Patarimais, kuris paukštis kokiam valgytojų būriui optimaliausias, kiek ir kaip jį kepti, kokių klaidų vengti, su 15min skaitytojais dalijasi šviežios mėsos parduotuvių Vilniuje bendrasavininkė Renata Martinkutė-Kirdienė.
Kalakutas: milžinas pusei giminės
Paklausta, kiek populiarus ant lietuvių Kalėdų stalo kalakutas, R.Martinkutė-Kirdienė teigia, jog, pagal jų parduotuvių pardavimų prieš šventes statistiką, jam tektų 3-ioji vieta – po anties ir žąsies.
Paprastai kalakutas pasirenkamas didesnei kompanijai. Mat optimaliausias šio paukščio svoris – 4,5–5 kg. Jei kalakutas mažesnis, jis savaime bus ir liesesnis, turės daugiau kaulų, mažiau mėsos. Pasak pašnekovės, atsakingas ūkininkas mažesnio nei 4 kg kalakuto net neparduos. Beje, šis paukštis gali sverti ir visus 10–12 kg!
Taigi, būtent paukščio dydis nulemia, jog jį rinksis didelė kompanija, 6–7 kg paukščio užteks 12–15 žmonių, tad jį verta rinktis šventiniams pietums ar vakarienei, kai už stalo sėda ne tik artima šeima – tėvai ir vaikai, tačiau beveik pusė giminės. Juolab kad prieš mėsos patiekalą dar paprastai būna ir užkandis, o ir prie kepto paukščio patiekiama įvairių priedų.
„Dar vienas privalumas – kiekviena stambaus kalakuto dalis būna didelė, taigi, netenka prie stalo peštis, kam atiteks skanusis sparnelis ar kulšelė – vien kalakuto šlaunies užtenka keliems žmonėms“, – dar vieną kalakuto privalumą įvardija pašnekovė.
Šį paukštį itin paprasta paruošti, o R.Martinkutė-Kirdienė siūlo patį paprasčiausią būdą. Iš vakaro kalakutą reikia tiesiog užmerkti puode su sūriu vandeniu – taip, kad jis būtų apsemtas. Užmerkus iš vakaro, kitą dieną kalakutą jau galima „išžvejoti“, kiek apšluostyti ir pašauti į orkaitę, įkaitintą iki 160 °C.
Paukštį kepame ilgai – jei jis yra 5–6 kg svorio, prireiks apie 6 valandų, į kepimo pabaigą karštį didiname, kad paukštis apskrustų. Beje, vos išėmus kepsnį iš orkaitės, neskubėkite jo tiekti ir pjaustyti – bet kuris mėsos kepsnys turi apie 10–15 min. „pailsėti“, kad mėsa nebūtų nuo karščio „įsitempusi“, pataria ne vienus metu su šviežia mėsa dirbanti moteris.
Jei kalakutą kepate uždengtą ar specialiame kepimo maiše, laistyti jo kepant net nereikia, tačiau jei jis kepa atviras, tada reikia palaistyti išsiskiriančiais riebalais ir sultimis.
Sūrstelėjusiame vandenyje pamirkyta ir iškepta kalakuto mėsa bus minkšta, sultinga. Mirkdama ji bus „pasiėmus“ tiek druskos, kiek reikės. Žinoma, ją dar galima pabarstyti šviežiai maltais pipirais, šviežiais kapotais rozmarinais, tačiau galima nedaryti net to. Pašnekovė pataria geriau mėgautis pačios mėsos skoniu, o „žaisti“ ryškesniais padažais – bruknių, spanguolių, kitais priedais – skaniai paruoštomis bulvėmis, keptomis daržovėmis. Kimšti paukščio vidų ar ne, skonio reikalas, jei nutarsite, kad to norite, tiks obuoliais, džiovinti vaisiai (tačiau prieš tai pamirkyti), duonos kubeliai ir pan.
Didžiausia klaida ruošiant kalakutą (tai galioja ir kitai paukštienai) – jį „išsausinti“ ilgai kepant pernelyg aukštoje temperatūroje. Svarbu prisiminti, jog didžiąją laiko dalį reikia kepti neaukštoje temperatūroje, o temperatūrą kelti tik pabaigoje, norint apskrudinti.
Žąsis ir antis: tik neišsigąskite riebalų
Antis ar jai populiarumu kiek nusileidžianti žąsis taip pat tiks didesnei kompanijai, tačiau mažesnei nei kalakuto valgytojų. Šįsyk kai kurių paukščio dalių keli žmonės jau nepasidalys. Kaip pastebi pašnekovė, realiai, iškepus ir antį, ir žąsį gauname tik šlaunis ir krūtinėlę. Iš viso kito, išvarvėjus taukams, lieka tik oda aptraukti kaulai.
Anties svoris gali įvairuoti ir tai priklauso nuo veislės. Pavyzdžiui, Pekino antis sveria apie 2 kg ir tai bus geras pasirinkimas šeimai iki 6 žmonių. O štai Moulard veislės antys paprastai sveria apie 3 kg, jos turi didesnę krūtinę, taigi, tokios gali užtekti ir 6–7 valgytojams. Žąsis įprastai svers apie 4–5 kg – ji tiks 8–10 žmonių kompanijai.
Išvada peršasi paprasta – jei už stalo sės daugiau kaip 10 žmonių, verta rinktis arba kalakutą, arba kepti 2 mažesnius paukščius – antis arba vištas, apie kurias – kiek vėliau.
