„Restoranėlis „Kmynas ir vynas“ – tai jaukus projektas, į kurį mes, vyresnieji – aš ir vyras Petras, atsinešėme žinias iš Suvalkijos ir Žemaitijos mamų virtuvių, jaunimas – Londone gyvenanti dukra Ieva ir jos draugas Riccardo – pasaulio virtuvių patirtis“, – mums susitikus, ėmė pasakoti Rita Markaitienė.
Ant stalo patiekiamas karštas vyšnių gėrimas. Netrukus paaiškėja jo paslaptis.
Kiekvieną savaitgalį Rita su vyru leidžia tėviškės kaime Vilkaviškio rajone. O šiuose kraštuose vyšnių tikrai netrūksta! Vytautas Kernagis ne veltui juk traukė dainą „Kai sirpsta vyšnios Suvalkijoj“.
Siejasi karštas vyšnių vynas Ritai ir su patirtimi Lvove – lankėsi žiemą per savo gimtadienį ir įsitikino, kad jo, pardavinėjamo gatvėse, ten – apstu.
„Beje, mano mamai – 92-eji, tad pagal jos receptą pagaminta restorane tiekiama duona – taip pat suvalkietiška, rūgšti, iš rupių ruginių miltų, be jokių ten pagardų, tik su kmynais. Mano vyras išmoko iš uošvės kepti, tad ir kepama dabar restorano svečiams Petro duona“, – dar vieną suvalkietišką akcentą įvardijo Rita.
Taigi šioje naujoje maitinimo įstaigoje Kaune vyrauja šeimyninė ranga. Tėtis Petras Markaitis kepa duoną ir inžinieriauja, dukra Ieva Londone vertina vynus, tad „Kmynui ir vynui“ parinko tinkamiausius gėrimus, jos širdies draugas Riccardo Pinna vadovauja privataus klubo svečių aptarnavimui Londone, o ištrūkęs iš ten – mėgaujasi kurdamas lietuviškos ir modernios europietiškos virtuvės „fusion“ patiekalus naujam mylimosios šeimos projektui.
O štai mama Rita viskam diriguoja ir viską kontroliuoja, ragauja ir vertina, kaip pati juokauja – atsako už visus ir viską.
„Esu labai dėkingas artimiesiems iš Lietuvos, vertinantiems ir mylintiems lietuvišką maistą bei jo kultūrą. Meniu idėja Ritos ir Petro restoranui kilo tiesiog bandant gaminti lietuviškus tradicinius patiekalus, kartu įdiegiant šiek tiek itališkos virtuvės gamybos ypatumų.
Naudoju sezoninius lietuviškus produktus. Išskirtinumas – prieskoniai, kuriuos randu keliaudamas po pasaulį, ir mano modernūs gamybos metodai“, – 15min teigė R.Pinna.
Jis įsitikinęs, kad skirtingų pasaulio virtuvių patiekalai labai priklauso nuo klimato sąlygų. Būnant Lietuvoje juk norisi šilto, šiek tiek sunkesnio, rūkyto maisto.
„Visada atvažiavus į Lietuvą man norisi kugelio, balandėlių, šimtalapio ir daugelio kitų patiekalų, kurie vis nenustoja manęs stebinti“, – patikino italas.
Maitinimo sektoriuje – jau keletą dešimtmečių
„Kmynas ir vynas“ duris vienoje Kauno Senamiesčio gatvelių atvėrė lapkritį. Ir atvėrė jas tyliai – kaip juokauja Rita, jie tiesiog ėmė ir atrakino iki tol uždarytas buvusias duris.
Ritos patirtis Kauno maitinimo sektoriuje skaičiuoja ne vieną ir ne du dešimtmečius. Baigusi institutą Kaune, kur studijavo viešojo maitinimo chemijos technologijos specialybę, ji, kilusi iš Pajevonių bažnytkaimio, su palangiškiu sutuoktiniu (susituokė ir dukros susilaukė būdami studentai) persikėlė dirbti į Klaipėdą.
Ten Petras darbavosi gelžbetonio gamykloje konstrukcijų inžinieriumi ir buvo laimingas, nes šalia – Palanga, o Palanga – tai namai.
Rita teigia nieko kito nemokėjusi, tad visa galva pasinėrė į maitinimo sektorių.
Visai kitokios nuotaikos pajūryje valdė Ritą – jai Kaunas buvo artimesnis už Klaipėdą, kurioje šeima iš viso pragyveno devynerius metus.
