Beje, kas yra „geras restoranas“, galima ginčytis ilgai, tad mes rėmėmės paskutiniuoju sudarytu reitingu „30 geriausių restoranų Lietuvoje“. Pernai šis reitingas dėl pandemijos net nebuvo skelbiamas, kaip bus šiemet, kol kas nelabai aišku.
Ne visi rado argumentų dirbti toliau
Nemaža dalis restoranų karantino metu visiškai neveikia, jų savininkai ir/ar šefai nutarė, jog patiekalus adaptuoti sunku ar net neįmanoma. Pagaliau, daugelis pripažįsta, jog verslo prasme tai ir neapsimoka, o argumentai, jog verta išsaugoti ryšį su lankytoju, suteikti veiklos galimybę darbuotojams, yra gana antraeiliai.
Karantino metu nedirba geriausiu Lietuvoje pripažintas restoranas „Džiaugsmas“, savo restoranus trijuose didžiausiuose miestuose laikinai užvėrė šefas Vytautas Samavičius, antrąja vieta reitinge įvertinto restorano „Nineteen18“ šefas Matas Paulinas dar gruodį minėjo, jog jo kuriamų patiekalų adaptacijos neįmanomos, tad karantininę pertrauką jis su komanda išnaudos pasiruošimui naujam sezonui.
Dar rudenį iš Užupio sostinėje dingo restoranas „Šturmų švyturys“ (6 vieta reitinge), o jo savininkas Česlovas Žemaitis prasitarė net nenorintis prognozuoti, ar kada nors Vilniuje dar bus Šturmų restoranas.
Beje, būtent „Šturmų švyturį“ Vilniuje, kaip vieną didžiausių karantininių netekčių restoranų rinkoje prieš kurį laiką įvardijo „Gero skonio akademijos“, kuri ir inicijavo geriausių restoranų reitingo atsiradimą, įkūrėjas Linas Petrukaitis. „Gaila visų užsidariusių, ypač trisdešimtuko restoranų, bet „Šturmų švyturys“ buvo unikalus“, – teigė jis.
Paklaustas, kam iš vis dar tebeveikiančių restoranų, jo nuomone, pavyko geriausiai prisitaikyti prie esamų sąlygų, jis įvardijo du: „Mano akimis, aktyviausiai adaptuotis stengėsi (ir tebesistengia) „Amandus“ ir „Gaspar’s“, siūlydami itin plataus spektro patiekalus ir paslaugas. Kažin ar tokia veikla yra itin pelninga, bet tikrai žavu, kad šių restoranų šefai nesėdi sudėję rankų ir nestokoja idėjų.“ Tiesa, nuo tada, kai bendravome su L.Petrukaičiu, aktyvesnę maisto pristatymo veiklą išvystė dar bent keli trisdešimtuko restoranai.
15min jau kalbinti „Gaspar's“ (10 vieta) ir „Amandus“ (7 vieta) tęsia tą veiklą, kurią pradėjo dar rudenį – pirmasis tebesiūlo ir kasdienius jau paruoštus pietus vakuuminėse pakuotėse, ir sudėtingesnių patiekalų paruoštukus, „Amandus“ tęsia gurmaniškai paruoštų populiarių patiekalų gaminimą, pavyzdžiui, vienas jų hitų yra ančių kulšelėmis paskanintas kugelis.
Patiekalai keptuvėje, pica ir galimybė pasijusti šefu
Patiekalus ruošia ir dviejų bendraturčių Armino Darasevičiaus ir Egidijaus Lapinsko restoranai „Dine“ (8 vieta) bei „Somm“ (11 vieta).
Kaip pasakojo A.Darasevičius, dar prieš žiemos šventes vyno restoranas „Somm“ ėmė veikti kaip vyno parduotuvė, tačiau šioje vietoje nuo seno įrengta itin kokybiška malkinė krosnis, tad pristatymui į namus ruošiami iki karantino buvę itin populiarūs patiekalai mažose keptuvėlėse. Tik jei vyno restorane ant stalo atkeliaudavo dar čirškantis patiekalas ketaus keptuvėje, į namus važiuoja skanėstai folijos keptuvėlėse, vienas jų, pavyzdžiui, su įvairiais priedais patiekiama aštuonkojo koja. Neseniai „Somm“ pradėjo kepti ir picas, tad šios vietos gerbėjai turi iš ko rinktis.
Mes rekomenduojame net lėkštės formą, kurioje patiekalas turėtų būti patiektas.
Restoranas „Dine“ namams siūlo kiek kitą formatą – iš čia galima užsisakyti šventinę vakarienę, bet ne jau galutinai paruoštą, o patį jos ruošimo procesą. Į namus atkeliauja patiekalų ingredientai, labai detalios instrukcijos, belieka pasinerti į procesą ir po kurio laiko džiaugtis (beveik) restoraninio lygio vakariene. „Ruošiant patiekalo elementus mūsų šefai būna daug ką pagaminę, pritaikę tam įvairiausias technikas, kurios būtų sunkiai įgyvendinamos namuose. Tačiau galutinis užbaigimas jau patikimas žmogui namuose, kita vertus, mes rekomenduojame net lėkštės formą, kurioje patiekalas turėtų būti patiektas“, – pasakojo A.Darasevičius, patikslinęs, jog šias vakarienes galima užsisakyti penktadieniais.
Paklaustas, galbūt panašias maisto užsakymo galimybes puoselės ir ateityje, kai gyvenimas grįš į vėžes, pašnekovas atsakė teigiamai, bet su šiokiu tokiu skepsiu: „Žinoma, paraleliai pagrindinei veiklai tie formatai galėtų egzistuoti. Tačiau vis tik maloniau ir geriau kviesti žmones į restoranus, mums labai svarbu, kad vyktų bendravimas, gyvas veiksmas. Tačiau akivaizdu, kad dar kokius metus nuotolinis bendravimas galios“, – teigė jis.
