Visą gyvenimą su maistu dirbęs Justinas prasitaria savęs nelaikantis tikru šefu: „Negaminu, tik turiu daug žinių.“ 2009 metais jis išvyko į kultūrų miksu garsėjantį Londoną, įsidarbino viename geriausių viešbučių „The Dorchester“. Jame veikė Honkongo virtuvės restoranas. Pasak pašnekovo, penkiomis žvaigždutėmis pasidabinusio viešbučio aptarnavimo standartai – itin aukšti, tad šešeri jame praleisti metai virto idealia praktika ateities projektams.
Londone darbuotojams nuolat kalama į galvą: „Klientai moka už jūsų sąskaitas, jie – svarbiausia.“
„Teko ir Lietuvoje dirbti bare – du skirtingi pasauliai. Pagrindinis skirtumas – aptarnavimo kokybė, požiūris į klientą. Londone darbuotojams nuolat kalama į galvą: „Klientai moka už jūsų sąskaitas, jie – svarbiausia.“ Sukaupiau didžiulį bagažą, įvairialypį požiūrį į maistą. Juk Didžiojoje Britanijoje gali rasti visko, susipažįsti su įvairiausiomis kultūromis. Vis dėlto prieš dvejus metus nusprendžiau grįžti į Lietuvą. Kodėl? Nes mano namai čia“, – patikino J.Gruodis.
Atidarė „Arbūzas Bistro“ kavinukę
Grįžęs Justinas kurį laiką dirbo viešbutyje Vilniuje, organizuodavo banketus, pvz., ambasadoms. Dirbdamas pastebėjo, kad ir gimtinėje viskas keičiasi, atsiranda naujovių, plečiasi virtuvių žemėlapis. Galiausiai pribrendo laikas kurti kažką savo. Taip gimė „Arbūzas Bistro“, nedidukė dienos pietus siūlanti kavinukė Vilniaus Ukmergės g. Antrasis jos savininkas – Tomas Zubrickas.
„Sėdėjome kartą bistro su šefu Aleksandru Simonovu, mąstėme, ką pritaikyti naujo didesnei auditorijai. Jis palaikė ryšius su virėju, išvykusiu dirbti į Australiją. Juoko forma šis užsiminė, kad australai pamišę dėl kebabo stiliaus sušių, kurie skirti išsinešti. Pradėjome domėtis.
Klasikinis sušis eina užmarštin. Vis galvojama, kaip jį pakeisti: nebereikia nei pagaliukų – pasiimi susuktą į popierių ir eini. Pabandėme tokius pagaminti savame bistro, surengėme mini degustaciją. Kadangi tiek sušinėje, tiek burgerinėje, tiek restorane Sapiegų parke dirbusį Aleksandrą intrigavo Meksikos, Teksaso virtuvė, sumąstėme, kad modernusis sušis turi kažkaip susisieti su tuo“, – patikino Justinas.
Taip ir gimė „sushi burrito“. Pavadinimas, keliantis šypseną. Anot pašnekovo, tokių hibridų mėgsta prisigalvoti degalinių tinklai, tačiau „sushi burrito“ pasaulyje jau egzistuoja, tai tarptautinis šio patiekalo pavadinimas, tik Lietuvoje jį mažai kas žino.
„Pirmieji bandymai gaminti „sushi burrito“, manau, užgimė apie 2015 m. Patiektas įprastas sušis su lašiša, tik nepjaustytas. O dabar JAV tokių jo versijų prigalvota... Su „Cheetos“ traškučiais, guminukais... Visokie keisčiausi padažai“, – šyptelėjo Justinas.
Siūlo trijų rūšių „sushi burrito“
Gaminant „sushi burrito“ naudojami sušiams įprasti ryžiai ir jūros dumblis. Visa kita, kas viduje, – Pietų Amerikos virtuvei būdingi ingredientai. Burrito – tipinis Pietų Amerikos greitasis maistas. Tai paprasčiausia tortilija, kurioje įvyniota mėsa, daržovės, pupelės.