„Dukra augo pas mano tėvus Vilkaviškio rajone, tad labai toli iš Klaipėdos buvo važinėtis. Galiausiai ir įkalbėjau vyrą kraustytis arčiau – į Kauną“, – paaiškino Rita.
Į laikinąją sostinę šiemet 40 metų santuokos jubiliejų minėję sutuoktiniai grįžo 1994 metais.
Rita teigia nieko kito nemokėjusi, tad visa galva pasinėrė į maitinimo sektorių – iš pradžių dirbo direktoriaus pavaduotoja vienoje mažoje Palemono parduotuvėlėje, vėliau vieną po kitos padėjo atidaryti mažas kavinukes (nuo „Formulei 1“ skirto baro su žaislinių mašinų trasa iki „Karalo“ kavinės).
Svajojo Rita apie restorano direktorės poziciją, juk tokioje darbo aplinkoje žmonės – visuomet linksmi ir laimingi.
„Būdami studentai Kaune mėgdavome lankytis restoranuose, kavinėse. Patekti į jas būdavo sudėtinga – nusidriekdavo eilės. Mėgstamiausia vieta buvo įsikūrusi S.Dariaus ir S.Girėno stadione – po tribūnomis. Vadinome ją „sportbačiu“. Gerdavome ten putojantį vyną su vyšnių likeriu.
Tais laikais visuomeninis maitinimas buvo prestižinė profesija. Visi rinkosi arba tai, arba farmaciją. Tad ir mano pasirinkimas, baigus vidurinę, buvo aiškus. Tiesa, nelabai aš tose virtuvėse dirbdama sukdavausi, labiau vadovaudavau joms“, – nusijuokė Rita.
Padėjo kaip maisto technologė ji įkurti ir ne vieną dešimtmetį Laisvės alėjoje egzistuojantį „Miesto sodo“ restoraną, kurio apačioje veikė naktinis klubas „Siena“. Ritai šis periodas, trukęs septynerius metus, suteikė daug įdomios ir neįkainojamos patirties.
Ėmėsi savų projektų
„Ne, ne, ne pirmas. Pažiūrėkit į mano veidą, suprasit, kiek man metų“, – paklausta, ar šis restoranėlis – ne pirmasis jos asmeninis verslo projektas, šmaikščiai atsakė pašnekovė.
Po „Miesto sodo“ jos gyvenime atsirado Savanorių prospekte veikiantis „Hermio“ kompleksas su viešbučiu, sporto klubu, grožio salonu ir restoranėliu. Rita buvo pakviesta vadovauti restoranui.
Iš pradžių ji šio pasiūlymo atsisakė, juk „Hermis“ – kažkur miesto pakraštyje prie greitkelio, o „Miesto sodas“ – pačiame centre. Tačiau galiausiai buvo įkalbėta: atėjo kaip restorano vadovė, vėliau jau vadovavo visam kompleksui, o 2014 metais net perėmė jo valdymą.
„Pamenu, vienu metu nusprendėme atskirti restoraną nuo viešbučio. „Hermio“ pastato savininkams didžiulį įspūdį padarė Italijos miestelis Portofinas. Taip gimė itališkasis „Portofino“ restoranas su antikvariniais baldais iš Italijos. Itališkų restoranų 2004 metais Kaune nebuvo daug. Pasikvietėme ir italų šefą iš Sicilijos.
Vyras galiausiai taip pat įsidarbino „Portofino“, iki šiol yra šios vietos inžinierius, prižiūri visus techninius dalykus. Daug darbų Petras Kaune pakeitė: nuo paminklų gamintojo iki prieskonių sandėlio darbuotojo“, – atskleidė Rita, iki tol neturėjusi noro atidaryti nuosavą restoraną – tam, rodos, trūko pinigų ir potraukio avantiūrai.
Aš nesu gera verslininkė, tiesiog patinka įgyvendinti idėjas.
Apšilus kojas viename šeimos versle, Rita su Petru ėmėsi kito – ryžosi maitinti moksleivius. Šiandien jie organizuoja maitinimą keliose Kauno gimnazijose, tiekia maistą vienos baldų gamyklos darbuotojams.
„Maitinimo verslas yra sudėtingas. Gal ir uždirba daug pinigų tie, kurie yra geri komersantai, aš nesu gera verslininkė, tiesiog patinka įgyvendinti idėjas. Vien iš „Portofino“ nebūtume išgyvenę. Juk miesto centre atsirado daug maitinimo įstaigų, o į mūsų restoraną jau reikia specialiai važiuoti. Supratome, kad reikia dar kažko imtis.
