Sostinėje veikiančio restorano „Pamella“ savininkas Vilius Kadūnas pranešime žiniasklaidai vardina gurmanams aktualius patarimus, kurie pravers ieškant skaniausio rameno.
Sriubą primenantis patiekalas
Ramenas – iš Japonijos kilęs patiekalas, iš esmės reiškiantis makaronus (angl. noodles), patiekiamus turtingo skonio sultinyje. Tai itin sotus valgis, pirmiausia išpopuliarėjęs tarp darbininkų, kurie, neturėdami daug laiko, norėdavo greitai ir sočiai pavalgyti.
Rameno nereikėtų maišyti su sriuba nors panašumai akivaizdūs. Pats žodis „ramen“ japonų kalboje reiškia sultiniu suvilgytus makaronus, o daugelyje mažų vietinių kavinių Japonijoje iš dubens suvalgę makaronus, tuoj pat gausite jų papildymą.
Užsispyrusi makaronų tešla
Ramene yra keli svarbūs komponentai, kuriems visiems skiriamas didžiulis dėmesys. Pirmiausia tai – makaronai, kurie skiriasi nuo mums įprastų itališkų. Kaip ir daugelis kitų makaronų, rameno makaronai irgi yra gaminami iš kvietinių miltų, vandens bei druskos. Tačiau yra vienas didžiulis skirtumas, kuris šiems makaronams suteikia išskirtinę, kietesnę tekstūrą. Tai kansui – šarminio vandens rūšis, kurioje yra natrio karbonato, kalio karbonato, taip pat retkarčiais nedidelis kiekis fosforo rūgšties.
„Kansui yra įmaišomas į makaronų tešlą. Tiesa, gaminant rameno makaronus kansui galima imituoti naudojant valgomąją sodą, tačiau norint mėgautis tikrais rameno makaronais, šis šarminis elementas yra privalomas“, – aiškina autentiškus rameno makaronus gaminantis V.Kadūnas.
Pašnekovas teigia, jog įdomi ir pati makaronų gaminimo technika. „Rameno makaronuose yra tiek mažai vandens, kad minkant jų tešlą, ji niekada nesulimpa į vientisą masę ir lieka biri. Taigi, kaip birią drėgnų miltų krūvą paversti makaronais? Tradicinis visų tešlų gaminimo būdas – minkyti, kol susiformuoja tįstančio gliuteno gijos. Deja, rameno makaronų tešla yra užsispyrusi ir visiškai nenori pasiduoti net ir įgudusio meistro rankoms. Atsakymas slypi kočiojime. Biri masė kočiojama tol, kol šiaip ne taip po truputį sulimpa veikiama besiformuojančio gliuteno gijų. Tada perlenkiame ir kočiojame vėl. Taip po keleto kartų masė pradeda sulipti ir taip toliau, perlenkiant visą laiką į tą pačią pusę, kol gaunama vientisa plona tešlos juosta“.
Tuomet makaronai pjaustomi ir verdami kelias minutes prieš pat patiekiant juos jau kaip rameno sudėtinę dalį.
-
Nidos receptas: tirštosios, sočiosios rameno sriubos abėcėlė
-
„iittala restoranų radaras“: nauja vieta Vilniuje – „Delta mityba“
-
Vasaros nestandartas: „Kaskasakè“ – nekukliai geras azijietiško maisto taškas sostinėje
-
Japoniškas pusryčių dubenėlis, kuriam tiks vakarykščiai ryžiai, o priedai – pagal fantaziją
Paslaptis – sultinys
Rameno sultinys – antrasis, tačiau nė kiek ne mažiau svarbus šio patiekalo ingredientas. Bene populiariausia sultinio variacija – tonkotsu, neskaidrus, balkšvas kiaulienos kaulų, riebalų ir kolageno sultinys, verdamas daugelį valandų, kol įgauną sodrų kiaulienos skonį bei kremišką tekstūrą.
Japonų teigimu, būtent jausmas, kai valgant rameną limpa lūpos, yra kokybiško sultinio ženklas.
„Šiuo metu mes verdame du sultinius. Kiaulienos kaulų sultinys yra verdamas apie 72 valandas. Rezultatas – sodrus, balkšvas sultinys, kurio paragavus šiek tiek limpa lūpos. Japonų teigimu, būtent jausmas, kai valgant rameną limpa lūpos, yra kokybiško sultinio ženklas. Taip pat verdame ir vištienos sultinį, kuris kunkuliuoja apie 12 valandų ir, skirtingai nuo kiaulienos, yra skaidrus bei palyginus su tonkotsu, daug švelnesnio skonio. Vištienos sultinio ramenas yra puiki pradžia naujiems rameno valgytojams“, – mano V. Kadūnas.
Tinkamai paruošus sultinį bei makaronus, rameno pagardai turi ne ką mažesnę reikšmę. Bene populiariausi yra chāshū (krosnyje lėtai kepta, griežinėliais pjaustyta kiauliena), negi (svogūnų laiškai), sojoje marinuotas, sūdytas kiaušinis, menma (fermentuoti bambukų ūgliai), nori (džiovintas jūros dumblis), kukurūzai, netgi sviestas, skirtas dar labiau sustiprinti sultinio skonį. Šie ingredientai yra vieni populiariausių, tačiau pagardai gali varijuoti priklausomai nuo virėjų išmonės ar šalies bei regiono.
Japonijoje ramenas visada buvo populiarus patiekalas, tačiau Amerikoje ir Europoje šio patiekalo populiarumas siejamas su Niujorke atsidariusiu „Momofuku Noodle Bar“ restoranu. Daugelis ekspertų teigia, kad būtent ši vieta prisidėjo prie rameno populiarumo visame pasaulyje.
Į Lietuvą atkeliavęs visai neseniai, ramenas jau spėjo užimti gana tvirtą poziciją tarp mėgstamiausių lietuvių patiekalų, atkeliavusių iš kitų pasaulio virtuvių.
