Kas gi kitas gali atsakyti į visus klausimus, susijusius su mėsa, jei ne geros mėsos parduotuvės šeimininkas? Šiuo atveju net ne šeimininkas, o šeimininkĖ! Ir tegul nustebę lieka visi skeptikai, tvirtinantys, kad mėsininkais gali būti tik vyrai! Anaiptol! Štai, prašom, susipažinkite – Renata Martinkutė-Kirdienė: smulkutė žavi moteris iš „The Farm“ mėsinės Vilniuje, kuriai gera mėsa yra pomėgis ir darbas tuo pat metu.
Dar visai neseniai surasti geros Lietuvoje užaugintų galvijų mėsos, kuri būtų tinkama trumpai kepamiems kepsniams, mėsos, kuri nebūtų kieta ir kremzlėta, buvo iššūkis. Mėginau spėlioti, ar čia lietuviškas klimatas netinkamas mėsinių galvijų (būtent tų, kurių mėsa tinkama „steikams“) auginimui, o gal pašaras ne toks, o gal patys ūkininkai nespėja koja kojon su augančiu kokybiškos jautienos poreikiu?
Tačiau per tą laiką, matyt, atsirado nauja, pažangių ūkininkų karta. Užuot tęsę karvininkystės tradicijas, jie verčiau sėmėsi patirties pasaulyje ir ėmėsi naujoviškų veislių jautukų veisimo: tų jautukų, kurių mėsa visame pasaulyje vertinama dėl to, kad geriausiai tinka „steikams“.
-
FeedMySister receptas: ant grotelių kepta vištiena su jogurtiniu padažu
-
Nidos receptas: ypatingas grilio triukas arba ant lentelės keptas lašišos kepsnys
-
Nidos receptas: keptų paprikų, kukurūzų ir halumio salotos su kefyro padažu
-
Prieš kepant ant grilio – marinuojame: 16 receptų, kurie nustebins naujais skoniais
Dažnas galvijų ūkis Lietuvoje šiandien turi ne tik reikiamą įrangą (ir žinių) išpjauti bet kokį tradicinį kepsnį, bet ir savo mėsos brandinimo patalpas, tad, norint įsigyti minkštutėlį lietuviškos jautienos kepsnį, kuriam pakanka vos kelių minučių kaitros palaižymo, nėra anaiptol misija neįmanoma! O štai šiuos visus pačius geriausius ir pažangiausius ūkininkus po vienu stogu surinko Renata, parduotuvės „The Farm“ bendrasavininkė.
Renata pasakoja, kad jų parduotuvėje labiausiai vertinama jautiena kepsniams, kurią atsigabena iš dviejų jos atrinktų ūkininkų: viename ūkyje jautukai maitinami tik žole, kitame – dar ir grūdais. Tų pirmųjų mėsa – liesa, su labai mažomis riebalo gijomis, o antrųjų kepsniai riebesni, labiau marmuriniai. Tačiau nereikia bijoti pastarųjų, mat kepant tas riebalas lydosi ir be galo skaniai drėkina kepsnį, suteikdamas mėsai neįtikėtino sultingumo.
„The Farm“ turi savo mėsos brandinimo spintą, todėl, kada tik užsigeidus, čia galima gauti mėsos, kuri nors ir po valandos nusipirkus, tinkama dėti ant įkaitusių grotelių! Tokioje spintoje temperatūra palaikoma nuo +1,5 °C iki +2,5 °C, dideli mėsos gabalai išdėliojami ant grotelių, kad laisvai cirkuliuotų oras, o perteklinę drėgmę sugeria specialios druskos kristalai.
Daug kam kyla klausimas – kuo gi ypatinga ta brandinta mėsa, kodėl ji minkštesnė ir ar taip ilgai laikoma mėsa nesugenda? Renata aiškina, kad bręstant mėsa atsikrato net iki 30 proc. joje esančios perteklinės drėgmės. Štai todėl brandintos mėsos skonis sodresnis, labiau koncentruotas. Išmėginę įvairias brandinimo trukmes, parduotuvės šeimininkai tvirtina, kad pats tinkamiausias laikas jautienai bręsti – 40 dienų, nors nesugestų mėsa, brandinimo spintoje išbuvusi net ir pusmetį! Tačiau būtent po 40 dienų jautiena pati minkščiausia ir gardžiausia, ji kvepia riešutais ir iškepa per itin trumpą laiką.
Tiems, kurie nemėgsta rizikuoti ir nori visuomet tobulo rezultato, Renata pataria rinktis brandintos jautienos antrekotą. Dažniausiai parduotuvėje mėsa atpjaunama pagal pirkėjo pageidavimą, tačiau įprasta mėsą pjauti 1,5–2 pirštų storumo gabalėliais. Jokiu būdu nepatartina pjauti mėsos plonesniais gabalėliais, kadangi kepant ji išdžius, taps tarsi guminė.