Kartą kreipėsi vienos gimnazijos direktorius, guodėsi prastu maitinimu, tikino, kad jų švietimo įstaigoje mokosi daug vaikų iš turtingų šeimų, kuriems valgyklos meniu ne itin patinka. Ryžausi tai pakeisti“, – prisiminė Rita.
Dukra pamilo italą
Italija, rodos, nuolat šmėžavo Ritos gyvenime. Vadovaudama itališkam restoranui ji nuolat keliavo po šią Pietų šalį, o galiausiai ir dukra Ieva supažindino tėvus su sutiktu širdies draugu iš Sardinijos.
„Dukra Ieva anksti išvyko iš Lietuvos – trejus metus darbavosi Amerikoje. Grįžusi Lietuvoje studijavo kurį laiką, dirbo „Mineraliniuose vandenyse“ Vilniuje, bet galiausiai nusprendė persikelti į Londoną. Ten ji jau – dešimtmetį, yra vynų ekspertė bei vertintoja. Anglijos sostinėje ji ir susipažino su sardiniečiu Riccardo. Pasisiūlė jis kartą pagaminti jai vakarienę. Matyt, gera vakarienė buvo“, – nusijuokė Rita.
Riccardo dirba privačiame klube Londone, vadovauja padavėjams, kurie dažnai aptarnauja garsenybes, tokias kaip Tomas Kruzas ar Demi Moore.
Pačiam Riccardo, tiesa, labiau imponuoja ne jie, o klientai iš Arabijos pusiasalio – šeichai, kurie dažnai pageidauja, kad juos aptarnautų būtent pats italas. Tokie svečiai už vakarienę dažnai pakloja ir šimtus tūkstančių svarų sterlingų.
„Riccardo nėra šefas, jam tiesiog patinka gaminti. Žinote, dažno italo genuose ta maisto ruoša. Atnešdavo Riccardo mums šokoladukų, pagamintų ten, kur jis dirba ir sakydavo: „Čia Tomo Kruzo šokoladukai, kuriuos jis labai mėgsta“. Riccardo nėra didelis Italijos propaguotojas. Žinote, sardinai – kaip žemaičiai, pas juos truputį viskas kitaip“, – šyptelėjo Rita.
Riccardo jau ketvirtus metus leidžia atostogas, Kalėdas Lietuvoje. Jam labai įdomi lietuvių virtuvė, tiesa, pats jis norėtų ją šiek tiek pakoreguoti – mažiau kiaulienos, daugiau žvėrienos, triušienos ir kuo daugiau iš šviežios Baltijos jūros žuvies gaminamų patiekalų.
Anot Ritos, Riccardo labai patinka leisti laiką Vilkaviškio kaime. Krosnimi kūrenamas namas per naktį atvėsta, tad prie lietuviškų žiemų nepratusiam sardiniečiui tai – nemenkas išbandymas.
„Kartą susirado pas mamą kažkokius senus kailinius ir ėjo į parduotuvę maisto pirkti. Miegodavo su kepure“, – prisiminusi nusijuokė Rita.
Kaskart prieš atvykdamas į Lietuvą Riccardo iš anksto paprašo paruošti tam tikrus ingredientus, atsiunčia 5 patiekalų meniu, o pasirodęs Pajevonyse šeimynai surengia tikrą puotą.
Kartą užsiprašė Kalėdoms paršelio, kurį šeimyna rado įsigyti tik Lenkijos skerdykloje. Tiesa, paršelis buvo didokas, tad kaimo krosnyje jį teko kepti net dvi dienas! Sardinijoje tai – tradicinis šventiškos vakarienės patiekalas, ruošiamas židinyje.
„Kiek Riccardo prie to paršo dirbo... Petras sujungė dvi skardas, kad tilptų. Kai iškepė, reikėjo parnešti nuo krosnies į namus. O mamos namas – prie pat Pajevonių kapinių. Nešė vyrai tą paršelį skardoje kaip kokį karstą. Tiek juoko buvo. Brolis dar pajuokavo, kad ne į tą pusę neša, – nusijuokė Rita. – Tiek to paršo buvo, kad užsišaldėme ir kone visus metus valgėme.“
Sardiniečiai, pasak Ritos, labai myli garbaus amžiaus žmones, senelius, tad kai Riccardo atvykta į lietuvišką kaimą, labiausiai nori aplankyti Ritos mamą.
