„Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą“, – pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė.
Kuo skiriasi sausasis ir drėgnasis brandinimo būdai?
Mėsos brandinimo tradicija yra sena ir dažnai siejama su laivyba, kai ilgose kelionėse maistui gabenta šviežia mėsa laive natūraliai subręsdavo. Dabartiniais laikais mėsa brandinama panaudojant specialias technologijas. Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu.
B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5–2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75–85 proc. oro drėgmė.
Brandinimo procesas turi ir daugiau „taisyklių“. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą.
Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita – šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį.
Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas.
„Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, – sako B.Baratinskaitė.
O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, – pasakoja maisto gamybos ekspertė.
Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.
Kaip kepti brandintos jautienos kepsnį?
B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, – sako ji.
Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiuvęs, – pataria ji. – Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio. Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1–2 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2–3 minutes iš abiejų pusių; vidutiniškai iškeptas (angl. medium) – maždaug po 3–5 minutes iš abiejų pusių; gerai iškeptas (angl. well-done) – apie 6–8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
