Pasta ar makaronai? Pirmiausia aptarkime teisingą produkto pavadinimą. Daug kam žodis „pasta“ kažkodėl susijęs tik su dantų valymo priemone, o „makaronai“ aprėpia milžinišką tešlos gaminių įvairovę. Tai nelabai teisingas požiūris. Tai būtų maždaug tas pats, jeigu visus gatvėmis riedančius automobilius vadintume golfais. Prabangūs mersedesai, korėjietiški visureigiai, japoniškos tojotos – visi keturračiai taptų golfais. Nes taip esą patogiau. Nes taip kažkas pavadino ir paskui prigijo.
Lenkto vamzdelio formos neapolietiški „maccheroni“ užkariavo pasaulį ir visa itališka pasta tapo makaronais, netgi spagečius kai kas vadina makaronais.
Su makaronais būtent taip ir atsitiko. Lenkto vamzdelio formos neapolietiški „maccheroni“ užkariavo pasaulį ir visa itališka pasta tapo makaronais, netgi spagečius kai kas vadina makaronais. Patys „maccheroni“ – tikrieji makaronai, galima sakyti, išnyko, tapo kone rečiausiu pastos formatu. O štai itališkas žodis „pasta“ reiškia tešlos gaminį ir jis taikomas visai maisto iš tešlos kategorijai – spagečiams, makaronams, ravioliams, lazanijai ir t.t. Todėl jeigu nenorite, kad mersedesas taptų golfu, nevadinkite pastos makaronais.
Miltų pastoje nėra. Žinoma, tai skamba paradoksaliai, bet taip yra. Nes miltai itališkai yra „farina“ ir tai yra išimtinai iš minkštųjų kviečių sumaltas produktas. Itališka pasta gaminama tik iš sumaltų kietųjų kviečių, ir šis daiktas vadinamas „semola“. Kad geriau suprastume šių dviejų produktų skirtumus, pateiksime keletą skaičių: 100 g miltų (farina) turi 340 kalorijų ir 12,1% baltyminės medžiagos. Kietųjų kviečių semola turi: 314 kalorijų ir 16,43% baltyminės medžiagos.
Stebuklingas kokybės skaičius. Turbūt pastebėjote: visi prekybos centruose parduodami itališki spagečiai – iš kietųjų kviečių, visi – aukščiausios rūšies, ant visų parašyta „made in Italy“. Bet kainos skiriasi: vieni kainuoja 1,20–1,5 euro, kiti – dvigubai brangesni. Kodėl? Ar yra koks nors stebuklingas būdas perprasti pastos kokybę apžiūrėjus pakuotę? Yra. Ant kiekvienos pakuotės nurodyta maistinė vertė, o tas stebuklingas kokybės skaičius yra „proteine“ arba baltymai. Pagal Italijos įstatymus, 100 g sausos pastos turi būti ne mažiau kaip 10,5 g baltymų. Verta įsidėmėti kokybės kategorijas pagal baltymų kiekį: patenkinama kokybė – nuo 10,5 iki 12 g, gera kokybė nuo 12 iki 13,5 g, išskirtinė kokybė – daugiau kaip 13,5 g baltymų.
Beje, pastos kokybę rodo ir skaidulinės medžiagos kiekis. Tarkime, prekybos centre pirktoje „Divella“ pastoje jis net nenurodytas, o štai „Armando“ pastos pakuotėje parašyta: 2,7 g skaidulinės medžiagos.
Aukso spalva – tai dar ne kokybė. Apie pastos kokybę pasakoja ir produkto spalva. Bet čia galima lengvai apsigauti: tamsiai geltoni, aukštos prabos aukso spalvos spagečiai atrodo gražiau už blyškesnius, saikingai gelsvus. Tačiau tas „auksas“ niekaip nesusijęs su pastos kokybe. O jeigu ir susijęs – tai atvirkščiai: kuo tamsesnė, ryškesnė spalva, tuo prastesnis produktas. Kodėl? Tamsi spalva rodo vieną kokybei svarbų pastos gamybos etapą – džiovinimą. Kuo aukštesnėje temperatūroje ir kuo greičiau džiovinama pasta, tuo mažiau joje lieka skaidulų, vitaminų, baltymų – viso to skanaus ir gero, kuo turtingas kietojo kviečio grūdas.
