Gražus sutapimas – E.Ryklio knyga, kurią išleido eidykla „Dvi tylos“, pristatoma ir skaitytojus pasieks savaitę, kai Vilniuje vyksta kavos festivalis „Vilnius Coffee Festival“. Gurkšnodami kavą iš Tailando Emanuelio įkurtame kavos bare „Crooked Nose & Coffee Stories“ kalbėjomės, kodėl šios knygos reikėjo, kam ji skirta ir ko skaitytoją išmokys.
– Keliaudama su tavim kalbėtis mąsčiau, kad kavos kultūra Lietuvoje auga jau ne pirmus metus, turime įdomiausios kavos, madingų kavinių, tačiau, keista, lietuviškos knygos apie kavą iki šiol nebuvo. Kaip kilo mintis tokią parašyti?
– Mintis parašyti knygą nešovė staiga, tam ruošiausi kokius 7 metus, o gal dar ilgiau, galima sakyti nuo tada, kai pradėjome organizuoti Pasaulio kavos degustacijas. Savotiška treniruote tapo mano tekstai viename gastronomijos žurnale, kuriuos rašiau apie metus, jie man padėjo pačiam atsakyti į dalį kavos klausimų, perduoti savo žinias skaitytojams. Vėliau rašiau tinklaraštį apie kavą, bet dėl kitų darbų dinamikos ir nuo to atitrūkau. Tačiau prieš kokius 3 metus ėmiau intensyviai galvoti apie knygą – jau buvo vedęs daug kavos degustacijų, sukūręs produktų ir man išryškėjo viena didelė problema: informacijos apie kavą yra labai daug ir ji labai neaiški. Galima sakyti, kad vesdamas Pasaulio kavos degustacijas treniravausi tą informaciją pateikti aiškiai ir struktūruotai – ją reikėjo sutalpinti į dvi valandas ir nepaversti kažkokiu raketų mokslu, specializuoto žargono kratiniu.
– Tačiau kavos specialistų ar net baristų žargonas paprastam kavos gėrėjui tikrai gali įvaryti nepilnavertiškumo kompleksą.
– Žinoma, ir aš, kaip kavininkas, noriu prisiimti atsakomybę dėl to, kad yra tokia didelė duobė tarp to, kaip gerai kavos specialistai įsivaizduoja apie save, tačiau kaip nemoka paprastai apie tai papasakoti – nei žmonėms, restoranuose atsakingiems už kavą, nei kavinių lankytojams. Kavininkai įsitikinę, kad visi žino, kokia sudėtinga ir skani yra kava, o tie, su kuriais jie bendrauja, atsiduria tarp neaiškumo ir keistų žodžių kratinio. Ir, tarkim, tada tas žmogus, kuris restorane priima sprendimą dėl kavos, renkasi lengviausią kelią: ima aparatą ir tada perka pupeles iš įmonės, kuri tą aparatą suteikia. Tada atsiranda niveliacija, apibendrinimai, kad lietuviai mėgsta, pavyzdžiui, tik juodą sudegusią kavą. Taip tikrai nėra, nėra jokio bendro standarto. Tai gerai parodo mūsų rengiamos kavos degustacijos. Per 6 metus nebuvo nė vienos grupės iš 15-os žmonių, kurioje visi balsuotų už vieną skaniausią kavą iš ragautų 5-ių – žmonės pasiskirsto, jie netgi keičia nuomonę ragaudami vienos kavos po kitos. Ir degustacijoje, ir savo knyga, žmonių aš prašau sustoti ir iš naujo pasižiūrėti į tą juodo gėrimo puodelį.
– Perskaitęs knygą „Tebūnie kava“ skaitytojas sužinos, kuri kava skaniausia?
Aš tikiu, kad apie kavą galima sakyti „skanu“ ir „neskanu“, bet tarp „skanu“ ir „neskanu“ yra didelis tarpas.
– Ne visai. Knygą „Tebūnie kava“ galima pavadinti fundamentalių dalykų rinkiniu, kuris skaitytoją švelniai privers žengti žingsnį atgal ir padės išsiaiškinti, ko pačiam žmogui norisi. Nes, įdomus dalykas, aš pastebiu, kad kokie 90 procentai žmonių yra nepatenkinti tokia kava, kokią jie geria. Jie kavos nori, gėrimas jiems patinka, tačiau tuo gėrimu, kurį gauna kavinėje ar kurį patys pasiruošia, žmonės nėra patenkinti. Ir čia gali būti daug priežasčių – gal žmogus net nežino, kuri kava jam skaniausia, o gal nemoka paruošti, gal nežino, ko iš vieno ar kito regiono kavos tikėtis.
