Pirmuosius metus atlaikiusius studentus egzaminuojantis ir atrankos pokalbiams su naujais stojančiaisiais besirengiantis šefas sako neturintis tikslo išlaikyti visų, kurie pasiryžta pas jį mokytis: „Nesame valstybės finansuojama mokymo įstaiga, kuriai gyvybiškai svarbu pririnkti žmonių, išlaikyti vadinamuosius krepšelius. Pirmasis dalykas, apie kurį mąstau – kiekvienas, kuris baigs šią kulinarijos akademiją, kaip ambasadorius reprezentuos mane. Jei mokslus baigęs žmogus vėliau pradės dirbti restorano virtuvėje ir jo žinios neatitiks tam tikro standarto, tai bus mano vardo diskreditavimas“.
Peiliais mosuoti neužtenka
Ateina žmonių, kurie galvoja, kad šefas – tai tas, kuris turi tatuiruotas rankas ir mosikuoja japoniškais peiliais.
Per individualius motyvacinius pokalbius pats būsimus studentus atsirenkantis šefas pasakoja, kad jo nepaliauja stebinti daugybės žmonių nuostata, jog galimas lengvas kelias, įsivaizdavimas, kad realybė kažkaip prisitaikys prie tavęs, o ne tu prie jos, jis pasakoja, kad netrūksta ir romantiškų darbo restorane įsivaizdavimų ir čia pat juos paneigia: „Šefų pasaulis tikrai nėra tik peiliais mosuojantis Gordonas Ramsay, realus darbas restorane yra žymiai negailestingesnis. Ir pas mane ateina žmonių, kurie galvoja, kad šefas – tai tas, kuris turi tatuiruotas rankas ir mosikuoja japoniškais peiliais. Aš tokio romantinio įvaizdžio siūlau iškart atsisakyti – gamina ne įranga, o žmogus, virtuvė nėra instagramninis pasaulis, čia daug ilgo ir juodo darbo“.
-
15min gidas: 5 įdomios madingojo „bruncho“ vietos sostinėje, kurios nusipelnė jūsų dėmesio
-
Liutauras Čeprackas: „Mums reikia mokslus baigusių, o ne „Michelin“ restoranuose bulves skutusių virėjų“
-
Iškeps kiekvienas: neminkyta duona su ruginiais miltais pagal Liutaurą Čepracką
-
Iškeps kiekvienas: Detroito stiliaus pica pagal Liutaurą Čepracką
Kokie žmonės pradėjo mokslus akademijoje ir kodėl jie „nubyrėjo“? L.Čeprackas pasakoja, kad atrenkant studentus jam nesvarbūs nei ankstesni jų mokslai, nei darbo praktika, o pirmąjį kursą sudaro labai skirtingi žmonės, tai liudija vien amžius – nuo 19-os iki 45-erių metų. „Svarbiausios būsimo studento savybės yra noras gaminti, troškimas sužinoti, darbštumas, taip pat suvokimas, kad bus daug darbo. Ieškom žmonių, kurie vertina savo laiką, nori greičiau atsidurti aukštesnėje pozicijoje, tačiau jų ambicijas ir gebėjimus iki šiol ribojo tik žinių ir praktikos stoka. Tikrai nesam skirti tiems, kurie nori praplaukti paviršiumi. Pas mus nelenga, o ir kas sakė, kad bus lengva?“, – retoriškai klausia šefas.
Jis pasakoja, kad ir jo akademijos pirmojo kurso studentų gretos praretėjo todėl, kad pasitaikė paviršutiniškų žmonių, kurie nelabai suprato, ko į naująją mokymo įstaigą atėjo. „Mamos turi suprasti, kad jei vaikas sugeba iškepti kiaušinius, tai dar nereiškia, kad jis yra naujasis Gordonas Ramsay ir jį būtinai reikia stumti tapti šefu. O jei kažkas kartą per mėnesį pagamina vakarienę draugams ir tie ja žavisi, tai dar irgi nieko nereiškia. Bet jei žmogus yra tikrai pasiryžęs, užsidegęs, motyvuotas, tokiam suteikiam visas galimybes“, – sako šefas.
Pirmi metai – bazinėms žinioms, antrais daugiau kūrybos
Kokių žinių per pirmuosius metus įgauna studentai? L.Čeprackas pasakoja, kad pirmakursiai labiausiai gilinosi į kulinarijos pagrindus, techninines maisto ruošimo subtilybes, atskiras temas jiems atskleidė kviestiniai dėstytojai – žinomi virtuvės šefai Martynas Praškevičius, Vytautas Samavičius, Ernestas Viršilas, antrąjame semestre jie gilinosi dar ir į maisto nei vyno derinimo meną.
Antraisiais studijų metais jų lauks Lietuvos gastronomijos istorijos, aukštesnės restorano virtuvės kursai, bus pamokos, skirtos konditerijai. Ir per pirmuosius, per ir antruosius metus nemažai laiko skiriama restorano vadybai – studentai gali suprasti, kaip veikia, pasak L.Čepracko, „restorano fabrikas“. Paskutinysis studijų pusmetis, ketvirtasis semestras, bus skirtas baigiamajam darbui – studentai ruoš savo sukurtus patiekalus.
Jau baigę pirmąjį kursą studentai galėtų dirbti restorano virtuvėje ir nesąmonių ten nepridarytų.
„Nesakau, kad mano mokyka kiekvieną pavers geru šefu, bet ji suteiks gebėjimą virtuvėje mąstyti. Mokslus baigę sudentai išeis ne tik su teorinėmis, bet ir su praktinėmis žiniomis. Galiu drąsiai sakyti, kad jau baigę pirmąjį kursą studentai galėtų dirbti restorano virtuvėje ir nesąmonių ten nepridarytų. Nes mes akcentuojame ne taškelių dėliojimą lėkštėje, bet esminius dalykus: kad gaminant svarbiausia pagarba ingredientui, kad reikia paisyti temperatūros, gaminimo laiko ir druskos balanso. Tai dalykai, kurių turi išmokti kiekvienas gaminantis“, – tvirtina L.Čeprackas.
