Estus linksniuojame dažnai, tad gali susidaryti įspūdis, jog ir jų bendruomenė Lietuvoje nemaža. Tačiau iš tiesų taip nėra – jų mūsų šalyje gyvena kiek daugiau nei 300. Tačiau dar dalis estų gyvena tarsi tarp savo gimtosios šalies ir Lietuvos, viena tokių – literatūrologė, vertėja iš lietuvių į estų kalbą, buvusi Vilniaus universiteto dėstytoja Tiina Kattel.
-
Viešnagė latvių virtuvėje: mažiau bulvių, daugiau žuvies ir saldėsių. 2 desertų iš duonos receptai
-
Lietuvos žydų virtuvė: įdarytas karpis, kugelis ir madingieji beigeliai. Autentiškos „challah“ receptas
-
Žvilgsnis į armėnų virtuvę: kuo ypatingi šašlykai ir kas yra „armėniški sušiai“?
-
Sakartvelo virtuvė: kaip teisingai valgyti chinkalius ir kodėl šašlykai nemarinuojami?
Jos ryšys su Lietuva užsimezgė jau kone prieš 20 metų ir nors šiuo metu pašnekovė grįžo gyventi į Estiją, santykis su Lietuva tebėra itin glaudus. T.Kattel dėka estiškai prabilo Kristinos Sabaliauskaitės, Alvydo Šlepiko kūriniai, taip pat vaikų herojė Kakė Makė ir nemažai kitų. Tiesa, kulinarinių knygų jai neteko versti, o ir maistui itin didelės reikšmės literatūros ir kalbų specialistė savo kasdienybėje neteikia. „Ko gero, man maistas labiau yra kuras, o ne tai, apie ką itin daug galvočiau. Tikrai nesu gurmanė. Žinoma, kai vyksta priėmimai, kai yra skaniai, gražiai pagaminta, visada būna smagu“, – šypsodamasi prisipažįsta ji.
Ir vis tik ir estišką, ir lietuvišką virtuvę gerai pažįstanti pašnekovė gali jas palyginti ir nesunkiai atskleisti, kokie ingredientai estams savesni, o kurie ne tokie artimi, kaip lietuviams.
Dėmesio centre – vietiniai produktai ir šviežumas
Paklausta, kokie maisto madų vėjai dabar pučia Estijos virtuvėje, T.Kattel sako, kad talentingų virėjų šalyje netrūksta, yra daug žinomų restoranų, o nemažai žmonių domisi jų reitingais. Jei reikėtų įvardyti ryškiausią tendenciją, jos manymu, tai būtų atsigręžimas į vietinius produktus, jų šviežumą – ko gero, kaip ir daugelyje kitų pasaulio šalių.
„Man atrodo, virtuvės šefai Estijoje dabar bando maišyti vietinės virtuvės tradicijas ir įvairias pasaulines tendencijas. Tačiau pagrindų pagrindas – produktai turi būti iš Estijos“, – savo įspūdžiu dalijasi ji.
Neretai sakoma, jog estai, kurdami modernią savo virtuvę, dairosi į skandinavus, tačiau pašnekovė sako, kad gal tai labiau galioja profesionaliame lygyje, o senieji šeimų receptai vis tik žymiai dažniau yra persmelkti vokiečių, taip pat ir rusų įtakos. „Dabar jau kai kurių patiekalų kilmę gal net sunku atsekti, tačiau faktas, kad daug mūsų patiekalų atėjo iš vokiečių, iš dvarų. Taip pat turėjo įtakos ir Rusija – ne tik sovietiniais metais, bet jau ir XIX a.“, – teigia ji.
Vienas iš šventinių patiekalų yra kraujiniai vėdarai, valgomi su bruknių uogiene – nors skamba gal ir keistai, skanu.
Anot jos, labai skiriasi mūsų kalėdinės tradicijos – kaip ir vokiečiai, estai kepa pipirinius (kitaip – imbierinius) sausainius. „Tai sena ir labai stipri tradicija, netgi galima nusipirkti jau paruoštos tešlos ir tada namie kočioti, gaminti sausainius. Tai didžiulis džiaugsmas vaikams. Be to, estai per Kūčias valgo mėsą, neturime tokio draudimo kaip jūs. Vienas iš šventinių patiekalų yra kraujiniai vėdarai, valgomi su bruknių uogiene – nors skamba galbūt ir keistai, skanu. Aišku, yra ir tokie patiekalai, kaip kiaulienos kepsnys, troškinti rauginti kopūstai – visa tai tikrai perimta iš vokiečių“, – pasakoja ji.
