Anot jo, kūčiukai gali būti vadinami ir universaliausiu Kūčių patiekalu, tinkančiu tiek veganams, tiek ir visavalgiams. Apžvelgiant šio patiekalo istoriją matyti, jog praėjusiame amžiuje kai kuriuose namuose kūčiukai valgyti ne tik su aguonų, bet ir dabar mums įprastu tapusiu migdolų pienu. Tačiau lygiai taip pat juos mėgta derinti ir su dabar jau sunkiai įsivaizduojamais dalykais: sūriu, sviestu ir net lašiniais.
Artėjant Kūčioms su su prof. R.Laužiku kalbamės apie kūčiukus – patiekalą, be kurio neįsivaizduojamos nė vienas lietuviškų Kūčių stalas.
– Dabar atrodo, kad kūčiukai visada buvo ant mūsų Kūčių stalo. Tačiau ar taip yra iš tiesų? Priminkite, kaip Lietuvos gyventojų virtuvę pasiekė kūčiukai? Kada jie tapo tradiciniu Kūčių stalo patiekalu?
– Ko gero, kūčiukai yra vienas seniausių Kūčių stalo valgių. Jie būdingi tik lietuviškoms Kūčioms ir dar regionuose aplink Lietuvą. Skaitydami senuosius Kūčių stalo aprašymus matome, kad jie – kaip ir kūčia – būdavę ant daugumos Kūčių stalų tiek neturtingų tiek turtingiausių žmonių namuose. Tai būtų užuomina, kad šis valgis anksčiau turėjęs apeiginę prasmę. Smulkios duonelės juk patogios dalintis, o dalijimasis duona yra viena svarbiausių senųjų apeigų, būdingų įvairioms šventėms, taip pat ir krikščioniškoms Šv. Mišioms.
Vienas seniausių jų paminėjimų yra 1830 metų Łukaszo Gołębiowskio knygoje „Namai ir dvarai…“ (lenk. „Domy į dwory…“). Autorius aprašė iš kvietinių miltų su aguonomis užmaišytus „kukuliukus“, kurie Lietuvoje vadinami šližikais. Valgant jie buvo užpilami aguonų ar karvės pienu, galėjo būti pagardinti sūriu, lašiniais, sviestu ar uogienėmis. Taigi, Golębiowskio šližikai – pakankamai kasdieninis patiekalas, kurio aprašyme nuoroda į pasninką yra paminėjimas, kad jie valgomi užpilti aguonų pienu.
Istorinėje gastronomijoje būtent pasninko metu gyvulinės kilmės pieno produktai buvo keičiami augaliniu pienu. Dažniausiai – aguonų pienu, o turtinguose namuose – dar ir migdolų pienu. Įdomu tai, kad XIX amžiaus kūčių aprašymuose iš tikro randame ne kartą paminėtą tokią savotišką „kūčiukų sriubą“.
Pasninko metu gyvulinės kilmės pieno produktai buvo keičiami augaliniu pienu: aguonų, o turtinguose namuose – ir migdolų.
Mikalojus Katkus prisimena, kad Kėdainių apylinkėse aguonų pienas ir kūčiukai valgyti šaukštu, tarsi savotiška šalta „sriuba“: „...aguonų pienas pasaldintas cukrumi arba medumi ir į tą pieną pridėta kūčiukų...“. Kartais į tokią sriubą buvo barstoma ir Kalėdaičio gabalėlių. Apie tokią rašė Motiejus Valančius „Palangos Juzėje“, kur kūčiavojant Šaukėnų parapijoje, Žygaičių kaime, pas ūkininką Joną Motuzą „...dukterys padėjo ant stalo virtas pupas, žirnius ir kviečius su saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos…“.
Tą mums, šių laikų žmonėms keistą, „saldžia sriuba, ant kuria dar takšojo šmoteliai aplotkos“ mini ir Liudvikas Adomas Jucevičius. Anot jo, vienas svarbiausių patiekalų buvusi šalta, saldi, vandenyje virtų kviečių grūdų sriuba, su plaukiojančiais kalėdaičio gabalėliais. Kai kur minima, kad kūčiukai valgyti su saldžiu vandeniu.
Tik senieji kūčiukai ne vienam mūsų, įpratusių prie iš mielinės tešlos kepto kūčiuko, anais laikais galėtų pasirodyti keistokais. Pirmiausia todėl, kad bent jau dalis jų buvo virti.
Anot Mikalojaus Katkaus, jiems „...tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliugiukais, supjausto kąsneliais riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną...“ ir taip pagamina saldų Kūčių patiekalą. Virti kūčiukai buvę slidūs, tikrai pateisinantys šližiko pavadinimą.
Anų laikų kūčiukai (bent jau dalis jų) buvo ne kepti, bet virti.
