Jiems riebi šoninė skani būdavo visokia – ir kepta, ir virta, ir šalta, ir karšta, bet mano mamos mėgstamiausias kiaulienos šoninės ruošimo būdas būdavo štai koks: pirma šoninės gabalą išvirdavo (vėliau tą nuovirą panaudodavo barščiams, raugintų kopūstų sriubai), tada atvėsindavo ir labai gausiai įtrindavo kapotais česnakais, druska ir grūstais pipirais. Palikdavo kelias dienas „susimacavoti“ šaldytuve (būtent tokį žodį vartodavo).
Valgydavo šoninę šaltą, supjaustytą riekelėmis, uždėjus ant atriektos juodos duonos, ir dar kiekvienas pagal skonį pagardindavo adžika (jos mums dažnai atveždavo iš pietinių kraštų atvykstantys poilsiautojai, arba kažką panašaus į adžiką vasarą pagamindavo ir užkonservuodavo mano mama).
Nežinau, ar kiaulienos šoninei reikia „suaugti“, ar nostalgija pakeičia skonio receptorius, o gal kai kas tiesiog ateina į madą ir dėl to dalykus imi vertinti kitaip...
Kiaulienos šoninė man dabar yra vienas didžiausių delikatesų, taigi aš niekada nepraleidžiu progos jos užsisakyti kinų restorane!
Kokia priežastis bebūtų, kiaulienos šoninė man dabar yra vienas didžiausių delikatesų, taigi aš niekada nepraleidžiu progos jos užsisakyti kinų restorane! Tiesa, nepiktnaudžiauju ja pernelyg dažnai, visgi cholesterolio baubas man amžinai kužda į ausį, kad nepadauginčiau, bet kai jau pagaminu šio delikateso namuose, tai valgom net čepsėdami iš skanumo!
Kiaulienos šoninė – mane tai pradžioje gana stebino, – labai plačiai naudojama Azijos virtuvėse, ypač tokiose, atrodytų, „sveikose“, pvz., japonų (tik prisiminkit tokius patiekalus kaip okonomiyaki arba rameną)! Ir kalbu aš ne apie parūkytą paskrudintą (bacon), bet riebią kiaulienos mėsą!
Ne išimtis ir Australija – čia kiaulienos šoninė gaminama ir patiekiama ypač dažnai ir yra labai mėgiama! Tiesa, reikia pasakyti, kad australiška kiaulienos šoninė daug liesesnė nei lietuviška (pamenu savo močiutę sakant, kad kiaulės lašinio turi būti mažiausiai tiek, kokio pločio yra vyriškas delnas), matyt, dėl to, kad kiaulėms čia duodama daug erdvės, be to, jos kur kas daugiau juda nei lietuviškos. O gal australiškos kiaulės kitokios veislės, nesigilinau.
Kiaulienos šoninę vietos mėsininkai parduoda ir viename luite (išpjaus jums tokį gabalą, kokio paprašysite, ir net aštriu peiliu įpjaus odelę, kad patiems nereiktų vargti), taip pat Azijos produktų skyriuose parduodamos jau supakuotos popieriaus plonumo šviežios šoninės juostelės. Tokios ypač tinka stir-fry patiekalams gaminti, nes iškepa ir apskrunda per vieną kitą minutę kartu su kitais ingredientais.
Šoninė dažniausiai kepama ir gardinama saldžiomis lipniomis glazūromis (skaniausia – Pietų Korėjos virtuvės), bet mano favoritas – ta su pačia traškiausia pasaulyje odele, kokią gamina kinai! Tereikia kokio salstelėjusio BBQ padažo, čili aliejaus, ir karališkas maistas paruoštas!
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos šoninės su oda;
- 400 g rupios druskos;
- 1 šaukštas 5 skonių kiniško prieskonių mišinio.
Gaminimas:
1. Kiaulienos šoninės odelę labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, tada labai aštriu peiliu (geriausia tiks įrankis, skirtas pjaustyti kartoną) padarykite visame odelės paviršiuje rėžius, saugodami, kad neįpjautumėte mėsos, tik odelę. Kuo daugiau rėžių padarysite (kuo jie bus tankesni), tuo geriau, tuo traškesnė bus iškepusi odelė.
2. Padėkite šoninę ant grotelių, tas groteles įtaisykite į skardelę (ar kitą indą, svarbu, kad mėsa neliestų indo dugno, o būtų ant grotelių), ir visą odelės paviršių padenkite storu druskos sluoksniu (sunaudosite maždaug pusę kiekio, apie 200 g). Skardelę su taip paruošta mėsa padėkite į šaldytuvą neuždengtą ir palikite mažiausiai nakčiai, geriausia – parai.
3. Kitą dieną įkaitinkite orkaitę iki 130 laipsnių temperatūros (su ventiliatoriaus funkcija). Išimkite šoninę iš šaldytuvo ir nugramdykite visą druską (ji bus šlapia), nusausinkite odelę popieriniu rankšluosčiu. Padėkite šoninę ant pjaustymo lentos odele į apačią ir visą mėsą ištrinkite kinišku 5 skonių mišiniu, gerai įmasažuodami, kad prieskoniai tikrai priliptų (tačiau ant odelės prieskonių neturėtų patekti).
4. Patieskite ant darbastalio dvigubo sluoksnio aliuminio folijos lakštą, ant jo – šoninę odele į viršų. Užlankstykite aliuminio folijos kraštus taip, kad jie tampriai apgaubtų visą gabalą mėsos, ir dar išsikištų viršuje apie 2 cm. Visą odelės paviršių vėl padenkite likusia druska, storu sluoksniu. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 2 valandas.
5. Ištraukite šoninę iš orkaitės, padidinkite temperatūrą iki 220 laipsnių. Per tą laiką atsargiai išimkite šoninę iš folijos ir nugramdykite visą druską (jei sugebėsite išimant iš folijos mėsą neprikratyti druskos į sultis, kurios išsiskyrė mėsai kepant, šių sulčių neišpilkite, jos puikiai tiks pagardinti sriubai arba pašlakstysite ant garuose virtų daržovių). Nusausinkite odelę dar kartą, padėkite mėsą odele į viršų į nedidelį kepimo indą (padėklą, skardelę) ir pašaukite apskrudinimui į įkaitusią orkaitę apie 15–20 minučių. Odelė turėtų sutrūkinėti, paruduoti ir pasidaryti labai traški. Išėmę iš orkaitės palaukite apie 5 minutes, tada labai aštriu peiliu supjaustykite gabalėliais ir patiekite su ryžiais ir garuose virtomis daržovėmis.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi tris kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ , „Žuvis pasaulio virtuvėse“ ir „Nidos receptai. 10 metų drauge“ o šiuo metu gyvena Australijoje. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
