Iš karto po Lietuvos, Latvijos bei Estijos finalininkų paskelbimo, geriausio Lietuvos šefo pasiteiravome – kaip į kokteilių kultūrą žvelgia virtuvės šefai, kurlink suka kokteilių kultūra bei ar tiesa, jog vis dažniau barmenai įvairias technikas kopijuoja iš virtuvės meistrų.
– Pasaulinės tendencijos rodo, jog barmenai kokteiliams ruošti vis dažniau naudoja virtuvės šefų technikas. Tai ir įvairių sezoninių produktų apdorojimas, paruošimas, ir tam tikros skonių derinimo, atskyrimo metodikos. Ar jaučiate šią tendenciją ir Lietuvoje bei ką ji mums gali atnešti?
– Pasaulyje vis dažniau kalbama apie tai, kad barmenai, kaip ir virtuvės šefai, turėtų kiek labiau pasiduoti naujoms tendencijoms, jomis domėtis, o kokteiliai – taptų labiau gastronominiai. Pavyzdžiui, kai aš pats darau kokteilius, jie išeina tikrai labai neblogi, nes pridedu prie jų savo gastronominę ranką.
Manau, kad gebėjimas derinti produktus tarpusavyje turėtų būti pravartus tiek barmenams, tiek virtuvės meistrams. Domėtis naujovėmis – tai svarbiausias dalykas. Tai reiškia judesį į priekį.
Jau ir dabar bare naudojami dūmų aparatai, degikliai, kiti prietaisai – visa tai juk yra atėję iš virtuvės į barą, o ne atvirkščiai. Tos technikos vis labiau ir labiau ima viršų. Taip pat, kaip ir gebėjimas žengti į priekį kartu su laiku, suprasti, kas yra tas kokteilis, galbūt, žiūrėti į jį kaip į patiekalą, o ne kaip į degtinės įpylimą į apelsinų sultis.
– Vyno korta restoranui yra labai svarbi. O ar restoranui lygiai taip pat svarbu yra ir kokteilių bei kitų gėrimų meniu? Galbūt ir juos galima derinti prie maisto?
– Aš manyčiau, kad tai labai priklauso nuo restorano. Štai mūsų „Meat Steak House“ kokteilių bei kitų gėrimų meniu galėtų būti rodiklis. Vertinant pasauliniu mastu – kokteiliai pamažu įgyja vis didesnę reikšmę vartotojui renkantis, tačiau mes to Lietuvoje kol kas dar neakcentuojame. Galbūt greitu metu prie to priartėsim.
Labai pasistengus, galima derinti ir maistą su kokteiliais, nors aš pats nesu to šalininkas. Aš vis dėlto esu tas žmogus, kuris galvoja, jog vynas ir taip yra gastronominis kokteilis, skirtas maistui.
– „World Class“ varžybose vertinote estus. Kitų dalyvių stebėti greičiausiai nepakako laiko, tačiau tikrai tenka keliauti po pasaulį ir pamatyti įvairiausių barus bei juose šeimininkaujančius barmenų. Kaip mes, Baltijos šalys, atrodome bendrame pasaulio kontekste?
– Aš esu turbūt prasčiausias asmuo, kuriam galima užduoti šitą klausimą. Aš esu vyno ir šampano žmogus. Iš tikrųjų pastaruoju metu labai mažai vaikštau į barus. Turbūt vienintelis yra „Spiritus“, kurio įkūrėjas Linas Starkus-Lencas yra mano bičiulis, o ten geriu „White Russian“ kokteilį, kadangi man patinka „The Big Lebowski“.
Kalbant apie bendrą kontekstą, jeigu aš galėčiau palyginti, tai, pavyzdžiui, šiandien mačiau, kad prie lietuvių baro buvo daugiau judesio. Ne vieną kartą buvo taip, kad aš stebiu estų pasirodymą, bet girdėdamas šurmulį iš lietuvių pusės, atsigręžiu, pasižiūriu ir po to galvoju: „Jėzau, man gi čia reikia žiūrėt!“.
