Ką byloja viso pasaulio šefų maldaknygė? Populiariausi fast-casual restoranai. Automatizavimo laimėjimai ir mėgintuvėliuose auginama mėsa nukelia mus į fantastinių istorijų pasaulį. Kanapės, rūgštesni skoniai, kinų patiekalai užkariauja valgiaraščius. Vis daugiau žmonių gamina maistą namuose.
Taigi, ko būtinų būtiniausiai reikėtų paragauti šiemet?
Valgymas namuose
Didėjantis skirtumas tarp restoranų meniu ir naminio maisto kainų vis daugiau valgytojų pasodina prie šeimyninio pietų stalo. Pasak NPD (amerikiečių rinkos tyrimų bendrovė), valgytojai pusę savo maisto išlaidų palieka restoranuose, tačiau 82 proc. patiekalų pasigamina namuose. Išsipūtę nuomos mokesčiai, nepakankamos pajamos taip pat turi reikšmės šios tendencijos plitimui. Kita vertus, šio tūkstantmečio karta nebijo gaminti, netgi mėgsta eksperimentuoti virtuvėje. Anot tyrimų, 93 proc. valgytojų keturis vakarus per savaitę renkasi vakarienę namuose.
Nepamirškime į namus pristatomų valgių rinkinių, puikiai paruošto maisto prekybos centruose ir įkvepiančio „Netflix“ kulinarinių laidų maratono. Visa tai skatina tendenciją valgyti namuose, o restoranai pereina prie fast-casual formato, mažina darbuotojų skaičių, diegia naujas technologijas, plečia pristatymo į namus paslaugas ir mąsto apie darbo automatizavimą.
Valgių rinkinukai
Kadangi gaminimas namuose sparčiai populiarėja, prekybos centrai ir restoranai siūlo vis daugiau valgių rinkinukų, kuriuos baigsite ruošti namuose. „Chic-Fil-A“ (Atlanta, JAV), vienas iš lyderių, aprūpina ready-to-cook valgių rinkiniais su vištiena, kaip antai gardžiomis enčiladomis (enchiladas), su Dižono garstyčiomis ir parmezanu, vištienos flatbread ar kepta vištiena su žalumynais. Kiekvienas rinkinukas skirtas dviem žmonėms.
Bet ne tik greitojo maisto tinklai gali pasiūlyti savo valgių asorti, jų rasite ir casual restoranuose. Jie siūlo išsinešti rinkinius vakarienei pas juos pietaujantiems žmonėms, o vakarieniaujantiems klientams yra paruošę pietų rinkinius rytdienai.
Kita karta – fast casual
Nors daugelis nerimauja, jog fast-casual restoranų tinklai persotins rinką, tačiau kol kas ši tendencija tiesiog siaučia.
Jau praeitais metais minėjome, kad fast-casual restoranų koncepcija plečia savo nišas. Nors daugelis nerimauja, jog fast-casual restoranų tinklai persotins rinką, tačiau kol kas ši tendencija tiesiog siaučia. Pvz., tokie tinklai kaip „Chipotle“, fast casual picerijų grupė ar „Shake Shack“, iš visų jėgų stengiasi išlaikyti 10–14 JAV dolerių kainų vidurkį ir pristato save kaip geresnę greitojo maisto alternatyvą. Tačiau fast casual naujokai apskritai ignoruoja greitąjį maistą. Jie orientuojasi į vidutinio lygio restoranus su sėdimosiomis vietomis brangiuose rajonuose.
Šie nauji verslininkai siūlo prabangių valgių, bet... vos daugiau kaip už pusę kainos. Pvz., „Barzotto“ San Fransiske. Prie prekystalio galite užsisakyti patiekalų kaip daugelyje fast casual taškų. Pasta aglio e olio su aitriosiomis paprikomis, bottarga (sūdyti, konservuoti žuvų ikrai) su brokoliais ar porchetta (lėtai kepta kiaulienos šoninė traškia plutele) su salsa verde padažu ir vyšnių mostarda (itališki pagardai) kainuos apie14–18 JAV dolerių.
Arba „Kish-Kash“, fast-cas kuskuserija Niujorko West Village rajone. Prekystalis, apstatytas spalvingais troškintuvais, su puikiais priedais, panirusiais į rankomis sutaisytą kuskusą. Kuskusas su šonkauliukais, mangoldais (lapiniai runkeliai) ir baltomis pupelėmis. Paukštiena tadžine su alyvomis ir trijų citrinų padažu. Arba žiediniai kopūstai su marinuotomis razinomis, kedrinėmis pinijomis ir sezamų pasta, arba tahiniu.
Ko nėra šituose restoranuose? Jokių staltiesių, jokių gėlių, jokių padavėjų, jokių oficianto padėjėjų, nurenkančių nešvarius stalus, jokių ilgų sėdėjimų, jokių išankstinių užsakymų, jokių arbatpinigių.
