Kas rytą keldavomės kartu su šeimininkais, valgydavom naminius pusryčius, gerdami kavą iš dubenėlių, iš kurių mes paprastai valgome sriubą, laižydami naminį jogurtą ir užsikąsdami šviežutėliu prancūzišku batonu… O vakarais, po darbų, laukdavo didžiulė vakarienė su namų rūsyje bręstančiais vynais, nuo austrių lūžtančiu stalu ir visokiais kitokiais vietinės virtuvės gardėsiais. Vienas tų gardėsių ir buvo be proto skani užtepėlė, kurią vietiniai tepdė ant traškios prancūziškos duonos, ir ja užkąsdavo… austres.
Rillettes – taip vadinasi tradicinė riebi prancūziška mėsos užtepėlė – gali būti gaminama iš įvairios mėsos ir gardinama pačiais įvairiausiais priedais – žaliaisiais pipirais, riešutais (ypač pistacijų) ir kitais. Rillettes retas prancūzas gamina namuose pats, nes užsukęs į bet kurią mėsinę gali pasirinkti keleto rūšių jau pagamintos. Rillettes gali ilgai stovėti šaldytuve, nes jas užkonservuoja riebalai, kurių šiame patiekale išties nemažai. Rillettes dažname restorane patiekiamos kaip užkandis, o prancūziškuose namuose švenčių stalas be rillettes tikrai sunkiai įsivaizduojamas.
Kai pastarąjį kartą keliavau iš Paryžiaus į Vilnių, prisipirkau net kelių rūšių rillettes, kad galėčiau jomis mėgautis Vilniuje, vis dar prisimindama prancūziškus įspūdžius. Tačiau dideliam mano nusivylimui, visos mano rillettes atsidūrė oro uosto patikros šiukšliadėžėje, mat pasirodė, jog šio patiekalo gabenti rankiniame bagaže nevalia. Nors pikta, grįžau tvirtai pasiryžusi rillettes pasigaminti pati.
Namuose pagamintos rilletes šaldytuve gali būti laikomos 2–3 savaites. O skaniausios jos užteptos ant riekės traškaus prancūziško batono su traškiu kornišonu.
Triušienos rillettes
Ingredientai:
- 1,2 kg kiaulienos lašinių (geriausia nugaros dalies);
- apie 2 litrai vandens;
- ryšulėlis šviežių žalumynų: saliero stiebas, poro žalioji dalis, saujelė petražolių kotelių, 2 lauro lapai ir keli stiebeliai čiobrelių;
- nuluptas svogūnas, su įsmeigtais 2 gvazdikėliais;
- 1 nulupta morka;
- 3 nuluptos skiltelės česnako;
- 150 g rūkytos šoninės, supjaustytos gabalėliais;
- 1 butelis baltojo sauso vyno;
- šviežiai tarkuoto muskato;
- 1,2 kg svorio triušis, iškaulintas ir supjaustytas gabalėliais;
- 400 g kiaulienos mentės, supjaustytos stambiais gabalais;
- druskos;
- juodųjų pipirų.
Gaminimas:
1. Supjaustykite kiaulienos lašinius mažais kubeliais, sudėkite juos į didelį puodą ir įpilkite apie 2 litrus vandens. Virkite apie valandą, arba kol lašinukai taps permatomi, o vanduo išgaruos.
2. Įdėkite žalumynų ryšulėlį į puodą, taip pat svogūną, morką, česnakus ir šoninę bei supilkite du trečdalius butelio vyno. Pagardinkite (negailėdami!!!) druska, pipirais ir tarkuotu muskatu. Atsiminkite, kad kai rillettes atvės, jų skonis bus švelnesnis, nei jūs jaučiate ragaudami, kol jos vis dar karštos, tad geriau šiek tiek „persūdyti“ nei per mažai pasūdyti šioje stadijoje.
3. Į puodą sudėkite triušieną ir kiaulieną bei viską išmaišykite. Uždenkite puodą pergamentiniu popieriumi, tada dangčiu, ir sumažinkite ugnį iki tokio minimumo, kad puodas vos vos virtų. Taip virkite apie 2 valandas, retkarčiais pamaišydami. Išvirusi mėsa turi būti labai minkšta – tokia, kad ji tiesiog byrėtų prilietus.
4. Nuimkite puodą nuo ugnies ir supilkite visą puodo turinį į švarų didelį dubenį. Šį dubenį įstatykite į kitą indą, pilną ledo. Supilkite likusį vyną ir plakite kuo energingiau, kol masė atvės visiškai (aš šioje stadijoje panaudojau elektrinį plaktuvą – nors gal ir ne pagal taisykles, bet man neatlaikė ranka plakant). Plakant rillettes spalva pasikeis į balkšvą, nes pradės stingti riebalai. Tada supilstykite rillettes į stiklinius indelius arba indą, kuriame laikysite. Laikykite rillettes šaldytuve.
Rillettes patiekite su balta prancūziška duona, su svogūnų džemu ir kornišonais.
Su 15min skaitytojais savo receptais besidalijanti Nida Degutienė puikiai pažįstama daugybei lietuvių, besidominčių kūrybišku maisto gaminimu namie. Nida rašo populiarų maisto tinklaraštį Nidos receptai, yra išleidusi dvi kulinarines knygas „Izraelio virtuvė“ ir „Žuvis pasaulio virtuvėse“. Kiekvieną savaitę 15min ieškokite naujų Nidos receptų ir įdomių skaitinių apie maistą.