Savo knygoje neturiu tikslo kavos iškelti, idealizuoti, o labiau su pavyzdžiais, istorijomis paaiškinti, kur viskas prasidėjo, kas dabar vyksta ir kaip padaryti, kad tas kavos puodelis būtų skanus, kaip atėjus į kavinę pasirinkti. Aš tikiu, kad apie kavą galima sakyti „skanu“ ir „neskanu“, bet tarp „skanu“ ir „neskanu“ yra didelis tarpas, gal knyga žmogui padės paaiškinti, kodėl vieną dieną kava yra „skanu“, o kitą – „neskanu“. Be to, esu įsitikinęs, kad bet kuris žmogus gali išmokti pasiruošti skanios kavos.
– Ir ta skani kava, bent jau dalies lietuvių manymu, jokiu būdu neturi būti rūgšti. Kaip ten yra su tuo kavos rūgštumu?
– Taip, rūgštelę dažnai žmonės nurašo kaip blogą kavos savybę, o štai kartumas priimamas natūraliau, esą kava ir turi būti karti, apie visa tai knygoje yra net atskiras skyrius. Aš siūlyčiau į kavą žiūrėti kaip į gėrimą, kuriame turi būti balansas – ji turi būti ir rūgšti, ir saldi, ir karti. O jei nemalonu ir rūgštelė nervina, gali būti kelios priežastys: gal kava blogai paruošta, gal problema ta, kad jūs išsirinkote regioną, kuris jums nepatinka, pavyzdžiui, Afrikos kavos rūšys yra rūgštesnės.
-
Ką padovanoti kavos entuziastui? 4 puikios idėjos iš žinovo lūpų
-
Vasaros nestandartas: brolių „Kavos reikalai“, kur laukiami ir pažengusieji, ir pradinukai
-
Kavos mėgėjus suburs „Vilnius Coffee Festival“: nuo degustacijų ir čempionatų iki kino apie kavą
-
15min studijoje – diskusija apie populiariausią gėrimą pasaulyje: ką būtina žinoti apie kavą?
Painiavos atneša ir terminai, nes angliškai yra skirtis acidity ir sourness – malonus rūgštumas, rūgštelė ir rūgštu su nemaloniu jausmu. Aš siūlau rūgštelę keisti vaisiškumu, uogiškumu ir žmonėms siūlau uogiškos, vaisiškos kavos. Juk kai valgom obuolį, apelsiną ar mandariną, nesakom, kad jie rūgštūs, jų rūgštumą priimam natūraliai ir sakom, kad skanu. Kitas reikalas, jei tai nesunokę obuoliai, jie nemaloniai rūgštūs ir kenkia virškinimui. Su kava vyksta tas pats – jei ji tinkamai auginta, ne per anksti nuskinta, gerai paskrudinta – o skrudinant karamelizuojasi pupelėse esantis cukrus, tada kava bus subalansuota, žinoma, jei bus gerai sumalta ir parinkta gera vandens temperatūra.
Aišku, gali būti, kad žmogus vis tiek nenorės rūgštelės ir prašys „kavos skonio“. Tada jam reikia nesirinkti kavos iš Afrikos, o ieškoti kavos iš Centrinės ar Pietų Amerikos, tarkime, Brazilijos. Tai kava, kuri yra lyg natūralus „Snickers“ šokoladas. Daliai žmonių dar norėsis sunkumo, vadinamojo „kavos kūno“, kartumo, kurį galima prilyginti ne pieniškam, bet juodajam šokoladui, tada jiems nuostabus regionas bus Azija.
Ir vis dėlto aš siūlyčiau neuždaryti durelių niekam – jei nepatiko kava su obuolio rūgštele, gal patiks kava su mėlynių, aviečių skoniu. Kava per daug kompleksiška, kad ją dėtume į vieną lentyną ir įsivaizduotume, jog rūgštelė yra vieno tipo, jų yra bent 4 didelės rūšys. Noriu tikėti, kad knyga padės išsiaiškinti tokius dalykus – taps gerais akiniais, nes gal regai tiesiog pritrūko ryškumo.
– Man labai patiko knygos pavadinimas – skambus, trumpas, šiek tiek provokuojantis, kodėl „Tebūnie kava“?
