Mėsainis – gatvės maisto karalius, vis labiau įsitvirtinantis ir lietuvių grilio sezono meniu. Vieni renkasi klasikinį su jautiena ir marinuotais agurkėliais, o kiti eksperimentuoja mėsą keisdami keptais sūriais ar daržovėmis. Dėl skonio nesiginčijama ir vieningai sutariama – mėsainiai tampa rimtais šašlykų konkurentais ir kėsinasi į populiariausių grilio sezono patiekalų gretas.
„Mėsainiai Lietuvoje populiarėja jau keletą metų iš eilės, o pernai vasarą apskritai išgyveno tikrą renesansą, tai rodo ir augantys mėsainių bandelių pardavimai. Supratimas apie tai, koks turi būti mėsainis ir su kokiais ingredientais jį reikėtų ruošti namų sąlygomis, nuolat auga“, – tvirtina pranešime žiniasklaidai cituojamas „Gardėsio“ kepyklos produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.
Tačiau kokias svarbiausias taisykles verta žinoti gaminant tobulą mėsainį?
Taisyklė nr. 1: svarbu tekstūrų balansas
Tobulo mėsainio paslaptis – skirtingų tekstūrų balansas. Minkšta, bet gana tvirta bandelė, traškios daržovės, švelnus padažas ir sultingas paplotėlis – viskas turi derėti.
Labai svarbu paskrudinti ir bandelę, jos traškumas – būtina gero mėsainio sąlyga.
Nesvarbu, ar paplotėlį įdarui renkatės vegetarišką, ar mėsingą, nepamirškite jo tinkamai paskrudinti, nes tai suteikia traškumo. Gerai įkaitintas grilis ar keptuvė – žingsnis numeris vienas. Taip pat labai svarbu paskrudinti ir bandelę, jos traškumas – būtina gero mėsainio sąlyga.
„Apkepus bandelę, joje esantys cukrūs karamelizuojasi, todėl jos paviršius sutvirtėja. Tai suteikia mėsainiui traškią tekstūrą, kuri tampa maloniu kontrastu minkštesniems priedams ar padažams. Be to, traškus sluoksnis neleidžia į bandelę susigerti visoms mėsainio sultims, todėl suvožtinis ne taip greitai sudrėksta, išlaiko savo formą“, – aiškina T.Aleknavičius.
Taisyklė nr. 2: nebijokite ryškių skonių
Geras mėsainio skonis susideda iš skirtingų skonių dermės, todėl maišykite gaivumą, aštrumą, saldumą, pikantiškumą ir rūgštumą. Taip pat nepamirškite, kad vienas esminių skonio elementų – umamis. Nors daugelis mėsos ir jūros gėrybių natūraliai turi umamio, augalinės kilmės paplotėliai reikalauja šiek tiek daugiau pastangų. Soja, grybai, saulėje džiovinti pomidorai, česnakai, svogūnai, riešutai, skrudintas sezamų aliejus – tai augalinės kilmės umamio ingredientai, populiarūs augalinėje mityboje. Vegetarai taip pat gali sustiprinti umamio skonį, pridėdami sūrių.
Nemažiau svarbu ir pats bandelės skonis – ji negali būti per daug intensyvi, kad neužgožtų kitų skonių, bet negali būti ir visiškai nejuntama.
Taisyklė nr. 3: venkite pernelyg šlapių ingredientų
Tvirtas, kandant nesubyrantis ir netęžtantis – tokie yra svarbūs gero mėsainio kriterijai, o kaip tą pasiekti – šioks toks galvos skausmas. Venas esminių dalykų – subalansuoti drėgmę, o tai visai paprasta – prieš dėdami daržoves, galite jas šiek tiek apkepti arba apskrudinti. Taip pat vertėtų tinkamai sluoksniuoti, pavyzdžiui, itin daug drėgmės turinčių pomidorų nedėti tiesiai ant bandelės, kad ši per daug nesudrėktų.