Automatizacijos augimas
„Jūs esate atsilikę, – šmaikštauja „Baum + Whiteman“ bendrovė, – nes dabar, kai automatizuotos maitinimo patirties vis gausėja, turite būti pasirengę susipažinti su botais.“ (Santrumpa nuo žodžio „robotas“ – kompiuterio programa, automatizuotai atliekanti tam tikrus veiksmus, kuriuos galėtų atlikti su kompiuteriu dirbantis žmogus.) Tai nebus jūsų veido atpažinimo automatas ar kompiuterinė užsakymo sistema greitojo maisto restoranuose, apie kuriuos rašėme pernai. Tai robotai, kurie iš tikrųjų gamina jums maistą, teikia kambario paslaugas viešbučiuose, tai savarankiškai vairuojantys robotai, priimantys užsakymus ir palydintys klientus prie konkretaus stalelio sėdimųjų vietų turinčiuose restoranuose. Anot „New York Times“, viso pasaulio viešbučių darbuotojai nerimauja dėl naujų konkurentų. Įbauginti naujos kartos elektroninių „daiktelių“, dabar teikia pirmenybę patikimam užtikrintam darbui, o ne darbo užmokesčiui.
Pvz., Prancūzijoje trirankis robotas Pizzaiolo pretenduoja per valandą iškepti 120 picų su įvairiais priedais, pasirinktais iš jutiklinio ekrano. „Zume“ automatizavo picų kepimą Kalifornijoje. „Café X“ – tai automatinis gatvės kavos prekiautojas San Fransisko finansiniame rajone. Jūs užsakote įvairių gėrimų, naudodamiesi išmaniaisiais telefonais ar „tabletėmis“, o robotas padaro visa kita. Jo mechaninė ranka nuvalo prekystalį ir net pamojuoja atsisveikinant. „Įsivaizduokite, kaip paveiktų rinką „Café X“ viešbučio vestibiulyje ar šalia prekybos tinklo?“ – verčia susimąstyti „Baum + Whiteman“ prognozės.
Kita naujiena – mėsainio boto restoranas, pavadintas „Kūrėju“ („Creator“, San Franciskas). Šis robotas mala mėsą; pjausto bandeles ir pomidorus; suraiko sūrį; užbarsto prieskonių ir patiekia mėsainį už 6,50 JAV dolerio. Keistasis prietaisas naudoja 350 daviklių ir 20 kompiuterių; dvi jo mašinos paruošia iki 350 mėsainių per valandą. Ir tai ne vien klasikiniai mėsainiai. Prie jų siūloma įvairiausių pagardų: tūkstančio salų su mole, austrių ajolio (aioli), kepintų svogūnų džemo, saulėgrąžų tahinio, česnakų padažo, dūmų kvapo kečupo, lydyto pelėsinio sūrio.
O virtuvės žvaigždės Danielis Boulud, Gavinas Kaysenas, Thomas Kelleris, Jérôme’as Bocuse’as investuoja į naujus visiškai robotizuotus restoranus... Pvz., „Spyce“ Bostone.
Tarsi serialuose
Kazachstano, Tadžikistano, Azerbaidžano, Uzbekijos imigrantai skleidžia ypatingų etniškų skonių magiją. Seniau jų virtuvė buvo maišoma su turkiška, garsėjančia kebabais. Dabar jie supažindina mus su naujais lakštinių, pupelių ir baklažanų ruošimo būdais; atskleidžia triukus, kaip elgtis su kepenimis, kaip derinti mėsą su vaisiais, parodo, kokie stebuklai vyksta, kai sukapojate peletrūnų, špinatų, kalendrų, krapų, laiškinių česnakų, petražolių mišinį ir sumetate viską į troškinį ar fritatą ar prikemšate virtinius šio įdaro. Taip pat paklausūs fantastiški kebabai. Kai kurie iniciatyvūs restorano savininkai siūlo paragauti plovo traškioje tešloje. Pasak „Baum + Whiteman“ bendrovės, jie sukuria puotą „Stan’s Food Restaurant“ serialo stiliumi.
Kanapių tendencija
Kadangi marihuana tapo teisėta visoje Šiaurės Amerikoje, didelė dalis vartotojų vietoj limonado ir alaus rinksis kanapių ir marihuanos gėrimus. Būtina suprasti, jog tai susiję su kanabidiolu, kitaip vadinamu CBD, kuris atpalaiduoja ir galbūt mažina skausmą, o ne su THC junginiu, sukeliančiu euforiją. Pvz., Corona ir Heineken alaus gamintojos investuoja bilijonus dolerių, manydamos, jog ateitis priklauso gėrimams su kanapėmis ir marihuana. „Baum + Whiteman“ bendrovės teigimu, ankstyvieji ragautojai bus tūkstantmečio karta, vegetarai ir veganai bei sveikatingumą propaguojančios minios.
