Prieš lankydamiesi „Šturmų švyturio“ restoranuose Neringoje ar Vilniuje, pamirškite viską, ką žinojote apie žuvies paruošimą ir valgymą. Tikriausiai daugelis prieš kepdami barstome žuvį druska ir pipirais, o patiekdami dar išspaudžiame citrinos sulčių.
„Šturmų švyturio“ šeimininkas Česlovas Žemaitis sako, kad taip paslepiame subtilų žuvies skonį. Riebesnės žuvys, tokios kaip žiobris, šlakys, tinka sūdyti, marinuoti, rūkyti. O baltų, liesesnių žuvų skonį labiausiai įvertinsime jas valgydami paprasčiausiai iškeptas.
Česlovas žuvis kepa be jokių prieskonių, nenaudoja netgi druskos. Jis sako, kad pakankamai skonių ir aromatų gauname iš garnyrų, kurie Šturmų restoranuose kaskart kitokie, priklausomai nuo metų laikų ir nuo to, ką pavyko rasti turguje. Esame taip pripratę prie druskos ir prieskonių, kad dažnas svečias iš pradžių nustemba dėl „prėskos“ žuvies. Bet neskubėkite teisti patiekalo, paklausykite, kodėl žuviai nereikia druskos.
Druska nuo seno buvo naudojama kaip konservantas, tad šviežiai žuviai, kuri iškart valgoma, jos tiesiog nereikia.
Jau pasakojau, kad „Šturmų švyturyje“ nėra šaldytos žuvies. Ventės rage esančiame restorane galite mėgautis tą pačią dieną sugauta žuvimi. Druska nuo seno buvo naudojama kaip konservantas, tad šviežiai žuviai, kuri iškart valgoma, jos tiesiog nereikia.
Dabar starkio sezonas, tad jį ir ragausime. Česlovas sako, kad starkis – Kuršmarių žuvų karalius, pati skaniausia iš čia pagaunamų žuvų. Jis labai vertinamas dėl savo švelnaus, sviestinio skonio ir dar todėl, kad turi mažai kaulų. Šturmuose žuvys kepamos krosnyje, pačioje restorano salėje. Žuvis nepjaustoma, kepama visa – su galva, pelekais ir žvynais. Iškepusi žuvis ant lentelės atnešama ant stalo ir šeimininkas dviem šaukštais per kelias minutes ją išdoroja – nukaulina ir atskiria nuo odos. Nežinau, kiek žuvų man reikėtų išdoroti, kad galėčiau taip greitai ir gražiai išrankioti kaulus.
Kol žuvis tvarkoma, šalia išsirikiuoja garnyrai – mažai raugintų kopūstų salotos, šiltos daržovės, keptos bulvės ir vietoje gaminti padažai: naminis pomidorų, mangų ir žaliasis obuolių-garstyčių padažas. Žaliąjį padažą pamenu dar nuo tu laikų, kai „Šturmų švyturys“ turėjo savo žuvies parduotuvę Užupyje ir ten buvo galima nusipirkti to padažo. Ne kartą bandžiau paruošti panašų padažą namie, bet taip ir neatradau teisingų proporcijų. Todėl labai džiaugiuosi radusi mėgstamą skonį.
Daugelis patiekalų Šturmuose jau tapo legendiniais – žaliasis padažas, vos paraugintų kopūstų salotos, žiobrio balykas, pusryčių blynai su naminėmis uogienėmis – čia tik tie, kurių man pasisekė paragauti. Net neabejoju, kad nuolatiniai lankytojai galėtų išvardyti ir daugiau. Iš pažiūros tai labai paprasti valgiai, bet skoniai juose suderinti tobulai.
Paprastumas yra viso restorano išskirtinis bruožas. Meniu rasite žuvienę, šaltą marinuotos ar sūdytos žuvies užkandį ir tokias žuvis, kokias žvejams pavyko pagauti tą dieną.
Paprastumas yra viso restorano išskirtinis bruožas. Pradedant meniu, kuriame rasite žuvienę, šaltą marinuotos ar sūdytos žuvies užkandį ir tokias žuvis, kokias žvejams pavyko pagauti tą dieną. Meniu kasdien tas pats, bet maistas kaskart kitoks. Žuvienė verdama iš kelių rūšių žuvies, jos sudėtis ir skonis taip pat priklauso nuo dienos laimikio. Čia taip pat nedaug druskos, bet jaučiu, kad druska labiau įpratimo reikalas. Kai pradedi jos valgyti mažiau, labiau atsiskleidžia kitų ingredientų skoniai.
