Tačiau pradėsiu nuo priešistorės, ne nuo recepto. Gruzinų virtuvę aš iš naujo atradau kelioms dienoms išvykusi pasižmonėti į Varšuvą. Nenuvažiuosi šiemet pernelyg toli, lėktuvuose nuotykių ieškoti nesinori, o po užsienį pratusiems keliauti žmonėms Lietuvoje kiek ankšta... Tad Varšuva buvo vienas saugesnių variantų keliaujant ilgesniam savaitgaliui savo automobiliu. Neturėjau didelių planų, praktiškai važiavau paieškoti gurmaniškų taškų, nes girdėjau, jog Varšuva pastaruoju metu tampa viena geidžiamų krypčių Europos kulinariniams turistams.
Tikrai nenusivyliau – viena vertus, Varšuva vasarą buvo ištuštėjusi, tad visai malonu tokiame didmiestyje klaidžioti po gatveles ir stabtelti tai kokiame barelyje kavos, tai kepyklėlėje bandelių, tai restoranėlyje tradicinių lenkiškų pierogi… Tačiau užvis labiausiai į akis man krito gruziniškos virtuvės gausa.
Esu gyvenusi Lenkijoje kelis etapus, tačiau niekuomet tiek Kaukazo patiekalų restoranų nebuvo, kiek jų yra dabar. Gruziniškos kepyklėlės, ištisi restoranų tinklai ir pavieniai šeimų valdomi restoranėliai, kurie tikrai nesiskundžia populiarumu nei tarp vietinių, nei tarp svečių. Artimiau susipažinome su šarmingu sakartvelu Tato bei jo žmona Tatjana, kai užklydome į šeimos valdomą restoraną „U Tato“.
Tas restoranas mane sugrąžino į vaikystę. Gyvenant Druskininkuose, mes labai dažnai turėdavom svečių iš įvairių tuometės Sovietų Sąjungos respublikų. Gruzinai, uzbekai, azerai buvo bene didžiausia egzotika. Jų laukdavom labiausiai, nes visuomet gaudavom saldžių lauktuvių – džiovintų vaisių, riešutų... Be to, mama išklausinėdavo įvairiausių receptų, kartais net drauge pagamindavo kokį Kaukazo virtuvės patiekalą. Didesnės egzotikos tais laikais nebuvo įmanoma paragauti, tad gruzinų virtuvė buvo itin geidžiama. Viena bėda, kad mums labai sunku buvo susikalbėti – laužytos rusų kalbos dorai nesuprasdavom nei mes, nei jie.
Todėl kai paragavau aromatingų chinkalių tame Varšuvos restorane, žinojau, kad surasiu gerą receptą ir pati jų pasigaminsiu namuose. Ne tik receptą radau, ištisą receptų knygą nusipirkau, ir dar įsitikinau, kad Lietuvoje galima nusipirkti puikiausių gruzinų virtuvės prieskonių autentiškiems patiekalams gaminti.
Dideli gruziniški koldūnai chinkaliai
Ingredientai (25 vnt.):
tešlai:
- 150 ml vandens;
- 1 valg. šaukšt. aliejaus (gali būti rapsų, saulėgrąžų arba alyvuogių);
- 300–350 g miltų (ir dar šiek tiek stalviršio pabarstymui);
įdarui:
- 300 g maltos mėsos (tiks kiaulienos ir jautienos arba jautienos ir avienos mišinys);
- 2 svogūnai, labai smulkiai supjaustyti;
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos;
- 100 ml vandens;
- ¼ arbat. šaukšt. kajeno pipirų;
- 1 aitrioji paprika, smulkiai supjaustyta (jei nemėgstat aštriai, nedėkit);
- 1 arbat. šaukšt. juodųjų pipirų (įdare jie turi dominuoti);
- druskos (bei kitų gruziniškų prieskonių, jei turite).
Gaminimas:
1. Pagaminkite tešlą: į dubenį arba virtuvinio kombaino indą supilkite vandenį ir aliejų, tada suberkite miltus ir minkykite mažiausiai 5 minutes, kol glitimas, esantis miltuose, ims veikti (tešla bus elastinga ir tampri, jokiais būdais ne minkšta ar lipni). Susukite paruoštą tešlą į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 15–20 minučių (arba ilgiau, jei tik turite laiko).
2. Iš įdarui skirtų ingredientų sumaišykite faršą. Vandens pradžioje įpilkite pusę kiekio, viską sumaišykite ir padėkite faršą į šaldytuvą bent 15 minučių. Tada supilkite likusį vandenį ir palaukite dar 10 minučių. Vandens pilkite tiek, kad faršas būtų šlapias, tačiau ne per daug vandeningas (pradėkite nuo mažiau vandens, ypač jei lipdote chinkalius pirmąkart), vėliau, kai įgusite, įpilkite vandens į faršą daugiau.
3. Iš tešlos suformuokite volelį ir jį supjaustykite gabalėliais (galite ir iškočioti didelį tešlos kvadratą ir iš jo išpjaustyti apskritimus, bet man paprasčiau kočioti kiekvieną apskritimą atskirai). Tešlos storis turėtų būti apie 2,5 mm, nepadarykite tešlos pernelyg plonos, antraip verdant ji suirs, neatlaikys gana didelio įdaro svorio. Pradžioje padarykite apie 7,5 cm skersmens apskritimus, tada kočėlu nuo vidurio kočiokite į visus kraštus, kol apskritimas bus apie 9 cm skersmens (patys kraštai gali būti kiek plonesni).
4. Į apskritimo vidurį įdėkite šaukštą įdaro ir pirštų galiukais „garbanokit“ tešlą aplink įdarą, tampriai suspaudžiant ir suklijuojant, kol visas apskritimas apgaubs chinkalio įdarą. Labai stipriai suspauskite tešlos viršūnėlę, o tešlos perteklių nupjaukite peiliu, palikdami uodegėlę, kuri neleis chinkaliui iširti verdant, ir bus patogi paimti valgant. Dėkite taip paruoštus chinkalius ant miltais pabarstytos pjaustymo lentelės ir laikykite uždengę švariu virtuviniu rankšluostėliu, kad nedžiūtų.
5. Užkaiskite didelį puodą vandens, pasūdykite (kuo platesnis puodas, tuo geriau). Partijomis (po 6–8, jei telpa – daugiau) dėkite chinkalius (nedėkite pernelyg daug, antraip jie gali sukibti verdant ir iširti) ir virkite apie 8 minutes. Paprastai jie būna išvirę tada, kai išplaukia į paviršių. Išimkite kiaurasamčiu, sudėkite į lėkštę uodegėlėmis į viršų, ir patiekite karštus, pabarstę pipirais ir kapotomis petražolėmis.
Pastabos:
- Faršas turi būti kuo šlapesnis, kad verdant chinkalio ertmėje susidarytų skanus sultinys.
- Chinkaliai valgomi rankomis, laikant už „uodegėlės“, apvertus pyragėlį aukštyn kojomis. Pirma prakandama sienelė ir išgeriamas sultinys, tada valgomas likęs chinkalis. Gruzinai uodegėlių nevalgo, bet man jos labai skanios! Sako, kad restoranuose pagal paliktų uodegėlių skaičių padavėjas suskaičiuoja, kiek svečiai suvalgė chinkalių.
- Gruzinai chinkalius patiekia tik pabarstę grūstais pipirais ir kapotomis petražolėmis, skirtingai nei mes, jie nenaudoja jokių padažų nei grietinės.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
