– Įprastais laikais sakydavom, kad rudenį žmonės grįžta į miestus, tad ir į restoranus, o spalį, lapkritį visi imdavo planuoti žiemos šventes. Kaip yra šiemet?
– Taip, žmonės į restoranus grįžo, jaučiu neblogą pakilimą. Visai neseniai vėl atidarėme „Gastronomika“, svečių turim, jaučiam, kad esam pasiilgti. Nuo pirminio savo formato nenutolom, netapom kinų maisto restoranu, tačiau padarėm tam tikrų pokyčių – dabar turim nebe tik degustacinius rinkinius, bet ir a la carte meniu, pajutom, kad lankytojams to reikia. Stabiliai dirba ir restoranai „Meat“, „Ramenas ir pagaliukai“. Kita vertus, nežinia, kaip bus po pusmečio, kokie bus susirgimų skaičiai, ar žmonės vėl neišsigąs. O kalbant apie bet kokį planavimą... Situacija dabar tokia, kad niekas nieko neplanuoja. Nebėra organizavimo iš anksto, tą patvirtina ir mano bičiuliai, dirbantys renginių versle, dabar yra tiesiog „kitą savaitę“.
-
Mažų maisto verslų starto ir augimo karantinas nestabdė: kokie nauji pirkėjų įpročiai tą lėmė?
-
Studentai darbuotojų trūkumo kavinėse nesumažino: mieliau geria kavą, nei dirba
-
Geriausio Baltijos someljė titulas – lietuviui Narimantui Miežiui
-
Naujų skonių ieškotojus kvies jubiliejinė Lietuvos gastronomijos savaitė
– Vasarą vilniečiams pateikei netikėtumą – lauko restoraną „Kiemas“, su neįpareigojančia aplinka, patiekalais, skirtais dalintis, stipriai įkvėptais Artimųjų Rytų virtuvių. Kiek dėmesio šis projektas sulaukė ar tai buvo vieno sezono eksperimentas?
– Su „Kiemu“ mes net gerokai vėlavom, o priežastis paprasta, su ja susidūrė ir kiti – itin ilgai keliavo užsakyti baldai. Bendrai vertinant, liepą „Kiemas“ puikiai važiavo, o rugpjūtį apyvartas nuplovė lietus, tą daug kas pajuto – juk ruduo šiemet prasidėjo rugpjūtį. Galiu net pasakyti, kad geru oru „Kiemas“ nuolat buvo pilnas, o net ir blogu, kai aš pats lauke nesėdėčiau, irgi buvo žmonių. „Kiemo“ formatas gyvuos ir kitąmet, tai nebuvo vienkartinis eksperimentas.
– Ar pats lankai kitus restoranus, kokios dabar šefų nuotaikos?
Visi labiausiai jaudinasi „kad tik neuždarytų, kad tik neuždarytų“.
– Lankyti restoranus man sudėtinga – juk kai eini pas bičiulius šefus, norisi kartu ir pasėdėti, tačiau jie juk užsiėmę darbais virtuvėje. O nuotaikos dabar darbinės ir susijusios su išgyvenimu. Visi labiausiai jaudinasi „kad tik neuždarytų, kad tik neuždarytų“. Tačiau nereikia nė uždarymo – jei situacija prastės, vidinės žmonių baimės didės, svečių vėl mažės, vėl jų neteksime. Kol dirbam, turim ir kitą problemą – darbuotojų trūkumą.
– Kas tai lėmė, ar su tuo susiduria visi restoranai – nuo fine dining iki greitojo maisto?
– Jei kalbėčiau apie save, situacija skirtinga. Tarkim, „Gastronomikoje“ buvo ir yra komanda, žmonės niekur neišsibėgiojo. Tačiau jei reikėtų surinkti dar vieną komandą, užtikrintumo jau nebūtų. Restorane „Meat“ irgi nėra problemų su darbuotojais, nes ten dirba seni mohikanai, žmonės, kurie pagal profesiją yra padavėjai. Darbuotojų trūkumas aktualiausias mažoms įmonėms, greitam maistui. Juk kaip darbo galimybė dabar yra woltas, boltas, daugybė žmonių dirba pavežėjais. Dalis išvis ėmė keisti savo darbo profilį – atsirado toks neužtikrintumas… Reikia tai suprasti – žmonės turi šeimas, įsipareigojimus, rūpesčius ir staiga – šast! – 6 mėnesius tu sėdi ant pašalpos, nors nori dirbti. Aišku, dalis žmonių ėmė gauti pašalpas ir jiems visai gerai gauti 20 proc. mažiau, nei šiaip uždirbtų, ir nedirbti.
Tačiau tiesa yra paprasta – mums – verslui ir darbuotojams – reikia vieni kitų. Geriausiai atmosferą darbe atspindintis faktorius – darbuotojų kaita. Jei komanda nesikeičia, vadinasi, darbuotojams gerai. Štai ir PVM lengvata eina ne į nuostolių amortizavimą, skolų mokėjimą, bet į darbuotojų algų kėlimą, kad tik juos išlaikytume. Juk žmonės ir yra didžiausias turtas, kaip nesyk esu sakęs – ne įranga gamina valgyti. Kita vertus, situacija su darbuotojais verčia galvoti, kaip optimizuoti procesus, gal kai kur galima pasitelkti įrenginius, pavyzdžiui, lupti kiaušinius, pjaustyti svogūnų laiškus šiais laikais galima patikėti mašinoms. Aišku, tai tinka ne visur, tarkim „Gastronomikoje“ yra labai daug pasiruošimo, tam reikia daug žmonių, reikia daug jų darbo, kad pradinė materija virstų tuo, ką mes čia siūlome. Tai sudėtingiau, nei kepti karbonadus ir gaminti picas.