Nebyrantiems mėsainiams svarbu ir tvirtos bandelės, kurios gali sugerti mėsos ar kitų ingredientų sultis. „Bandelė turi būti puri ir minkšta, kad kąsti būtų malonu. Kita vertus, ji turi būti gana stabili ir tvirta, kad palaikytų keptą jautieną, žuvį, portobelo grybą ar bet kurį jūsų pasirinktą mėsainio priedą. Geras mėsainis išleidžia nemažą kiekį sulčių, tad tinkama bandelė veikia kaip kempinė, sugeria sultis. Taip pat jos nepatenka ant rankų ar lėkštės“, – teigia T.Aleknavičius.
Taisyklė nr. 4: neperkepkite ir leiskite „pailsėti“
Mėsoje esantys riebalai ir sultys – būtina gero mėsainio sąlyga. Todėl visada paplotėlio neperkepti, nevartyti ir neišsausinti, o iškepus – leisti „pailsėti“.
Daržovių suvožtiniai neturi gyvūninių riebalų ir tiek sulčių neišskiria, tačiau neverta nerimauti, jog tada drėgmės net pritrūks: konstruodami daržovinį paplotėlį, įpilkite sojos, aitriųjų paprikų padažo, alyvuogių aliejaus, kepsnių padažo ar šviežių citrinų sulčių. Taip pat galite naudoti sultingas daržoves, pavyzdžiui, burokėlius, cukinijas ir morkas, kurios išskirs natūralių sulčių.
Galite eksperimentuoti ir su tokiais ingredientais kaip dzadzikis, humusas, barbekiu ar medaus ir garstyčių padažas.
Sultingumui svarbūs ir tinkami padažai bei užpilai. Paprastas majonezas ar pikantiškas pomidorų padažas yra klasikiniai ingredientai, tačiau galite eksperimentuoti ir su tokiais ingredientais kaip dzadzikis, humusas, barbekiu ar medaus ir garstyčių padažas – pasirinkimų galybė.
Išbandykite skirtingų mėsainių receptus namuose ir atraskite patį geriausią būtent jums!
Mėsainiai su jautiena, karamelizuotais svogūnais ir pievagrybiais
Ingredientai:
- 2 jautienos paplotėliai;
- 1 sauja rudųjų pievagrybių;
- 2 mėsainių bandelės;
- 2 storos mėgstamo šveicariško sūrio riekės;
- 1 sauja gražgarščių;
- 2 valg. šaukšt. garstyčių;
- šlakelis alyvuogių aliejaus;
- žiupsnelis druskos;
- maltų juodųjų pipirų.
karamelizuotiems svogūnams:
- 1 vidutinis žiedais pjaustytas svogūnas;
- 1 valg. šaukšt. alyvuogių aliejaus;
- 0,5 arbat. šaukšt. cukraus;
- žiupsnelis druskos.
Gaminimas:
1. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, dėkite žiedais pjaustytą svogūną ir kepkite apie 5 minutes, kol šis įgaus auksinį atspalvį. Tuomet berkite druską ir cukrų. Sumažinkite ugnį iki žemos ir kepkite svogūnus vis pamaišydami apie 20 min.
2. Ruduosius pievagrybius supjaustykite griežinėliais. Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi ir kepkite pievagrybius 2–3 min., kol gražiai paruduos. Pabarstykite juos druska, pipirais ar kitais mėgstamais prieskoniais.
3. Iškepkite mėsos paplotėlius. Kepimo laikas priklauso nuo paplotėlių storio, vidutiniškai apie 2–5 min. iš kiekvienos pusės. Kai apversite mėsos paplotėlius, ant viršaus uždėkite mėgstamo šveicariško sūrio riekeles, kad šis išsilydytų.
4. Mėsainio bandeles lengvai paskrudinkite ir ištepkite jas su garstyčiomis. Tuomet dėkite iškeptus mėsos paplotėlius su sūriu, pievagrybius ir svogūnus. Ant viršaus uždėkite saują gražgarsčių.
Vegetariški suvožtiniai su humusu
Ingredientai:
- 2 mėgstami augalingi paplotėliai;
- kelios riekelės pomidoro;
- 2 mėsainių bandelės;
- saujos salotų lapelių;
- 2 mėgstamo sūrio riekelės;
- ½ žiedais pjaustyto raudonojo svogūno;
- 4 valg. šaukšt. humuso;
- 4 valg. šaukšt. pomidorų padažo;
- druskos;
- maltų juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Keptuvėje arba ant grilio iškepkite pasirinktus vegetariškus paplotėlius. Kai juos apversite, ant viršaus uždėkite mėgstamo sūrio riekeles, kad šis išsilydytų.
