Maisto tinklaraštininkė papasakojo apie duoną su raugu ir pasidalijo 3 sumuštinių receptais

Pranešime žiniasklaidai cituojama maisto tinklaraščio autorė sako, jog kadaise duona buvo bene pagrindinis žmonių energijos šaltinis. Tačiau ji mums svarbi ne tik dėl maistinių medžiagų, bet ir kaip pilnavertiškos mitybos simbolis, kuris buvo nepelnytai primirštas.

„Anksčiau nuvilnijusią trumpalaikę duonos atsisakymo madą pamažu pakeičia vis labiau auganti pagarba duonos kepėjams ir pačiai duonos tradicijai. Grįžimas prie šaknų mityboje reiškia atsigręžimą į tai kas tikra: grynus produktus, laiko patikrintas tradicijas, technikas. Todėl mes grįžtame prie duonos su raugu“, – sako J.Steponavičiūtė.

Gamintojo nuotr. /Julija Steponavičiūtė

Manoma, kad raugo naudojimą duonos gamybos procese atrado egiptiečiai dar prieš tūkstančius metų. Tai buvo natūralus būdas duoną išpurenti ir kildinti. Maždaug prieš 150 metų šis kepimo būdas buvo primirštas dėl pramonės revoliucijos, tačiau šiandien rauginta duona vėl sugrįžo į populiariausiųjų gretas.

„Duonos su raugu populiarėjimą lemia trys pagrindinės priežastys. Visų pirma, paties raugo konceptas atgimsta – kimči kopūstai ar kombučios arbata jau nieko nebestebina. Antra, žmonės labiau rūpinasi sveika mityba, todėl renkasi duoną su raugu, kuri pasižymi ypatingomis maistinėmis savybėmis. Ir galiausiai, vartotojai ieško rankdarbiškų ir autentiškų produktų, o vadinamosios “artisanal„ duonos populiarėjimas tai puikiai iliustruoja“, – pastebi „Fazer Bakery Baltic“, atstovaujančios „Gardėsio“ duoną, rinkodaros ir komunikacijos vadovė Indrė Švelnytė.

Skonio ir derinimo subtilybės

Duonos su raugu skonis priklauso nuo šio kepinio kilmės ir klimato – kokiose sąlygose ji brandinama, kokie miltai naudojami.

Duonos kepėjai tikina, kad raugintoje duonoje yra užkoduota šalies ir maisto kultūros istorija. Todėl duonos su raugu skonis skirtingose pasaulio valstybėse skiriasi. Duonos su raugu skonis priklauso nuo šio kepinio kilmės ir klimato – kokiose sąlygose ji brandinama, kokie miltai naudojami. Vienur duona su raugu kepama iš kvietinių, kitur – iš ruginių ar pilno grudo miltų, Šiaurės Europoje ji dar ir praturtinama grūdais, sėklomis. Lietuvoje, Skandinavijos šalyse ji sodri ir rūgšti, pietų šalyse ar Amerikoje – švelnesnė ir saldesnė, šiai duonai būdingas riešutų poskonis.

Gamintojo nuotr. /Su raugu kepta duona

Tiesa, anot J.Steponavičiūtės, net ir skirtinguose regionuose raugintai duonai būdinga viena savybė – rūgštumas. Todėl prie jos tinklaraštininkė rekomenduoja derinti kreminius, sotesnius produktus: sūrį, žuvį, mėsą, avokadus, ikrus. Galima naudoti ingredientus, kurie saldesni, taip subalansuojant rūgštumą.

Jūsų dėmesiui – 3 puikūs receptai, įkvėpti labai skirtingų duonos kepimo tradicijų!

Karšti amerikietiškieji sumuštiniai su riešutų sviestu ir sūriu

„Šiuo atveju amerikietišku sumuštinį galime pavadinti ne tik todėl, kad jo gamyboje naudojama JAV plačiai paplitusi karštų sumuštinių kepimo technika, bet ir dėl ingredientų – švelnus ir tįstantis čederio sūris, traškus žemės riešutų sviestas, šviežių gervuogių uogienė ir aitrios marinuotos chalapos paprikos. Šiame sumuštinyje viskas dera viename: saldumas, aitrumas, sūrumas ir rūgštumas“, – sako J.Steponavičiūtė.

