Daržovių rauginimas – vienas seniausių būdų prailginti derliaus „galiojimo laiką“, ypač aktualus buvo tais laikais, kai nebuvo šaldytuvų, o žiemai kažkaip reikėjo pasiruošti... Mūsų senoliai raugino daug ką, sovietiniais laikais mūsų namuose viskas apsiribodavo tik statine šaltame rūsyje rūgstančių kopūstų. Tačiau puikiai pamenu mamą pasakojant apie močiutės raugintus burokėlius, kuriuos šeima valgydavo pasninko metu: tiesiog traukdavo iš statinės ir patiekdavo su virtomis bulvėmis, o skystį (raugą) naudodavo sriuboms, net šaltibarščiams.
Pernai pamėginau rauginti burokėlius, bet nelabai kas išėjo... Skonis nebuvo toks, kokio norėjosi. Net šiek tiek burokėlius apviriau, kad minkštesni būtų, bet rezultatas taip pat netenkino...
Šiemet pagaliau „perlaužiau“ tą burokėlių rauginimo paslaptį, nes aktyviai ruošiausi Kūčioms, o joms mūsų šeima turi vieną tradicinį patiekalą – skaidrius Kūčių barščius su ausytėmis, įdarytomis džiovintais grybais (o tiems, kas grybų nevalgo – raugintais kopūstais). Ir štai viena sudedamųjų šių barščių dalių, norint išgauti ir spalvą, ir skonį, yra būtent burokėlių raugas. Tad tiesą pasakius, vien dėl to raugo aš ir pradėjau gilintis į fermentacjos procesą.
Na ir ką galiu pasakyti – rauginti burokėliai išėjo tokio tobulo skonio, kad mes juos sutriauškėme bene per dvi dienas! Burokėlių raugas stovi šaldytuve, ir jį panaudojau ne vien Kūčių barščiams, bet ir tradicinei burokėlių sriubai. Sako, kad to raugo reikėtų kasdien po kelis gurkšnius išgerti, mat jis puikiai veikia virškinimo sistemą, o be to, jo skonis – tobulas!
Rauginti burokėliai
- Apie 1,5 kg burokėlių (pageidautina mažesnių);
- 1 česnako galva;
- 5 lauro lapai;
- 10 žirnelių kvapiųjų pipirų;
- maža riekelė ruginės duonos (keptos naudojant natūralų raugą);
- 2 šaukšteliai druskos;
- 2 litrai vandens.
Gaminimas:
1. Pirmiausia užvirinkite vandenį ir sumaišykite su druska. Visiškai atvėsinkite.
2. Žalius burokėlius nulupkite ir supjaustykite ketvirčiais (jei burokėliai dideli – galite supjaustyti riekelėmis). Burokėlius sudėkite į stiklinį arba keraminį indą, ten pat dėkite lauro lapus, kvapiuosius pipirus bei skersai per pusę perpjautą česnako galvą (jos nereikia nulupti, dėkite su visais lukštais) ir riekelę ruginės duonos. Pabaigoje viską užpilkite vandeniu su druska (visi ingredientai turi būti visiškai padengti vandeniu).
3. Indą (pvz., stiklainį) su taip paruoštais burokėliais uždenkite gabalėliu marlės ir pastatykite kur nors šiltai (tačiau ne pernelyg šiltai – kambario temperatūra, kur nors arčiau radiatoriaus arba kaitlentės kuo puikiausiai tiks!).
4. Per kelias pirmas dienas skystis ims putoti, burbuliuoti – tai visiškai normalu, nesibaiminkite, prasideda fermentacijos procesas. Tačiau stebėkite paviršių, kad neatsirastų pelėsis ant išbrinkusios duonos. Jei atsiras, nuimkite nuo viršaus susidariusį pelėsį ir vėl palikite rūgti, kartkartėmis stebėdami. Duoną patartina iš indo su rūgstančiais burokėliais išimti po 2–3 dienų, ir palikti toliau viską rūgti.
5. Burokėlių raugas (skystis) skaniausias po 5–7 dienų. Tuo pat metu labai skanūs ir burokėliai (jie kieti, traškūs, švelniai rūgštūs). Tačiau čia kaip su raugintais agurkais – vieni mėgsta mažiau įrūgusius, kiti – daugiau, tad ragaukite ir spręskite, kas skaniausia jums.
6. Aš burokėlių raugą perkošiu per labai tankų sietelį, supilu į stiklinį indą ir laikau jį šaldytuve, naudoju pagardinti burokėlių sriubai (kiekį parašyti labai sunku – tiesiog pilu ir ragauju) arba tada, kai verdu skaidrius (geriamus) lenkiškus barščius. Raugintus burokėlius taip pat laikau šaldytuve, sandariai uždengtame inde. Valgau juos vienus arba įpjaustau į salotas, mišraines.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
