Kas žino, gal šiandien pasėtos inovatyvumo sėklos išaugs į naujai susiformavusius kultūrinius pokyčius? Kas tie nauji restoranų trendai ir kur jų ieškoti 2023-iaisiais?
Tendencija: veganiška aukštoji gastronomija
Kažin ar ką nors dar bestebina, kad restoranų madas pastarąjį dešimtmetį drąsiai pasauliui diktuoja mažutė Danija. Viso pasaulio gurmanų akys, atrodo, krypsta į Kopenhagą ir veganizmo iššūkį priėmusį „Ark“ restoraną. Tai augalinės virtuvės pionierius, kurį ne tik pastebėjo, bet ir apdovanojo Žaliąja žvaigžde (tokiomis įvertinami restoranai, kurie lenkia kitus tvarumo srityje) „Michelin“ gidas.
-
Nida Degutienė pristatė naują kulinarinę knygą, joje – 100 „auksinių“ tinklaraščio receptų
-
Po aršios kovos paaiškėjo geriausias Lietuvos virėjas: turi patirties ne tik gimtinėje
-
Į Vilniaus Kalėdų miestelį – ieškoti skanumynų: 9 pasiūlymai, ko ten ragauti
-
Nida Degutienė: kas maisto pasaulyje mūsų laukia 2023-iaisiais?
Minimalistinio interjero aukščiausios klasės restoranas buvo pirmoji tokio pobūdžio vieta Kopenhagoje, kurios virtuvė atsisakė mėsos, žuvies, kiaušinių ir pieno produktų. Sujungus vietinius sezoninius Skandinavijos ingredientus su japoniškomis maisto gaminimo technikomis ir iki nulio sumažinus maisto atliekas, gimė tokie gastronominiai šedevrai kaip jūros dumblių želė, peletrūnais ir vyšninių pomidorų sultimis praturtintas aquavit, sakėje fermentuotos ropių juostelės...
„Tikslas nebuvo įkurti veganišką restoraną veganams klientams, bet pademonstruoti, ką įmanoma pagaminti iš augalinės kilmės produktų, ir maistą gaminti taip, kad galėtumėm konkuruoti su tais restoranais, kurie savo virtuvėse turi kur kas platesnę gamą produktų“, – prisipažįsta Jasson Renwick, „Ark“ restorano savininkas.
Augalinį iššūkį jau priėmė restoranai nuo Berlyno iki Sidnėjaus.
Atrodo, ši mintis tapo užkrečiama: augalinį iššūkį jau priėmė restoranai nuo Berlyno iki Sidnėjaus, o norinčių įvertinti veganišką aukštąją kulinariją, atrodo, artimiausiu metu tik daugės.
Tendencija: barai be alkoholio
Alkoholiui visiškai išnykti iš restoranų ir barų lentynų greičiausiai nelemta, tačiau vis daugiau žmonių pasaulyje ima sąmoningai riboti jo kiekį. Ir panašu, kad tai nėra tik laikina mada, bet veikiau kultūrinis pokytis.
„Sausi“ barai pastaraisiais metais ėmė rastis ne tik Brukline, Niu Džersyje, Austine (JAV) ar Abudabyje (JAE), bet ir triukšmingais barais garsėjančioje Airijos sostinėje Dubline, kur pirmasis baras, atsisakęs gėrimų su laipsniais, ne atsitiktinai pasivadino „Virgin Mary“ (Nekaltoji Marija) ir tapo vieta, į kurią vakarais sunku prasibrauti.
Kulinarinėmis madomis garsėjančiame Melburne (Australija) įsikūrusio nealkoholinio baro „Brunswick Aces“ šeimininkai neabejoja, kad toli gražu ne alkoholis kuria baro atmosferą. Kokteiliai čia maišomi su nealkoholiniu džinu, romu ir viskiu, o klasikinis Mojito, pavyzdžiui, plakamas su šviežiais agurkais, mėtomis, kokosų vandeniu ir citrininiu sodos vandeniu.
Tokiuose baruose puikiai socializuojasi besilaukiančios moterys, musulmonų religiją išpažįstantys svečiai ir tie, kurie suprato, kad kokybiškam bendravimui alkoholis tikrai nėra būtinas. Nealkoholine mada seka ir pasaulio restoranai – ne vienoje įstaigoje prie maisto priderintus gėrimus galima pasirinkti tiek iš alkoholinio, tiek ir nealkoholinio repertuaro.
Tendencija: išgelbėtas maistas
Ar esate girdėję apie restoranus, kurie neturi nuolatinio meniu, nes tai, ką vakare galėsite skanauti vakarienei, bus pagaminta vien iš maisto produktų, kurie buvo išgelbėti nuo šiukšliadėžės likimo.
Viena tokių vietų – PARCS Melburne (jei perskaitysite pavadinimą iš dešinės į kairę, gausite SCRAPS, o tai iš anglų kalbos išvertus reiškia „likučiai“, „atliekos“). Apie 60 proc. ingredientų, naudojamų restorano virtuvėje, atkeliauja iš kitų vietų – ūkių, kavinių ir parduotuvių. Tai produktai, kurie dėl įvairių priežasčių negalėjo būti parduoti (sulūžę, apvytę, praradę formą ar išvaizdą, tačiau kuo puikiausiai tinkami valgyti!). Restorano salėje ant juodos lentos kreida surašomos vietos, iš kurių buvo „išgelbėti“ ingredientai, virtę patraukliais patiekalais klientų lėkštėse. Sako, tai viena populiariausių vietų, kurioje lankosi madingas didmiesčio jaunimas.
