Beje, ankstesni šio apdovanojimo nugalėtojai taip pat yra prancūzai – Cédricas Grolet (2018), Dominique’as Anselis (2017), ir Pierre’as Hermé (2016).
Kokias desertų tendencijas pranašauja Jessica Préalpato, kviečianti pasinerti į įvairiaspalvių pyragaičių istorijas savo neseniai išleistoje knygoje „Desseralité“? Kas įkvepia kūrybai ir kieno įtaką galime pastebėti jos valgiaraščiuose? Ir... ar geriausia pasaulio konditerė turi savo „Prusto pyragaitį“, kurio kąsneliai nuneša mintis atgal į vaikystę?
Nuo psichologijos prie pyragaičių
Jessica Préalpato yra kilusi iš gastronominės šeimos – jos tėvai džiugina kepiniais savo krautuvėlės svečius Mon de Marsano (Mont de Marsan) miestelyje, pietvakarių Prancūzijoje, o brolis yra virtuvės meistras, triūsiantis nuosavame restoranėlyje. Vis dėlto tapti konditere nebuvo jos svajonė. Iš pradžių ji audė mintis apie psichologijos studijas. Tačiau likimas sudėliojo kitaip. Studijuodama psichologiją universitete, ji, ko gero, pajuto ilgesį vaikystės pyragaičiams, kepyklėlės klegesiui, saldžioms popiečio akimirkoms ir suprato, jog iš tiesų jos pašaukimas yra profesionali virtuvė.
Baigusi svetingumo mokyklą Bjarice (Biarritz), elegantiškoje Prancūzijos baskų pakrantėje, kur lankė restoranų konditerių kursus, Jessica Préalpato pasinėrė į pyragaičių pasaulį. Ji dirbo su virtuvės žvaigždėmis Philippe’u Labbé, Philippe’u Etchebestu, broliais Ibarboure’iais. Vėliau prisijungė prie nenuilstančio šefo Frédérico Vardono komandos ir kartu atidarė „Vardono 39V“ („Le 39V Paris“) restoraną Paryžiuje. Vėliau Frédéricas Vardonas, kurio galva nuolat pramušta įvairiausiais projektais, pasikvietė Jessicą Préalpato dirbti kaip chef pâtissière į „Corfou“ fondo grupę. Tad jaunai virtuvės meistrei teko nemažai pakeliauti ne tik po Prancūziją, bet ir po kitas šalis. Ji apsilankė Dubajuje, Tokijuje, Beirute, Peterburge ir kt., susipažino su naujomis kultūromis, atrado naujų produktų ir naujų skonių, išplėtė savo kulinarinius horizontus. O 2015 m. lapkričio mėn. kaip chef pâtissière prisijungė prie „Alain Ducasse au Plaza Athénée“ restorano komandos, kur pluša iki šiol.
Desseralité – tarsi desertų uostas
Prancūzų žodis naturalité apibūdina priklausymą gamtai. Šiuo principu paremta visa garsiojo virtuvės meistro Alaino Ducasse’o valgio gaminimo filosofija. Prancūzijos virtuvės žvaigždė siekia išsaugoti gražiausią produkto sudedamąją dalį – natūralumą, sukurdama nuostabią įgimtos kokybės ekspresiją. Tad 2015 m. prie „Alain Ducasse au Plaza Athénée“ prisijungusi Jessica Préalpato šios filosofijos principus panaudojo desertams ruošti.
„Desseralité – tai kitoks mąstymas, pagrįstas pagarba produktui, sezoniškumui ir gamintojui. Svarbiausia – atskleisti produkto skonį ir šviežumą. Desseralité kalba apie vaisių svarbą, čia cukrus tampa tik vienu iš prieskonių“, – viename iš savo daugybės interviu mini geriausia pasaulio konditerė.
Šioje knygoje sugulė trejų metų patirtis restorane, visa J.Préalpato desertų kūryba. Už kiekvieno jos sukurto deserto slepiasi istorija. Ar tai būtų susitikimas su tiekėju, ar naujo neįprasto produkto atradimas... Istorijos įkvėpta ji kuria, komponuoja ir ruošia desertą, norėdama, kad kiekvienas kąsnelis nustebintų pietautoją. Gamindama saldėsius ji mėgsta naudoti actą, alkoholį, nes nori, kad svečias „nenuobodžiautų“ ir kad kiekvienas gabalėlis prasiskleistų burnoje dovanodamas naują emociją. J.Préalpato pažymi, jog gaminant svarbu atsižvelgti į produkto rūgštingumą, kartumą, cukraus kiekį... Ji itin atidžiai pasirenka produktus.
Kaip jau minėjome, pamatiniai naturalité principai atsiskleidžia Alaino Ducasse’o kuriamuose receptuose, kur siekiama išsaugoti įgimtas sudedamųjų dalių savybes ir skonius, bandoma „interpretuoti gamtos dosnumą“. J.Préalpato suprato, kad A.Ducasse’o sukurtus principus gali pritaikyti saldumynams gaminti. Anot garsiosios konditerės, „Desseralité yra deserto ir naturalité (natūralumo) derinys.“ Šis žodis tobulai apibūdina jos kepamus pyragaičius. Ir nors filosofija paprasta, kai reikia ją įgyvendinti, kyla nemenkų iššūkių.
