Taigi, kas yra trumas? Šiek tiek bulvė, šiek tiek grybas. Bulvė, nes gyvena po žeme, lygiai kaip ir kuklioji mūsiškė cepelinų žaliava. Trumai auga maždaug 10–15 cm gylyje, ir mes galime ramiai mindyti tūkstančius, dešimtis tūkstančių eurų to net nenujausdami. Bet vis dėlto trumas yra labiau grybas, – tarkime, mūsiškio baravyko giminaitis, nes dauginasi sporomis.
Trumas įkūnija absoliučią prabangos ir pojūčių elitiškumą. Trumas – tai pinigai, ne visiems mirtingiesiems suvokiamas aromatas, trumpas, taip vadinamos „realizacijos“ terminas, ir galiausiai – seksualinio potraukio stimuliatorius.
Kur ir kada dygsta trumai? Daugiausia – Prancūzijoje (juodieji Perigoro) ir Italijoje (baltieji Albos ir San Minjato, juodieji Umbrijos). Trumai randami ir pietryčių Europos šalyse – Slovėnijoje, Kroatijoje, Rumunijoje. Trumus pradėta auginti ir dirbtiniu būdu, tačiau kol kas pavyksta išauginti tik juoduosius.
Patys brangiausi ir labiausiai vertinami yra rudeniniai: Albos ir Toskanos baltieji, Umbrijos juodieji. Jie renkami nuo spalio pradžios iki gruodžio pradžios.
Trumai dygsta daugiau ar mažiau kiaurus metus. Patys brangiausi ir labiausiai vertinami yra rudeniniai: Albos ir Toskanos baltieji, Umbrijos juodieji. Jie renkami nuo spalio pradžios iki gruodžio pradžios. Paskui prasideda juodųjų žieminių laikas – iki Naujųjų metų, o nuo sausio iki balandžio renkami vadinamieji „baltukai“ – „bianchetti“. Vasara – juodųjų vasarinių trumų sezonas, bet jie vertinami mažiausiai.
Ar jie gražūs? Ne... Trumai yra absoliutus gamtos ir gastronominių vertybių paradoksas. Patys brangiausieji Albos trumai (Tuber Magnatum) yra visiškai negražūs, kai kam jie primena visai negražius dalykus. Apvalūs, bet be konkrečios formos, panašūs į bulves (vis tik bulvės turbūt yra dailesnės), gelsvos-rusvos spalvos. Juodieji šiek tiek dailesni – juodi kaip anglis ir taisyklingesnio apvalumo.
Kuo ir kodėl trumai taip kvepia? Kvepia visai ne tam, kad koks nors gastromaniakas ištrauktų tūkstantį eurų ir įsigytų 200 gramų sveriantį trumą. O tam, kad jų intensyvų kvapą pajustų miško žvėrys – šernai, lapės, voverės, pradėtų ieškoti, knisti žemę ir tokiu būdu išbarstytų sporas. Žodžiu, jie kvepia tam, kad daugintųsi.
Jeigu į dėžutę padėsite baltąjį trumą ir šviežią, nevirtą kiaušinį, trumo aromatas įsibraus per lukštą į kiaušinio vidų.
Žmones trumų kvapas varo iš proto, kaip ir žvėris. Tik skirtumas būtų tas, kad vieniems tai beprotiškai malonus kvapas, o kitiems – lygiai priešingai: grynas smirdalas. Taigi, kuo kvepia trumai? Baltieji kvepia metano dujomis, medumi, miško paklote. Juodieji – miško paklote, česnakais, žole ir šienu, grybiena. Baltųjų aromatas išsiskiria neįtikėtinu skvarbumu: jeigu į dėžutę padėsite baltąjį trumą ir šviežią, nevirtą kiaušinį, trumo aromatas įsibraus per lukštą į kiaušinio vidų. Juodieji šiek tiek nuosaikesni.
Kiaulės ar šunys? Šį klausimą Umbrijoje uždavėme profesionaliam trumų medžiotojui Alessandro. Atsakymas: anksčiau – kiaulės, dabar – šunys. Tiesa, Prancūzijoje iki šiol kai kur dar vis naudojamos ir kiaulės. „Kiaulės uoslė yra dešimteriopai jautresnė už šuns, ji labai greitai ir tiksliai suranda trumą. Bet paskui prasideda problemos“, – pasakoja trumininkas Alessandro. „Galėtų pasirodyti keistas dalykas, bet kiaulė yra gyvulys gurmė, todėl aptikusi trumą jį bematant suėda. Be to, kiaulės sunkiai juda, greitai pavargsta, trumų medžioklė su šiais gyvuliais – ganėtinai trumpa.“
Alessandro turi septynias eiklias ir labai paklusnias kalytes, kurios nepavargdamos bėgioja po lapuočių mišką, uostinėja, aptikusios trumą jį išrausia ir atneša šeimininkui. Trumų medžioklei specialiai dresiruoti šunys – brangūs ir labai vertinami. „Šios kalytės – mano didžiausias turtas“, – sako trumų medžiotojas Alessandro.
Beje, trumų medžiotoju gali tapti kiekvienas pageidaujantis. Tereikia užsirašyti į specialius kursus, išlaikyti egzaminą ir gauti pažymėjimą. Na, ir, žinoma, kasmet mokėti trumų medžiotojo mokestį. Pjemonte jis siekia 550 eurų.
