Kaip ir daugelis mano draugių, žuvies ruošti vaikystėje aš, deja, neišmokau... Augau tais laikais, kai šviežią žuvį nebent koks giminaitis ar kaimynas ištraukdavo iš ežero gelmių, o viskas, ką buvo kartais galima įsigyti, tai šaldytos (ir labai nekokį kvapą turinčios) jūros lydekos...
Mano supratimas apie tai, kaip reikia gaminti žuvies patiekalus, pasikeitė atsidūrus Izraelyje. Geriausias mano patarėjas ir mokytojas buvo turgaus prekeivis žuvų skyriuje. Įsidrąsinau jo paklausti, kaip kepti vieną ar kitą laimikį, ir neužtrukau suprasti, kad žuvis, skirtingai nei maniau, vienas lengviausiai ir greičiausiai paruošiamų valgių. Viskas baigėsi tuo, kad norėdama įkvėpti ir paskatinti lietuvius gaminti kuo daugiau žuvies, parašiau net jai skirtą knygą!
Tačiau Sidnėjaus žuvų mokykla (Sydney Seafood School) yra vieta, kur linkėčiau atsidurti ir tiems, kurie vis dar nedrįsta gaminti žuvies, ir tiems, kurie apie žuvis išmano daug. Kol kas tai geriausia komercinė kulinarinė mokykla, kokioje tik yra tekę semtis patirties trumpuose maisto gaminimo kursuose.
Pats mokyklos konceptas yra unikalus: ji įsikūrusi tiesiai virš žuvų turgaus prekybos salių, iš balkono galima stebėti tunų prekybos aukcionus, pro langus matosi tyvuliuojantis žvejybinių laivų uostas, čia pat nuo ankstyvo ryto prekes į šaldytuvus ant ratų kraunasi didmenininkai, suvažiavę į Sidnėjų kone iš visų didžiausių Australijos miestų, čia nuolat minios žmonių ir tokios pat minios amžinai alkanų žuvėdrų ir pelikanų...
Pati mokykla savo paskaitų tvarkaraštį skelbia maždaug trims mėnesiams į priekį ir paprastai reikia nedelsti, jei tikrai nori patekti į vieną ar kitą pamoką, ypač jei ją veda kokia nors Australijos kulinarijos žvaigždė – garsus restorano šefas, kulinarinės knygos autorius, kartais pasidalinti savo patirtimi mokytojai atvyksta ir iš kitų šalių. Didžioji dalis pamokų – iš „nusistovėjusio“ tvarkaraščio, ir norinčių jose dalyvauti – visada eilės: bazinės žuvų ir jūros gėrybių darinėjimo ir ruošimo pamokos, kaip gaminti įvairių rūšių krabus, kaip žuvis ruošti ant grilio, Ispanijos, Italijos, Meksikos ar Graikijos žuvies patiekalų gaminimo ypatumai...
O kur dar specialių pamokų ciklas, skirtas Kalėdoms, Naujiesiems ar Velykoms. Žodžiu, jei gyvenčiau Sidnėjuje, tikriausiai per metus išeičiau visus įmanomus kursus, tačiau kadangi esu 3 valandų vairavimo atstumu, kai tik žinau, kad ketinu važiuoti Sidnėjaus link, visuomet pirmiausia pasitikrinu, ką tomis dienomis siūlo mano Seafood School!
Ir nors atrodo, kad visas pagrindines taisykles ir metodikas aš jau žinau, kiekvienąkart mokykloje išgirstu vis naujų triukų ir patarimų, kaip vieną ar kitą patiekalą ruošti geriau, įdomiau, skaniau. Į pamokas Sidnėjaus mokykloje susirenka įvairaus amžiaus ir profesijų žmonės, dažnas šį kulinarinį potyrį gauna dovanų kupono pavidalu nuo bičiulių ar artimųjų, tad ten visada smagu susipažinti su naujais žmonėmis, išgirsti jų istorijas. Mokykla vienai pamokai priima apie 40 studentų.
Pradžioje visų laukia sklidinos taurės putojančio vyno ir vieno kąsnio užkandžiai, per tą laiką visi gauna suruoštą paketėlį su reikiama literatūra, prijuoste (kuri lieka dalyviui kaip dovana ir malonus prisiminimas ), išklauso trumpas saugaus elgesio taisykles ir tada visi patraukia į auditoriją.
Ten patogiai puslankiu surikiuotos kelios eilės kėdžių su gana stačiu grindų pakilimu, tad jautiesi tarsi būtum teatre: apačioje, „scenoje“, vyksta gaminimo demonstracija, kuri dar ir transliuojama dideliuose ekranuose, todėl kiekvieną dėstytojo judesį studentai mato iš visų kampų ir labai aiškiai. Kai jau dėstytojas pagamina visus tos dienos patiekalus, studentai pasiskirsto komandomis po 4 ir keliauja į kitą salę. Joje – dešimt darbinių „mini virtuvių“ su orkaitėmis, kaitlentėmis, pjaustymo lentomis, įrankiais, kriaukle, šaldytuvu ir viskuo, ką paprastai kiekvienas turime savo namų virtuvėse. Belieka viską, ką pamatei demonstracijoje, ir ką gavai atspausdintą mokomojoje medžiagoje, atkartoti savo darbo vietoje. Netoliese visuomet yra vienas iš 3–4 instruktorių, kuris prireikus parodo, ką kaip reikia daryti, atsako į kitus iškilusius klausimus.
