Dažnoje šeimoje cepelinai yra vyrų reikalas. Ir mano tėtis cepelinų imdavosi su didesniu entuziazmu nei mama! Gal vyrams toks vyriško dydžio kukulių lipdymas (kaip ir vyriškas pats valgis) – labiau prie širdies?
Bet kuriuo atveju, aš cepelinų visuomet laukdavau dėl dviejų priežasčių: priprašydavau mamos, kad išvirtų bent kelis su varške, nes jie mano mėgstamiausi. Ir dar – man labai skani būdavo bulvių tarkių sriuba: iš cepelinų masės likučių mama sulipdydavo tokių mažų kukuliukų, juos paskiausiai išvirdavo tame vandenyje, kuriame jau išvirė cepelinai, ir tokią krakmolingą bulvių tarkių sriubą su tais kukuliukais praskiesdavo pienu. Ach, koks gardumas (nors šiaip pieniškos sriubos niekada nebuvo mano silpnybė). Dar man patikdavo bandukės – taip plokščius cepelinų masės paplotėlius, kuriuose nebūdavo jokio įdaro, vadindavo mano močiutė. Bandukes taip pat virdavo kartu su cepelinais (o gal jos išeidavo netyčia, kai pritrūkdavo įdaro?), ir patiekdavo su sviesto padažu...
Rudenį susipažinau ir labai susibičiuliavau su Yuko – Japonijos ambasadoriaus Lietuvoje žmona. Japonė itin domisi lietuviška virtuve, tad vieną žiemos popietę jos rezidencijoje surengėm cepelinų virimo pamokėlę. Ambasados šefas, tikras japonas, kuris nė žodžio nesupranta nei angliškai, nei, savaime suprantama, lietuviškai, kruopščiai užsirašinėjo hieroglifais kiekvieną cepelinų gaminimo proceso etapą, o kai prisivirėm pilną puodą, kirtom visi net ausys linko.
Net neabejoju, kad japonui šefui Lietuvoje dar ne kartą teks lipdyti cepelinus ambasados svečiams ir bičiuliams. O man buvo proga prisiminti ir pasipraktikuoti cepelinų darymą.
Tarkavimas rankomis? Netikėkite tais gandais, kad rankomis tarkuoti cepelinai skanesni.
Štai pagrindinės taisyklės, kurių laikantis cepelinai bus skanūs ir neištižę. Tikriausiai jūs turite ir savo taisyklių, kurių laikotės, tad mielai kviečiu patarimais dalintis komentaruose, kiekvienas patarimas pradinukams – aukso vertės!
- Visų pirma įsigykite bulvių tarkavimo mašiną, jei tokios dar neturite. Ji tikrai labai nebrangi, bet kiekvienas lietuvis privalo šį įrenginį turėti namuose. Tarkavimas rankomis? Netikėkite tais gandais, kad rankomis tarkuoti cepelinai skanesni. Baudžiavos laikai seniai baigėsi, nereikia aukotis ten, kur nereikia. Mašina padarys sunkiausią darbą už jus, tad cepelinais (ir kitais bulviniais patiekalais) galėsite mėgautis kada panorėję be jokio didelio vargo. Beje, dar nesutikau įmantrių firmų kombainų, kurių smulkiausia tarka sutarkuotos bulvės tiktų cepelinams. Pirkit lietuvišką mašiną, nė nesvarstydami, net jei namuose jau turite tris virtuvinius kombainus, nes tik ji skirta cepelinams.
- Bulvės. Aišku, rinkitės dideles. Nes žinokit, kad suskust jų reikės kalną. Tai kam vargti su mažomis, jei galima pasilengvinti sau gyvenimą su didelėmis? Bulvės turėtų būti nesuvytusios, geriausia, aišku, šviežio derliaus!
- Ideali cepelinų masės konsistencija būna tada, kai trims dalims šviežių bulvių naudojate vieną dalį virtų bulvių (pavyzdžiui, nuskuskite 6 kg šviežių bulvių ir 2 kg bulvių išvirkite su lupenomis iki visiško minkštumo).
- Išvirtas bulves nulupkite tada, kai jos šiek tiek pravės, bet bus dar šiltos, ir iškart jas sutrinkite. Idealu, jei bulves sumalsite arba sutrinsite specialia spaudykle, kur įdedama virta bulvė ir spaudžiama tarsi česnako skiltelė, o per šonus išlenda bulvių „siūlai“. Galite trinti ir trintuve, bet kažin ar trintuve taip gerai sutrinsite, vis vien pasiliks nesutrintų bulvių gabalėlių. Kuo šaltesnes bulves trinsite, tuo jas sunkiau bus sutrinti.