„Ir net ne iš mandagumo, nuoširdžiai nori pasikalbėti. Riccardo seserį kvietėme į Lietuvą atvykti, tai sakė, kad vien dėl „nonitos“ (močiutė itališkai) nori atskristi. Taip norėtų mano mamą apkabinti, glostyti. Didžiulė vertybė, nes jie neturi jau senelių“, – šyptelėjo Rita.
Taikosi į turistus
Nusprendusi su vyru kurti naują šeimos restoranėlį, meniu kūrybą ji patikėjo būtent į Riccardo rankas, o gėrimų lentynos turiniu pasirūpino dukra Ieva. Būdamas Londone Riccardo, anot Ritos, net nupiešė patiekalus – kaip jie turi atrodyti lėkštėje.
Vietą naujausiam šeimos projektui Rita atrado netikėtai – tiesiog eidama iš namų Aleksote. Pašnekovė matė, kad kavinė viešbučio patalpose keičia kavinę, svarstė, kodėl taip nesiseka jų įkūrėjams, juk tai – puiki vieta jaukiam restoranėliui, kol galiausiai ryžosi pati čia išbandyti savo jėgas.
„Į „Portofino“ nelabai galėjome turistų prisikviesti – kam ragauti Lietuvoje itališkų patiekalų, Italijoje jais reikia mėgautis, tad išsinuomoję patalpas Kauno Senamiestyje ėmėme galvoti būtent apie užsienio svečius. Sumąsčiau, kad reiktų sukurti modernią, šiuolaikišką lietuvišką virtuvę. Ne riebią, plaukiančią grietinėje. Riccardo prižadėjo sukurti meniu. Jame be pačio Riccardo net nėra jokio itališko akcento, gal tik duonos lazdelės.
Mūsų restoranas skirtas žmogui, kuris mėgsta lietuvišką virtuvę, tačiau nori išbandyti ją kiek kitokią – sukurtą įvairiais moderniais gamybos būdais. Ingredientai pas mus – maksimaliai lietuviški, tačiau gamybos technologija – pasaulietiška, kitokia“, – „Kmyno ir vyno“ koncepciją pristatė Rita.
Čia galima paragauti žalio jūros ešerio (sevičė), 3 dienas brandintos lašišos, kuri marinuota „trejose devyneriose“, elnienos tartaro su lengvai pamarinuotais raudonaisiais kopūstais ir sūrio dūmine pluta, lašinių ir rūkytos jautienos putėsių, tiekiamų su neįprastai ilgomis kmynų duonos lazdelėmis, mini žemaičių blynų su lašiša ir masago ikrais, triušienos cepelinukų su „Cafe de Paris“ padažu, bulvinių vėdarų su vytintu kumpiu ir šafranu, kmyninio viščiuko, Baltijos žuvų pyrago, keptos matjes silkės su kanapių plutele ir burokėlių „kečupu“, karštai rūkytos šviežios skumbrės, rodos, itin neįprastame derinyje su kraujine dešra ir be lukšto virtu kiaušiniu, obuolių sidru glazūruotų šonkaulių, elnienos steiko su sezoniniais grybais ir kitų gardumynų, nepamirštant ir jau minėtos ruginės Petro duonos.
Numatytas ir išskirtinis desertas – varškės ir ruginės suvalkietiškos duonos ledai su meduje mirkytais šviežiais agurkais.
Tiekia restoranas pusryčius ir viešbučio svečiams, siūlo dienos pietus.
„Labiausiai klientus sudomina cepelinukai“, – įvardijo Rita, itin mėgstanti kmynus, galinti juos valgyti vienus, tad nebereikia spėlioti, kodėl kilo toks pavadinimas su lietuvišku akcentu, koks kilo.
Itin trūksta darbuotojų
Pastebėjau, kad „Kmyno ir vyno“ virtuvėje sukasi ir Indijos pilietis. Rita pripažino, kad viena didžiausių problemų maitinimo sektoriuje – darbuotojų trūkumas.
„Visuomet ieškome virėjų, padavėjų. Siaubinga dabar situacija – jų nėra. Gauna pašalpas, sėdi namuose ir nueina dar kur juodai padirbėti. Darbuotojai jaučia situaciją rinkoje ir tuo naudojasi, diktuoja savo sąlygas.
„Kmyną ir vyną“ buvome atidarę vasarą, bet iškart užsidarėme, nes neturėjome žmonių, kurie dirbtų – visi darbuotojai buvo išvykę į pajūrį“, – teigė Rita, iš viso vadovaujanti apie 40 darbuotojų.