Nori paįvairinti žmonių gyvenimą penktadieniais
Gana panašų modelį kaip „Dine“ taiko ir restoranas „14 Horses“ (25 vieta) bei jo virtuvės šefas Andrius Kubilius. Taip pat penktadieniais iš šio restorano galima užsisakyti patiekalų paruoštukus, o tada namuose baigti juos gaminti virtuliai prisijungus prie „bendruomenės vakariene“ įvardinto restorano renginio, trunkančio apie pusantros valandos.
„Tokios mūsų iniciatyvos tikslas yra pasirūpinti penktadieniais, kad žmonių gyvenimas būtų paįvairintas, kad kiekvienas turėtų galimybę pasijusti geru šefu“, – pasakojo A.Kubilius. Ingredientų paketą restoranas gali pristatyti tiesiai į namus, galima atvykti jo pasiimti, 4 patiekalų vakarienė vienam žmogui kainuoja 55 eurus.
Gelbsti nuo riboto naminio maisto repertuaro
Dar prieš kurį laiką kratęsis minties apie paruoštukų ir jau pagamintų restorano patiekalų tiekimą į namus, restorano „Meat“ (18 vieta reitinge) kūrybos vadovas, virtuvės šefas Liutauras Čeprackas sausį vis tik nutarė tai išbandyti. Meniu įvairovė išties nemenka – nuo lazanijos, befstrogeno su kremine bulvių koše iki didkepsnių su garnyrais ir desertų.
Siūlom patiekalus, kuriuos paruošti užtruktų, išgelbėjam žmones nuo laiką valgančio pasiruošimo ir kviečiam valgyti geriau.
L.Čeprackas teigė esąs įsitikinęs, jog dabartinė situacija dar užsitęs, o žmonės pasiilgę kitokio maisto, nei patys sau ruošia namie. „Juk kai valgai namuose, maisto repertuaras yra labai apibrėžtas – valgai tą patį per tą patį, manau, daug žmonių nesijaučia dėl to gerai, tai tiesiog įgrysta, – sakė jis. – Mes siūlom restorano patiekalus dviem formatais – visiškai paruoštus ir tokius, kuriuos dar reikia baigti gaminti pagal instrukcijas – pavyzdžiui, pabaigti orkaitėje kepti steiką. Tie patiekalai žinomi mūsų svečiams, naujų neišradinėjom, kepti kugelių nesiimsim, nes jį gali išsikepti kiekvienas, darbo su juo nedaug. Mes siūlom patiekalus, kuriuos paruošti užtruktų, išgelbėjam žmones nuo laiką valgančio pasiruošimo ir kviečiam valgyti geriau.“
Paklaustas, ar prieš savaitę startavęs su tokia paslauga, siūloma nuo trečiadienio iki sekmadienio, jau pajuto susidomėjimą, L.Čeprackas sakė, kad kol kad dar reikia skleisti žinią apie tokią galimybę. „Nutarėm pabandyti, sukūrėm elektroninę parduotuvę, kiek sumažinom ir patiekalų kainas, nes, kaip žinia, indų mums nebereikia plauti. Tačiau žiūrėsime, kaip seksis“, – reziumavo jis.
Ruošia visai kitus patiekalus, nei restorano meniu
Labai specifinėje padėtyje dėl karantino atsidūrė Palangoje veikiantis restoranas „Vila Komoda“ (5 vieta reitinge). Jo rinkodaros vadovė Karolina Vičiūtė-Meidė teigė, jog paties kurorto gyventojams restorano patiekalų kainos yra vidutiniškai aukštesnės, ne vietiniai sudaro pagrindinę svečių dalį, tai visada būdavo atvažiuojantieji. Tačiau dėl judėjimo tarp savivaldybių suvaržymo atvažiuojančiųjų itin sumažėjo, nebent tai žmonės, turintys šiame kurorte nekilnojamojo turto.
Štai kodėl restoranas neruošia patiekalų nuolatos, tačiau daro tam tikras, dažnai progines iniciatyvas, paprastai jos orientuotos į savaitgalį – skanėstai ruošiami nuo penktadienio iki sekmadienio. Restoranas gamino kalėdinius patiekalus išsinešimui, vėliau daryta pertrauka, o būtent šį savaitgalį „Vila Komoda“ gerbėjai vėl lepinami tokiais patiekalais, kaip vištienos blauzdelės, gurmaniška bulvių sriuba ar sumuštinis su gausiais tobulai suderintais priedais, netrukus bus kuriama kas nors ypatingo Valentino dienai.
Kartais net sakome, kad tai „Vila Karantina“ patiekalai – tai yra karantininis mūsų formatas.
„Finansine prasme verslo tokia veikla, žinoma, neišlaikytų, tai labiausiai darome ryšio su savo svečiais palaikymui – tikrai jaučiame, kad jie mūsų pasiilgę, o ir mes jų. Tiesa, visi mūsų patiekalai namams yra kurti naujai, nenorime ruošti iš įprasto meniu, ieškome formatų, kurie būtų patogesni namams. Kartais net sakome, kad tai „Vila Karantina“ patiekalai – tai yra karantininis mūsų formatas“, – pasakojo pašnekovė.
Palangiškiai ir tie, kas turi teisę čia atvažiuoti, patiekalų turi atkeliauti pasiimti į patį restoraną, jie perduodami lauke, K.Vičiūtė-Meidė teigė jau pajutusi, kad itin mėgstami yra restorano skanėstai – pavyzdžiui, vafliai, spurgos.