Manau, kad mes esame iš tų, kurie greitai gaudo tendencijas. Jei kartais šiandien mes ir atsiliekam, tai jau rytoj būsim tikrai lygūs.
Manau, kad mes esame iš tų, kurie greitai gaudo tendencijas. Jei kartais šiandien mes ir atsiliekam, tai jau rytoj būsim tikrai lygūs. Čia tik laiko klausimas. Judesys į priekį visų pirma yra smalsumas. Ne mes galim barmenus inspiruoti daryti kažką geriau, čia yra tik jų asmeninis noras judėti ir tobulėti. Kaip tik šioje vietoje ir susijungia žinios apie ingredientų suderinamumą, žinios apie naujausias technikas.
– Taigi, galima teigti, jog kokteiliai yra skirti ir naujoms patirtims? Kaip ir su patiekalai, kuriuos užsisakai ne tik tam, kad pasisotintum, bet ir kad gautum naujų potyrių?
– Taip, tai visų pirma yra emocija. Kaip ir sakiau, aš nesu šios srities ekspertas, mano patyrimas labai nedidelis. Aš daug geriau galėčiau papasakoti apie vyną ar šampaną. Bet tuo pat metu aš manau, jog su kokteiliais galima nustebinti. Viena unikaliausių mano patirčių buvo Barselonos maisto parodoje. Drauge su Arminu Darasevičiumi – Lietuvos someljė asociacijos prezidentu – mes apsilankėme alkoholio dalyje, kur vienas jaunuolis gamino „Negroni“ kokteilius. Ir nors tai buvo antras kartas gyvenime, kai aš apskritai gėriau „Negroni“, šis kartas buvo toks, jog pagalvojau: „Oho, tai mano kokteilis!”. Tam berniukui, kuris darė kokteilius, šiandien neprilygo nė vienas iš dalyvių, kuriuos mačiau. Jo pirštukai judėjo taip greitai! O judesys ir yra magijos dalis.
Barmenas yra linksmintojas, o ne tas, kuris įpila tau alaus, pastumia ir sako: „5 eurai.“
Barmenas yra linksmintojas, o ne tas, kuris įpila tau alaus, pastumia ir sako: „5 eurai.“ Jis turi būti profesionalas. Tai žmogus, kuris tiki tuo, ką daro, kuris leidžia tau pamiršti visus pykčius. Taip pat jis ir šiek tiek psichologas, ir truputį kunigas, kuris išklauso tavo bėdas. Tuo ir skiriasi profesionalas nuo to, kuris sako: „5 eurai“.
– Tai reiškia, jog mūsų barų kultūrai vis dar yra kur augti?
– Aš manau, kad mums visiems yra kur augti. Mes visame kame augame ir visame kame atrandame tai, ko neturėjome.
– Ar teisėjaudamas įvairiuose barmenų ir kulinariniuose konkursuose, nepastebite, jog jų dalyviai dažnai persistengia? Bandydami pademonstruoti kažką labai įspūdingo, ypač įmantraus – „nuklysta į lankas“?
– Mano nuomone, esminis dalykas yra tai, jog dalyvaudamas konkurse, tu jau turi parodyti kažką nekasdieniško. Aišku, bandydamas parodyti kažką labai įmantraus, tu gali nuklysti į visai priešingą pusę. Manau, būtent čia yra profesionalumas ir subtilumas. Jei tu skiri šiam darbui savo gyvenimą, tu turi nuolatos dirbti, aiškintis, kaip, kas ir kodėl.
– Tokiu atveju, ar tobulai atlikta klasika kartu su įspūdinga istorija – geriausiai nusako profesionalaus barmeno derinį?
– Tobulai atlikta klasika kartu su įspūdinga istorija ir nepriekaištingais judesiais yra tai, kas žiūrint į barmeną verčia tave pasakyti – jis magas. Toks turėtų būti aukščiausios rūšies barmenas.
