Jis niekada nesimokė garsiose konditerijos mokyklose, nevažiavo į žinomų konditerių vedamus kursus ir dar tik svajoja apie kelionę į konditerijos sostinę Paryžių. Viso to, ką matote nuotraukose, J.Mingėla išmoko ilgai ir sunkiai savarankiškai dirbdamas, o savo talentą atskleidė „Melt Water“ prekės ženklo organizuotame projekte „Ledinis iššūkis: desertų meistrai“.
Ar galima konditeriją lyginti su krepšiniu? Turbūt taip, jei kalbama apie talentą. Kartą legendinis NBA treneris Greggas Popovichius apie buvusį „San Antonio Spurs“ lyderį argentinietį Manu Ginobili yra pasakęs: „Geriausias būdas jį treniruoti – leisti jam būti Manu ir netrukdyti.“
Panašiais žodžiais restoranų „Sugamour“ tinklo vadovė Žaneta Birbilienė atsiliepė apie čia dirbantį konditerį Justą Mingėlą: „Jis labai kūrybiškas, todėl jokiu būdu to kūrybiškumo negalima užgniaužti ar bandyti įstatyti į rėmus. Reikia tiesiog leisti tam skleistis, nes rezultatai – iškalbingi.“
Neturėjo lygių
24-erių J. Mingėla sužibėjo projekte „Melt Water ledinis iššūkis: desertų meistrai“. Šio vandens gamintojai ledinį iššūkį metė jau antrus metus iš eilės. Pernai dėl geriausiojo vardo rungėsi virtuvės šefai, o šiemet konditerijos profesionalai varžėsi dėl įspūdingiausio deserto titulo ir socialinių tinklų vartotojų simpatijų. Kadangi „Melt Water“ yra ledo tirpsmo vanduo, iššūkio tema taip pat buvo ledynai.
Pirmajame etape J.Mingėla pagamino ledo karalienės Frėjos karūną, o patekęs į finalą pristatė šedevrą – įspūdingą, ant lygaus paviršiaus balansuojančią ledo skulptūrą, kurią sudarė yuzu (arba kvapiųjų mandarinų) putėsiai, traškus migdolų biskvitas ir žemuogių pertepimas.
Man visada norisi daryti savaip nuo pradžių iki galo.
„Man visada norisi daryti savaip nuo pradžių iki galo. Dažniausiai konditeriai naudoja gatavas dekoro formeles, o aš sugalvoju tokius siluetus, kurių formelių niekur nėra, todėl išmokau jas pasidaryti pats“, – pasakojo konditeris.
Įkvėpė ukrainietė
Gaminti dekorui skirtas silikono formeles vaikiną įkvėpė žinoma Ukrainos konditerė Dinara Kasko. Architekto profesiją metusi moteris tapo 3D vizualizacijos specialiste ir konditere. Dabar ukrainietė visame pasaulyje žinoma dėl savo konditerinių meno kūrinių, kuriems sukurti pasitelkia matematines diagramas ir biomimikrijos principus.
D.Kasko ne kartą bendradarbiavo su garsiu žurnalu „So Good...“, kurį J. Mingėla rekomenduoja įsigyti visiems, norintiems pagilinti žinias. „Čia galima pasisemti labai daug žinių, nes pateikiami žymiausių pasaulio šefų receptai. Viename žurnale informacijos tiek, kad pusmetį truks viską išbandyti.“
Rado savo nišą
Nors J.Mingėlos gaminiai dažną priverčia išsižioti, jis išlieka kuklus, o pagirtas – tik droviai nusišypso. „Aš visada dirbau užkulisiuose. Net jei dalyvaudamas konkursuose su grupe ar partneriu padarydavau didžiąją dalį darbo, dažniausiai projektą pristatydavo kitas žmogus. Nors likdavau šešėlyje, vis tiek džiaugdavausi galėdamas savo idėjas paleisti į pasaulį. Niekada nebuvau itin socialus. Mėgstu stebėti dalykus ir ramiai dirbti savo erdvėje. Ką nors sukūrus man smagu parodyti, duoti paragauti, pasigrožėti, gauti įvertinimą ir prisiminti, kad radau savo nišą gyvenime“, – sako jis.
– Justai, Jūsų gaminami desertai atrodo įspūdingai. Ar daug dėmesio sulaukėte „Melt Water“ ledinio iššūkio projekte?
– Kai gavau pasiūlymą dalyvauti, iš pradžių šiek tiek dvejojau, tačiau darbe sulaukiau didžiulio palaikymo ir nusprendžiau išbandyti jėgas. Iš tikrųjų buvo labai smagu dirbti su tokia profesionalia komanda, o galutiniu rezultatu esu labai patenkintas.