„Oi, kiek receptūrų mes išbandėme... Kiekvieną savaitgalį šefas vis bando ką naujo paruošti. Geriausia su šiuo patiekalu yra tai, kad galimybės gaminant – neribotos. Gali jungti visas pasaulio virtuves, viską, kas derinasi su ryžiais. Tačiau Lietuvoje sunku su kokybe. Pavyzdžiui, bandėme gaminti meksikietišką gvakamolę, deja... Avokadai mūsų parduotuvėse tiesiog apgailėtini. Bandėme sukti „sushi burrito“ su Pietų Amerikoje dažnai valgomomis pupelėmis, tačiau pupelės ir ryžiai nedera. Siekėme pasigaminti salsa rojo padažą, tačiau Lietuvoje gauti pipirinių pomidorų yra labai sunku. Todėl nusprendėme ne šiaip gaminti, o kokybiškai, iš to, ką galime rasti kokybiško čia“, – tai, kad galutinio recepto ieškota ilgai, atskleidė J.Gruodis.
Galiausiai buvo išgryninti trys „sushi burrito“ receptai: su jautiena, su sviestažuve ir veganiškas. Pastarasis ruošiamas su lengvai sūdytais pomidoriukais, agurkėliais, keptais batatais ir mėlynuoju kopūstu. Pastarieji du ypač mėgstami Peru ir Čilėje.
„Amerikiečiai iškasa duobes, įpila žarijų ir degina virš jų batatus bei kopūstą. Šios daržovės tarsi išverda savyje per porą valandų“, – patikino Justinas.
Klientams jis pataria jautienos „sushi burrito“ rinktis karštą, o su sviestažuve – šaltą. Šalia jautienos, kuri 12 valandų kepama žemoje temperatūroje, atgula mėlynasis kopūstas, agurkas, chimichurri padažas, ruošiamas iš žaliosios citrinos sulčių, raudonėlio, raudonojo svogūno, kalendros bei petražolių. Toks „sushi burrito“ apvoliojamas tempuros miltuose ir kepamas aliejuje.
Šalto „sushi burrito“, ypač mėgstamo karštomis dienomis, versija: druskinti slyviniai pomidorai, agurkas, meksikietiškame ceviche marinate-padaže išmarinuota sviestažuvė, salota Lolo Biondo. Ceviche padažo sudėtis: kalendra, raudonasis svogūnas, daug laimo sulčių, druska ir alyvuogių aliejus. Žuvytei pasimarinuoti užtenka 5–6 min.
„Pati sviestažuvė neturi ryškaus skonio. Viską pakeičia marinatas. Bandėme jūros gėrybių kokteilį, jūros ešerį dėti, bet ne taip gardu“, – patikino pašnekovas.
Kaune sulaukė ir pašaipų
„Arbūzas Bistro“ paruošti „sushi burrito“ dienos šviesą išvydo šių metų gegužę – maisto vagonėlių po atvirumu dangumi renginyje „Open kitchen“ Vilniuje. Reakcijų sulaukta įvairių.
„Net pačiam apie šį patiekalą pasakoti buvo iš pradžių nedrąsu. Nekūrėme jokių reklamų, tik paguldėme „sushi burrito“ šildytis saulutėje. Pirmas klientas, pamenu, buvo užsienietis. Dažniausiai užsieniečiai jau būna matę „sushi burrito“ kažkur. Sulaukėme ir ragautojų iš Pietų Amerikos. Meksikietė užsimanė paragauti ir patį ceviche marinatą, iš Peru atvykęs vyras – chimichurri padažą. Kol lietuviai šypsojosi žiūrėdami į mūsų pasiūlymą, amerikiečiai aiškino, kad taip ir yra, toks burrito. Akimirką buvo nusidriekusi pusvalandžio laukimo eilė. Su fotoaparatais žmonės nepraeidavo pro šalį“, – pradžių pradžią nupasakojo Justinas.
Kol lietuviai šypsojosi žiūrėdami į mūsų pasiūlymą, amerikiečiai aiškino, kad taip ir yra, toks burrito. Akimirką buvo nusidriekusi pusvalandžio laukimo eilė.
Sulaukta ir pašaipių juokelių, kad reiktų pradėti gaminti cepelinų picą. Tokių pašaipų dažniausiai „Arbūzas Bistro“ kolektyvas išgirsdavo nuvykęs su „sushi burrito“ į Kauno „Open kitchen“.