Miško gėrybės – šventas reikalas
Paklausta, ar estai turi kokį nors nuolat aptariamą, vienų garbinamą, kitų ne itin mėgstamą patiekalą, kaip cepelinai Lietuvoje, T.Kettel purto galvą. „Estai taip ir sako: „Mes nežaidžiame su bulvėmis“. Yra virtos, keptos bulvės arba košė. Ir viskas. Neturime nei cepelinų, nei šaltibarščių. Taip, pietų Estijoje gaminama vasariška šalta sriuba su kefyru ar gira, bet be jokių burokėlių. O ir šiaip restorane šaltos sriubos tikrai neužsisakysi“, – pasakoja ji.
Vis aiškiau suprantama, kad nebūtina visko pirkti, galima konservuoti, marinuoti pačiam.
Kita vertus, pripažįsta ji, juk ir estai, ir latviai, ir lietuviai gyvena tame pačiame klimatiniame regione, tad pas mus auga tas pats, daržoves valgome labai panašias. Dar vienas lietuvių ir estų panašumas – dėmesys miško gėrybėms. „Estams miškas yra labai svarbus, grybauti ir uogauti – šventas reikalas, tą dabar atranda ir jaunesnioji karta. Be to, vis aiškiau suprantama, kad nebūtina visko pirkti, galima konservuoti, marinuoti pačiam“, – pasakoja ji. Per porą pastarųjų karantino metų visi ėmė kaip išprotėję kepti naminę duoną, tačiau T.Kettel pastebi, jog Estijoje ši tendencija atsirado dar net anksčiau, dabar banga gal kiek nuslūgo. „Bet tai buvo lyg kokia manija, kepė visi“, – šypsosi T.Kattel.
Duoną estai, kaip ir lietuviai, labiausiai mėgsta ruginę, tačiau mūsiškė ir jų gana skiriasi. „Sakyčiau, lietuviška duona labiau tradicinė, kaimiška, jos skonis ryškesnis, rūgštesnis, konsistencija irgi tvirtesnė. Tačiau ruginė duona yra ruginė duona – mums, kaip ir jums, labiausiai patinka būtent ji“, – bendras simpatijas įvardija ji.
Egzistuoja nuomonė, jog estai, palyginus su lietuviais, valgo žymiai daugiau žuvies, ar tai tiesa? „Aš manau, kiek valgoma mėsos, kiek žuvies, labai priklauso nuo šeimos. Tarkime, mano šeima valgo labai daug žuvies, o mėsos man pačiai užtenka pavalgyti kokį kartą per mėnesį, nemėgstu jos skonio. Beje, pastebima, jog estų jaunimas masiškai atsisako mėsos, net sakoma, kad mokyklose apie pusė vaikų jau yra vegetarai“, – pasakoja literatūrologė ir vertėja.
Lauktuvių – supermaistas ir ypatingos kilkės
Ką estai turi savito, ko negamina niekas kitas, kas galėtų tapti valgomu suvenyru iš Estijos? T.Kattel sako, kad tai būtų 2 labai charakteringi produktai. Visų pirma, tai miltų mišinys, vadinamas kama. „Kartais net sakoma, kad tai estiškas supermaistas. Tai miltų mišinys, kurį sudaro smulkiai malti skrudinti miežiai, rugiai, avižos ir žirniai. Atrodo neskaniai, tiesiog toks rusvas mišinys, tačiau jis labai universalus, – pasakoja ji. – Tarkime, kai karšta, praskiedi kamą su kefyru, o kadangi skonis labai švelnus, galima dėti druskos arba cukraus, išmaišai ir valgai. Man pačiai labai patinka sūrusis variantas. Dabar labai populiaru iš šių miltų ruošti desertus, netgi apvolioti juose mėsą ir apkepinti. Parduotuvėse net galima nusipirkti kama plytelių, kurios atrodo kaip šokoladas, nors iš tiesų jokio šokolado ten nėra“, – pasakoja ji.
Juoda duona, sviestas, kilkė ir virtų kiaušinių gabaliukai – viskas, nieko daugiau nereikia...
Kitas valgomas estiškas suvenyras patinka daugeliui žuvies mėgėjų. „Labai dažnai lietuviai draugai paprašo manęs atvežti kilkių su rytietiškais prieskoniais, vadinamų „Vurtsikilu“. Šis receptas tikrai sugalvotas estų, tais laikais, kai dar nebuvo šaldytuvų, sakoma, jog būtent Talino žvejų. Jie, sugavę didelį kilkių laimikį, ėmė jas sūdyti sluoksniuodami ne tik su rupia druska, bet ir cukrumi, pipirais, cinamonu, imbieru, kalendra, kardamonu, lauro lapais...“ – vardija pašnekovė.
