Kaip virtuvėje išvengti nesėkmių ir pasirinkti teisingą kiaulienos dalį savo patiekalui, pasakoja „Norfos“ prekybos tinklo vyr. mėsininkas Dainius Bartošius. Šie patarimai turėtų būti visada po ranka, kol įgusite ir mėsytę išmoksite atskirti net užsimerkę.
Kiaulienos skerdenos puselė dalinasi į keturias pagrindines dalis: priekinę, nugarinę, šoninę ir galinę dalis. Visos šios dalys dar dalinasi į smulkesnės dalis, viso gaunasi apie 30 pavadinimų mėsos gabalėlių.
Priekinė dalis išpjaustoma į sprandinę, mentę, šonkaulių dalį, krūtinkaulį ir karką.
Iš nugarinės dalies gali būti pjaustoma nugarinė dalis be kaulo, nugarinė su šonkauliuku, nugarinė su lašinuku arba nugarinės kepsniai su kaulų.
Šoninė dalis, nupjovus nuo jos paslėpsnį, supjaustoma į smulkesnius šoninės gabalėlius arba nupjovus nuo šoninės odą su lašiniais, išpjaustomi šonkauliukai.
Iš galinės dalies gali būti išpjaustomas kumpis su kaulu, kumpis be kaulo, kumpis su lašinuku ir odele, kiaulienos kulninė dalis su kaulu arba be kaulo.
Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. Dėl to tam tikros dalys naudojamos skirtingiems patiekalams gaminti.
Sprandinėje yra daugiausiai tarp raumenų pasiskirsčiusio riebalinio ir skiriamojo audinio, tai mėsą išlaiko sultingesnę. Iš sprandinės dalies gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai.
Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. Mentės mėsa naudojama troškinimui, šašlykams, malimui.
Karka ir kulninė, kadangi turi labai daug skiriamojo audinio, turinčio daug kalogeno, kuris verdant virsta želatina, dažniausiai naudojamos šaltienos gamybai, bet taip šios dalys gali būti kepamos ar iš jų sukami vyniotiniai.
Nugarinė yra mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to jos mėsa yra šiek tiek sausesnė, lyginant su kitomis dalimis. Nugarinės mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.
Dėl šoninės struktūros (raumuo-lašinukas) ši dalis yra labai populiari tarp kiaulienos mėgėjų. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, nuo jos atskiriami šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas.
Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa turi palyginti mažai skiriamojo audinio bei riebalų ir naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui.
Riebesnės kiaulienos dalys - pažandė, paslėpsnis, lašinukai dažniausiai naudojami spirgučių spirginimui, kurie naudojami kaip sudėtinės dalys padažų, bulvinių patiekalų gaminime.
Kiaulienos kaulai naudojami sultinių, sriubų virimui, nuimta nuo virtų kaulų mėsa naudojama blynų įdarų gamyboje.
Na, o savaitgaliui Dainius Bartošius siūlo išsikepti kiaulienos kulninę (karką), išpjautą iš galinės kiaulienos dalies ir pateikia savo patikrintą receptą.
Perkame kiaulienos kulninę 1-1,5 kg, ją ištriname druskos, pipirų, česnakų mišiniu, dedame į sandarų indą ar maišelį ir paliekame parai šaltai. Prieš kepimą kiaulienos kulninę apverdame apie 1 val. sultinyje, pagamintame iš svogūnų, pipirų, lauro lapų ir druskos. Po virimo kulninę dedame į orkaitę kepimui.
Skardą kepimui imame aukštesniais kraštais, į jos dugną dedame supjaustytų svogūnų, morkų, pilame dalį sultinio ir dalį šviesaus alaus, kad gerai apsemtų svogūnus ir morkas, ant jų dedame kiaulienos kulninę nupjautu galu žemyn.
Kepame apie 2-2,5 val. 180 C temperatūroje, kas 30 minučių apipilant sultinio ir alaus mišiniu, esančiu kepimo skardoje. Kepimo pabaigoje padidiname temperatūrą iki 230-250 C maždaug 15-20 minučių, kad karkos odelė apskrustų, taptų traški. Patiekiame su troškintais kopūstais, bulvėmis ar bulvių kukuliais. Skanaus!