Kanapių tendencija užgriebs ir restoranus su barais – virėjai įmaišys CBD į degustavimo vakarienes, o barmenai sukurs CBD kokteilių. Tarkim, Los Andželo (Kalifornija) aukštosios virtuvės šefai jau siūlo paragauti patiekalų su kanabidiolu, o per „Netflix“ kanalą galima žiūrėti valgio gaminimo su kanapėmis šou – „Cooking on High“. Organinė užkandinė „Green Goddess Cafe“ (Stou (Stowe), JAV), į savo meniu įtraukė šaltą latę (latte) su CBD aliejumi ir tonizuojančias sultis su CBD. Kiti siūlo CBD pastiprintą blynų sirupą, piurė kokteilius, arbatas ar ledų pyragą su CBD.
Rūgštūs skoniai
„Baum + Whiteman“ išskiria dar vieną šiųmetę tendenciją – rūgštūs skoniai, nuo kurių net burna susiraukšlėja... Už tai galite padėkoti įsigalėjusiai korėjiečių virtuvei, augančiai filipiniečių valgių gaminimo įtakai ir populiarėjančiai persų virtuvei. Pvz., kimčių (fermentuotos daržovės su prieskoniais) takos (kukurūzų paplotėliai) ir kesadilijos, mėsainiai, majonezas ir net kimčių ledai.
Troškintuose Filipinų virtuvės patiekaluose, marinatuose ir padažuose gausu acto. O vaisinis calamansi pyragas (iš mažų citrusinių vaisių) tampa vienu geidžiamiausių. Iraniečių pabėgėliai atsinešė kartu su savimi į Londoną ir persų patiekalų gaminimo stilių. Vis daugiau persų restoranų atveria duris JAV. Iraniečių virtuvė neabejinga rūgštiems skoniams: rabarbarai, rūgštūs apelsinai, šviežios ir džiovintos žaliosios citrinos, tamarindai ir granatai čia užimą garbingą vietą. Tarkime, „Sofreh“, naujame Bruklino restorane, jums pasiūlys ant grotelių keptos vištienos su vaisių pyragu ir džiovintomis rūgščiomis slyvomis. Restoranai šiemet gausiai fermentuoja kukurūzus, kopūstus, pomidorus, česnakus, žemuoges, persikus, šilauoges...
Laboratorijoje užauginta mėsa
Pernai skelbėme, kad augalinis maistas yra karščiausia metų tendencija. Ir šiais metais tai išlieka tarp populiariausių, tvirtina „Baum + Whiteman“, tačiau dėmesys vis labiau krypsta į laboratorijose užaugintą mėsą. Taigi keisis požiūris į mėsos valgymą. Supaprastintas paaiškinimas būtų toks: pasigriebi vieną ar dvi gyvūno ląsteles ir išaugini daugybę. Kol kas neaiški visuomenės nuomonė dėl šios dirbtinai užaugintos mėsos skonio, tačiau norintiems išsaugoti gamtą, turėtų patikti – nebereikės fermų ir skerdyklų, sumažės šiltnamio efektą sukeliančių dujų ir energijos suvartojimas...
KFC restoranų tinklas tvirtina, jog metų gale turės maltos vištienos, užaugintos iš ląstelių tarsi augalai.
KFC restoranų tinklas tvirtina, jog metų gale turės maltos vištienos, užaugintos iš ląstelių tarsi augalai. Tai tiktai testas, užaugintos vištų krūtinėlės, jautienos nugarinės kepsniai ir kiaulienos muštiniai gali būti pradėti naudoti ir po penkerių, ir po dešimties metų... Kyla keblūs klausimai: ar vartotojai šias naujoves priims su džiaugsmu? Ar tai taps kitu Frankenšteino maistu? Ką apie tai pasakys šalių vyriausybės? Bet šie klausimai neatbaido didžiųjų kapitalo investuotojų, pilančių pinigus dirbtinei mėsai užauginti („Tyson Food“ , „Cargill“, „Memfhis Meats“ ir kt).
Tačiau jau dabar ūkininkai nenori, kad laboratorijose užauginti produktai būtų vadinami mėsa.
Kinų maistas, bet kitoks
Hot pot (liet. karštas puodas) yra kinų valgio gaminimo būdas, kai ant valgomojo stalo puode verdama sriuba. Kol sriuba garuoja, šalia sudedami įvairūs Rytų Azijos maisto produktai: plonai pjaustyta mėsa, lapinės daržovės, grybai, virtiniai, tofu, jūrų gėrybės... Tai šiek tiek primena fondiu valgymą. Tačiau virtas maistas paprastai gardinamas padažu.
