Pasitinkant didžiausią pavasario šventę ne laikas eksperimentuoti, bet dažniausiai norime ant šventinio stalo padėti ką nors ypatingo. Kulinarinių aukštumų padės pasiekti Dainius Bartošius, „Norfos“ prekybos tinklo vyriausiasis mėsininkas.
Kokią mėsą rinktis?
D.Bartošius sako, kad renkantis mėsą reikėtų iš anksto žinoti, ką iš jos gaminsite, nes skirtingos mėsos rūšys ir jų dalys tinka skirtingiems patiekalams. Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, o tai mėsai suteikia sultingumo. Iš šios dalies daugiausia gaminami kepsniai.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja ilgesnio marinavimo. Nugarinės mėsa turi mažiausiai riebalų, todėl yra sausesnė. Mėsininkas pataria iš nugarinės kepti kepsnius, gaminti suktinukus, o didesnius mėsos gabalus paskaninti įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukų. Kumpį, šoninę geriau kepti orkaitėje, mentę patartina troškinti.
„Kitas svarbus žingsnis yra išsirinkti šviežią mėsą. Ji turi būti standi, raumenys tvirti, paspaudus pirštu duobutė turėtų iš karto išsilyginti, mėsos spalva neturi būti papilkėjusi. Kiauliena turi būti šviesiai raudonos spalvos, kuo senesnis gyvulys – tuo mėsa tamsesnė“, – pasakoja D.Bartošius.
Kaip gaminti?
D.Bartošius pataria kepsnius gaminti iš minkštesnės mėsos – išpjovos, nugarinės ar sprandinės. Nusipirkus liesesnę kiaulieną – kumpį ar mentę, mėsą reikia pamarinuoti iki 24 val., kad ji būtų minkštesnė ir sultingesnė. Kiaulienos marinavimui labiausiai tinka tradiciniai prieskoniai: pipirai, česnakai, svogūnai, taip pat rozmarinai, mairūnai, raudonėliai, ciberžolės.
Mėsą minkština priedai, kurie turi šie tiek rūgšties: tinka citrinos, obuolių sultys, vyno actas, taip pat aliejus. Mėsą suminkštinti galima ir mechaniškai – kepsnius paploninti, pamušti mėsos plaktuku. Šis būdas suardo raumens struktūrą ir mėsa lengviau kramtoma.
Prieš kepant nepamirškite laikytis kelių pagrindinių taisyklių. D.Bartošius rekomenduoja prieš kepimą pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, taip kepsniai iškeps greičiau, bus skanesni, kepant praras mažiau drėgmės.
Svarbu nepridėti į keptuvę per daug mėsos, nes išskirs daugiau skysčio ir kepsniai ne keps, o troškinsis. Didesnius kepsnius geriau kepti orkaitėje, mėsą reikia dėti į jau įkaitintą orkaitę, kepti 190–200 laipsnių temperatūroje. Iškeptus kepsnius dėkite ant pašildytos lėkštės ir leiskite pastovėti keletą minučių, kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys ir būtų skanesnė.
Šventinis akcentas – sausai brandinta mėsa
Jei norite išsikepti „super“ kepsnį, rinkitės mėsos kategorijoje ypatingą vietą užimančią sausai brandintą jautieną. Gurmanai ypač vertina šį mėsos paruošimo būdą. „Norfos“ prekybos tinklo parduotuvėse pirkėjai gali „gyvai“ pamatyti, kaip mėsos skyriuose specialiuose spintose brandinama jautiena.
Pasak mėsininko D.Bartošiaus, tai seniai žinomas mėsos konservavimo ir paruošimo būdas, kuris suteikia produktui minkštumo, sultingumo, skonio bei aromato: „Jautienos nugarinė, antrekotas ir išpjova 3 savaites brandinama plius +1 laipsnio temperatūroje, pastovioje 80 proc. drėgmėje. Sauso brandinimo metu fermentai ardo tarpraumeninį audinį ir tuo pačiu minkština mėsą.“
Kepsnių karalius iš jautienos
Iš sausai brandintos jautienos kepti galima iš karto. Mėsos nereikia net nuplauti, juo labiau – marinuoti. Technologas pataria laikytis tik kelių taisyklių – prieš kepant mėsą išimti iš šaldytuvo ir palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami mėsos nesūdykite.
Šios mėsos kepsnys yra ypatingo skonio, o gaminimas labai paprastas. D.Bartošius rekomenduoja įkaitinti keptuvę su šlakeliu aliejaus ir dėti mėsą. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kuris suteikia papildomo aromato ir skonio. Mėsą kepkite iš abiejų pusių nuo 2,5 min., jei mėgstate kepsnį su krauju, iki 6 min., jei patinka gerai iškepusi mėsa.
Iškeptą mėsą dėkite ant pašildytos lėkštės, pabarstykite druska, pipirais ir leiskite „pailsėti“.
D.Bartošius teigia, kad gurmaniškas kepsnys iš šios mėsos negali nepavykti. „Kepdami kepsnį iš brandintos jautienos namuose visada būsite garantuoti – neteks raudonuoti net ir prieš išrankiausius svečius“, – tvirtina technologas.
Šventiniai kepsniai iš nugarinės
Kepsnių variantų gali būti ir daugiau. Iš nugarinės greitai paruošite gardžių kepsnelių, apvilktų traškiu džiūvėsėlių sluoksniu.
Reikės:
- 1 kg kiaulienos nugarinės,
- 1 kiaušinio,
- džiūvėsėlių,
- šviežių daržovių salotoms,
- bulvių.
Kaip gaminti:
Kiaulienos nugarinę supjaustome maždaug 0,8 cm storio kepsniais, juos šiek tiek pamušame, apibarstome pipirais, druska. Mėsą pavoliojame kiaušinio plakiniu, džiūvėsėliais. Keptuvėje įkaitiname aliejų ir kepame mėsą iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Patiekiame su šviežiomis daržovėmis ir virtomis bulvėmis.
Nemirtingieji kiaulienos suktinukai
Suktinukai – puikus kepsnio pakaitalas, jei norite daugiau daržovių. Įdarui galite naudoti viską, ką mėgstate ir ką randate šaldytuve, tačiau geriausiai tinka grybai. Paprasčiausias variantas – pievagrybiai, bet jei turite džiovintų baravykų atsargų – tiesiog nuostabu.
Reikės:
- 0,5 kg kiaulienos sprandinės,
- druskos,
- Juodųjų pipirų,
- 200 g pievagrybių,
- 3 svogūnų,
- 1 paprika,
- 1 valg. š. miltų,
- daržovių sultinio,
- gabalėlio sviesto,
- 2 valg. š. pomidorų padažo,
- 0,5 kg bulvių.
Kaip gaminti:
Kiaulienos sprandinę supjaustome kepsneliais, pasūdome, paberiame pipirų ir plonai išmušame. Keptuvėje išlydome sviestą, pakepiname supjaustytus svogūnus, grybus, papriką, pagardiname druska, pipirais, pomidorų padažu. Įdarą dedame ant mėsos, susukame ir sutvirtiname dantų krapštukais. Suktinukus apvoliojame miltuose ir apkepame įkaitintoje keptuvėje. Mėsą sudedame į karščiui atsparų indą ir užpilame daržovių sultiniu. Kepame orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių apie pusvalandį. Kartu su suktinukais patiekiame išvirtas bulves ir šviežių daržovių salotas.
Skanaus!