– Ar visoje Lietuvoje buvo paplitę kūčiukai? Ar visur jie gaminti, vadinti taip pat?
– Senovėje kūčiukai vadinti įvairiai: kleckeliais, galkutėmis, parpeliukais, skrebučiais, šližikais ir kt. Tarpukario Lietuvoje bandyta įtvirtinti „prėskučių“ pavadinimą.
Viena ar kita forma jie buvo žinomi visoje Lietuvoje. Tačiau kai kuriuose regionuose greta jų ar net vietoje jų buvo paplitę kiti, dalijimuisi patogūs, kepiniai. Pavyzdžiui, Pietų Lietuvoje buvo žinomi laužomi plokštainiai – „lamancai“. Juos aprašė jau minėtas žurnalas „Moteris" 1936 metų gruodžio numeryje (čia jie taip pat vadinami prėskučiais): „Iš gerų kvietinių miltų, vandens, trupučio cukraus ir aguonų užminkoma neperkieta tešla. Tešla iškočiojamą plonais lapais ir ištiesiama ant kepamųjų skardų. Paskui skardos dedamos pečiun tada, kada duona ar pyragai jau iškepę. Pečiuje palaikoma, kol gerai sudžius — iškeps t. y. kada gerai luš. Išėmus iš pečiaus prėskučiai sulaužomi nedideliais gabalėliais“.
Kai kuriuose kituose Lietuvos regionuose buvo kepami virtinukai su aguonų įdaru, dar kitur – pyragėliai su grybų įdaru.
– Koks yra klasikinis kūčiukus receptas, kokie ingredientai būtini?
– Kaip ir dauguma senųjų receptų, kūčiukų gaminimo būdai priklausė nuo konkrečių šeimininkių. Vieno „teisingo“ nebuvo. Žinoma, kūčiukuose naudojami tik keli ingredientai, o ir patiekalas apeiginis. Tai ribojo šeimininkių improvizacijos galimybes. Tačiau pirmieji „teisingi“ receptai atsiranda kartu su jų užrašymu ir platinimu spaudoje. Toks kaip tik išspausdintas 1934 metų Lietuvių katalikių moterų draugijos žurnale „Moteris“, gruodžio mėnesio numeryje, prie rekomenduojamų Kūčių patiekalų.
Ir šis receptas ne vieną mūsų nustebins savo neatitikimu griežto pasninko reikalavimams. Pagal jį prėskučiams (šližiukams) pagaminti reikia:
- 400 gr. miltų;
- 30 gr. mielių;
- ½ stiklinės pieno;
- 3 gr. druskos;
- 50 gr. cukraus;
- 75 gr. sviesto;
- 1 kiaušinis…“.
O gaminama taip:
- „Mieles su cukrumi ištrinti. Miltus, druską, cukrų, sviestą, kiaušinį, pieną ir ištrintas mieles sumaišyti ir užminkyti tešlą. Kai pakils, suvolioti plonais rutulėliais, supiaustyti kvadratėliais, išdžiovinti pečiuje iki gelsvos spalvos….“. Kadangi jie valgomi su aguonų pienu, reikia „...Išdžiovintus nusijoti, kad nebūtų miltų ir kad pienui nepriduotų drumsto pavidalo, nusijojus reikia atšaldyti….“.
Tačiau 1935 metais to paties žurnalo gruodžio numeryje jau rasime kitokį receptą, buvo „pasitaisyta“ – kūčiukų (prėskučių) receptas jau atitinka pasninko reikalavimus: „Prėskučiams užmaišyti tešlą iš vandens, miltų druskos, trupučio cukraus ir mielių. Maišant, kartu galima ir atminkyti, arba pirma tešlai leisti pakilti o paskui atminkyti. Vėl leisti pakilti. Paruošti prėskučius ir kepti; skanesni kol švieži.“ Valgomi taip pat suberti į aguonpienį.
– Kas lėmė, kad mes iki šiol per Kūčias būtinai valgome kūčiukus, nors kai kurias kitas tradicijas pamiršome, adaptavome?
– Tai, ko gero, lėmė apeiginė šio patiekalo prasmė. Didžiausi Kūčių stalo pokyčiai vyko tarpukariu, bet kūčiukai – išliko. Tik gal suvienodėjo visoje Lietuvoje, visi tapo miltiniai mieliniais kepiniais. Atrodo, kad šiais laikais jie yra tapę svarbiausiu Kūčių stalo patiekalu, būdingu tiek religingų šeimų, tiek pasaulietinėms Kūčioms. Kažkuria prasme tą jų populiarumą rodo ir tai, kad jie gaminami masiškai pramoniniu būdu, jais prekiaujama prekybos centruose.
Aš juokauju, kad artėjančių Kalėdų pirmasis ženklas yra ne eglutės miestų aikštėse, bet kūčiukai, pasirodantys prekybos centrų lentynose.