– Galima sakyti, kad viskas prasidėjo nuo pavadinimo „Crooked Nose & Coffee Stories“. Kai išėjau iš reklamos pasaulio, norėjau pamaištauti prieš trumpus suprantamus pavadinimus – sukūriau ilgą pavadinimą, kuriame yra daug ironijos, be to, aš pasakau, kuo užsiimu. Tada sekė mano organizuotos konferencijos „Dark Times“, šį pavadinimą sukūrė bičiulė iš reklamos laikų ir jis vėl buvo daugiaprasmis, nes man tokie labai patinka. Konferencija buvo apie kavą, tačiau mes tarsi užsiminėme, kad apie ją yra daug tamsių dėmių, taip ir rašėme: „Tamsūs laikai, šviesios idėjos“. O kartu pavadinimas gali reikšti, kad su kava yra tamsus, susikaupimo laikas.
„Tebūnie kava“ – atrodo, aiškiau nebūna, tačiau šis pavadinimas irgi turi paslėptos ironijos, tai visiems labai girdėta frazė. Tačiau jis neskamba pretenzingai kaip „Visa teisybė apie kavą“. Knyga apie kavą, tebūnie žmonės ima ir susipažįsta su kava. Man labai svarbu kavos nepaversti rimtu, laboratoriniu užsiėmimu, man tai artimiau žaidimui. Taip, jis turi taisykles, tačiau kuo daugiau sužinai, tuo daugiau žaidimų gali prisigalvoti. Aš stengiuosi į kavą vis dar žiūrėti naiviai, su kava man vis dar įvyksta nuostabos momentų.
– Mini kavą, kaip vis dar iki galo nepažinų, nuostabą keliantį dalyką, tačiau, ko gero, laikaisi tam tikrų taisyklių, yra būtini įrankiai, egzistuoja derantys ar nederantys priedai?
Yra formulė, kurią vadinčiau klasikine vandens ir kavos santykio formule: 1 litrui vandens reikia 60 g kavos.
– Aš vis dar neturiu mėgstamiausios kavos ir nenoriu tokios turėti, nes tada atrodytų, kad užsidaro durys kitai kavai. Namuose paprastai ruošiamės užpilamą kavą, o į visa kita žiūriu labai atvirai. Ką kavos gėrėjui tikrai svarbu suprasti, tai kad kavos nereikia dėti per mažai – yra formulė, kurią vadinčiau klasikine vandens ir kavos santykio formule: 1 litrui vandens reikia 60 g kavos ar kitaip – kiekvienam 100 ml vandens reikia bent 6 g kavos, gali būti ir daugiau, tada kava bus vos intensyvesnė, stipresnė, kai kuriais atvejais kartesnė. Dažniausiai mes geriame 200 ml puodelį kavos, tad jam reikia 3 arbatinių šaukštelių su kaupu maltos kavos. Na, o reikalingiausias įrankis namuose, jei mylite kavą, yra maltuvas su girnomis – į visa kita galima neinvestuoti.
Tiesa, dar labai svarbus vanduo, bet mes Lietuvoje, laimė, turime jį labai gerą, tik kavai nereikia verdančio, nereikia kavos plikyti – kaip mums nusiplikius skauda, taip skauda ir užplikytai kavai. Tad jei tik artėja šventės ar nuo šiandienos norite skaniai ruošti kavą, investuokit į girnų malūnėlį. Tas dalykas veiks ne vienus metu, o malonumo turėsite daug – galima sakyti, gersite 5 kartus skanesnę kavą, nes kavos pupelių malimas jau yra kavos gėrimo pradžia.
– Tačiau daug kas vertina patogumą, kai kavos pupelės sumalamos čia pat kavinėje, lieka neštis namo ir ruoštis, kaip nori.
– Jei kavą jums sumala kavinėje, iškart 10–15 proc. kvapo yra prarandama. Mano patarimas – geriau pirkti nedidelį kiekį pupelių ir ruošti kavos tiek, kiek reikia čia ir dabar. Taip gersite šviežią kavą, o šviežia reiškia, kad ji turės daugiau aromato, daugiau skonio. Žinoma, dabar visi ieško patogumo ir daugiau kaip 90 proc. kavos yra parduodama maltos, bet žmogus turi žengti į priekį ir suvokti, kad greitai ir patogiai nereikš skaniai.
– Populiariųjų kavos priedų pieno ir cukraus tu savo kavos bare atsisakei, niekam ir nereikia?