Taip paruošta žuvis kurį laiką palaikoma ir išeina itin skanus produktas. Dar tarybiniais metais tokios kilkės iš Talino buvo autentiškas estiškas prekės ženklas. „Tai buvo ir vis dar tebėra mėgstamas labai estiškas suvenyras. Švedai, suomiai, latviai irgi ruošia kilkes, bet kitaip nei mes. Juoda duona, sviestas, kilkė ir virtų kiaušinių gabaliukai – viskas, nieko daugiau nereikia...“ – juokiasi T.Kattel ir kviečia vos atsiradus progai paragauti tokios kilkės ir ją įvertinti.
Saldi estiška mielinė pynė
Ingredientai:
- 11 g sausų mielių;
- 60 ml šilto vandens;
- 250 g cukraus;
- 180 ml šilto pieno;
- 175 g sviesto, ištirpinto;
- 1 kiaušinis;
- 1 kiaušinio trynys;
- žiupsnelis druskos;
- 1 arbat. šaukšt. malto kardamono;
- 580 g miltų (gali reikėti ir daugiau);
- 100 g razinų;
- 21 g cinamono;
- 50 g migdolų plokštelių;
- 1 valg. šaukšt. miltelinio cukraus.
Gaminimas:
1. Nedideliame dubenėlyje ištirpinkite mieles šiltame vandenyje. Įmaišykite pusę šaukšto cukraus ir uždenkite švariu rankšluostėliu. Šiltai palaikykite apie 10 min., kol paviršiuje susidarys burbuliukai, o pačios masės tūris padvigubės.
2. Tuo metu dideliame dubenyje gerai sumaišykite tirpintą sviestą, pieną, cukrų, lengvai suplaktą kiaušinį, kardamoną ir druską. Supilkite paruoštą padvigubėjusią mielių masę ir dar sykį gerai viską sumaišykite.
3. Suberkite miltus į masę. Berkite po vieną puodelį, po kiekvieno gerai pamaišydama mediniu šaukštu. Jei miltus bersite palaipsniui, iškepusi pynė bus minkšta ir puri. Kai tešlą bus per sunku maišyti šaukštu, minkykite ją rankomis. Galiausiai suberkite razinas, jeigu jas naudojate, ir minkykite rankomis dar apie 10 min., kol tešla bus nelipni, vientisa ir elastinga. Jei ji vis tiek limpa prie rankų, įberkite dar šiek tiek miltų. Iš išminkytos tešlos suformuokite rutulį.
4. Didelį dubenį ištepkite sviestu. Įdėkite į jį išminkytą tešlos rutulį ir kelis kartus apsukite, kad pasidengtų sviestu nuo dubens sienelių. Uždenkite dubenį rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą. Palaikykite 1–2 valandas, kol tešla pakils – jos tūris turėtų padvigubėti. Praėjus numatytam laikui ir tešlai pakilus, ją dar šiek tiek paminkykite. Tuomet vėl uždenkite dubenį su tešla rankšluostėliu ir palikite pastovėti bei pakilti dar valandai.
5. Išimkite tešlą iš dubens ir perkelkite ant miltais pabarstyto švaraus lygaus paviršiaus. Iškočiokite tešlą plonai į kuo taisyklingesnę stačiakampio formą. Tolygiai aptepkite iškočiotą tešlą tirpintu sviestu. Apibarstykite cukraus ir cinamono mišiniu. Tuomet, pradėdami nuo ilgesniojo tešlos stačiakampio krašto, suvyniokite ją į ritinį (virvę). Tešlos ritinį labai aštriu peiliu išilgai perpjaukite į dvi arba tris dalis. Jei tešlą perpjovėte į dvi dalis, jas susukite vieną su kita; jei į tris dalis – supinkite iš jų kasą. Supintą ritinį sulenkite į kuo taisyklingesnį apskritimą. Jungimo vietą stenkitės paslėpti kepinio apačioje.
6. Perkelkite susuktą pynę į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite pakilti dar valandai.
7. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C temperatūros. Nedideliame dubenėlyje suplakite kiaušinio trynį ir 1 valg. š. pieno. Aptepkite šiuo mišiniu pakilusią pynę ir apibarstykite migdolų griežinėliais (jeigu juos naudojate).
8. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 35–40 min. arba tol, kol pynė taps gražios aukso spalvos. Išjunkite orkaitę ir iš karto uždenkite pynę rankšluostėliu. Palikite vėsti kepimo skardoje apie 10 min., paskui perkelkite ant grotelių, kad pynės apačia netaptų suzmekusi. Visiškai atvėsinkite.
9. Prieš patiekdami, perkelkite pynę į didelę lėkštę ar ant padėklo. Jei norite, apibarstykite milteliniu cukrumi ir supjaustykite riekelėmis.
Estišką pynę kepė ir aprašė Asta Černė
Kokiais keliais į Lietuvą pateko čia įsikūrę estai? Kuriose šalies vietovėse jų gyvena daugiausia? Kokios jų tradicijos, šventės? Apie tai pasakojame multimedijoje, kuri šįkart skirta mūsų kaimynams estams.