Maždaug po valandos dviejų visi tos dienos programos valgiai jau būna pagaminti ir metas keliauti į trečią salę, kurioje – tarsi restorane padengti stalai, o ant jų trūksta tik tų ką tik pačių paruoštų patiekalų! Gausiai pilamas vynas ir komandos sėdint prie stalo gali paskanauti tai, ką pasigamino, o ko nesuvalgo, parsineša namo.
Visi žinom, kad vienas paprasčiausių būdų žuviai ruošti – tiesiog ją visą pašauti ir iškepti orkaitėje.
Tie, kam patirtis mokykloje – tik pradžia, tik pasitikėjimo savimi įgavimas ir tik paskata imtis kitų, dažnai sudėtingesnių patiekalų gamybos, gali įsigyti geriausių Australijos šefų žuvies valgių receptų rinkinį, nuostabiai gražiai išleistą Sidnėjaus Seafood School knygą. Tą knygą aš, žinoma, įsigijau pirmučiausiai ir negaliu ja atsidžiaugti! Pagal vieną šios knygos receptų (aut. Tony Bilson) žuvį siūlau pasigaminti ir jums.
Visi žinom, kad vienas paprasčiausių būdų žuviai ruošti – tiesiog ją visą pašauti ir iškepti orkaitėje. Užtruksite vos 20 minučių (priklausys nuo žuvies dydžio) ir galėsite sėsti prie stalo. Nepamirškite pasirūpinti šviežia duona (prancūzišku batonu ar raugo duona) ypač skaniam padažui sudažyti!
Kepta žuvis su šafranais paskanintu aliejumi
Ingredientai (4 porc.)
- žiupsnelis šafrano;
- 3 šaukštai „Pernod“ likerio (tai prancūziškas anyžinis alkoholinis gėrimas, jį galima pakeisti absentu, rakija ar kt.)
- 1,5 kg didelė balta jūrinė žuvis, išdarinėta, su galva, be žvynų ir žiaunų (drąsiai imkite doradą, vilkešerį ar kitą Lietuvoje populiarią jūrinę žuvį);
- druskos;
- grūstų juodųjų pipirų;
- 4 šaukštai smulkintų žalumynų (pvz., bazilikų, rozmarinų, čiobrelių…).
aromatingam aliejui:
- 150 ml alyvuogių aliejaus;
- 3 česnako skiltelės, sutrintos;
- 3 šalotiniai svogūnai, smulkiai supjaustyti;
- 1 šaukštas šviežių citrinos sulčių;
- 1 šaukštas Dižono garstyčių;
- 2 šaukštai mairūno lapelių, smulkiai supjaustytų;
- 1 šaukštas čiobrelių lapelių.
Gaminimas:
1. Šafraną suberkite į mažą indelį, užpilkite „Pernod“ likeriu ir palikite išbrinkti (kuo ilgiau, tuo geriau, idealu jei paliksite per naktį).
2. Pagaminkite aromatingą aliejų – sumaišykite visus išvardintus ingredientus. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių (su ventiliatoriaus funkcija)
3. Žuvį labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu iš visų pusių ir iš vidaus. Jei viduje matote nepašalintą kraujo liniją, būtinai ją išvalykite (geriausia ta kraujo linija išsivalo dantų šepetėliu!), išplaukite ir gerai nusausinkite. Patikrinkite, ar visi žvynai gerai nuskusti. Nukirpkite pelekus ir uodegą. Labai aštriu peiliu kiekvienoje žuvies pusėje padarykite po 2 gilias įpjovas (iki pat ašakos). Žuvį iš visų pusių, taip pat ir vidinę ertmę gausiai pabarstykite druska ir pipirais, įtrinkite ir į įpjovas.
4. Guldykite žuvį į kepimo skardą, į žuvies ertmę įdėkite smulkintus žalumynus (arba, jei kepate mažas žuvis, į kiekvienos žuvies ertmę įdėkite žalumynų po lygiai), ten pat įpilkite šaukštą paruošto aliejaus mišinio, ir likusį aliejaus mišinį supilkite ant žuvies. Pabaigoje viską pašlakstykite „Pernod“ ir šafrano mišiniu.
5. Kepkite žuvį apie 20–30 min. (mažesnėms pakaks ir 15 min.), kartkartėmis vis pašlakstydami karštu aliejumi iš skardos. Patikrinti, ar žuvis iškepusi, galite pamėgindami atkelti žuvies minkštimą vienoje iš įpjovų arčiau galvos – mėsa turi būti sultinga ir labai lengvai atlipti nuo ašakos.
6. Išimkite žuvį iš orkaitės, lengvai pridenkite folija ir palikite pastovėti apie 10 min (kepant mažas žuvis, pakaks 5 min.)
7. Patiekite su žaliomis salotomis ir daug baltos duonos padažui sudažyti.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi tris kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ , „Žuvis pasaulio virtuvėse“ ir „Nidos receptai. 10 metų drauge“ o šiuo metu gyvena Australijoje. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
