Sakoma, kad gumbo kilo iš Luizianos, kur prancūzų kolonistai pradėjo gaminti jį XVIII amžiuje. Gumbo – tai tiršta, tamsi sriuba, tiekiama su ryžiais (tradiciškai – užpilta ant ryžių).
Amerikoje ir visame pasaulyje yra labai daug gumbo rūšių. Kiekviena jų skiriasi tiek paruošimo būdu, tiek patiekalui naudojamais produktais. Plačiausiai pasaulyje žinomi jūrų gėrybių, vištienos, kiaulienos (dešros irgi) gumbo. Iš esmės, ruošiant gumbo, gali būti naudojami bet kokie mėsos produktai ar bet kokios jūrų gėrybės, tačiau jie negali būti maišomi tarpusavyje: jei į vištienos gumbo įdėsite krevečių, tai jau nebus tradicinis patiekalas. Jūrų gėrybių gumbo dažniausiai naudojamos austrės, krevetės, vėžiagyviai, krabai. Paukštienos ir dešros gumbo paprastai pasirenkama vištiena ar kalakutiena bei rūkyta kiaulienos dešra. Taip pat kartais ruošiamas ir vegetariškas gumbo, kuris buvo sukurtas valgyti gavėnios metu.
Tradiciškai gumbo tiekiamas su baltais ryžiais, kurie verdami atskirai. Taip pat būtinos gumbo sudedamosios dalys yra daržovės ir tirštiklis. Gumbo neįsivaizduojamas be trijų pagrindinių prieskoninių daržovių: salierų stiebų, paprikos ir svogūnų. Kartais šie trys produktai vadinami „šventąja trejybe“, be kurios neįsivaizduojama Luizianos virtuvė. Be šių daržovių, ruošiant gumbo, naudojami prieskoniai, kurie patiekalui suteikia subtilaus skonio ir aromato.
Tirštiklis – vienas svarbiausių gumbo ingredientų. Priklausomai nuo recepte naudojamo tirštiklio, išskiriamos pagrindinės gumbo rūšys: afrikietiškajame gumbo renkamasi okra, amerikietiškajame paprastai naudojamas Prancūzijos paveldu laikomas roux padažas, ruošiamas iš riebalų ir miltų. Kartais naudojami džiovinti malti laurų lapeliai. Pastarieji įberiami tik tuomet, kai patiekalas visiškai paruoštas, o prikaistuvis – nuimtas nuo ugnies. Praktikoje šiais laikais beveik visuomet kaip tirštiklis naudojamas roux padažas, o tada – arba okra, arba malti laurų lapai, tačiau niekuomet abu vienu metu. Pavyzdžiui, jūrų gėrybių gumbo sutirštinti paprastai naudojama okra, o paukštienos ir dešros gumbo sutirštinamas maltais laurų lapais.
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite du šaukštus aliejaus.
- Vištos šlaunelių mėsos gabalėlius supjaustykite nedideliais kubeliais. Lengvai apibarstykite miltais. Suberkite į įkaitintą aliejų ir apkepkite apie 5-6 minutes, kol taps auksinės spalvos.
- Išimkite iš keptuvės vištos gabaliukus. Sudėkite plonomis riekelėmis supjaustytą rūkytą kiaulienos dešrą ir taip pat apkepkite apie 8 minutes. Tuomet išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį ant popierinių rankšluosčių, kad sugertų riebalus.
- Paruoškite prancūzišką roux padažą. Į keptuvę supilkite pusę puodelio aliejaus. Pasiruoškite plakimo šluotelę. Lėtai į aliejų berkite miltus, nuolat maišydami šluotele. Turite gauti tirštą vientisą masę. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios. Lėtai kaitinkite padažą, nuolat maišydami šluotele (tai labai svarbu!), apie 20-30 minučių – padažas turi tapti tamsios, tamsaus šokolado spalvos.
- Kai padažas tampa reikiamos tamsios spalvos, suberkite į jį kapotą svogūną, mažais gabalėliais pjaustytą papriką ir salierą. Pakaitinkite apie 5 minutes, kol suminkštės.
- Suberkite į keptuvę kapotą česnaką, raudonėlį, kajano pipirus ir lauro lapus. Pagardinkite druska bei pipirais. Gerai išmaišykite.
Astos Černės nuotr. / Ruošiant vištienos ir dešros gumbo - Lėtai supilkite sultinį (arba vandenį) ir kaitinkite, kol užvirs. Tuomet sumažinkite ugnį, uždenkite keptuvę dangčiu taip, kad liktų tarpas, ir kaitinkite dar apie valandą. Sudėkite kepintą vištieną ir kiaulienos dešrą. Išmaišykite. Kaitinkite dar 10-15 minučių.
Astos Černės nuotr. / Ruošiant vištienos ir dešros gumbo - Nuimkite keptuvę nuo ugnies. Išimkite lauro lapus. Patiekite su virtais baltais ryžiais. Prieš patiekdami, apibarstykite maltais lauro lapais, petražolėmis ir kapotais svogūnų laiškais.
Gumbo ruošė, ragavo ir aprašė Asta Černė
Tekstas Astos Černės
