Prieš keletą metų viešėjau vieno žymiausių Niujorko šoklolado meistrų Michael Laiskonis (taip taip, jo šaknys lietuviškos!) laboratorijoje.
Mačiau savo akimis tuos sudėtingus agregatus, skrudinančius paties meistro atsirinktas kakavos pupeles, įvairias centrifugas, grūdinimo mašinas, vėsinimo techniką ir dar biesas žino kam skirtus kosminės laboratorijos prietaisus. Kiekvienas temperatūros puslaipsnis, kiekviena sekundės dalis ir kiekvienas procentas ingredientų santykio čia tokie svarbūs, kad gali aukštyn kojomis apversti visą šokolado partiją.
Meistras man davė paragauti šimtas kažkelinto bandymo šokolado, kuriuo jis jau buvo gana patenkintas (man tai buvo viso labo burnoje tirpstančio šokolado plytelė, pažymėta tam tikru numeriu, o tas numeris užregistruotas Michaelo knygoje ir smulkiai aprašyti visi šokolado gaminimo parametrai) ir sakė, kad ne vieną šimtą partijų dar gamins, kol išgaus idealų šokolado skonį ir tekstūrą.
Rinkitės gerą, kokybišką šokoladą, nekirskit kampų su kokiu neaiškiu riebalų mišiniu ir mažiau nei 70 proc. kakavos.
Net neabejoju, kad šiandien jo svajonių šokoladas jau sukurtas ir kad būtent tą idealų šokoladą jis naudoja „Michelin“ žvaigždutėmis nusagstytose virtuvėse, kurioms desertus jis kviečiamas kurti, ir, žinoma, Niujorko Kulinarijos Institute, kuriame ne vienus metus M.Laiškonis dėstytojauja. Tad nuo tada, nuo to susitikimo, mano supratimas apie šokoladą ir pagarba šiam ypatingam konditerijos ingredientui pasikeitė iš esmės. Aš net ėmiau daug rečiau naudoti šokoladą desertuose ir kepiniuose, kad nesugadinčiau to šokolado ypatingumo.
Bet jei jau ypatingumo reikalauja kokia šventė, tai nedvejodami imkitės būtent šokolado, ir tik jo. Žinoma, rinkitės gerą, kokybišką, nekirskit kampų su kokiu neaiškiu riebalų mišiniu ir mažiau nei 70 proc. kakavos. Tebūnie tai būna tas Tikras Dalykas, desertas, kurį skanaudami pasijusite rojuje. Net ir šis nesudėtingas pyragas, prisiekiu, yra tikrai vertas karališko stalo, o jo sudėtyje – jokių miltų, tik malti migdolų riešutai. Na, ir, žinoma, šokoladas. Naudokite patį geriausią, kokį tik galite sau lesti. Patikėkit, tikrai yra didžiulis skirtumas.
Šokoladinis migdolų pyragas
Ingredientai:
- 180 g labai geros kokybės juodojo šokolado (70 proc. kakavos), sulaužyto gabalėliais;
- 150 g sviesto, supjaustyto kubeliais;
- 1 šaukštas migdolų likerio (pvz., „Amaretto“);
- 200 g cukraus (aš bėriau 150 g, man visiškai pakako);
- 7 kiaušiniai (iš jų 5 kiaušiniai atskirai tryniai ir baltymai);
- 180 g maltų migdolų*;
- 50 g kakavos (ir dar šiek tiek pabarstymui);
- 1 vanilės ankštis (tik iškrapštytos sėklos) arba šaukštelis labai geros vanilės pastos;
- žiupsnis druskos.
*Pastaba: Jūs galite nusipirkti jau sumaltų migdolų arba susimalkite riešutus patys. Kuo smulkiau bus sumalti migdolai, tuo lygesnė bus pyrago tekstūra. Maldami patys specialiai galite sumalti šiek tiek stambiau, tada pyragas turės šiokių tokių gabalėlių, kurie savotiškai žavūs! Jei neturite (ar dėl kokių priežasčių nenorite naudoti migdolų), pakeiskite migdolus maltais lazdyno riešutais.
Gaminimas:
1. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C. Torto formą su nusegamais kraštais (20 cm skersmens) ištepkite sviestu, dugną išklokite pergamentiniu popieriumi.
2. Sudėkite į metalinį dubenį šokoladą, sviestą ir supilkite likerį. Šį dubenį statykite ant puodo, kuriame lėtai verda vanduo, taip, kad dubens apačia jokiais būdais neliestų verdančio vandens, o tik šiltų nuo garų. Pamaišydami kaitinkite, kol šokolado masė ištirps. Nukelkite nuo kaitros ir padėkite į šalį, kad atvėstų.
3. Į elektrinio kombaino indą įmuškite du kiaušinius, supilkite 5 kiaušinių trynius (baltymus atidėkite – jų prireiks), suberkite cukrų, ir plakite, kol cukrus visiškai ištirps, o masė taps puri, balkšva. Pamažu įmaišykite migdolų miltus, kakavą ir vanilę. Tada supilkite tirpintą šokoladą ir sumaišykite, kad masė būtų vienalytė.
4. Kitame inde (idealu, jei turite du kombaino maišymo indus – tada pakaks tik sumontuoti kitą švarų dubenį) iki standumo suplakite atidėtus baltymus su žiupsneliu druskos. Labai atsargiai dalimis plaktus baltymus įmaišykite į šokoladinę tešlą (šokolado masė bus labai tiršta ir sunki, bet vis vien stenkitės labai atsargiai įmaišyti baltymus taip, kad jie nesubliūkštų).
5. Visą masę supilkite į paruoštą kepimo formą, ir kepkite 40–45 minutes, arba kol pyragas iškeps, bet dar bus šiek tiek drėgnas viduje. Palikite pyragą formoje visiškai atvėsti.
6. Prieš patiekiant pabarstykite kakava, galite patiekti su ledais arba plakta grietinėle.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
