– Girdėjau tokį gandą, kad restoranus, barus Vilniuje išlaiko 4–7 tūkst. žmonių. Ar tai tiesa?
– Ne. Pirmiausia, priklausomai nuo to, kiek restorane viskas kainuoja, klientus turime skirtingus. Jei 7 tūkst. žmonių valgo mieste, kur tada valgo likę apie 0,5 mln.? Nuo to, kokią vietą atidarei ir į ką esi orientuotas, priklauso ir tai, kiek yra potencialių svečių, kurie gali ateiti pavalgyti. Kalbant apie prabangias vietas, galbūt tai ir yra tie 4–7 tūkst.
– Koks tas sėkmės receptas, kalbant apie restorano kainos ir kokybės santykį? Ar vis dėlto rinkoje daugiau galimybių išsilaikyti turi brangesnis restoranas (nes juk yra žmonių, kurie nori išleisti pinigus), ar vis dėlto didesnes galimybės turi vidutinio lygio kavinės? O gal vieno teisingo atsakymo nėra?
– Atsakymas yra ir jis daug paprastesnis. Aš įsivaizduoju, kad paprasčiau orientuotis į vidutinį lygmenį ir galbūt netgi į šiek tiek pigesnį. Tada tu visą laiką esi užtikrintas. [...] Vis dėlto paprasčiau iš žmogaus paimti 7 ar 10 eurų nei 100 eurų.
Nėra taip, kaip jūs paminėjote, kad žmonės ateina išleisti pinigų. Žmonės neturi tokio įpročio šiaip bereikalingai leisti pinigus. [...] Juk, kai ateini į restoraną ir tau atneša patiekalą, į kurį žiūrėdamas supranti, kad namuose gali pasidaryti geriau, tada pradeda darytis gaila išleistų pinigų. Atėjus į brangesnę vietą, manyčiau, niekam neturėtų kilti mintis valgant, kad „aš galiu pasigaminti tą patį namuose“. Galbūt ir gali, bet tada dirbsi tris paras, kad dvi valandas valgytum.
– Kokios rizikos kyla restoranui? Vis dėlto jis skiriasi nuo kavinės, baro, tai šiek tiek kitokia vieta.
– Jūsų paskutinė frazė labai gera. Ji atspindi situaciją, kurią turime Lietuvoje. Mes neturime suvokimo, kas yra restoranas, nes šiandien restoranu vadiname bet kokią užeigą, bistro, bet kokią maitinimo įstaigą, kuri išties nelabai galbūt realiame pasaulyje turėtų galimybę pretenduoti į tokį skambų vardą „restoranas“. [...] Pažiūrėkite, centrinėse miesto gatvėse (beje, tai galioja ir užsienyje) yra mažai gerų restoranų. Ten visi tie restoranai, kur meniu su paveiksliukais ir prie įėjimo stovi lentos su pasiūlymais. Tai turistų gaudyklės.
– Visi visada pataria eiti kur nors už kampo.
– Visą laiką taip sakoma. Man, žinoma, labai juokinga, kai žmonės nuvažiuoja į Barseloną ar Paryžių ir sako – buvome tokiame restoranėlyje, vien tik vietiniai, iš viso nėra jokių turistų... Barselona ar Paryžius iš principo yra miestai, kuriuose vien tik turistai, nėra vietinių.
– Bet kažkas juk yra toje mintyje, kad, jeigu jau geras restoranas, tai jis turi būti senamiestyje užslėptas, praktiškai nematomas?
– Jis nebūtinai turi būti senamiestyje. Tai ypač galioja užsienyje. Lietuvoje turime pavienes vietas, kur žmonės iš tiesų ateina dėl žmogaus, dėl šefo. Dažniausiai turime restoranų pavadinimus ir nežinome, kas už jų dirba. Toje virtuvėje dirbantys žmonės tampa beveidžiais. Vis dėlto užsienyje žmonės eina pas konkretų šefą. Jeigu esi „pasiekęs vardo“, savo restoraną gali atidaryti viduryje niekur ir vis tiek turėsi rezervacijų.
– Kartais, kai yra toks požiūris, kad priimami tik klientai su rezervacijomis, visiems tik labiau į tą restoraną norisi. Tai bent jau sukelia įdomumą.
– Bet vis dėlto esmė yra maistas. Turbūt esate pastebėję – atidaro restoraną, o po pusmečio žmonės kalba, kad maistas tame restorane suprastėjo. Taip dažnai būna ir labai paprasta paaiškinti, kodėl taip įvyksta.
Iš pradžių žmogus restoraną atidaro su pačiomis geriausiomis intencijomis. Ir pas mane ne vienas yra atėjęs su klausimu, prašymu – žinote, norime atidaryti restoraną, pas mus bus labai faina vieta, fantastiškas maistas... Sakau – žinote, iš visų girdžiu tą patį. Man dar nė vienas nėra atėjęs ir pasakęs – ruošiuosi atidaryti restoraną, maistas bus š..., viskas bus š..., darysime prastą maistą ir gyvensime.
Visi turi gerų intencijų ir pati pradžia būna labai gera – žmonės pradeda pas tave eiti, viskas lyg ir kyla į viršų, o po to staiga, bumpt, ir žmonių pradeda mažėti. Tada prasideda taupymas. Dažniausiai pradedi taupyti ten, kur negali taupyti – pradedi prastinti produktų kokybę. Kai iš pradžių žmonės ateina, būna užduodamas vienas tonas, o po to, kai pradeda prastėti, žmonės pastebi, kad kažkas ne taip. Tai tiesus kelias į prarają. Tai labai sudėtingas, labai sunkus verslas, kuris, beje, tikrai nėra ypač pelningas.