2. Bandeles taip pat truputį paskrudinkite orkaitėje arba sausoje keptuvėje. Apatinę bandelių pusę ištepkite humusu, viršutinę – pomidorų padažu.
3. Ant apatinės bandelės dėkite paplotėlį su sūriu, žiedais pjaustytą svogūną, riekelėmis pjaustytą pomidorą. Pabarstykite žiupsneliu druskos ir pipirų.
4. Suvožtinius užbaikite salotų lapais ir užvožkite antrosiomis bandelių puselėmis.
1. Džiūvėsius suberkite į didelį dubenį ir užpilkite juos pienu. Palikite apie 5 minutes pastovėti, kol džiūvėsiai išbrinks.
2. Tuo metu grūstuve arba elektriniu smulkintuvu susmulkinkite pankolių sėklas, druską ir aitriosios paprikos dribsnius.
3. Į puodą su išbrinkusiais džiūvėsiais sudėkite maltą mėsą, suberkite likusius produktus ir gerai viską maišykite apie 2–3 minutes, kol visi skoniai susijungs.
4. Šlapiomis rankomis formuokite plokščius norimo dydžio mėsainius. Kepkite juos ant gerai įkaitintų grotelių (BGE įkaitinkite iki 280–300 C) maždaug po 4–5 minutes kiekvieną pusę, kol išorėje įsispraus apskrudę rėžiai, o vidus liks sultingas.
5. Patiekite su apkeptomis bandelėmis arba be jų, su skrudintomis bulvytėmis ir su šviežiomis salotomis bei mėgstamu padažu.
1. Pirmiausia sumaišykite marinatui skirtus produktus. Gautu marinatu aptepkite mėsą ir palikite valandai, o tada ant grilio kepkite iš abiejų pusių maždaug po 4–5 min.
2. Padažui skirtus ingredientus sumaišykite, pagardinkite druska ir maltais pipirais.
3. Bandeles iš vidinės pusės aptepkite ištirpintu sviestu ir apskrudinkite ant grilio.
4. Formuokite mėsainius: ant bandelės apačios dėkite ingredientus tokia tvarka: padažas, salotos lapas, kepta vištiena, pomidoras, padažas, bandelė.
1. Bandelę iš vidinės pusės aptepkite ištirpintu sviestu, paskrudinkite. Apkepkite sūrio gabalėlius.
2. Ant bandelės dėkite ingredientus tokia tvarka: padažas, gražgarstė, balzamiko kremas, keptas sūris, bandelės viršus.
1. Faršą sumaišykite su „Vorčesterio“ padažu ir formuokite paplotėlius. Kepkite juos ant kepsninės.
2. Bandeles pašildykite ant kepsninės, perpjovę per pusę.
3. Ant bandelės pusės dėkite iškeptus vištienos paplotėlius, majonezą, pomidorą, salotas, antrą bandelės pusę.
1. Iš ėrienos faršo, druskos, pipirų, kalendros ir mėtų lapelių suformuokite maždaug dviejų pirštų storio mėsos paplotėlius. Apkepkite mėsą keptuvėje arba ant grilio, kol abi jos pusės apskrus. Tuomet apkepkite mėsainių bandeles (5-6 minutes) ir halloumi sūrį, kol šis apskrus.
2. Į gerai įkaitintą keptuvę įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus ir sudėkite smulkiai pjaustytą svogūną. Kepkite, kol pageltonuos. Į apkeptus svogūnus sudėkite šaukštą rudojo cukraus, griežinėliais pjaustytą papriką ir harisos padažą. Viską pakepkite ant mažos ugnies, kol cukrus ištirps ir glazūruosis.
3. Turimas bandeles aptepkite humusu, ant jo dėkite rukolos lapus, apkeptos ėrienos mėsos paplotėlius, o ant jų – halloumi sūrį. Viską pagardinkite svogūnų ir paprikos mišiniu, o ant viršaus uždėkite antrą bandelę.
