Pasirinkti kokybišką žuvį padės šviežumo požymiai
Tam, kad išsirinktume geros kokybės žuvį, svarbu žinoti, kaip turi atrodyti šviežia žuvis. Iš esmės žuvies produktų kokybė vertinama pagal produkto juslinius rodiklius – išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, jei produktas paruoštas vartojimui – ir skonį.
Lengviausia patikrinti nepjaustytos žuvies šviežumą, nes galite apžiūrėti jos akis, žvynus, pelekus ir žiaunas. Šios žuvies kūno dalys ir specifiniai jų požymiai greičiausiai išduos žuvies šviežumą.
Sveikos, šviežios, po pagavimo tinkamai laikomos žuvies akys turi būti iškilios, vyzdys juodas, neapsiblausęs, skaidrios, drėgnos, apvalios. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba. Pelekai ir žvynai turi būti sveiki, tvirti, drėgni. Senos ar jau senokai pagautos žuvies pelekai bei žvynai yra trapūs, lūžtantys ar iškrentantys vos švelniai užkabinus nagu. Vis dėlto sunku vienareikšmiškai sakyti, kad tai labai svarbus šviežumo ir kokybės kriterijus – skirtingoms rūšims žvynai krenta vos palietus, taip pat pelekai gali būti paplėšomi gaudymo, krovimo, transportavimo metu.
Prieš perkant žuvį, svarbu atkreipti ir į jos žiaunas – vos pagautos žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios spalvos. Laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą, išblykšta, išsipučia, pradeda net irti ir dvokti, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.
Termiškai neapdorota balta žuvis (pavyzdžiui, menkės, otai) turėtų būti permatoma, balkšvos spalvos su rausvais intarpais, o štai matinis atspalvis ir sniego baltumas rodo, kad žuvis nėra pati šviežiausia. Šviežia raudona, tamsi žuvis (pavyzdžiui, lašiša, tunas) yra sodrios, ryškios spalvos, o raumenų struktūra labai aiškiai matoma.
Tai patikrinti sunkiau, tačiau pasirinkti žuvies gabaliukai, kaip ir nepjaustyta žuvis, turi būti elastingi, tvirti, paspaudus pirštu neturėtų likti įdubų. Nebijokite paprašyti pardavėjo paspausti pirštu žuvies išoriniame paviršiuje. Nuo paspaudimo likusi duobutė turi atsistatyti. Šis požymis rodo, kad žuvies raumenys yra standūs, neištižę, nesuglebę. Drėgnumas, blizgumas (ypač, jeigu tai riebi žuvis, pavyzdžiui, skumbrė, upėtakis, šamas) yra normalu, tačiau lipnios gleivės, po filė gabaliuku susikaupęs tirštas skystis – senos, netinkamai laikytos, užšaldytos ir vėl atšildytos žuvies požymiai.
Svarbu pastebėti ir žuvies pardavimo vietos higienos sąlygas – ten neturėtų būti naudojamos medžiaginės šluostės, medinės lentelės. Peiliai ar kiti įrankiai turėtų būti imami tik švarūs. Jeigu darbuotoja ruošiasi žuvį doroti, pjaustyti be pirštinių, tai prieš pradėdama turėtų nusiplauti rankas.
Nebijoti klausti pardavėjų
Jei norite sužinoti kuo daugiau informacijos apie žuvį, nebijokite pardavėjo jos paklausti. Pavyzdžiui, galima užduoti tokius klausimus kaip „kada pardavėjas žuvį gavo?“, „kiek laiko žuvis guli ant prekystalio?“, „kurioje šalyje pagauta žuvis?“, „kokiame vandens telkinyje žuvis pagauta?“, „kokiu žvejybos žuvis sugauta?“ ir „ar žuvis prieš tai nebuvo užšaldyta?“
Atkreipkite dėmesį, kad visiškai šviežia žuvis gali būti tik lietuviška, jeigu ji pagaunama tolimosiose jūrose – tada būna šaldoma.