- Nuskustas bulves laikykite šaltame vandenyje ir jas tarkuokite tada, kai visa kita bus jau paruošta: kuo greičiau susitvarkysite su sutarkuotomis bulvėmis, tuo mažiau jos patamsės. Kai kurie deda citrinos rūgšties, kad bulvės išliktų baltos, bet aš nepraktikuoju. Cepelinai man skanūs net jei jie šiek tiek tamsiau pilki. Bet be rūgšties.
- Sutarkuotas bulves reikės „išgręžti“, kad jose liktų kuo mažiau skysčio. Tam geriausia įsigykite specialų tvirtą maišą – jis labai patvarus, ir ilgai jums tarnaus visokiems reikalams (pradedant cukinijoms nugręžti ir baigiant riešutų pienui). Kitas variantas išsigelbėjimui – keli marlės sluoksniai.
- Mėsa įdarui – pagal pageidavimus... Be kiaulienos čia kažin ar išsiversite ir nesirūpinkite, kad kiauliena šiek tiek turi riebalo (tiks malta sprandinė, pavyzdžiui) – toks įdaras bus sultingesnis. Galite kiaulieną maišyti su jautiena, galite su kalakutiena (šis variantas mano mėgstamiausias). Aš maltą mėsą gardinu labai paprastais prieskoniais – susmulkintais svogūnais, česnakais, druska ir pipirais. Kartais dar pagardinu mairūnu (tačiau ne visi mairūną mėgsta). Kad būtų lengviau formuoti cepelinus, aš iš anksto susiformuoju šlapiomis rankomis įdaro „kotletukus“, juos išsidėlioju ant pjaustymo lentutės, o tada tik belieka aptaisyti juos cepelinų tešlos mase. Cepelinus su mėsa tradiciškai lipdau pailgus.
- Mano mėgstamiausias įdaras – varškės! Varškę pagardinu česnakais, cukrumi, druska ir pipirais, dar įmaišau peletrūnų (jei turiu), mėtų, krapų arba špinatų. Būtinai įmušu kiaušinį į varškę, kad įdaras laikytų formą verdant. Cepelinai su varške visada būna apvalūs.
- Nedėkite pernelyg daug įdaro! Kitaip sakant, užtikrinkite, kad cepelinų masės apvalkalas būtų visame cepeline apie 1 cm storio. Pernelyg plona cepelino sienelė verdant greičiausiai suirs.
- Būtinai privalote turėti tinkamą puodą (geriausia net kelis) cepelinams virti. Puodas turi būti didelis, platus, nes cepelinai turi virti dideliame kiekyje vandens ir nesulipti virdami. Be to, jei sudėsite cepelinus vieną ant kito, pagalvokite, kaip juos ištrauksite išvirusius, kad šie nesuirtų?.. Didelis puodas užtikrins, kad cepelinams bus užtektinai vietos ir jie išlaikys savo formą.
Cepelinus dėkite ne į kunkuliuojantį, bet labai lėtai verdantį vandenį.
- Virdami cepelinus į puodą įpilkite daug vandens, įberkite druskos. Kai vanduo užverda, šalto vandens stiklinėje ištirpinkite 2–4 šaukštus krakmolo (priklausomai nuo puodo dydžio gali prireikti ir dar daugiau) ir šį mišinį supilkite į puodą. Krakmolas sutirštins vandenį, padarys tarsi kisielių. Cepelinus dėkite ne į kunkuliuojantį, bet labai lėtai verdantį vandenį (antraip nuo stipriai verdančio vandens cepelinai gali suirti). Virkite taip pat ant labai mažos ugnies, neleiskite vandeniui kunkuliuoti. Priklausomai nuo dydžio, cepelinai išvirs per 30–40 min. (su varškės įdaru – kiek greičiau). Jei abejojate, ar cepelinai jau išvirė, atsargiai ištraukite vieną, perpjaukite pusiau ir įsitikinkite, kad mėsa išvirusi.
- Cepelinų verdant nemaišykite, o iš puodo juos išgriebkite mediniu šaukštu – taip mažiau juos pažeisite, neleisite subyrėti, kol traukiate iš puodo.