Maisto nešvaistymo idėjos artimos daugeliui restoranų šefų, o tokių likučių, kaip bananų žievės ar moliūgo „plaušai“, panaudojimas yra tapęs intriguojančiomis varžytuvėmis, kas išras geresnį būdą paversti šias atliekas naujais kulinariniais šedevrais.
Tendencija: senųjų kultūrų atgimimas
Kultūrinė kulinarija – bene sparčiausiai plintanti mada gurmanų pasaulyje. Juk maistas – ne vien ragaujami skoniai, bet ir didelė dalis tą maistą gaminančių žmonių kultūros ir istorijos.
Įžengęs į „Hiakai“ restorano Velingtone (Naujoji Zelandija) erdves, pasijunti tarsi pakliuvęs į maorių pasaulį, kur kiekvienas patiekalas pasakoja senąsias maorių ir Polinezijos salų gyventojų legendas. Melburno (Australija) „Big Esso“ šeimininkaujantys čiabuviai jus greičiausiai pasitiks su autentiškais krūmynų prieskoniais prigardinta krokodiliena, kengūrienos tartaru arba emu kepenėlių paštetu.
O štai Mineapolio (JAV) „Owamni“ restorane nerasite patiekalų su kviečiais, pieno produktais, cukranendrių cukrumi, kiauliena ar jautiena – nes tai ingredientai, kurių tiesiog nebuvo laikotarpiu iki kolonizacijos. Užtai ant stalo puikuosis saldžiųjų bulvių, kalakutienos, žąsienos ir kukurūzų valgiai. Už savo senųjų kulinarinių tradicijų puoselėjimą 2022-aisiais šis Daktos genčių palikuonių valdomas restoranas buvo įvertintas prestižiniu James Beard apdovanojimu.
Tendencija: sena yra nauja
Dar visai neseniai viso pasaulio restoranų šefai nėrėsi iš kailio mėgindami maistą paversti emulsijomis, putomis ir dūmais, kol klientų lėkštės tapo labiau panašios į mokslinės laboratorijos eksperimentinių mėginių paletes. Cikliškumas, pasirodo, egzistuoja ir kulinarijos madose, ir šiuolaikiniai madingi restoranai noriai grįžta prie archaiškų technikų, iš naujo atranda seniai pamirštus skonius ir ingredientus.
Mišelino žvaigžde paženklinto Tokijo (Japonija) restorano „Lature“ šefo Takuto Murota darbo diena prasideda ne restorano virtuvėje, bet... medžioklėje. Restorano meniu priklausys ką tą dieną pasiseks sumedžioti Takuto. Jo kolega šefas Rodolfo Guzman Santjage (Čilėje) (restoranas „At Borago“) maistą ruošia ne industrinėse orkaitėse, bet pelenuose, naudodamas senovišką šių kraštų metodiką. Vos 12 svečių talpinantis „Omotenashi“ Hobarte (Tasmanijoje, Australijoje) yra erdvė, kurioje restorano lankytojai susitinka su maistą gaminančia komanda prie vieno didelio bendruomenės stalo. Taip kaip senais laikais, žmonės bendrauja tarpusavy tarsi būtų geriausių bičiulių draugijoje, užuot pyškinę maisto nuotraukas ir talpinę jas į savo socialinių medijų puslapius.
Tendencija: sveikesnė aplinka
Barai ir restoranai nuo seno turėjo ilgų darbo valandų ir stresą keliančios darbinės aplinkos reputaciją. Apie nesibaigiančias pamainas, mažus atlyginimus ir nepajudinamą virtuvės hierarchiją pastatytas ne vienas meninis filmas. Tačiau panašu, kad atėjo laikas keistis net ir svetingumo industrijai.
Drąsius žingsnius kol kas žengia pavieniai restoranai – pavyzdžiui, Melburno (Australija) aukštosios kulinarijos restoranas „Freya“ dirba tik nuo pirmadienio iki penktadienio, o savaitgaliais, švenčių dienomis bei dvi savaites Kalėdų laikotarpiu komanda ilsisi. „Toks darbo grafikas leidžia darbuotojams planuoti savo gyvenimus ir suteikia stabilumo jausmą“, – teigia restorano šefas Marcus Tschunschnig.
Savo darbuotojų gerove rūpinasi ir Oslo (Norvegija) kokteilių baro „Himkok“ savininkai: baro darbuotojams nustatytas 37 val. per savaitę darbo režimas, jiems darbdaviai apmoka dalyvavimą kvalifikacijos kėlimo kursuose, psichologų, odontologų ir fizioterapeutų paslaugas.
Besišypsanti, draugiškoje aplinkoje dirbanti restorano virtuvės komanda turbūt būtų prastas scenarijus televizijos serialui, bet tai neabejotinai sveikesnė aplinka ir tiems, kurie kasdien rišasi prijuostes, ir tiems, kurie kas vakarą tampa restorano svečiais.