Tokios žuvys dedamos į dėžes su ledu, tada tos dėžės pakraunamos į autobusiukus ir transportuojamos. Jeigu žuvis turi patekti į prekybos centrus, tai ji dar vežama į sandėlius. Šiltuoju metu sudėtingiau – kartais žvejai gudrauja, todėl pardavėjams būtina žuvį tikrinti, kad pirkėjai nenusipirktų blogos žuvies.
Kodėl svarbu paklausti, kokiu būdu buvo pagauta žuvis? Yra nustatyta, kad tralais sugautoje žuvyje būna 10-100 kartų daugiau bakterijų nei sugautoje valu.[1] Be to, intensyvios žūklės metu, kai sugaunami dideli laimikiai, žuvys gali būti sutraiškytos nuo suslėgimo, netinkamos priežiūros, sutryptos žvejybiniame laive ir neapsaugotos nuo oro temperatūros bei saulės šviesos poveikio denyje.
Skirtingos žuvys – skirtingi patiekalai
Kiekviena žuvis yra skirtingo skonio ir tinka skirtingiems patiekalams. Taigi pirmiausia pasirinkimas priklauso nuo to, ką žmogus nori su ta žuvimi daryti, – nuo to ir prasideda diskusija, ko jam reikėtų.
Starkis – universali žuvis, priimta daugelio skonio, puikiai tinka žuvienei. Jai taip pat tinka kitos paprastos lietuviškos žuvys – kuojos, ešerys, žiobris.
Menkė – puiki žuvis ir nepatyrusiam virtuvės šeimininkui, kadangi ją apvoliojus miltuose ir kiaušinio plakinyje lengvai galima išsikepti skanios žuvies. Kadangi menkės mėsa – labai trapi ir greitai pradeda byrėti, patariama ją virti garuose. Menkė neturi žvynų, todėl jos nereikia skusti, visa odelė yra plona ir valgoma.
Ungurys – skaniausias rūkytas, kai kuriems – virtas, tačiau iš jo išvirta žuvienė gaunasi labai koncentruoto ir stipraus skonio. Keptas ungurys – tikras delikatesas.
Plekšnę galima kepti su visa oda, jos papilvės oda valgoma, o išorinė – ne. Rūkyta plekšnė būna sausa, geriausia ją kepti ant grotelių, o virti – išvis netinka.
Svarbu atkreipti dėmesį ir į žuvies riebumą. Pagal savo riebumą žuvys yra skirstomos į 4 grupes: liesos žuvys (menkė, lydeka, ešerinės žuvys), vidutinio riebumo žuvys (karpis, šamas, kai kurios lašišinės žuvys), riebios žuvys (erškėtinės, lašišinės žuvys), labai riebios žuvys (ungurys, nėgės, stambios silkės). Visuomenėje vyrauja mitas, kad sveika yra tik liesa žuvis, o štai riebi – nepalanki žmogaus sveikatai. Vis dėlto, liesos, dažniausiai baltos, žuvys vertinamos kaip visaverčių baltymų šaltinis, o riebiose jūrinėse gausu žmogui būtinų omega-3 riebalų rūgščių. Baltas žuvis rekomenduojama rinktis vakarienės patiekalams, o riebias – kai juntamas Omega-3 poreikis.[2]
Baltos žuvies mėsa biri, o jūrose pagaunamų žuvų – labai vandeninga. Tokias žuvis, skirtingai nei riebias, geriausia volioti kiaušinio plakinyje ar miltuose, nes kitaip jas kepant sudėtinga net apversti.
Sveikiausia – šviežia žuvis
Parduotuvėse siūlomas rūkytų, sūdytų, šaldytų, atvėsintų ir šviežių žuvų asortimentas toks didelis, kad įprastam vartotojui išsirinkti tinkamą žuvį gali būti labai nelengva užduotis. Vis dėlto iš sveikatingumo pusės, tam tikri žuvies apdorojimo būdai nėra tokie palankūs sveikatai.
