Pagrindinis dalykas, kurį visada stengiuosi akcentuoti, yra geros kokybės produktas. Dirbdamas nesistengiu apgauti svečių pasakodamas apie už jūrų marių glostomus jaučius, o iš tiesų lėkštėje patiekti Prano nušautą bebro uodegą. Žmonės, besilankantys restoranuose, jau atskiria ne tik austrę nuo šukutės, bet ir mėsos kepimo laipsnį ar kulinarinius terminus, kuriuos dabar itin madinga įtraukti į meniu. Tad šiandien pasirinkau jūrinį ešerį, kurį radau viename iš prekybos centrų, skirtų kavinėms ir restoranams.
Dažnai restorane iš svečių sulaukdavau prašymų žuvį pagaminti garuose. Šis gaminimo būdas retas mūsų namų virtuvėse ir tikrai nepopuliarus visos šalies kontekste, todėl man kilo mintis išvirti žuvį sultinyje. Po nemažai bandymų pavyko pasiekti puikų rezultatą. Šis žuvies pateikimo būdas man labai patiko, kadangi žuvis puikiai išlaikydavo savo skonį. Ir, žinoma, visi būdavo patenkinti dėl mažo suvartotų kalorijų skaičiaus.
Žuvies sultinys
Ingredientai:
- žuvies kaulų (likusių nuo ešerio, kurį planuojame virti);
- 1,5 l vandens;
- 4 valgomieji svogūnėliai (angl. shallot);
- 100 ml baltojo vyno.
Gaminimas:
1. Kaulus nuplaunu po šaltu vandeniu ir nusausinu popieriniu rankšluosčiu.
2. Įkaitinu orkaitę iki 200°C temperatūros ir dedu kaulus 3 minutėms, kad paskrustų.
3. Apkepusius kaulus dedu į puodą, užpilu vandeniu. Paverdu 5 minutes, tada pilu baltąjį vyną, beriu smulkintus valgomuosius svogūnėlius ir dar paverdu 15 minučių ant mažos ugnies. Nukošiu sultinį ir paskaninu druska.
Pastaba: šis sultinys puikiai tiks virti žuvį, padažams gaminti.
Ešerys, virtas savo sultinyje, pagal „Pavarsdienorastis“
Ingredientai:
- 4 ešerio filė gabalėliai (po 150–160 g);
- 2 l žuvies sultinio;
- druskos (aš naudojau „Maldon“).
Gaminimas:
1. Žuvį padalinu porcijomis ir palieku šiek tiek pagulėti kambario temperatūroje.
2. Tuo metu užverdu žuvies sultinį.
3. Verdantį sultinį nuimu nuo ugnies ir lėtai įleidžiu žuvį. Puodas turėtų būti tokio pločio, kad ant jo dugno tilptų visos žuvys. Puodą uždengiu dangčiu ir palieku 8 minutėms. Praėjus šiam laikui kiaurasamčių išimu žuvį, nusausinu ant popierinio rankšluosčio ir dedu į lėkštę. Paskaninu „Maldon“ druska.
Pastabos:
- 8 minutės skirtos 2 cm storio žuvies filė virti. Jei žuvies gabaliukas plonesnis, virimo laikas turėtų būti trumpesnis. Storesniam gabalui teks pavirti ilgiau.
- Jei neturite laiko virti sultinį, visada galite naudoti greitąjį kubelių variantą.
Šis receptas – iš maisto tinklaraščio Pavarsdienorastis, kurio autorius – virtuvės šefas Justinas Kapkovičius. Per 12 savo karjeros profesionalioje virtuvėje metų Justinas dirbo įvairiuose restoranuose Lietuvoje, Škotijoje, Skandinavijoje, yra laimėjęs ne vieną medalį tarptautiniuose kulinarijos konkursuose, kūręs skirtingų restoranų meniu. Šalia rimtos ir profesionalios karjeros, namuose Justinas gamina žymiai paprasčiau nei restorane, tačiau skaniai ir išradingai. Namų virtuvei tinkamus jo receptus ir patarimus nuo šiol ras ir 15min skaitytojai.
