ir kartu su popieriumi sudėkite į vėsią skardą, užklodami visą paviršių ir kraštus maistine plėvele (ji neleis biskvitui išsausėti ir byrėti vyniojant į rąstą).
kremui ir dekorui:
- 300 g plakimui skirtos (35 proc. riebumo) pasaldintos grietinėlės;
- 550 g konditerinio kartaus šokolado (Italijoje naudojame „fondente“);
- 200 g Brontės pistacijų;
- šaukštelis romo (ne esencijos).
Gaminimas:
Ant silpnos ugnies išlydykite 250 g šokolado, išjunkite ugnį. Šiek tiek ataušinkite šokoladą ir pilkite grietinėlę plakdami elektriniu plaktuvu. Supilkite romą, išmaišykite.
Kelmo formavimas ir dekoravimas:
1. Ataušusį ir drėgną biskvitą ištieskite plačioje lėkštėje. Plačiu peiliu lygiai užtepkite kremą, atsargiai suvyniokite biskvitą.
2. Ant silpnos ugnies išlydykite likusį šokoladą, kai praauš, pilkite ant vyniotinio.
3. Kai pradės stingti, šakute suformuokite rieves. Papuoškite jūsų pačių sugalvotu dekoru, pavyzdžiui, smulkintomis žaliosiomis Brontės pistacijomis, cukraus pudra padengtu sukietintu šokoladu, cukruotomis žievelėmis arba karamelizuotomis vyšniomis.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai yra Italijos „Foreign Press“ asociacijos „Skonio grupės“ nariai, tarptautinio gastronominės žurnalistikos konkurso „Madre Mediterranea“ konkurso laureatai. Jie pristato itališkos virtuvės paslaptis tiesiai iš Romos: Jurga aiškina, kaip gaminti autentiškus Italijos regionų patiekalus, Paulius pateikia gastronominius komentarus apie patiekalo istoriją, sveikatingumą, keistenybes ir derinimą su vynu.