Paprasčiausias būdas patikrinti, ar paukštis iškepė – smeigti peilį ir stebėti, kokios spalvos sultys bėga, jei bespalvės, galima traukti, jei rausvos, kepame toliau.
Antį rekomenduojama kepti ilgiau ir žemesnėje temperatūroje – 3 kg paukščiui 180 °C temperatūros orkaitėje prireiks pabūti apie porą valandų, o žąsį verčiau kepti aukštesnėje temperatūroje – 4 kg žąsis iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje „pasisvečiuos“ nuo 1,5 iki 2,5 val.
Paprasčiausias būdas patikrinti, ar paukštis iškepė – smeigti peilį ir stebėti, kokios spalvos sultys bėga. Jei bespalvės, galima traukti, jei rausvos, kepame toliau.
Dalį žmonių, kurie pirmąsyk kepa žąsį ar antį (ypač pastarąją), neretai išgąsdina kepant išsiskiriančių taukų kiekis – rodos, paukštis tirpsta akyse, o iš skardos galima išsemti litrą ir dar daugiau taukų.
Paguoda ta, jog šie taukai nėra bevertis produktas – juos kuo puikiausiai galima panaudoti kepant bulves, kitas daržoves – bus nuostabaus skonio. Pagaliau, išvyniojus nusipirktą ir namo parsineštą antį, jos riebalus galima nupjaustyti dar prieš kepimą (jie susikaupę keliose vietose, bus akivaizdžiai matyti) ir atskirai juos išlydyti – taip ir patys taukai bus sveikesni, ir nebus baimės, jog orkaitę užlies iš paukščio trykštantys riebalų fontanai.
Beje, kepant nepridengtus šiuos paukščius taip pat reikia palaistyti. Galima „žaisti“ ir garų funkcijomis, jei jūsų orkaitė tokią turi. Juk mūsų tikslas – iškepusi, tačiau neišsausėjusi mėsa.
Pašnekovė ragina anties bei žąsies taip pat nemarinuoti labai ryškiuose marinatuose – ji pasisako už ryškesnį pačios mėsos skonį, galbūt tik paskaninant ją rozmarinu, česnaku, pipirais. Šiais priedais paukštį galima įtrinti ir iš vakaro, ir ryte. Beje, tokiam įtrynimui prireiks ir šlakelio aliejaus – jis šiuos priedus suriš, jie geriau pasiskirstys ant mėsos. O štai paukščiui iškepus, jau galima „paleisti“ fantaziją ir žaisti padažais, priedais.
Kasdienė višta irgi gali nustebinti
Tos šeimos, kurios vištieną valgo dažnai, o ir visa kepta višta kartkartėmis dedama ant savaitgalio pietų stalo, Kalėdoms, greičiausia, rinksis ką nors kita – gal net ne paukštieną, o ėrienos, kiaulienos kumpį. Tačiau neskubėkime vištos visai nurašyti – jos privalumas tas, jog tai, pasak pašnekovės, „nesudėtingas paukštis“.
Kaimiška višta, kuri paprastai sveria 2,5–3 kg, galėtų būti racionalus pasirinkimas nedidelei šeimai – 4–5 asmenims. Jei kepama visa višta, jos kepimas niekuo nesiskiria nuo kalakuto, tik laikas atitinkamai bus trumpesnis – 1,5–2 val. Beje, kaimiška višta gali būti ir didesnė nei 3 kg, tada mėsa bus kiek kietesnė, ryškesnio skonio. Tokia ji kai kam nepatinka, tačiau tai nėra koks prastesnės kokybės rodiklis – yra kam kietesnė, ryškesnio skonio vištiena dar skanesnė.
Prie vištos tradiciškai tinka kmynai, česnakas. Skamba kasdieniškai? Tuomet vištą įdarykite – obuoliais, mirkytais džiovintais vaisiais, citrusais, viskas priklauso nuo fantazijos – paprastoji višta taip pat gali tapti nepaprastu šventiniu patiekalu.
Paklausta, ar kepant bet kokį paukštį verta judinti – t.y. apversti, pašnekovė purto galvą – to daryti nerekomenduojama. Dėti krūtinėle į viršų ar į apačią? Taisyklės nėra, nes paprastai jungiamas orkaitės kaitinimas iš viršaus ir apačios, o įjungus ir oro cirkuliacijos funkciją, paukštis greičiau keps, tačiau reikės ir atidžiau laistyti (jei jis nepridengtas).
Putpelė: po mažylę kiekvienam
Dar vienas populiarėjantis ir netikėtas paukštis, kurį taip pat galima rinktis Kalėdoms – putpelė. Jos žavesys – vienas paukščiukas yra viena porcija, jį galima labai gražiai su įvairiais priedais serviruoti. Apskaičiuoti, kiek paukščiukų pirkti, paprasta – kiek valgytojų turėsite, tiek putpelių ir imkite.
Paprastai viena putpelė sveria apie 200–250 g ir tokį paukščiuką pakanka kepti apie 20 min., jei peržengsite 30 min., šį paukštį sugadinsite – mėsa bus sausa. Taigi, dar vienas putpelių privalumas – žaibiškas jų paruošimas, palyginti su jų giminaičiais. O kokia ta iškepusi putpelių mėsa? „Jei niekada neragavote, įsivaizduokite, jog tai kažkas tarp vištienos ir antienos, nors kartą verta paragauti, o gal net labai patiks?“ – siūlo mėsos ekspertė.
