Renkantis mėsą svarbiausia atskirti, kuo skiriasi jautiena nuo mėsinių galvijų – limuzinų, angusų, šarolė ir kitų veislių. Pasak „Rivonos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pagrindinis skirtumas yra tai, kad mėsinių veislių jautienos mėsos raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, lyginant su įprastinių gyvulių, tai suteikia mėsai sultingumo ir minkštumo. „Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios mėsos lengviau pagaminti patiekalą“, – teigia D.Bartošius.
Specialistas primena, kad tradiciškai jautienos nugarinė dalis ir išpjova naudojama kepsnių gamyboje. Kumpis, šonkauliai, sprandinė dažniausiai troškinama, šios dalys naudojamos maltos mėsos gamybai.
„Pradedančiajam jautienos valgytojui rekomenduočiau pradėti gaminti nuo troškinių su mėsinių galvijų mėsa, nes jie lengvai pagaminami, ištroškinta mėsytė būna minkšta“, – pataria mėsininkas.
Labiau įgudusiam vartotojui D.Bartošius rekomenduoja išsikepti jautienos kepsnių iš nugarinės ar antrekoto. Svarbiausia, gaminant tokius kepsnius reikia nepersistengti su prieskoniais, kad jų kvapai neužgožtų išskirtinio mėsinių galvijų mėsos aromato.
Prie jautienos patiekalų labiausiai tinka daržovės – keptos grilyje, šviežios su alyvuogių aliejumi, troškintos ar raugintos.
Troškinta jautiena vyno padaže
Sodraus skonio marinatas mėsai suteiks dar daugiau poskonių, ji taps minkšta ir sultinga. Troškinta mėsa paskaninama tirštu daržovių padažu.
Reikės:
- 1 kg mėsinių galvijų sprandinės,
- 1 butelio raudonojo sauso vyno,
- 3 morkų,
- 2 didelių svogūnų,
- 3 salierų lapų,
- 1 aitriosios paprikos,
- 4 skilteles česnako,
- vyšninių pomidoriukų,
- 50 g sviesto,
- alyvuogių aliejaus,
- kelių šaukštų pomidorų padažo,
- druskos, pipirų,
- rozmarino šakelių.
Gaminimas:
Mėsą nupjauname, nusausiname popieriniu rankšluosčiu, stambiai supjaustome visas daržoves, viską sudedame į indą ir užpilame vynu. Įdedame į šaldytuvą ir paliekame marinuotis per naktį. Įkaitiname keptuvę, įdedame sviestą, įpilame aliejaus ir apkepiname mėsą iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Sudedame daržoves ir apie 15 minučių patroškiname, kol suminkštėja.
Mėsą ir daržoves sudedame į puodą, supilame marinatą, pasūdome, pabarstome pipirų. Viską troškiname ant lėtos ugnies apie 2 valandas. Kai mėsa suminkštėja, išimame ir padedame šiltai. Daržoves susmulkiname plaktuvu iki vientisos masės, pagardiname pomidorų padažu. Mėsą pjaustome riekelėmis, patiekiame su daržovių padažu ir vyšniniais pomidorais.
Jautienos troškinys su voveraitėmis
D.Bartošius siūlo pasigaminti mėsinių galvijų troškinį. Kol vasara nesibaigė, jį galite troškinti kazane ant kitame špižiniame puode ant laužo. Šiam troškiniui tiks įvairios daržovės, būtinai pagardinkite ir šviežiomis, ką tik iš miško parsineštomis voveraitėmis.
Reikės:
- 1 kg mėsinių galvijų sprandinės,
- 2 morkų,
- 2 svogūnų,
- 1 baklažano,
- 2 raudonų paprikos,
- 1 geltonos paprikos,
- 1 aitriosios paprikos,
- šviežių voveraičių,
- šparaginių pupelių,
- 5 valg. š. pomidorų padažo,
- pusės puodelio kuskuso kruopų (stambių),
- druskos, pipirų,
- ryšulėlio krapų,
- alyvuogių aliejaus kepimui.
Gaminimas:
Mėsą supjaustome gabalėliais, apkepiname alyvuogių aliejuje, pakepiname svogūnus ir morkas, po to sudedame baklažanus ir paprikas, šparagines pupeles atskirai išverdame. Į troškinimo indą sudedame mėsą ir daržoves, voveraites, pabarstome druska, pipirais, įpilame pomidorų padažo, sudedame supjaustytus krapus. Troškiname ant lėtos ugnies apie 1 valandą.
Jautienos karpačio
Pasak D.Bartošiaus, lietuviams gana neįprasta valgyti termiškai neapdorotą jautieną, tačiau tikrai verta pabandyti pasigaminti tradicinį itališkos virtuvės gurmanišką patiekalą karpačio.
Reikės:
- 50 g mėsinių galvijų kumpio,
- 1 valg. š. tarkuoto parmezano sūrio,
- 1 valg. š. alyvuogių aliejaus,
- citrinos sulčių,
- žiupsnelio stambios druskos,
- žiupsnelio pipirų,
- gražgarsčių lapelių.
Gaminimas:
Mėsą supjaustome plonomis 1–2 mm storio riekelėmis. Jei nesiseka plonai supjaustyti, mėsą apsukite plėvele ir trumpam įdėkite į šaldymo kamerą. Mėsos griežinėlius pabarstykite druska, apšlakstykite citrinos sultimis, alyvuogių aliejumi, pabarstykite pipirais, apiberkite tarkuotu sūriu. Patiekite su gražgarsčių lapeliais.