Šalti užkandžiai bei garnyrai taip pat keičiasi ir priklauso ne tik nuo sezoniškumo, bet ir nuo šefo nuotaikos. Garnyrai ryškūs, spalvingi, daug stiprių skonių. Ir jie tikrai labai dera su švelnia žuvimi.
Nepamirškime ir įspūdingojo vyno rūsio – šeimininkų kruopščiai atrinktų austriškų ir vokiškų vynų bei prancūziško šampano. Asta taip vaizdingai pasakoja apie vynuoges, jų auginimą, dirvožemio ypatumus ir kaip tai paveikia vyno skonį, kad dar net neparagavus vyno žinau, jog jis prie patiekalo derės tobulai. Nes matau, kaip apgalvota kiekviena detalė; Asta su Česlovu ne tik patys važiavo parsivežti vynų, bet dar važiavo patikrinti, kaip auga vynuogės, pakalbėti su vyndariais ir vynuogių augintojais apie orą ir ligas, kurios lemia vynuogių ir vyno skonį. Apie viską pagalvota.
Dar galėčiau pasakoti ir pasakoti apie Šturmus, bet jau grįžtame į Vilnių. Česlovas sako, kad jam patinka vairuoti ir niekada nenuobodu, nors dažnai tenka važinėti maršrutu Šturmai–Vilnius. Vairuodamas jis kuria receptus. Kelionės netrumpos, tad yra laiko apmąstyti visas smulkmenas. Atsisveikiname ir sutariame po kelių dienų susitikti Vilniaus restorane.
Smalsu, kaip viskas atrodys toli nuo vandens, kai valgant nesigirdi marių šniokštimo ir per langus nematai parplaukiančių žvejų.
Antrasis Šturmų restoranas įsikūręs Užupyje ir yra visiškai kitoks ir toks pat tuo pačiu metu. Čia jau baltos staltiesės restoranas, rafinuotas, elegantiškas ir subtilus.
Kol laukiu kitų vakarienės svečių, turiu progos apžiūrėti vėtrungių piešinius ant restorano sienų. Vėliau Česlovas papasakos, kad mūsų vėtrungės – unikalios, tarnavusios kaip identifikacinis laivo numeris ir drauge pasakojančios plaukiojančių žmonių istoriją. Kai lankysitės restorane, būtinai apie jas paklausinėkite.
Kaip ir Šturmuose, taip ir čia patiekalai patiekiami ne individualiai, o didelėse lėkštėse, skirtose dalytis. Čia žuvis kepama keptuvėje ir jau ne visa, o nukaulinta ir supjaustyta. Daržovių garnyrai įmantresni ir įdomesni technikos prasme, bet tokie pat skanūs ir subalansuoti. Kyšteliu nosį į virtuvę ir Česlovas parodo, kaip tikrina, ar žuvis iškepusi – tai daro smeigdamas storiausią gabalėlio vietą šakute. Įrankis turi lengvai susmigti į raumenį. Dar pastebiu, kad virtuvėje nėra mikrobangų krosnelės – viskas šildoma ant ugnies arba pakaitinama picos krosnyje. Picų čia niekas nekepa, bet jos itin kaitrios ir labai tinka užkepti daržoves ar šiltai laikyti padažą.
Dar spėju paragauti vytinto žiobrio drožlių – jomis gardinama bulvių košė, ir žuvis jau iškepusi, tad grįžtame prie stalo. Visi tą vakarą ragauti patiekalai buvo tobuli. Net neverta aprašinėti, nes kitą dieną restorane rasite kitas žuvis ir kitokius garnyrus. Bet neabejoju, kad žuvis bus iškepta tobulai, skoniai derės, o priderintas vynas dar labiau išryškins aromatus ir poskonius.
Savo tekstuose daug pasakojau apie Česlovą ir labai mažai apie Astą. Česlovas labai charizmatiškas ir nuoširdus, randantis kalbą su bet kokia kompanija, pilnas istorijų ir juoko. O nuolat besišypsanti Asta – kaip geroji namų dvasia, kartais nelabai matoma, bet visuomet šalia. Jie viską kuria kartu.
Ir vien iš jų bendravimo, vien iš to, kaip gražiai jie kalba vienas apie kitą, kaip vienas kitam priskiria didžiausius nuopelnus kuriant „Šturmų švyturį“, kaip nuolat akimis ieško vienas kito, vien žiūrėdamas į juos supranti, kad didžiausia „Šturmų švyturio“ paslaptis yra ne gamtos grožis, ne itin šviežia žuvis ir ne įspūdingas vyno rūsys. Svarbiausia čia žmonės, pagarba ir meilė sau, artimui, savo kraštui ir visoms jo gėrybėms.