Finale varžovas buvo stiprus, o balsavimas įtemptas. Tiesą sakant, net nesitikėjau tokio palaikymo. Nepažįstami žmonės už mane sirgo, dalijosi įrašais, balsavo – buvo labai gera jausti tokią paramą. Kai sužinojau, kad laimėjau, buvau devintame danguje.
Stengiausi visiems balsavusiems parašyti žinutę ir vis dar galvoju, kaip jiems atsidėkoti už tokį palaikymą, nes tai buvo nerealu.
– Kaip apibūdintumėte savo stilių?
– Man labai patinka avangardas ir paslaptis. Mėgstu, kai žmonės iš pirmo žvilgsnio nesupranta, iš ko ir kaip desertas pagamintas, kai lieka mįslė. Paimkime, pvz., ledinio iššūkio projektui pateiktą ledo skulptūrą. Žmonėms buvo sunku suvokti, kaip jis laikosi ant tokio lygaus paviršiaus.
– Iš kur semiatės įkvėpimo idėjoms?
– Dažniausiai žmonės kuria receptus, o deserto išvaizdą bando šiek tiek kopijuoti. Aš darau atvirkščiai: paimu receptą, pagal save jį patobulinu, o išvaizdą kuriu savo. Man kyla tokių siluetų idėjos, kuriuos masinei produkcijai būtų sunku pritaikyti. Todėl ir formeles dažniausiai gaminu pats. Jos – unikalios. Iš kur idėjos? Meluočiau, jei sakyčiau, kad kažkur pamačiau ar susapnavau. Net sunku pasakyti iš kur, tiesiog atsikeliu ir į galvą šauna mintis.
Prieš kelerius metus matydamas kitų konditerių darbus socialiniuose tinkluose panorau pradėti dalytis ir saviškiais. Man smagu kaskart pasidalyti nauju receptu ar nauja forma, fotografuoti desertus. Tai taip pat skatina kūrybą.
– Desertų nuotraukos jūsų socialiniuose tinkluose atrodo labai profesionaliai. Turiu prisipažinti, net nustebau sužinojusi, kad fotografavote pats. Ar šito taip pat savarankiškai išmokote?
– Iš pradžių jos buvo mėgėjiškos, bandžiau fotografuoti telefonu, bet kokybė netenkino. Lėšų mokytis neturėjau, todėl ėmiau ieškoti informacijos, kaip išgauti vaizdą, panašų į tų konditerių, kurių darbus seku. Nusipirkau pigiausią fotoaparatą, namie įsirengiau mėgėjišką studiją ir pradėjau eksperimentuoti. Bandau pamėgdžioti nuotraukas, kurias matau žurnaluose ar socialiniuose tinkluose, ir jaučiu, kad tobulėju.
– Atrodo, kad jūsų talentas kurti – įgimtas. Turbūt, ir konditerija jus lydi nuo vaikystės?
– Tikrai ne, kelionė iki to buvo gana ilga. Baigęs menų gimnaziją norėjau studijuoti grafinio dizaino specialybę, tačiau suabejojau savo jėgomis ir šią mintį mečiau. Į mokyklą kartais mėgdavau atsinešti savo keptų keksiukų, todėl pagalvojau, kad gal laikas pomėgį paversti darbu, ir įstojau į profesinę mokyklą mokytis konditerijos.
Tiesa, nusivyliau, nes ten mokomi dalykai buvo gana pasenę. Mokytojų jau pirmosiose pamokose klausiau, ar gaminsime garsiuosius prancūziškus migdolinius orinukus (macarons), tačiau jie tik keistai į mane pažiūrėjo. Tuomet įsidarbinau vienoje Klaipėdos kavinukėje ir savo jėgomis pradėjau lavintis, kaupti žinias.
– Vadinasi, visko išmokote savarankiškai?
– Geriausias mokytojas – praktika. Kol dirbau Klaipėdoje, nemažai mano pažįstamų važiavo tobulintis ir mokytis į Maskvą, Londoną, kur kursus veda geriausi šefai. Aš tokių lėšų neturėjau, todėl buvo šiek tiek pavydu ir skaudu.
Man teko mokytis pačiam – bandymų ir klaidų būdu.
Man teko mokytis pačiam – bandymų ir klaidų būdu. Dienomis dirbdavau kavinėje, grįžęs namo bandydavau receptus, o naktimis skaitydavau, vartydavau receptus. Tiesą sakant, dabar džiaugiuosi, nes turiu sukaupęs puikų žinių bagažą.