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių. Mokomės suprasti sūrių karalių parmezaną: karalius negali tapti pagardu
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: Europa žavisi mėsos kremu – nduja. Mokomės suprasti jo aštrias paslaptis
-
Vakarienė pas Jurgą ir Paulių: alyvuogių aliejus gimsta dabar. Ar tikrai viską apie jį žinome?
Trumai ir seksas. Ši sąvokų binomija kam nors galbūt pasirodys keistoka, tačiau ji užkoduota trumo vegetacijos formulėje. Kodėl kiaulės, šernai, lapės taip mėgsta trumų aromatą? Pasirodo, jame esama feromonų – lytinį potraukį, poravimosi instinktą stiprinančių kvapo molekulių. Šerno patelė užuodusi trumo kvapą jį asocijuoja su patino lytinių liaukų kvapais. Trumus medžiojančios moterys juokauja: trumai „kvepia“ vyrais. Tiesa, šis specifinis kvapas patinka ne visiems ir ne visoms.
Antikos romėnams trumai buvo labai stiprus afrodiziakas, nes jie dygo ten, kur romėnų panteono valdovas Jupiteris paleisdavo žaibą. Kadangi Jupiteris buvo laikomas seksualinės galios milžinu, ši galios iškrova esą generuodavo erotiškąjį grybą – trumą. Tačiau ir šiandien požiūris nepasikeitė: trumų aromatas – vienas galingiausių maisto produktų-afrodiziakų.
Kodėl tokie brangūs? Šįmet baltųjų Albos trumų kaina pasiekė rekordines aukštumas – 500–650 eurų už šimtą gramų. Šįmet dėl sausros trumų yra mažai. Bet jų apskritai visais laikais buvo mažai. Šviežius juos suvartoti reikia per 7–8 dienas. Na, ir toks jų gastronominis įvaizdis.
Tiesa, gudrūs maisto „chemikai“ sugalvojo būdą, kaip pasiūlyti šviežių trumų aromatą eiliniams prekybos centrų vartotojams. Jie susintetino aromato – bismetiltiometano formulę ir gardina šiuo skonio stiprikliu alyvuogių aliejų, ryžius, druską. Viskas čia gal ir gerai, tik trumų ten nėra nė vieno miligramo, – tik chemija.
Kodėl trumai nėra triufeliai? Šį klausimą uždavėme Valstybinei lietuvių kalbos inspekcijai. Juk prancūzai sako „truffe“, anglai – „truffle“, italai – „tartufo“. Paaiškėjo, jog lietuviškąjį brangiausio pasaulio grybo pavadinimą sukūrė poetas, liaudies švietėjas Laurynas Ivinskis. Ar jis ragavo trumų? Kažin... Greičiausiai neteisingai nugirdo pavadinimą „truffle“ ir padarė „truplį“. Paskui atsirado „trumas“. Jį ir įteisino šiuolaikinės lietuvių kalbos kūrėjai. Nors, mūsų nuomone, galėjo likti visai simpatiškas „truplis“.
Ką su trumais veikti virtuvėje? Arba klaidos, kurių virtuvėje reikėtų nedaryti:
- Įsigijus baltąjį arba juodąjį šviežią trumą sunaudokite per šešias dienas. Negalima laikyti variniame inde, drėgnoje vietoje, kambario temperatūroje. Trumą laikykite šaldytuve, plasmasės arba putplasčio dėžutėje suvyniotą į popieriaus servetėlę. Kiekvieną vakarą pakeiskite servetėlę. Jei pasidengs baltu paviršiumi, dantų šepetėliu nuvalykite pelėsį.
- Jei nusprendėte, kad šviežių trumų galvučių per šešias dienas nesuvartosite, sutarkuokite juos smulkia burokine tarka ir užpilkite alyvuogių aliejumi. Šiaurės Italijos – Pjemonto regiono šefai aliejų keičia į sviestą, bet mes jo nevartojame, todėl laikomės Umbrijos šefų patarimo. Sumaišytą košelę – crema – kremą sudėkite į plasmasės indelį ir užšaldykite šaldiklyje – tai kur kas stipresnis aromatas ir išsaugotos trumų savybės, nei konservuotų cheminiu būdu maisto industrijoje.
- Nei šviežio nei trumų kremo negalima apdoroti termiškai – nei virti, nei kaitinti. Jis tarkuojamas arba išlydomas ant karštos „frittata“ – kiaušinienės, pastos patiekalų, tirštos sriubos, jau patiektos ant stalo.
- Trumų aromatui netrukdo šviežių ir džiovintų baravykų kvapas, tačiau tik retais atvejais trumas paryškinamas tarkuotu sūriu. Jis visiškai nedera prie avies sūrio – „pecorino“. Jei pageidaujate, pastą arba tirštą moliūgų sriubą su trumais galite pabarstyti „grana padano“ arba „parmezano“ kietuoju sūriu.
- Trumų aromatas toks spalvingas, jog bet kokie kiti prieskoniai jam trukdytų. Todėl patiekalai su trumas privalo būti paprasti, be jokių papildomų ingredientų ir prieskonių, todėl jų visiškai nenaudokite, išskyrus kokybišką druską ir alyvuogių aliejų – švelnesnio skonio. Leiskite kuo daugiau atsiskleisti patiems trumams.
