Aš tą pačią minutę jau galiu raitotis rankoves ir stoti prie puodų, traukti iš spintelės naminės pastos gaminimo mašiną, ir džiaugtis bedžiūstančiomis ilgomis šviežiomis tagliatelle juostomis... Velniai griebtų, kaip aš ilgiuosi kelionių ir to autentiško kulinarinio džiugesio, vaikštant, uostant ragaujant, mėgaujantis...
Mano bičiulis italas Gian Luca niekaip negali atsistebėti, kaip lietuviškoje virtuvėje gali nebūti naminės pastos gaminimo aparato! Aš, žinoma, suprantu jo nuostabą, tačiau kaip kontraargumentą visuomet pateikiu klausimą, kiek itališkų namų turi bulvių tarkavimo mašinas. Na, bet mano namai Lucai patiktų, nes juose net dvi pastos mašinos – viena rankinė, o kita – automatizuota. Tad pastos, jei tik panorėčiau, prigamint galėčiau ir Lucos šeimai, ne vien saviškei!
O štai ragù – jau kita istorija. Jei nežinojote, šiuo lietuviškai ausiai keistoku pavadinimu italai vadina tiesiog mėsos padažą. Tų padažų padažėlių receptų yra dešimtys, jei ne šimtai… Visiems pažįstamas bolognese – viena iš ragù formų.
Aromatingas mėsiškas padažas toks universalus, kad pasigaminti jo derėtų daugiau, nei vienai vakarienei.
Paprasčiausias mėsos padažų suskirstymas būtų į dvi rūšis – raudoną ir baltą. Vieniems patinka viskas, kas yra su pomidorais, o štai kiti pomidorų nelabai pageidauja. Aromatingas mėsiškas padažas toks universalus, kad pasigaminti jo derėtų daugiau, nei vienai vakarienei. Viena vertus, jis tik skanėja atšildomas rytojaus ar porytojaus dieną. Kita vertus, šis padažas gali laisvai persiformuoti į lazanijos sudedamąją dalį ir virsti visiškai nauju patiekalu. O kur dar kitos improvizacijos, kokias jūs tik sugalvosite!
Tad šios dienos ragù bus su mėsos padažu be pomidorų, arba ragù bianco. Jei tik turite galimybių, pastą pasigaminkite namuose patys iš trijų ingredientų:
- 300g kvietinių miltų;
- 3 kiaušinių;
- 1 šaukštelio druskos.
Itališkas ragù su namine pasta
Ingredientai (6 asm.):
- Alyvuogių aliejaus;
- 500 g maltos kiaulienos (geriausia tiks sprandinė);
- 500 g maltos jautienos (tiks kumpis);
- 2 svogūnai;
- 1 morka, didelė;
- 2 saliero stiebai, dideli;
- 4 skiltelės česnako;
- 1,5 stiklinės baltojo vyno;
- 2-3 stiklinės sultinio (geriausia – vištienos arba jautienos);
- 2 lauro lapai;
- 1 cinamono lazdelė;
- muskato;
- druskos;
- pipirų;
- žiupsnis džiovintų raudonėlių;
- parmezano sūrio žievės (nebūtina, nebent turit)*.
patiekimui:
- pastos (geriausia tiks tagliatelle);
- kapotų petražolių;
- tarkuoto parmezano.
Gaminimas:
1. Pradėkite nuo svogūnų, morkos ir saliero pjaustymo. Šias daržoves reiktų supjaustyti itin smulkiai, tiesiog sukapoti iki grūdelių. Tą galima padaryti ir S formos peiliu virtuviniu kombainu, bet italai už tokį pagerinimą duotų per nagus. Todėl verčiau naudoti peilį, nes pjaustant peiliu nepaleisite daržovių sulčių taip, kaip kapodami smulkintuvu.
2. Dideliame ketaus troškintuve arba puode storu dugnu įkaitinkite pakankamai alyvuogių aliejaus, kad pasidengtų visas puodo dugnas. Iš mėsos suformuokite graikišlo riešuto didumo rutuliukus ir juos apkepinkite iš visų pusių puode, kol gražiai apskrus. Tą prireiks daryti dalimis, neperkraunant puodo. Iškepusius mėsos kukuliukus išgriebkite kiaurasamčiu ir atidėkite į šoną.
3. Apkepinus visą mėsą, į puodą įpilkite dar šiek tiek aliejaus ir suberkite susmulkintas daržoves – svogūnus, morkas ir salierus. Kepinkite ant nedidelės ugnies apie 20 minučių arba kol daržovės taps visiškai minkštos ir gražiai paruduos. Šis apkepintas mišinys vadinamas soffritto, jį galima pasigaminti iš anksto ir užšaldyti.
4. Pačioje pabaigoje, prieš baigiant kepti soffritto, suberkite susmulkintus česnakus, o po pusės minutės atgal į puodą sudėkite ir apkepintą mėsą, padidinkite ugnį. Supilkite vyną ir pagramdydami apačioje prikepusius dalykus, maišykite ir kaitinkite, kol dalis vyno išgaruos. Supilkite sultinį, sudėkite prieskonius – lauro lapus, cinamoną, šiek tiek muskato, įberkite druskos ir pipirų, ir jei turite – įmeskite parmezano žievę. Užvirinkite, tada sumažinkite ugnį ir troškinkite uždengtame puode apie 1,5-2 val. Po maždaug pusvalandžio padažą reguliariai ragaukite, galbūt norėsis pridėti šiek tiek cukraus, o gal truks trupučio rūgšties ar druskos – skonį reguliuokite taip, kad būtų pilnas balansas. Jei padažas pernelyg tirštas – praskieksite vandeniu. Jei per skystas – troškinkite atidengtame puode.
5. Patiekite su šviežia pasta, pabarstę kapotomis petražolėmis ir tarkuotu parmezano sūriu.
Pastaba: jokiu būdu neišmeskite kietos parmezano žievės. Suvyniokite ją į maistinę plėvelę ir laikykite šaldytuve. Ruošiant štai tokius itališkus troškinius ar sriubas jums jos prireiks: tiesiog įmeskite sūrio žievę į puodą ir troškinkite. Pabaigoje ją išimkite ir išmeskite.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
