Tarkuodavom sūrį net suprakaitavę, paskui susmeigę nosis mėgindavom įžiūrėti per padūmavusį orkaitės stiklą, gal jau sūris burbuliuoja, gal jau galima valgyti. Penki, šeši, septyni – suvalgytų sumuštinių kiekis buvo visiškai neadekvatus jauno žmogaus masei ar realiam alkio lygiui. Tiesiog tie sumuštiniai pradingdavo pilve nepastebėti, o ranka jau tiesdavosi prie kito, tada į orkaitę keliaudavo nauja skarda batono su sūriu.
Sūris būdavo bet koks. Svarbiausia, kad būtų geltonas. Vienaip ar kitaip jis lydydavosi, tačiau tais laikais mažai kas kėlė klausimą, ar šis sūris tikras, o gal tai – mistinis sūrio produktas (tokių dalykų gal net nebuvo)? Pamenate, vadinamojo geltonojo sūrio bendrinis pavadinimas buvo „olandiškas sūris“. Ir visi žinojo, kad tai fermentinis sūris, tinkamas krauti ant batono riekės ir kepti orkaitėje. Manau, kad Olandija čia ne be reikalo figūravo, mat, patys to nežinodami, greičiausiai omenyje turėdavome gaudos sūrį.
Gauda – tikrai girdėtas pavadinimas net tiems, kurie sūrių rūšimis daug nesidomi. Nieko stebėtino, nes gauda – viena seniausių žinomų sūrio rūšių pasaulyje, o šio sūrio pavadinimas kilęs iš to paties pavadinimo miestelio Nyderlanduose – Gaudos. Gal todėl, kad šio sūrio receptūra nėra saugoma sertifikatais, gaudą gamina tie, kas tik netingi.
Todėl aš visada labai atidžiai žiūriu į etiketę, kad nusipirkčiau tikros olandiškos gaudos, o ne kokio nors „gaudos tipo sūrio produkto“. Į ką kreipiu dėmesį skaitydama etiketę? Ogi į ingredientų kiekį. Sūris – toks produktas, kuriam tikrai nereikia daug sudėtinių dalių, kad būtų pagamintas. Tiesiog gero natūralaus karvės pieno ir keleto fermentų, kad tas pienas taptų minkštu kvapniu sūriu. Pirmas signalas, kad perkate ne gaudą, o „gaudą“, – tai sūrio pagaminimo šalis. Jei ji – ne Nyderlandai, didelė tikimybė, kad perkate kažką kita, tik ne originalų sūrį.
Gouda yra vienas tų sūrių, kuris bene geriausiai lydosi, todėl tinka visokiems kepiniams su sūriu. Karštiems sumuštiniams tikrai nesirinkite ilgai brandinto. Sumuštiniams idealiai tiks sūris, brandintas apie 2 mėnesius. Tokio sūrio ir skonis švelnesnis, jis neužgoš viso kito, ką sugalvosite ant savo sumuštinio sudėti kepant. Beje, teko ragauti ir gaudos sūrių su įvairiais priedais – ožragėmis, kalendromis, net dilgėlėmis ir levandomis! Bet karštiems sumuštiniams man labiausiai atrodo tinkamas tas paprastasis, klasikinis, visiems pažįstamo skonio Tikras Sūris!
O jei jau sugundžiau karštų sumuštinių idėja, tai siūlau pasilepinti šiek tiek „pagerintais“ (palyginti su mano vaikystėje keptais) karštais sumuštiniais – „Croque Madame“. Tai prancūziškų bistro klasika, nerasite Paryžiuje užeigėlės, kurioje tokie sumuštiniai nebus įtraukti į meniu. Tai mėgstamiausias studentų ir jaunimo patiekalas, nes už pačią patraukliausią kainą jie gauna sotų pietų patiekalą su ypač traškia duona, sultingu kumpiu, tąsiu sūriu, ir turtingu bešamelio padažu, pagardintu grūdėtomis garstyčiomis. Ant viršaus privalomai turi spinduliuoti keptas kiaušinis (beje, jei kiaušinio nedėsite, bus jau kitas patiekalas – „Croque Monsieur“).
Gaudos sūris čia tiesiog nepamainomas, nes jo karštyje tiprstanti tekstūra ir ryškus skonis pakylės šį studentišką maistą į elegantišką pietų ar savaitgalio vėlyvųjų pusryčių puotą.
„Croque Madame“ – karštas sumuštinis su gaudos sūriu ir kumpiu
Ingredientai (2 asm.):
- 50 g sviesto;
- 4 riekės baltos sumuštinių duonos;
- 1 šaukštas miltų;
- 100 ml pieno;
- 2 šaukšteliai Dižono (Dijon) gartyčių;
- 100 g sutarkuoto gaudos sūrio;
- 1 šaukštas grūdėtųjų garstyčių;
- 2 griežinėliai mėgstamo kumpio (aš naudojau kalakutienos);
- šlakelis aliejaus (arba gabalėlis sviesto);
- 2 kiaušiniai.
Gaminimas:
1. Įkaitinkite orkaitę iki 185 C laipsnių temperatūros.
2. Sviestą ištirpinkite nedideliame puode. Sumuštinių duonos riekeles išdėliokite ant grotelių, įstatytų į kepimo skardą. Teptuku patepkite visas keturias riekeles tirpintu sviestu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 6–8 minutes, arba kol duona taps traški ir šiek tiek paskrus.
3. Pasigaminkite bešamelio padažą: į likusį sviestą suberkite miltus ir kaitindami intensyviai maišykite apie minutę, kad gautumėte vientisą pastą. Pamažu dalimis pilkite pieną ir visąlaik maišykite, kaitindami ant vidutinės ugnies, kad padažas būtų purus, neliktų neištirpusių tešlos gabalėlių. Taip supilkite visą pieną, turėtumėte gauti labai tirštą baltos spalvos padažą. Nukelkite nuo ugnies, įmaišykite grūdėtas garstyčias ir saujelę (apie 40 g) tarkuoto sūrio.
4. Išimkite apkepintas riekeles iš orkaitės. Dvi riekeles apverskite kita puse, ir ant šios, neapskrudusios pusės, užtepkite Dižono (Dijon) garstyčių, padengdami visą riekelės plotą. Ant viršaus dėkite kumpį ir likusį sūrį. Užvožkite kita duonos riekele, apskrudinta puse į viršų, švelniai paspauskite, kad abi duonos riekelės suliptų. Pašaukite vėl į orkaitę. Kepkite, kol sūris išsilydys – apie 5–7 minutes.
5. Ištraukite skardą iš orkaitės ir patepkite bešamelio padažu visą viršutinės riekelės paviršių (negailėkite padažo, čia bus daug skonio ir labai sultinga) bei paskutinį kartą pašaukite į orkaitę. Kepkite, kol padažas ims burbuliuoti, viršus gražiai apskrus.
6. Kol sumuštiniai kepa (paskutinėje stadijoje, kai jau kepa su bešamelio padažu), įkaitinkite keptuvėje šlakelį aliejaus (arba sviesto) ir iškepkite kiaušinius (jų neapversdami).
7. Iškepusius sumuštinius sudėkite į lėkštes, ant viršaus uždėkite po keptą kiaušinį, pabarstykite žalumynais ir patiekite su daržovėmis ar žaliomis salotomis.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