„Vilnius ir Kaunas – du skirtingi reikalai, kalbant apie maisto ragavimo kultūrą. Užsieniečių skaičius Vilniuje didesnis, o su užsieniečiais yra paprasčiau. Ir šiaip įdomybėms atviresni vilniečiai. Palikome anglų kalba surašytą meniu Kaune – teko greitai imtis veiksmų. Vis reikėdavo padėt perskaityti.
Sulaukdavome ir replikų: „O, žiūrėk, vos ne cepelinų picą siūlo.“ Bet prisišaukdavau tuos praeivius, paaiškindavau. Viskas užsibaigdavo: „Gerai, duok vieną paragauti.“ Nustebino, kai ragavo vyresni žmonės, nes tipinis „sushi burrito“ klientas – jaunatviškas, nebijantis išmėginti kažką naujo, daug pasaulio matęs žmogus. Sutikau ir lietuvę, gyvenančią Amerikoje, kuri tikino jau tokį ragavusi. Teigė nesitikėjusi „sushi burrito“ pamatyti Lietuvoje“, – kalbėjo Justinas.
Populiariausi – veganiškas ir keptas
Iš pradžių, anot pašnekovo, klientai ieškodavo įrankių. Tačiau „sushi burrito“ gamintojai pratina valgyti šį patiekalą tiesiog laikant juos rankose. Kai kurie ragautojai nepagailėdavo laiko ir sugrįždavo pasakyti, kad buvo labai gardu. Ne vienas prisipažino manęs, kad tai – tik didelis sušis.
„Turime jau ir keletą nuolatinių klientų. Aplink Užupį jie gyvena. Nustebino, kad beveik 40 proc. žmonių užsisako veganišką „sushi burrito“. Išvaizda jo išties fantastiška. Ar tai reiškia, kad trūkumas tokio maisto pasirinkimo Lietuvoje? Mums patarė net nerašyti žodžio „veganiškas“, kad mėsėdžių neatbaidytume, kad ir jie paragautų šį „sushi burrito“ variantą“, – paaiškino Justinas.
„Sushi burrito“ kaina svyruoja nuo 7 iki 9 eurų. Ne vienam ragautojui ji atrodo didelė, tačiau Justinas paaiškina, kodėl kaina tokia, kokia yra: „Sušių ryžiai nėra pigūs. Prie kiekvienos porcijos turi prisiliesti žmogus. Ne kokia paelija, kur iškepi keptuvę ir dėlioji į lėkštes. Kiekvienas „sushi burrito“ – rankų darbo. Naudojame ir tikrą japonų ryžių actą. Geras pas mus ir augalinis aliejus. Jo kaina keletą kartų skiriasi nuo kitų Lietuvoje parduodamų aliejų.“
Per dieną parduodama nuo 80 iki 120 „sushi burrito“. Populiaresnis – keptas. „Sushi burrito“, kaip tikina Justinas, puikiai tinka prisivalgyti vienam ir paragauti dviem. Pasitaikė ir tokių klientų, kurie vieną „sushi burrito“ užsisakė paragauti keturiese. Kai kurie paprašo supjaustyti.
Per dieną parduodama nuo 80 iki 120 „sushi burrito“. Populiaresnis – keptas. „Sushi burrito“, kaip tikina Justinas, puikiai tinka prisivalgyti vienam ir paragauti dviem.
„Norime, kad „Arbūzas Bistro“ taptų „sushi burrito“ nuolatiniais namais. Sieksime, kad šį greitą maistą būtų galima užsisakyti ir per maisto platformas. Nenorime tik „Open kitchen“ apsiriboti. Šiuo metu ruošiamės „Dainų šventei“, – ateities planais pasidalijo Justinas.
Anot jo, tokius „sushi burrito“ jie siūlo vieninteliai Baltijos šalyse. Kažkas bandė kažką panašaus gaminti šiemet Kaune, tačiau idėja greitai nuėjo užmarštin. Panašų patiekalą – nepjaustytą sušį, Justinas matė tik Lenkijoje.