Lietuviai yra linkę rinktis sūrias, rūkytas žuvis. Tačiau sveikos mitybos specialistai įspėja, kad toks žuvų apdorojimo būdas nėra pats palankiausias sveikatai. Žuvų produktai ir taip turi labai daug skoninių savybių, todėl reikėtų vengti rūkytų ir stipriai sūdytų žuvies produktų. Didelis kiekis druskos maiste žmogaus organizme sulaiko skysčius, o rūkymo metu susidaro kancerogeninės medžiagos, kas, žinoma, nėra sveika. [3] Vis dėlto jei kartais labai norisi paskanauti rūkytos žuvies, patariama nulupti žuvies odelę, kurioje ir kaupiasi kancerogeninės medžiagos.
Orkaitėje paruošti Lietuvos tvenkiniuose išaugintas šviežias žuvis – paprasta ir greita. Gaminimo procesas netruks ilgai, o rezultatas maloniai nustebins. Viskas, ko reikia – šlakelis citrinos, žiupsnelis druskos, juodieji pipirai ir jūsų mėgiamos šviežios arba džiovintos prieskoninės žolelės.
RECEPTAS
Traškus karpis su daržovėmis kinietiškai
Reikės:
- 600-800 g šviežios karpio filė
- 2 kiaušinių baltymų
- 3-4 šaukštų bulvių krakmolo
- druskos ir aitriųjų paprikų pagal skonį
- aliejaus kepti
Keptoms daržovėms:
- 4 česnako skiltelių
- nykščio dydžio imbiero šaknies
- 1 aitriosios paprikos
- 1 poro
- 2 morkų
- kelių saliero kotų
- 1-2 paprikų
- 1 mėlynojo svogūno
- 4 šaukštų sojų padažo
- 2 šaukštų ryžių acto
- 2 šaukštelių cukraus
- aliejaus kepti
Gaminimo eiga:
- Karpio filė supjaustykite juostelėmis, apibarstykite druska ir aitriosiomis paprikomis. Kiaušinių baltymus išplakite su druska. Į lėkštę supilkite krakmolą. Kiekvieną žuvies gabaliuką pamirkykite išplaktame kiaušinio baltyme ir apvoliokite krakmole.
- Kepkite keptuvėje ant aliejaus. Kai viena pusė apkeps apverskite ant kitos. Iškepusius žuvies gabaliukus išimkite ant lėkštės.
- Pasiruoškite daržoves. Česnakus, aitriąją papriką ir imbierus smulkiai sukapokite. Morkas nulupkite ir supjaustykite juostelėmis, paprikas irgi, svogūnus ir porus – pusžiedžiais, salierų kotus – nedideliais gabaliukais. Švarioje keptuvėje ant aliejaus pakepinkite česnakus su imbierais ir aitriąja paprika, suberkite svogūnus ir porus, trumpai apkepkite tada suberkite juostelėmis pjaustytas morkas, galiausiai salierų kotus. Viską kepkite neilgai, kad daržovės išliktų traškios bei neperkeptų.
- Ryžių acte ištirpinkite cukrų, supilkite sojų padažą ir užpilkite ant kepamų daržovių. Dar kelias minutes patroškinkite, kol padažas užvirs ir kiek nugaruos, iš karto nukelkite nuo ugnies. Ant daržovių dėkite iškeptą žuvį ir iš karto neškite ant stalo.
Skanaus!
Šaltiniai:
[1]https://www.mokslobaze.lt/biologiniai-rizikos-veiksniai-zuvies-gamyboje-ir-ju-prevencija.html
[2]https://www.healthline.com/health/food-nutrition/11-best-fish-to-eat#alaskan-salmon
[3] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7447916/