– Dažnai pasigirsta replikų, kad tiesiog reikėtų žmonėms daugiau mokėti už darbą, tada jie niekur neišsibėgios.
Miglota ateitis – mes su tuo susidūrėm kaip niekas kitas.
– Bet juk egzistuoja skaičiai – gaunami pinigai ir išleidžiami pinigai, tu negali eiti į minusą! Ir negalima sakyti, kad atlyginimai nekyla, manau, kad mūsų sektoriuje jie kyla ir kils labiausiai, o darbuotojų vis dar trūks. Tačiau ši problema yra globali. Iš tiesų sunku būti industrijoje, kur nesi tikras, ar dirbsi rytoj. Miglota ateitis – mes su tuo susidūrėm kaip niekas kitas. Aišku, kad žmonės, kurie nekenčia verslo, labai džiaugiasi, kad turintiems savo verslą blogai.
– Ar pandemijos laikotarpis kam nors restoranų versle buvo geras?
– Taip, picerijoms, sušinėms, kebabinėms – tam maistui, kuris geriausiai tinka išvežimui. Mano „Ramenas ir pagaliukai“ išlaikė panašias apyvartas, išsilaikėme be paramos, nes vežėme į namus, biurus. Bet kaip į namus išvežti „Gastronomiką“? Dabartinėje situacijoje suprantu, kad gal būčiau elgęsis kitaip, tačiau juk tas uždarymas buvo beprecedentis įvykis. Pamenu, kai buvome uždaryti lapkritį, dalis kolegų dar tikėjo, kad jau kitą mėnesį atsidarysim. Kaip puikiai žinom, to neįvyko.
– Šį lapkritį turėjo vykti tavo inicijuotas „Gastronomijos forumas“, tačiau jį perkėlėte į kitus metus. Karantinas apsunkino ir „Liutauro Čepracko kulinarijos akademijos veiklą“. Gal pačios virtuvės šefo profesijos statusas susvyravo?
– Forumą nukėlėme, nutarėm, kad vis tik kartais geriau palaukti, pamatėm, kad jam dar netinkamas laikas. O kulinarijos akademijos situaciją karantinas irgi gerokai suvėlė. Jei tik mes galėtume daryti mokymą nuotoliniu būdu... Bet juk virtuvės šefo darbas yra žinios ir praktika praktika praktika. Mokyti to per nuotolį? Čia tas pats, kaip per nuotolį mokyti mediką operuoti. Aišku, gaila jaunų žmonių, kuriems gyvenimas pateikė tokį siurprizą. Tačiau pirmasis akademijos studentų kursas studijas jau yra pabaigęs, antras juda į pabaigą ir dar yra du tokie pusiniai kursai... O dėl profesijos statuso – nėra taip, kad žmonių restoranams nereikės, jie bus reikalingi, tik turime orientuotis į aukštos kvalifikacijos žmones – kad ką gali padaryti vienas, nedarytų du.
– Visai neseniai paskelbtas naujas 50 geriausių pasaulio restoranų reitingas, kiek tai įdomu mūsų auditorijai – gurmanams, šefams, ar buvo kokių nors aptarimų?
Pandemija nuskurdino industriją ir Lietuvoje, ir pasauliniu mastu.
– Manau, kad panašios naujienos yra maždaug „ten kažkas vyksta, o mes nelabai žinom, kas“. Nes tų vietinių bėdų tiek, kad kažką aptarinėti... Mano paties įspūdis toks, kad ir pasaulinį sąrašą pandemija apskabė, nebeliko stabilių restoranų ir tai atskleidžia pasaulinę bėdą – pandemija nuskurdino industriją ir Lietuvoje, ir pasauliniu mastu.
– Lyg darbo su restoranais, kulinarijos akademija, Gastronomijos forumu būtų maža, pavasarį kartu su kolegomis įkūrėt Viešojo maitinimo įstaigų asociaciją. Kas motyvuoja neužsidaryti virtuvėje, kaip daro nemažai šefų, bet imtis visų kitų veiklų?
– Aš manau, kad mes privalome kažką daryti, nes didžioji dalis juk kalba ir nieko nedaro. Visi linkę aiškinti „aš daryčiau taip“, bet realiai nieko nėra padarę. Čia tinka paralelė, kad visi pas mus yra krepšinio treneriai, visi suvaldytų pandemiją, visi užtikrintų visuotinį skiepijimąsi. Tačiau atėjus ir pasiūlius ką nors nuveikti, tokie žmonės sakytų „žinot, aš čia tik nuomonę turiu“. Turėti nuomonę pas mus madingiau, nei ką nors daryti.
Aš pats noriu išgyventi, pasirūpinti savo verslais ir tuo pačiu daryti kažkokį judesį, kad vyktų pokyčiai. Tad ir su asociacija judame, nuolat keliame klausimus, įstojome į Verslo darbdavių konfederaciją, tapau jos tarybos nariu, kad priartėčiau prie sprendimų priėmimo, galimybės daryti pokyčius. Kur įmanoma, ten beldžiamės, piktinamės, prašome, stengiamės daryti įtaką įsisenėjusių problemų sprendimui. Tai ilgalaikis darbas, bet žinom, ko siekiam.