Kasdieniai įkvėpimai
„Kiekvieną desertą įkvepia skirtingi momentai. Mintis gali atkeliauti iš naują produktą siūlančio tiekėjo ar naujų vaisių įvairovės. Gali įkvėpti įdomus skonis. Idėjomis dalijasi ir visa konditerių komanda. Svarbiausia – nestatyti barjerų ir nuolat užduoti sau klausimą: „O kodėl gi ne?“ – atvirauja desertų virtuozė ir priduria, jog per pirmuosius konditerijos studijų metus ji mokėsi pagrindų ir įvairių technikų, dažnai dirbdavo su tais pačiais skoniais, iš naujo peržiūrėdama klasiką. Todėl dabar norisi atrasti kuo daugiau naujų produktų ir neįprastų skonio kombinacijų. Savo darbe ji taip pat naudoja įvairią virimo ir kepimo techniką, nes patinka nuolat kurti ir prikelti pyragaitį naujam gyvenimui.
„Man kūryba yra tikras darbas, tyrinėjant produktus, tekstūrą, tiekėjų galimybes... Taip pat mąstymas, kaip mano desertas atsiskleis ir tobulės toliau... To negali sukurti per vieną dieną, nes tada darbas taps mechaninis, o desertai – be jokios sielos, – J.Préalpato laiminga, kad valgytojai visame pasaulyje supranta jos gaminamų desertų siunčiamą žinutę. – Kai sužinojau, jog esu įvertinta kaip geriausia pasaulio konditerė, negalėjau patikėti. Tačiau supratau, jog apdovanojimas skirtas naujojo stiliaus pyragaičiams. Natūralumas įrodo, kad nuostabių desertų įmanoma pagaminti be daugybės tešlos, putėsių, kremų ir cukraus.“
Mėgstamiausi produktai
J.Préalpato numylėtiniai yra vaisiai. Anot geriausios pasaulio konditerės, aukščiausios kokybės vaisius jau sudaro 50 proc. deserto sėkmės. Likusius 50 proc. lemia gaminimo stilius. O meistrės patirtyje jų sukaupta daugybė. Gaminimo technologijos, pavyzdžiui, vaisių fermentacijos, įgūdžiai, kakigōri (japoniškų skustų ledų desertas) bei neįtikėtino lengvumo bandelių paslaptys parsivežtos iš Japonijos. Iš Rusijos ji pamena grietinės ir varškės sūrio bandeles bei sudėtinga technika „užmaskuotus“ vaisius. Beirute pamėgo vyraujantį tešlos ruošimo stilių, kuriame susipina medaus, prieskonių, džiovintų vaisių, rožių kvapų ir apelsino žiedų skoniai... Tikra pojūčių kelionė.
Puikius derinius sukuria kriaušės ir arbata ar žemuogės ir sojos. Žymiosios konditerės desertai beveik visada turi tik kelias sudedamąsias dalis ir daugelis jų randamos gamtoje.
Lengviau ir sveikiau – bet ne mažiau gardžiai – tai pyragaičių stilius, kuriam J.Préalpato skyrė pagrindinį dėmesį. Svarbiausia tinkamu metu pasirinkti tinkamą produktą ir visada išlikti smalsiam. Aukštos kokybės prancūzų virtuvės sudedamosios dalys, rūpestingai parinktos „Alain Ducasse au Plaza Athénée“ komandos, sudaro jos desertų pagrindą. Pavyzdžiui, arachiai iš Aukštutinių Pirėnų (Hautes-Pyrénées) susijungia poroje su sojų pienu ir karamele. Puikius derinius sukuria kriaušės ir arbata ar žemuogės ir sojos. Žymiosios konditerės desertai beveik visada turi tik kelias sudedamąsias dalis ir daugelis jų randamos gamtoje. Jos kartais labai netikėtos pyragaičiuose be šokolado, kavos ar grietinėlės. Tarp J.Préalpato desertų, siūlomų Alaino Ducasse’o restorane, rasite citriną, patiektą su kombu jūrų dumbliais ir peletrūnais, keptus citrusus aštriam medaus padaže su traškiais grūdais, žemės riešutus su sojų pienu, Ducasse’o šokoladą su paskrudintais dribsniais ir Sičuano uogomis ir kitų malonumų.
Vietinės sudedamosios dalys yra akcentuojamos, jų kilmė įrašyta į meniu. Citrinos iš Nicos, žemės riešutai iš Aukštutinių Pirėnų, Alaino Ducasse’o šokoladas, žemuogės iš Pernes-les-Fontaines...
Patarimai namuose
Geriausia pasaulio konditerė gamindama desertus namuose laikosi pagrindinių taisyklių, neturi roboto ar įmantrių prietaisų tešlai minkyti.
Paskrudinta prancūziška duona, blynai, clafoutis ar kiti desertai, kurių pagrindą sudaro vaisiai ir pesto padažas, – viskas labai paprasta ir greitai paruošiama. „Beje, pabandykite namuose pasimėgauti gerai prinokusiais kambario temperatūros vaisiais. Tuomet pastebėsite, kokie skirtingi yra jų skoniai“, – pataria J.Préalpato.
„Prusto pyragaitis“
Ir... pabaigai. Koks gi pyragaitis iki šiol panardina į vaikystės prisiminimus, nulėmusius geriausios pasaulio konditerės ateitį? Šiuo prisiminimu ji dalijasi viename iš savo interviu: „Užaugau prancūziškoje – itališkoje šeimoje, tad vaikystėje sekmadieniais visa šeima susėsdavome už stalo. Mano tėvas gamindavo „Religieuse“ (kreminis sluoksniuotos tešlos pyragaitis) su chiboust kremu. Esu didelė šio kremo gerbėja, nes nepaprastai mėgstu lengvą tekstūrą ir švelnų vanilės skonį... Ir dabar kiekvieną kartą, kai valgau šį pyragaitį kepyklėlėse, visada mintimis grįžtu į vaikystę.“
---
Geriausios pasaulio konditerės J.Préalpato desertų galite paragauti Paryžiuje, „Alain Ducasse au Plaza Athénée“ restorane.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