XIX amžiuje Vezuvijaus apylinkėse pastą džiovindavo kaip skalbinius: saulėje, ant stovelių ir ilgai – 3–4 dienas. Paskui atsirado elektra, pradėjo naudoti elektrinius ventiliatorius. Dabar – specialias džiovinimo kameras. Pigūs pramoniniai spagečiai džiovinami 80–90 laipsnių temperatūroje gerą pusvalandį. Faktiškai – tai jau pakepintas menkavertis pusfabrikatis. Mažos Granjano miestelio įmonės pastą džiovina 40 laipsnių temperatūroje 48–60 valandų. Tai baltymų, amino rūgščių, vitaminų ir puikaus skonio koncentratas. Tokia pasta verdama ilgai, apie 12–15 minučių, ji gerai atlaiko temperatūrą, lėtai „paleidžia“ krakmolą.
Kuo šiurkštesnė – tuo geresnė. Lytėjimas – labai svarbus pastos kokybės testas. Perbraukime pirštais spagečių paviršių. Jeigu jis glotnus, žvilgantis, tarsi būtų pagamintas iš keramikos ar plastmasės, ką gi – tai pigus, menkavertis pramoninis produktas. Ir atvirkščiai: jeigu pirštais jaučiame šiurkštumą, vadinasi – tai kokybiška „bronzinė“ pasta. Kuo čia dėta bronza? Ne, jos į tešlą nemaišo. Bronzinė yra forma – „trafila“, per kurią pereina semolos ir vandens mišinys.
Pramoninė pasta gaminama naudojant plienines formas su teflono kiaurymėmis. Tešla žaibiškai pereina per tokią formą ir lieka glotni. Bronza suteikia šiurkštumą, kuris labai svarbus gaminant patiekalus: prie „bronzinės“ pastos padažas „kimba“ idealiai, tarsi aliejiniai dažai prie drobės. Viena bronzinė „trafila“ gali kainuoti net 15 tūkst. eurų. Jeigu įmonė gamina 30 formatų pastą, ji turi investuoti į tiek pat bronzinių formų. Be to bronza greitai dėvisi, ji brangi.
Apibendrinkime. Štai svarbiausieji kokybiškos pastos rodikliai:
- Baltymų kiekis viršija 13 g ir yra nurodytas skaidulinės medžiagos kiekis;
- Blankaus geltonumo spalva;
- Šiurkštus paviršius ir etiketėje esantis apibūdinimas „trafilata al bronzo“ (pagaminta naudojant bronzines formas);
- Kaina (ne mažiau kaip 2–3 eurai 0,5 kg pakuotė).
Dešimt klaidų gaminant pastą:
Pirmoji klaida. Į pastos receptą žvelgti paviršutiniškai. Ką tai reiškia? Perprasti pastos skonį reiškia domėtis itališkomis tradicijomis, išmanyti, koks formatas tiks kuriam receptui. Jei stambų formatą – „calamarata“ naudosite su pesto padažu, italas surauks nosį – „assurdo“ (liet. nesąmonė).
Kaip pamatuoti vandens kiekį? Labai paprastai – 100 g pastos – 1 litras vandens.
Antroji klaida. Naudoti pernelyg mažą arba platų puodą. Mūsų virtuvėje pasta turi jaustis lyg žydroje dangaus mėlynėje skraidantis paukštis. Pastai reikia erdvės, tada ji atskleidžia geriausias savo savybes. Puode aukštais kraštais akimirksniu pasineria net ilgas – „spaghetti“ formatas. Kaip pamatuoti vandens kiekį? Labai paprastai – 100 g pastos – 1 litras vandens.
Trečioji klaida. Virimo laiko, nurodyto pakuotėje, interpretacijos. Pervirti pastą – nusikaltimas. Tačiau neprotinga vadovautis vien instrukcijomis. Pavyzdžiui, mūsų namuose Druskininkuose plyta elektrinė, pati netinkamiausia virti pastai, todėl puodą nukelti tenka kur kas anksčiau, nei liepiama instrukcijoje. Romoje plyta – dujinė, puikiausiai tinka virti pastai, tačiau vanduo – kietas ir kalkėtas, todėl pastą reikia virti viena minute trumpiau. Mes siūlome elgtis kaip italai – jie niekada nenaudoja laikmačio. Įprasta iš puodo išsitraukti vieną „spaghetti“ arba „farfalla“ ir tiesiog dantimis nustatyti kietumą. Geros pastos bruožas – „al dente“. Visada geriau kietesnė.
