Atėjus krikščionybei duoną imta šventinti ir bažnyčiose. Pats duonos kepimas laikytas šventu darbu ir simbolizavo pasaulio sukūrimą. Lietuvoje duona buvo kepama dviem būdais. Pirmuoju būdu tešla būdavo gaminama iš per naktį paraugintų miltų su vandeniu. Antruoju būdu miltai būdavo užplikomi ir tešla rauginama tris dienas, paskui kepama. Tokia duona ilgiau išlikdavo šviežia.
Duoną šeimininkės gardindavo dažniausiai kmynais. Karo metais, kada stigo maisto ir nebuvo iš ko kepti duonos, žmonės ją kepdavo netgi iš pjuvenų, kad „apgautų skrandį“ ir nemirtų badu.
Šiais laikais duonos kepimas namuose išgyvena renesansą – tikrai ne viena šeimininkė yra tai išbandžiusi. Tačiau tikriausiai reta tai daro nuolat, nes laikas yra didžiausia šiuolaikinio gyvenimo prabanga, o šviežut šviežutėlę duoną turime galimybę kasdien nusipirkti parduotuvėje.
Modernioje kepykloje procesą valdo technologijos
15min komanda apsilankė „Rivonos“ duonos kepimo ceche Kėdainiuose ir paruošė reportažą apie tai, kaip duona kepama vienoje moderniausių kepyklų.
Duonos kepimo cechas pribloškia savo dydžiu ir jame esančiais įrenginiais. Modernūs programuojami aparatai patys susveria reikiamus kiekius miltų ir kitų priedų, tad išvengiama žmogiškų klaidų ir viso proceso metu išlaikomas taip reikalingas tikslumas – nuo raugo gaminimo iki duonos kildinimo bei jos kepimo. Eidami susižavėję stebime kiekvieną duonos gimimo etapą: čia tešla dar kubiliukuose, čia iš jos formuojami kepaliukai, kurie vėliau eina ramiai „pasnausti“ ir pakilti, kad suveikus raugui gražiai iškeptų.
Kuo toliau einame, tuo labiau nosį ima kutenti malonus šviežiai keptos duonos kvapas. Štai ir ji, ką tik išlindusi iš krosnies, dailiai apskrudusi sušoka ant transporterio ir važiuoja į vėsinimo įrenginį. Įspūdingos vėsinimo kameros primena cilindro formos daugiaaukštę automobilių stovėjimo aikštelę, kur gaminiai tarsi automobiliai ratu iš lėto važiuoja aukštyn, o paskui nusileidžia, per tą laiką atvėsdami iki reikiamos temperatūros.
„Kad batonas iškeptų ir būtų sufasuotas, nuo proceso pradžios iki pabaigos užtrunka 2,5 valandos. Juodai duonai be raugų ir plikinių reikia 6,5 valandos. Raugai gaminami iš vakaro, plikiniai – tą pačią dieną. Ruginė duona turi ilgiau bręsti ir kilti, ji taip pat ilgiau kepa ir vėsta. Neatvėsusio gaminio negalima fasuoti, nes jis „suprakaituos”. Batonai vėsinimo kameroje laikomi nuo 70 iki 90 minučių, o duona – apie 130 – 140 minučių”, – pasakoja duonos kepimo cecho pamainos meistrė Vinanta Jankūnienė.
Meistrė pasiūlo paragauti ką tik iš krosnies iššokusio batono. Neatsisakome. Laužiame dar karštą, traškančia plutele ir gardžiai sukramsnojame. Ir žinote ką – jis kažkodėl priminė vaikystę ir tą akimirką buvo skanesnis už viso pasaulio tortus.
Į parduotuvių lentynas atvažiuoja šviežiausia
„Rivonos” kulinarijos – konditerijos cecho vadovo Antano Šiušos teigimu, visa ši moderni įranga kainavo apie 3,5 mln. Eurų, o investicijos į gamyklą bendrovei atsiėjo apie 5 mln. eurų. Moderniame duonos kepimo ceche, kur dabar dirba šeši žmonės, per dieną iškepama apie 6 tonas duonos gaminių. Tačiau, anot vadovo, galimybės yra kelis kartus didesnės, nes su šia įranga galima iškepti apie 40 tonų duonos gaminių per parą.
„Duoną pradėjome kepti ir naktine pamaina, tai jau 8 valandą ryto turime pirmą sufasuotą produkciją. Perėjome prie naktinio darbo todėl, kad į parduotuves išvažiuotų visiškai šviežia, ką tik iškepta duona. Kitiems gamintojams reikia gamintis iš vakaro, nes jie turi nuspėti užsakymus, tad duona atvažiuoja jau paros senumo ar dar daugiau. Mes užsakymus gauname 3 val. ryto ir iš karto kepame tiek, kiek reikia“, – produkcijos šviežumu džiaugėsi A.Šiuša.
Kol kas duonos ceche dirba dvi įrenginių linijos, kuriose kepama juoda duona ir batonai, netrukus bus paleista ir trečioji – sumuštinių duonos, bandelių ir ragelių kepimo linija.
Anot A.Šiušos, gaminių receptūras kuria savi ir kviestiniai technologai, kadangi nauja įranga reikalauja naujų receptūrų, tad jos nuolat modeliuojamos ir tobulinamos. „Miltai būna skirtingi, tad tik žmogaus akis gali atskirti tekstūrą, ar ji tinkama, todėl kūryba čia vyksta kiekvieną dieną“, – šypsojosi vadovas.
„Rivonos“ duonos ceche šiuo metu kepamos trys batonų ir penkios duonos rūšys. Plečiantis asortimentui, didėja ir kiekiai. Netrukus planuojama kepti dar daugiau duonos rūšių, gardinti ją įvairiomis sėklomis, taip pat kepti bandeles ir kruasanus.