Szechuan hot pot – šis maisto gaminimo būdas tampa vis populiaresnis tiek namie, tiek restoranuose. Burbuliuojantis katiliukas sultinio, gardintas aitriosiomis paprikomis ir įvairiais prieskoniais, nutupia ant jūsų stalo, ir jūs švytuojate jame su gausybe pasirinktų daržovių ir mėsos.
Dry pot (liet. sauso puodo) valgio gaminimas yra tarsi naujos kartos: šefas vietoj „karšto puodo“ sultinio pasirenka galybę prieskonių. Žinoma, skoniai stipresni, ypač kai pasirinkti produktai nuskęsta aitriųjų paprikų aliejaus „baseine“. „Sausi puodai“ pateikiami su žarnokais, ėriena, kiaulės kojomis, varlių mėsa, ančių liežuvėliais ir t. t.
Bingai – populiarus kinų gatvės maistas – būna dviejų formų. Chun bingai – šiaurinės Kinijos duonos paplotėliai iš kviečių miltų. Jian bingai – sluoksniuoti blyneliai su kiaušiniais, traškūs tarsi krekeriai. Jie parduodami fast-cas restoranėliuose su įvairiais įdarais. Daugeliu atvejų primena autentiškus kiniškus skonius. Pvz., bingai, susukti aplink kvapnų jautienos gabalėlį su agurkais ir pupų daigais, ar su vištos šlaunele, lapiniais kopūstais, saldžiais svogūnėliais, užbarstyti kepintais sezamais. Skonio bombos yra jian bingai – dideli krepai iš spindulinių pupuolių ir miltų, padengtų kiaušiniu, sezamų sėklomis, laiškiniais svogūnais, hoisin padažu, traškia aitriųjų paprikų pasta, kalendromis ir traškančiais wontons virtiniais. Beje, gaminami klientams stebint.
Bingai gali būti įdaryti antiena, kepta ant grotelių kiauliena, vištiena ar jautiena. Londono Soho rajone rasite įvairiausių įdarų: kuminais gardintos ėrienos, miso vištienos ir Iberico char siu kiaulienos (kai kiauliena kepama su medumi, prieskoniais, raudona fermentuota pupelių varške, sojų padažu ir ryžių vynu)...
Katsu sumuštinis
„Baum + Whiteman“ pastebi, jog šiais metais globali isterija pagavo instagramo vartotojus – visi alpo matydami už 180 JAV dolerių sumuštinį, įkvėptą Tokijo dvasios. Su džiūvėsėliuose pavoliota kepta Kobės jautiena. Jų siūloma paragauti Londone, Hiustone, Sidnėjuje ir Niujorke. Tačiau tikroji tendencija yra kiaulienos pjausnys, traškančiuose džiūvėsėliuose, gerai iškeptas ir patiektas tarp minkštutės duonos, paprastai su kopūstų salotomis ir pritrenkiančiu padažu. Tai pavadinta katsu sando. Katsu yra japoniškas pjausnio santrumpa, o sando yra originalus sumuštinio terminas.
Paprastas užkandis, parduodamas nerealiais kiekiais Tokijuje. Vis labiau populiarėja JAV. Sando – tai tekstūros simfonija: minkšta ir lipni duona, traškanti sultinga mėsa, prisisunkusi padažo. „Sando“ baras Sidnėjuje išmuša kiaulieną koji (pelėsis arba siūlinis grybas, vartojamas Azijos virtuvėj fermentuoti – kita šefų mada) ir pakepa dukart. Itin prašmatnus variantas atkeliauja iš „Abri“ Paryžiuje, kur virtuvės meistras prie standartinių sudedamųjų dalių prideda kewpie majonezo, garstyčių, sūrio griežinėlį ir ploną omleto sluoksnį.
Katsu sando primena meksikietišką Milanese (sumuštinis su džiūvėsėliuose kepta vištiena). Pagal šiandieninius standartus, šį sumuštinį galima ruošti su bet kokiu įdaru. „Momokoni“ Atlantoje, juos daro su krevetėmis, vištiena ar didkepsniu ar Kobės jautiena. „Pagu“ vištienos katsu Kembridže yra pagardintas ajoliu, svogūnėliais, imbierais ir sojomis. „Katana Kitte“ Niujorke juos ruošia su storomis mortadelos dešros riekėmis.
Šis straipsnis publikuotas žurnale „Geras skonis“ ir interneto portale, apie gastronomiją, gėrimus ir vartojimo kultūrą Skonis.lt. Nuo šiol kiekvieną savaitę 15min ieškokite dar daugiau publikacijų, skirtų maisto ir gėrimų profesionalams bei entuziastams.