Ketvirtoji klaida. Pilti druską į puodą, kol neužvirė vanduo. Kai dangtis pradeda „šokinėti“, būtina jį nukelti ir pasiruošti išskirtinai stambią aukštos kokybės druską. Mes vartojame „sale di Cervia“ aukščiausios kokybės druską iš Emilijos-Romanijos regiono. Ji pastai suteikia ne tik ypatingą skonį, bet yra mažiausiai kenksminga organizmui, puikiai išvalyta. Persūdyti vandenį – dar viena nuodėmė. Italai moko skaičiuoti taip – 100 g pastos – 7 g druskos. Smulkią druską iš namų panaikinome. Sūdant pastą smulkiąja druska smarkiai šokteli kraujo spaudimas ir tiek.
Penktoji klaida. Supylus pastą, uždengti puodą, kad greičiau užvirtų vanduo. Aukštos kokybės per bronzos formas perleista pasta nemėgsta „prievartos“. Ji turi savo užvirimo laiką. Uždengta dangčiu tampa „pikta“, pradeda putoti, o, kaip žinia, pyktis kenkia tiek estetikai, tiek ir kokybei.
Šeštoji klaida. Nupylus pastą į kiaurasamtį perlieti vandeniu iš čiaupo. Italai pasakytų: „Viešpatie, ką jūs darote?“ arba riebiai nusikeiktų. Kodėl? Jūs nuplovėte tai, kas reikalinga – „amido“ – krakmolas. Virtuvės šefai, virdami pastą, būtinai nupila dalį virimo vandens į atskirą indą ir juo dar paskanina padažą. „Perche?“ – jei išgirsite tokį klausimą, turėsite ir sau atsakyti – o kam jūs tai darote? Kad nesuliptų? Jei pasta aukštos kokybės, išvirėte „al dente“ – kieta ir standi – tai kodėl ji turėtų sulipti?
Septintoji klaida. Verdant pastą į vandenį pilti aliejų. Ir vėlgi – „perche?“. Kokį jūs pilate aliejų, ar aukščiausios kokybės tyrą? Grynuolis, atsidūręs verdančiame vandenyje, praras visas savo savybes. Užuot vykdžius tokį beprasmišką nusikaltimą, nukoštą pastą suverčiame atgal į puodą ir tada jau paskaniname aukščiausios kokybės tyru. O po kelių minučių suverčiame pastą į keptuvę su padažu. Jokio nusikaltimo. Puikaus aliejaus aromato prisipildo visa mūsų virtuvė.
Aštuntoji klaida. Patiekti pastą ataušusią arba ne visai karštą. Tai ir yra didžioji itališkos virtuvės paslaptis. Pastos nepasiruoši iš anksto, net jei privalai pagaminti šimtui žmonių. Todėl Lietuvos restoranai ne itin mėgsta šį patiekalą. Geras šefas – tai tas, kuris lyg mama savo virtuvėje žaibiškai sumaišo karštą pastą su padažu ir išdėlioja į įkaitintas lėkštes. Mes pastą patiekiame dideliame keraminiame inde ir tiesiog ant stalo išdėliojame kiekvienam svečiui. Tada yra galimybė ir maloniai pasiteirauti dėl kiekio – „basta cosi?“ – tiek užteks?, arba „ancora un po?“ – dar truputį? Ir, žinoma, pakartoti, jei skanu.
Devintoji klaida. Patiekti pastą plokščioje lėkštėje. Kai lėkštė su įdubimu, tarsi skirta sriubai, pasta lėčiau atšąla. Išskirtiniais atvejais pasta patiekiama plokščiose lėkštėse ir ypatingai dekoruojama, taip dažniausiai atsitinka brangiuose restoranuose. Bet tikrieji gurmė puikiai žino, kad geros pastos aptiks ne žvaigždėtuose „Michelin“ restoranuose, o pas itališką mamą arba užmiesčio užeigose „trattoria“, „osteria“. Be jokių dekoracijų.
Dešimtoji klaida. Derinti prie pastos alų, sultis, stipresnius alkoholinius gėrimus. Geras vakarienių palydovas, kaip Italijos užmiesčio „trattoria“, tik mineralinis – „naturale“ arba „un po frizzante“ – truputį gazuotas – vanduo. Ir vynas. Italijoje mielos, namų šiluma dvelkiančios užeigos visada pasiūlys nebrangaus vietos vyno.
