„Para todo mal – mezcal, para todo bien – también“ (isp.: kai viskas blogai – meskalis, kai viskas gerai – taip pat) – mėgsta sakyti meksikiečiai, prieš išlenkdami taurelę skaidraus, švelniai dūmu persmelkto stipraus gėrimo. Tad kas tas meskalis, legendomis ir pasakojimais apipintas gėrimas, kuris skinasi kelią ir į Lietuvos gėrimų pasaulį?
Kaktusų gėrimas Meksikoje – anokia naujiena! Dar iki ispanams įkeliant koją į saulėtą Lotynų Amerikos kraštą, meksikiečiai spaudė sultis iš laukinių agavų ir jas fermentuodavo. Nežinia, ar tos sultys taip ir būtų išlikusios vien nekaltu „Dievų eliksyru“, kaip jas anuomet vadino vietiniai, naudodami skystį ritualuose, jei ne ispanų atvežtos alkoholio gamybos technologijos. Sultingos saldžios agavos stipriam kaktusų gėrimui tiko kuo puikiausiai.
Tekila – tai kaktusų degtinė, gaminama tam tikroje nedidelėje Meksikos teritorijoje, ir tik iš vienos rūšies kaktusų – mėlynųjų agavų. Užtai meskaliui tinka visos kitos agavų rūšys, išskyrus, šią, mėlynąją. O tų agavų rūšių Meksikoje – daugiau nei 200! Tiesa, meskaliui gaminti tinkamos tik maždaug 30.
Kad iš plačialapio kaktuso būtų galima pagaminti meskalį, dygliuotas augalas sausoje Meksikos žemėje turi augti nuo 7 iki 15 metų. Per tiek laiko agava suformuoja apie 40 kilogramų sveriantį „gumbą“, vadinamą piña, kuriame ir slypi tas paslaptingas eliksyras, po sudėtingo gamybos proceso virstantis stipriu specifinio aromato alkoholiniu gėrimu.
Nugenėjus lapus, kaktusų gumbai suverčiami į žemėje įkastą milžinišką krosnį, ir tris paras lėtai kaitinami ir rūkomi. Tada akmeniniu presu išspaudžiamos „paskrudintų“ kaktusų sultys ir prasideda fermentacijos procesas. Priklausomai nuo to, ar gamyboje naudojami moliniai, ar metaliniai indai, skiriasi ir meskalio skonis. Kaip ir nuo to, kokių rūšių prieskoniais išspaustas kaktusų sultis nuspręs gardinti gėrimo gamintojas: vietoje užaugintu cinamonu, vanile, kava, čili pipirais, ananasais...
Nuo 37 iki 55 laipsnių: toks gali būti meskalio stiprumas. Žinovai sako, kad geriausia meskalio skonis atsiskleidžia jam esant 45 laipsnių.
Nuo 37 iki 55 laipsnių: toks gali būti meskalio stiprumas. Žinovai sako, kad geriausia meskalio skonis atsiskleidžia jam esant 45 laipsnių.
Nenustebkite kai kurių meskalio butelių dugne pamatę plūduriuojantį riebų vikšrą: kai kas mano, kad tas vikšras yra sertifikatas, patvirtinantis, jog meskalis buvo pagamintas pagal oficialiai patvirtintas taisykles. Tačiau tikri meskalio žinovai tik prunkščia į kumštį ir tikina, kad kaktusų degtinėje plaukiojantis vikšras – viso labo (kai ką šokiruojantis) rinkodarinis triukas! O sertifikato reikia ieškoti ant butelio etiketės, žvilgančios hologramos pavidalu.
Tas vikšras, visgi, nėra toks beprasmis mėgėjų viliojimo elementas! Riebios kirmėlės gusano, keliančios siaubą kaktusų augintojams, išties yra naudojamos vartojant meskalį. Tik tas vartojimas vyksta toli gražu ne įmetant vikšrą į gėrimo butelį: kirmėlaitės pirmiausia apskrudinamos, tada sumalamos ir sumaišomos su druskos kristalais. Būtent ši stipraus dūmo skonio kirminų druska, vadinama sal de gusano, ir yra teisingas užsigardžiavimas, geriant meskalį!
„Meskalį reikia ne gerti, o bučiuoti“ – pataria vietiniai gėrimo gamintojai, kambario temperatūros skystį pilantys į žemas apvalias taureles. Gėrimu reikia mėgautis prieš maistą ir pamažu, stengiantis identifikuoti į bendrą gamą susijungusius jo skonius. Anuomet meskalį gerdavo iš išskabtuotų sudžiovintų moliūgų puselių, o šiais laikais dizaineriai kuria specialiai meskaliui tinkamas taureles ne vien iš stiklo, bet ir porceliano bei molio.
Oachaka – tai Meksikos regionas, kuriame didžiausia meskalio gamintojų koncentracija. Kasmet liepą čia vyksta milžiniškas meskalio festivalis. Užsukę į bičiulio Javiero meskalio studiją, sutinkame du profesionalius barmenus, specialiai į Oachaką atvykusius iš kaimyninės Kalifornijos ir Prancūzijos. Kiekvienas mūsų ragaujamas gėrimas – vis kitoks: jo skonis priklauso ne vien nuo gamintojo parinktų agavos rūšių bei prieskonių, bet ir laiko, kurį kai kurios meskalio rūšys praleido brandinamos ąžuolinėse statinėse. Skiriasi ir meskalio kaina – butelį galima nusipirkti ir už 10 eurų, o gali tekti pakloti ir daugiau nei tūkstantį.
Javieras ypač didžiuojasi po vienu stogu suburta daugiau nei 80 meskalio gamintojų bendruomene, net jį patį sugebančia nustebinti ne vien naujais gėrimo aromatais, bet ir kaskart ištaigingesniais vienetiniais buteliais bei meniškomis etiketėmis. O kai paklausiu, kuris iš studijos eksponatų turi didžiausią pasisekimą tarp pirkėjų, meksikietis baksteli pirštu į asketiškų formų skaidrų stiklą: „Būtent šis, nes labai primena ligoninės lašelinės butelį. Tokių savo parduotuvėje parduodame daugiausia. Būtent tokias lauktuves namo iš Meksikos parsiveža mūsų pirkėjai.“