Gaminimas:

• Pirmiausia pasiruoškite uogienę: 100 g gervuogių su 1 šaukštu nerafinuoto rudojo cukraus kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol masė sutirštės (apie 10-15 minučių)
• Kol uogienė verda, plonomis riekelėmis supjaustykite 70 g švelnaus čederio sūrio. Išdėliokite pusę sūrio ant dviejų kvietinės, su raugu keptos duonos riekių, ant viršaus dėkite saujelę marinuotų chalapos paprikų ir po šaukštą arba šiek tiek daugiau žemės riešutų sviesto. Ant riešutų sviesto dėkite po šaukštą uogienės, o ant viršaus išdėliokite likusį sūrį, galiausiai viską prispauskite antru duonos riekių sluoksniu.
• Įkaitinkite didesnę keptuvę, ištirpdykite joje pusę šaukšto sviesto ir dėkite sumuštinius. Uždenkite dangčiu ir palikite kepti ant vidutinės ugnies 5 minutes. Sumuštinius apverskite, įdėkite likusį pusę šaukšto sviesto ir kepkite uždengtus dar 5 minutes ant mažesnės ugnies, kol sūris išsilydys, o duona apskrus.
• Iškepusius sumuštinius perpjaukite perpus ir valgykite iškart, kol sūris dar šiltas.

Gamintojo nuotr. /Karšti amerikietiški sumuštiniai su riešutų sviestu

Italijos įkvėpti sumuštiniai su stračiatela sūriu

„Kvietinė su raugu kepta duona (“Sourdough„ duona) – visiška būtinybė Italijos virtuvėje, tad sukūriau tradicinį itališką sumuštinį su lietuviška šios duonos versija. Tiesa, vietoje dažnai naudojamos buivolų pieno mocarelos naudojau stračiatelą, kuris dera prie raugo duonos ir subalansuoja vytinto kumpio sūrumą bei sultingus pomidorus. Žavus aromatingas akcentas šiame recepte – šviežių lietuviškų žolelių pesto, kuriame atsiskleidžia krapų, petražolių bei svogūno laiškų poskoniai“, – tikina „KitchenJulie“ autorė.

Gaminimas:

• Paskrudinkite 4 su raugu keptos kvietinės duonos riekes.
• Sumalkite žolelių pesto: į indą rankiniam trintuvui sudėkite po saują šviežių krapų, petražolių, svogūnų laiškų, supilkite 3 šaukštus alyvuogių aliejaus, suberkite 25 g kedrinių pinijų ir žiupsnelį druskos. Sutrinkite iki grubios tekstūros.
• Ant paskrudintos duonos riekių tepkite pesto, dėkite 100 g stračiatelos sūrio, keletą vyšninių pomidorų, 3 juosteles vytinto kumpio. Galite papuošti petražolių lapeliais ir šiek tiek pesto uždėti ant viršaus.

Gamintojo nuotr. /Italijos įkvėpti sumuštiniai su stračiatela sūriu

Skandinavijos įkvėptas „Smørrebrød“ sumuštinis

„Šiam sumuštiniui parinkti du riebesni produktai: kreminė varškės-ožkos pieno sūrio užtepėlė bei karšto rūkymo šamas, kurie puikiai dera prie su raugu keptos ruginės duonos rūgštelės. Deriniui užbaigti naudojami kaparėliai, švieži aromatingi krapai, kurie visada puikiai dera prie žuvies. Taip pat saldžiarūgščiai, trumpai marinuoti, raudonieji kopūstai su šalotiniais svogūnais“, – sako J.Steponavičiūtė.

Gaminimas:

• Pirmiausiai pasiruoškite marinatą: sumaišykite stiklinę vandens, 1,5 šaukšto rudojo nerafinuoto cukranendrių cukraus ir 4 šaukštus obuolių acto, kol cukrus visiškai ištirps. Marinatu užpilkite plonai pjaustytą kopūstą bei šalotinį svogūną. Palikite pastovėti bent 30 minučių.
• Tuomet pasiruoškite užtepėlę: 60 g varškės ir 60 g kreminio ožkų pieno sūrio sumaišykite su 1 traiškyta česnako skiltele.
• Šį užtepą paskirstykite ant 2 riekių „Sourdough“ ruginės duonos. Ant viršaus dėliokite 50 g karštai rūkytos šamo filė.
• Papuoškite marinuotu kopūstu, marinuoto svogūno griežinėliais, kaparėliais ir šviežiais krapais.

Gamintojo nuotr. /Skandinavijos įkvėptas sumuštinis