Nusipirkus brandintos jautienos gabalėlius, jei jų nekepsite iškart, patartina laikyti šaldytuvo nulinėje zonoje, tačiau Renata pataria išvynioti iš plėvelės ar popieriaus, į kurį mėsa buvo suvyniota, antraip ji „nekvėpuodama“ gali pradėti įgauti nemalonų kvapą, o kartais net pradėti pelyti. Taip pat nepatartina ilgai mėsos laikyti vakuume, mat ji pakeičia spalvą.
Jei nusipirkote geros kokybiškos šviežios brandintos mėsos, galima sakyti, kad pusę darbo paruošdami „steikus“ jūs jau padarėte. Beliko tik tinkamai juos iškepti.
Štai kokios klaidos dažniausiai pasitaiko kepant „steikus“:
- Mėsą kepate pernelyg šaltą, nesulaukiate, kol ji pasieks kambario temperatūros;
- Mėsą marinuojate pernelyg ilgai – druska ištraukia drėgmę ir kepsnys tampa pernelyg sausas;
- „Steiką“ kepate pernelyg žemoje temperatūroje, tad jis labiau „troškinasi“, nei kepa (sierring);
- „Steiką“ perkepate, todėl mėsa tampa kieta, tarsi guminė;
- Iškepę „steikus“ iškart juos pjaustote ir valgote, neleidžiate kepsniams „pailsėti“, mėsos sultims pasiskirstyti;
„Steikus“ galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio“, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia – ketaus) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti. Keptuvės plonesniais dugnais gali nuo karščio deformuotis, rizikuojate pažeisti nepridegantį paviršių.
Tobulai iškepęs „steikas“ turėtų būt maždaug tokio minkštumo, kaip jūsų vidinė atpalaiduoto delno dalis šalia nykščio.
Itin tinkama „steikams“ – groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose. Kepant kelis kartus apverskite kepsnius, kad jie keptų kuo tolygiau, o ar mėsa tinkamai iškepusi, patikimiausia tikrinti pirštu, švelniai paspaudžiant kepsnį ir pajaučiant jo kietumą. Tobulai iškepęs „steikas“ turėtų būt maždaug tokio minkštumo, kaip jūsų vidinė atpalaiduoto delno dalis šalia nykščio.
Visais atvejais, ar „steikus“ kepsite keptuvėje, ar grilyje, kepsnius ištraukite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo. Leiskite jiems lėtai pasiekti kambario temperatūrą.
Likus iki kepimo maždaug 15–20 minučių, „steikus“ pašlakstykite kokybišku alyvuogių aliejumi ir iš abiejų pusių švelniai jį įmasažuokite.
Pabarstykite iš abiejų pusių rupia druska (druskos negailėkite, kepsniai nesimarinuos ilgai, tad druska nespės prasiskverbti į kepsnio vidurį) bei stambiai grūstais juodaisiais pipirais. Palikite taip paruoštus kepsnius pasimarinuoti, kol įkais grilis.
Įkurkite grilį. Jei kepsite kepsnius kamado tipo grilyje „Big Green Egg“, įkūrę anglis uždėkite ketaus groteles ir uždarę grilio dangtį leiskite temperatūrai pakilti iki 270–280 °C. Įkaitusias grilio groteles patepkite aliejumi (čia neišlaidaukite – tiks bet koks augalinis aliejus, pavyzdžiui, rapsų arba žemės riešutų). Groteles tepkite mūvėdami pirštinę, antraip pagavusi karštį ir plykstelėjusi ugnis gali apdeginti pirštus.
Prieš pat dėdami kepsnius ant grotelių, galite ant anglių užmesti gabalėlį medžio, kuris suteiks dūmo skonį. Guldykite kepsnius ant grotelių ir uždengę dangtį kepkite 2 minutes (kepsniams apie 1,5 piršto storio, tačiau jei jūsų kepsniai storesni, pridėkite dar 20–30 sekundžių kepimo).
Tada atidarykite dangtį ir greitai apverskite kepsnius, vėl kepkite 2 minutes.
Galiausiai dar kartą apverskite kepsnius ir uždarykite grilio dangtį bei visas angas, kad kaitra pamažu sloptų, o grilio vidus prisipildytų dūmais. Taip laikykite kepsnius dar apie 2–2,5 minutės.
Išimkite mėsą iš grilio ir sudėję į indą uždenkite aliuminio folija, kad mėsa baigtų kepti, jos sultys tolygiai pasiskirstytų. Uždengę laikykite apie 5–10 minučių. Jei esate vėsioje aplinkoje, užklokite aliuminio folija uždengtą indą dar ir rankšluostėliu.
Patiekite „steikus“ iškart, su mėgstamais priedais – daržovėmis, padažais, salotomis.