Prieš ketverius metus atsikrausčiau į Vilnių, kur neseniai buvo atsidaręs restoranas „Sugamour“. Čia mane šiltai priėmė. Esame susiskirstę į tris zonas: kepimo, surinkimo ir dekoro. Perėjau visas, kol apsistojau ties dekoru, nes ir aš pats, ir kolegos supratome, kad tai mano stiprioji pusė.
– Ledinio iššūkio projekte turbūt taip pat reikėjo pasukti galvą, kaip desertą susieti su ledynu?
– Tikrai taip, ir tai man patiko. Perskaičius užduotį atrodė, kad bus gana sunku, bet pasitelkus fantaziją viskas tampa įmanoma, o idėjos gimsta pačios. Manau, labai smagu ir svarbu, kad verslas puoselėja gastronominę kultūrą ir stengiasi įkvėpti tokius kūrėjus kaip aš.
– Pats esate desertų mėgėjas ar labiau dailininkas, visus savo paveikslus išdalijantis kitiems?
– Mėgstu paragauti, bet valgyti ir suvalgyti iki galo retai pavyksta. Man patinka gaminti, grožėtis, stebėti, kaip ragauja ir reaguoja kiti. Visada norėjau daryti tai, kas būtų susiję su menu, o konditerija atrodė kaip sritis, pažadinanti kelis jausmus vienu metu.
Taip pat sulaukiu daug privačių užsakymų. Pavyzdžiui, jeigu draugai nusineša į darbą tortą ar pyragėlį, dažniausiai gaunu iš tos įmonės užsakymą pagaminti daugiau.
Prancūziškos konditerijos desertai nėra dideli, tačiau jų užtenka tokiam kiekiui žmonių, kiek yra paskaičiuota. Pavyzdžiui, 1 kg sveriantis tortukas yra gana nedidelis, bet jo pakanka aštuoniems žmonėms. Ir tikrai visi atsiragauja. Žmonės ima suprasti, kad desertu reikia mėgautis.
– Ką reiškia mėgautis?
– Duosiu pavyzdį. Viena draugė, kurią dažnai atsivedu paragauti desertų, manęs visada klausinėja, kas čia ir su kuo? Aš jai sakau: ragauk, ieškok, bandyk pati surasti skonius ir poskonius. Vienas pagrindinių dalykų mėgaujantis – pačiam išsiaiškinti, kokie čia ingredientai. Skonis lavinamas tik ragaujant!
– Turbūt sulaukiate daug komplimentų iš klientų?
– Nežinau, ar tai galima vadinti komplimentu: per praėjusias Kalėdas kaimynams ant durų pakabinau macarons’ų maišelių. Jie atėjo padėkoti, o praėjus kelioms savaitėms pradėjo užsisakinėti gaminius. Užsimezgė itin šiltas bendravimas.
Taip pat pamenu, kartą turėjau privatų užsakymą paruošti rajos formos desertą vaiko gimtadieniui. Klientei taip patiko, kad vėliau siuntė nuotraukas ir dėkojo. Labai smagu tokią padėką gauti, tada jaučiu sunkaus darbo įvertinimą.
– Atrodo, kad galite išpildyti įvairiausias idėjas, o ką jums labiausiai patinka gaminti?
– Labiausiai mėgstu mangų ir sūrio kremo desertą. Viena iš priežasčių – vienas lengvesnių gamybos procesų (juokiasi). Be to, jis labai skanus ir dailiai atrodo. Man patinka, kad galiu kurti ir parodyti žmonėms savo kūrybą. Nemėgstu gaminti kepinių, nes dar nespėjau prisijaukinti mielių. Norėtųsi tobulinti įgūdžius, bet nei tenka, nei labai traukia.
– O jei nutiktų taip, kad tektų kasdien kepti klasikinius pyragus arba sukti „Kuršėnų“ vyniotinius?
– Ne ne ne ne ne (juokiasi). Tikrai negalėčiau nei vyniotinių sukti, nei prekybos centre bandelių kepti. Tikrai ne. Tai – rutininis darbas, kuriame visiškai nėra kūrybos. Yra nurodyta, kiek vienetų padaryti, ir turi vynioti tuos vyniotinius visą dieną. Man reikia kūrybos.
Nors profesinėje mokykloje J.Mingėlos niekas taip ir neišmokė gaminti migdolinių orinukų, konditeris šiomis žiniomis dalijasi su jumis. Sako, bet kokios šventės stalą šis desertas pavers ypatingu.