– Maitinimo įstaigos, kurios pritraukia daugiausia vidutinio vartojimo žmonių, buvo praktiškai linčiuojamos, kad viskas brangsta, kad pavalgyti mieste kainuoja beveik tiek pat, kiek Vakarų Europoje. Kiek tai lemia godūs, gobšūs verslininkai ir kiek tai, kad vyksta kiti procesai, pavyzdžiui, kyla atlyginimai, produktų kainos?
– Kai žmonės pradeda lyginti ir sako „aš buvau Plungėje, Panevėžyje, už kelis eurus pavalgėme“, aš iš karto atsakau – ten žmonės už kvadratinio metro nuomą moka eurą, Vilniuje – 20 arba 30 eurų. Jeigu išsinuomoji patalpas ir nuoma tau atsieina 2 tūkst., 3 tūkst., o gal ir visus 5 tūkst. eurų per mėnesį, tai įsivaizduokite, kokie tai yra didžiuliai pinigai, kuriuos reikia uždirbti. Bet dar reikia uždirbti ir žmonėms, kurie pas tave dirba.
Vilnius yra miestas, kuriame, skirtingai negu Plungėje, neišsinuomosi buto už komunalinius mokesčius. Tikrai nenoriu įžeisti ko nors iš Plungės. Tiesiog sakau, kad mūsų gyvenimo sąnaudos labai skiriasi – Vilniuje žmonės turi mokėti daugiau.
Kai visa tai sudedame į didelę krūvą, suvokiame visą aritmetiką, kuri yra restoranų versle. Ji labai paprasta – kad restoranas dirbtų sėkmingai, nuoma turi sudaryti ne daugiau nei 10–12 proc. [pajamų – LRT.lt]. Kiek yra tokių vietų, kurios dirba už nuomą atiduodamos didesnę dalį? Automatiškai iš kažkur kitur turi paimti pinigus.
Taip pat turime produktų savikainą. Jeigu aritmetika tavo restorane labai teisinga, ši suma turėtų sudaryti 25 proc., bet mažai kam taip išeina. Paprastai ji siekia 30–35 proc. Taip pat yra darbo užmokestis. Jis šiandien jau pasiekė 32–37 proc.
Sudėkite nuomą, produktų savikainą ir darbo užmokestį ir turite 80 proc. Iš likusių 20 proc. dar turi daryti investicijas į savo verslą, nupirkti, pakeisti sugedusius daiktus, pirkti tualetinį popierių ir t. t. Pasižiūrėkite, kas lieka. Baisiausia ir didžiausia problema šiandien – per didelis pridėtinės vertės mokestis.
– Vyrauja toks klausimas, kuris kone tapo mįsle, nuolat apie tai kalbama antraštėse – stalo vanduo. Ar jūs esate už mokamą ar nemokamą stalo vandenį?
– Aš esu tik už mokamą stalo vandenį. Vandenyje, kuris pilamas iš krano, yra tikrai nemažai kalkių. Šios kalkės sėda ant ąsotėlių, juos nuolat reikia šveisti. Stiklinės, į kurias pili vandenį, taip pat apsineša kalkėmis. Kiekvieną iš tų daiktų reikia plauti.
Be to, susiduriame su paprasta problema – juk ir tas žmogus, kuris nešioja mums tą vandenį, ne nemokamai dirba. Kiekvienas šitas veiksmas kainuoja. O galiausiai jūs geriate vandenį iš krano. Atsiprašau, bet, jeigu norite vandens iš krano, visada galite nueiti į tualetą, atsisukti kraną ir iš jo atsigerti.
Susiduriame su problema – žmonių požiūris keistas. Šiaip, mano manymu, visi puikiai suvokia vieną pagrindinį dalyką – nemokamas būna tik sūris pelėkautuose.
– Kokie tie sostinės ar ne sostinės klientai? Ar jau atsiranda valgymo mieste kultūra?
– Mes iš tiesų turime besivystančią kultūrą. [...] Kalbėdamiesi su profesoriumi Rimvydu Laužiku priėjome prie bendros nuomonės – jeigu vis dėlto kalbame apie viešų vietų išprusimą, tai ir žmonių kulinarinis išprusimas turi kilti. Kartais man labai keista matyti, kai žmonės jaučiasi pranašesni, nes kažko nevalgo – aš austrių tai tikrai nevalgau. Ar tai reiškia, kad tas, kuris jas valgo, yra durnius?
– Ar daug būna žmonių, kurie sako – aš nevalgau, aš nenoriu, išimkite iš patiekalo ir viskas?
– Būna alergiškų žmonių. Tai dalykai, kuriuos reikia gerbti, jie nekvestionuojami. Tačiau yra ir žmonių neišprusimas, kuris ir veda į tai, kas jam yra įprasta, ką jis įpratęs valgyti. Iš tikrųjų sunkiausia žmogų pastūmėti paragauti to, ko jis nėra valgęs.
Čia kaip su vaikais – jie apie viską sprendžią pagal spalvą, išvaizdą. Jeigu jam nepatinka išvaizda, jis ir neima į burną. Tai ir yra didžiausia problema, kad tie mūsų valgytojai dar šiek tiek kaip maži vaikai. Tam pusantrų ar dvejų metų kleckučiui gali atleisti, nes jis tiesiog nesupranta, o suaugęs žmogus vis dėlto turėtų ryžtis. Čia juk ne užsiimti parkūru ir pasiūlyti suaugusiam žmogui stogais pašokinėti. Čia tiesiog reikia išsižioti ir paragauti.