– Kaip jau sakiau, esu atviras daugybei su kava susijusių dalykų, tačiau esu išgėrę labai mažai kavos su pienu, man tai visai nereikalinga. Pienas gali būti nebent sūrio forma, apie tai rašau ir knygoje. Beje, būtent pienas ir cukrus specializuotoje kavinėje sukelia daugiausia įtampos. Šiuo metu „Crooked Nose & Coffee Stories“ esame visai atsisakę pieno ir cukraus. Anksčiau pieno turėjome, bet pamatėme, kad daugiau kaip pusė kavą su juo užsisakiusiųjų pieną palikdavo, žmonės nustebdavo, kad skanu gerti kavą be nieko.
Tabu ši tema negali būti, nes ji aktuali, tačiau nedaug žmonių susimąsto, kad pienas atsirado tada, kai kava prieš kelis šimtmečius pasiekė Europą iš arabų pasaulio ir buvo tikrai suskrudinta ir karti, tada ir išpopuliarėjo jos saldinimas cukrumi, pienu, grietinėle, taip susiformavo natūralus įprotis kartų gėrimą pasisaldinti. Mūsų laikais atėjo sirupai ir daug kitokių saldumo formų – taip, kas gi rinksis juodą, o ne pienišką šokoladą? Tačiau jei kavininkai labiau sirgtų už tikrą juodos kavos puodelį, – o tai dabar ir vyksta, – tada ir žmonės ją priimtų natūraliau, gertų dažniau. Tačiau jei norisi skysto deserto su kavos prieskoniu – irgi tebūnie, niekas negali aiškinti, kad daroma blogai. Tiesiog mes to nedarome, o aš jūsų neteisiu – gal jūs dar nesate gėrę skanios kavos?
– Sekiau knygos kūrimo užuominas socialiniuose tinkluose, žinau, kad kartu su tavimi dirbo stipri komanda, kas tie žmonės?
– Pirmiausia tai leidykla „Dvi tylos“ ir jos įkūrėja Drasida. Kai prieš tuos 2–3 metus subrendo mintis, kad jau reikia knygos, supratau, kad kaip tik geras metas – atsirado daug mažų leidyklų, kurios ėmėsi labiau specializuotų projektų, tokia yra ir „Dvi tylos“. O pradėjus dirbti supratau, kad Drasida yra idealus žmogus, kuris skaitytų mano knygą: ji mėgsta kavą, bet apie ją nieko nežino. Ji buvo geras filtras – sakė, ką norėtų sužinoti, apie ką plačiau paskaitytų, galėjo pateikti sveikos kritikos – sakydavo, kas neaišku, ar kas tik maždaug aišku.
Dirbant su leidykla knyga išsiplėtė, pakeitė struktūrą. Jau pradėjus rašyti atsirado dalykų, kurie ir man buvo nauji, todėl bendravau ir su gastronomijos istoriku prof. Rimvydu Laužiku. Knygos fotografijų autorius yra Darius Petrulaitis, įdomu, kad būtent jis kažkada pirmasis mane užfiksavo pardavinėjant kavą viename kalėdiniame turgelyje, tuomet mes susipažinome, tik į jo rankas atiduodu visus sukurtus produktus, nes susikalbame nekalbėdami – žinau, kad nustebsiu gavęs jo fotografiją, nesvarbu, kas tai būtų. Man labai patinka, kad Dariaus nuotraukos yra nenuspėjamos – taip kava dar nebuvo pavaizduota.
Leidykla pasiūlė kūrybos vadovą Tada Karpavičių, su kuriuo esame kūrę viskio statinėje brandintos kavos pakuotę, nuo tada vis kirbėjo dar ką nors kartu padaryti. Tado patirtis yra didžiulė, jis labai gerai pažįsta spaustuvės darbą, jo idėjos leidiniui yra labai pasvertos, o ne tiesiog skraidymas. Dar prisijungė iliustratorius Martynas Vilimavičius, su kuriuo mes Šiauliuose gyvenome vienoje gatvėje, bet susipažinome tik dirbdami reklamos agentūroje Vilniuje. Iliustracijų prireikė, nes knygą norėjosi palengvinti – manau, būtent iliustracijos leido nepaversti jos solidžiu nuotraukų ir tekstų albumu. Tai atitiko mano idėją nerašyti labai rimtai, pretenzingai, manau, kad žmogus šią knygą vartys ne su baltomis pirštinėmis, bet gerdamas kavą ir gal net ją aptaškys – „Tebūnie kava“ pasiruošusi sugerti visus vykusius ir nevykusius kavos puodelius.