Migdoliniai orinukai (macarons)
Ingredientai:
- 110 g migdolų miltų;
- 110 g miltelinio cukraus;
- 100 g cukraus;
- 35 g vandens;
- 2 po 40 g baltymų;
- 1 g albumino (arba žiupsnio druskos);
- maistinių dažų (gelinių arba sausų).
Gaminimas:
1. Persijojame migdolų miltus. Šis etapas būtinas, norint išvengti grublėto morengo: pašaliname stambesnes migdolų daleles, kurios neleistų gauti glotnios tešlos. Dėl tos pačios priežasties persijojame miltelinį cukrų ir sumaišome su migdolais.
2. Plačiame inde suplakame 40 g baltymų su albuminu (ar druska) iki lengvų putų. Į nedidelį puodą (patartina su ilga rankena) supilame vandenį bei cukrų. Kaitiname ant vidutinės ugnies, kol užvirs. Toliau virimo temperatūrą matuojame maistiniu termometru. Kai sirupas pasieks 118 °C laipsnių, nuimame nuo ugnies. Plakdami baltymus plona srovele ties indo kraštu pradedame pilti sirupą. Plakame, kol masė atvės. Tada atliekame testą: apvertus indą šis morengas turėtų visiškai nepajudėti.
3. Į migdolų miltų ir miltelinio cukraus mišinį įmaišome likusią baltymų dalį (40 g) ir išmaišome iki vientisos marcipaninės masės. Paimame ⅓ morengo masės ir atsargiais judesiais įmaišome. Maišome tešlą braukdami nuo indo krašto ir lenkdami į indo vidurį, kad išsaugotume purumą. Kai jau nematyti baltų morengo pėdsakų, dedame dar vieną ⅓ dalį morengo. Kartojame veiksmus, kol nebeliks morengo. Tešlos konsistencija ypač svarbi. Jei tešla nepakankamai išmaišyta, migdoliniai orinukai susproginės, jei permaišyta – bus ploni ir plokšti. Tešlos konsistencija turėtų priminti tirštą biskvitinę tešlą arba, kaip daugelis mėgsta sakyti, lavą. Yra keletas būdų, kaip įvertinti konsistenciją. Leiskime tešlai nukristi nuo mentelės atgal į indą: per 20–30 sek. ji turėtų išsilyginti. Dar galime pakabinti tešlos su mentele ir piešti skaičių 8. Jei tešla nutrūksta nebaigus piešti skaičiaus, ją reikia maišyti toliau.
4. Konditeriniu maišeliu ant silikoninio kilimėlio formuojame 4–4,5 cm skersmens tešlos rutuliukus. Keletą kartų padaužome skardą, kad burbuliukai iškiltų į paviršių: tai padeda išvengti įskilimų ir kartu išlygina sausainio paviršių. Paliekame migdolinius orinukus džiūti kambario temperatūroje 20–30 min. arba iki jie pasidarys nebelipnūs.
5. Labai rekomenduotina naudoti orkaičių termometrą, nes nuo temperatūros priklauso, ar migdoliniai orinukai pavyks. Žinoti tikslią temperatūrą ypač svarbu.
6. Kepame migdolinius orinukus iki 150 °C laipsnių įkaitintoje orkaitėje 14–15 min. Jei jūsų orkaitė veikia tik konvekciniu režimu, sumažinkite temperatūrą 10–20 laipsniais.
Kivių įdaras su citrinomis
Ingredientai:
- 150 g kivių tyrės;
- 160 g baltojo šokolado (būtinai 35 proc., o jei neturite 35 proc. baltojo šokolado, dėkite jo daugiau, nes kremas su šokoladu, turinčiu mažiau kakavos, gali būti skystesnis);
- 10 g citrinų sulčių;
- 5 g bulvių krakmolo;
- citrinos žievelės.
Gaminimas:
1. Paruoštą kivių tyrę (jos galime pasigaminti ir patys, sutrynę nuluptus kivių vaisius) supilame į puodą kartu su citrinų sultimis, krakmolu ir citrinos žievelėmis. Verdame ant vidutinės ugnies. Maišome šluotele, kol užvirs. Dar šiek tiek paverdame. Masei pradėjus tirštėti, iškart nukeliame nuo ugnies. Supilame ant tirpinto šokolado ir labai gerai išmaišome. Šiam darbui puikiai tinka rankinis trintuvas, bet reikia pasistengti neprileisti daug oro.
2. Supylę kremą į indą, uždengiame plėvele, kad ši liestų kremą. Taip kremas nedžius ir nerinks kondensato ties paviršiumi, kol jį vėsinsime šaldytuve.
3. Vėsiname šaldytuve, kol kremas sutvirtės iki kreminės konsistencijos.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir naujame interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