- Padažai. Labiausiai mėgstamas mūsų šeimos vyrų – tradicinis spirgučių. Spirgučiams naudoju sūdytus lašinukus, ir jei tik turiu, įdedu truputį rūkytų, kurie duoda nepaprastai gerą skonį. Lašinukus supjaustau smulkiais kubeliais ir juos kaitinu keptuvėje, kol riebalai visiškai ištirpsta ir lašinukai ima skrusti. Skrudinu lėtai tol, kol jie visiškai suskrunda, tampa traškūs. Pabaigoje įdedu smulkiai supjaustyto svogūno ir dar šiek tiek pakepinu, kol svogūnai suminkštėja, tampa skaidrūs. Pagardinu druska ir pipirais. Tačiau ne mažiau mano mėgstamas – sviesto ir grietinės padažas: ištirpinu sviestą nedideliame puode, ir pabaigoje įmaišau riebios grietinės, pagardinu druska. Visada ant stalo būtinai pastatau grietinės, nes kokį padažą bepiltumėm, ant viršaus dar visuomet užsidedame šaukštą grietinės.
- Ir paskutinis patarimas – jei jau imatės cepelinų gaminimo, prisigaminkite jų daugiau! Vienas terliojimasis, o rytojaus dieną patys sau padėkosite, kai pasikepinsite riekelėmis supjaustytus cepelinus keptuvėje. Be to, pagamintus cepelinus galima užšaldyti (aš užšaldau jau išvirtus, o juos atšildžiusi apkepinu keptuvėje).
Ingredientai:
- 2 kg bulvių, virtų su lupenomis;
- 6 kg bulvių, nuskustų ir pamerktų į šaltą vandenį;
- druskos;
- krakmolo.
mėsos įdarui:
- 300 g maltos kiaulienos;
- 200 g maltos kalakutienos;
- 1/2 svogūno, labai smulkiai supjaustyto;
- 2 skiltelės česnako, sutrintos;
- druskos;
- pipirų;
- mairūnų.
varškės įdarui:
- 300–400 g varškės (9 proc. riebumo);
- 1 kiaušinis;
- 2 skiltelės česnako, sutrintos;
- druskos;
- žiupsnis cukraus;
- pipirų;
- kapotų peletrūnų arba mėtų, krapų arba kitų mėgstamų prieskoninių žolių.
Gaminimas:
1. Įdarams skirtus ingredientus sumaišykite ir atidėkite, kol prireiks.
2. Virtas bulves šiek tiek atvėsinkite ir nulupkite lupenas. Sumalkit mėsmale arba labai gerai sutrinkite. Atidėkite į šalį, kad atvėstų (galite tą padaryti iš vakaro).
3. Bulves sutarkuokite smulkia tarka. Visą tarkių masę suverskite į maišą ir virš švaraus didelio dubens spauskite tol, kol tarkių masė liks sausa (nespauskite iki visiško sausumo, tarkiai turi likti šiek tiek drėgni, tačiau ne šlapi, varvantys). Minutę kitą palaukite, kad nusistovėtų krakmolas iš išspaustų bulvių sulčių, tada sultis pamažu išpilkite, o dubens dugne esantį krakmolą palikite. Ten pat, kur krakmolas, sudėkite nuspaustus bulvių tarkius ir sumaltas virtas bulves. Visą masę kuo geriau rankomis išmaišykite (nuo to, kaip gerai išmaišysite, priklausys, ar cepelinai nesuirs verdant). Pagardinkite druska.
4. Užkaiskite didelį puodą (arba du) vandens (mažiausiai pusę puodo), įberkite druskos. Kai vanduo užvirs, įpilkite šaltame vandenyje ištirpinto krakmolo ir palaukite, kol vanduo užvirs, tada sumažinkite kaitrą iki minimumo, kad nekunkuliuotų verdant.
5. Iš mėsos įdaro galite pasidaryti nedidelius kukuliukus. Imkite saują bulvių masės ir suplokite, padarydami apvalų paplotėlį apie 1 cm storio. Dėkite mėsos įdaro ir aplipdykite įdarą bulvių mase (jei reikia, paimkite dar bulvių tarkių masės, kad cepelino storis būtų vienodas, tolygus aplink visą įdarą.
6. Suformuotus cepelinus labai atsargiai po vieną nuleiskite į pamažu verdantį krakmolingą vandenį. Nedėkite pernelyg daug cepelinų į puodą, antraip jie sulips ir suirs verdami. Uždenkite puodą ir virkite ant silpnos ugnies apie 40 minučių, arba kol cepelinai bus išvirę (mėsos įdaras bus išviręs).
7. Panašiai formuokite cepelinus su varške – dėdami apie 1 šaukštą įdaro ir formuodami apvalios formos cepelinus. Juos virkite apie 25–30 minučių (arba trumpiau, jei gaminate mažus cepelinus).
8. Patiekite su mėgstamu padažu ir grietine.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