Jai labiau pikta dėl valstybės taikomos mokesčių politikos mažų paslauginių verslų atžvilgiu. Norint pagaminti kotletą už 2 eurus, anot jos, reikia įdėti tiek daug dalykų: patalpų nuoma, elektra, vanduo, atlyginimai – viskas kainuoja.
„Sutari su žmogumi atlyginimą, o pusę jo atiduodi mokesčiams. Neperdedu. Turėtų mokesčių politika būti labiau diferencijuota. O ir komunaliniai mokesčiai brangsta. Štai „Hermyje“ už spalį gavome 6,2 tūkst. eurų sąskaitą. Labai buvo išaugusi elektros energijos kaina. Dabar lapkritį gavome 4,2 tūkst. eurų sąskaitą vien už dujas. Tarifas išaugo triskart.
Rodos, dabar verslas – tik problemų sprendimas, nežinau, kada juo pradėti džiaugtis, – nusijuokė pašnekovė, užsiminusi apie dar vieną „bėdą“. – Riccardo sukūrė sumuštinių meniu, o mes įsigijome maisto vagonėlį. Projektą pavadinome „Pipo sumuštinių krautuvėlė“. Laukėme to retro vagonėlio – važiuojančio elektrinio automobilio, atkeliaujant iš Kinijos gal metus, sumokėjome 19 tūkst. eurų, o kai atkeliavo, sužinojome, kad negalime registruoti jo Lietuvoje. Ne tik kaip automobilio, bet net kaip ir priekabos. Bus kioskas ant ratų? Sakau, mūsų verslas – nuolatinis problemų sprendimas“.
Sardinijoje ragavo strazdų
Vis dėlto, užbaigti pokalbį derėtų, kaip tikina Rita, gera gaida.
Šeimos restoranėlyje, kuris puikiai pasitarnautų ir kaip nedidukių privačių švenčių šalia Kauno Rotušės vieta, organizuojamos ir degustacinės vakarienės.
Štai neseniai Riccardo atvyko pusdieniui į Kauną tam, kad pagamintų klientams patiekalų su šviežiais juodaisiais trumais. Tiesa, jie buvo derinami prie lietuviškos virtuvės patiekalų, tad gurmaniškiau nebūna.
Kaip teigė Riccardo, pirma lietuvius reiktų pratinti prie juodųjų prancūziškų trumų, o tuomet ateis, galbūt, laikas ir tikra prabanga laikomiems baltiesiems iš Italijos.
Besilankydami Sardinijoje Rita su Petru ragavo ir dar gurmaniškesnių patiekalų – Riccardo šeima paruošė net keptų strazdų.
„Sardiniečių maisto kultūra – savotiška. Riccardo tėtis – medžiotojas, žinantis daug archajiškų gaminimo būdų. Kalnuose šeima turi vasaros namelį, prie kurio pastatyta jurta, lauke – krosnys. Telpa apie 50 žmonių prie stalo. Pirmą kartą kai lankėmės, kepė ant iešmo strazdus. Trimis būdais pagamintus juos patiekė.
Turi sardiniečiai ir savotiškus vėdarus – tuščią žarną vynioja ant iešmo ir kepa. Iškepa traški, suskrudusi. Jei kemša žarną, tai tik mėsos subproduktais.
Grybus, kurie atrodo kaip musmirės be taškučių, valgo žalius, plonai pjaustytus – kaip karpačio. Kitą kartą valgėme jau keptus grybus su žvėriena – kokius sapnus sapnavome visi! Paaiškėjo, kad turi kažkokiu haliucinogenų, kai pašildomi. Mes jiems kepėme tarkuotų bulvių blynus“, – įspūdžiais iš Riccardo gimtinės pasidalijo Rita.
Ypatingos Sardinijoje ir didžiosios raudonos krevetės. Jas vietiniai valgo kuo mažiau apdorotas, net žalias.
O ar nekyla noras visko mesti ir atidaryti restoranėlį Sardinijoje?
„Ką mes jau ten prieš sardiniečius, kai jie šitaip gerai gamina. Jie – patriotai, tai kaži ar sudomintų lietuviški patiekalai“, – šyptelėjo Rita.
Paklausta apie svajonę, kurią norėtųsi įgyvendinti, Rita besijuokdama atsakė: „Paprasta ji ir žemiška. Norėčiau ramiai miegoti naktį ir atsikėlusi džiaugtis verslu, tuo, kas sukurta, norėčiau linksma, su šypsena vykti į darbą. Džiaugiuosi ir dabar, bet kartu ir sprendžiu problemas. Daug atsakomybės, rūpesčio. Norėtųsi to mažiau“.
