Su E.Juška susitinkame Kauno restorano „Arrivée“ lauko terasoje, pokalbio fonas itin triukšmingas, nes Vilniaus gatvėje dunksi sunkioji technika – vyksta rekosntrukcija. Tai tikrai ne pats palankiausias metas restoranui, į kurį dabar net nelengva patekti. Tačiau šią vietą pamėgę ar tik atrandantys gurmanai, pagaliau, E.Juškos talento gerbėjai, sugeba rasti kelią.
Virtuvėje jau verda pasiruošimo vakarui darbai, čia triūsia Šv. Ignaco Lojolos kolegijos studentai, kurių komandai E.Juška ir vadovauja. Tiesa, šio restorano šefas yra Xavieras Bouriot, tačiau jis labiau kūrybos vadovas, sudėliojantis pagrindinius patiekalus, E.Juška prižiūri kasdienį darbą ir yra atsakingas už saldžiuosius kūrinius.
Prancūzas X.Bouriot, E.Juška ir kiti maisto bei gėrimų ekspertai jau ne pirmus metus dalijasi savo žiniomis su kolegijos studentais, tad Rugsėjo 1-oji jiems tikrai yra naujas etapas.
-
Tautiečiai Ispanijoje gamina savo svajonių šokoladą, ateities siekis – rimtas fabrikėlis su lietuviška įranga
-
Buvęs mokytojas, dabar – šefas ir tinklaraštininkas Aurimas: „Žmonės nori paprasto, naminio maisto“
-
Po alinusio darbo ir patirtos traumos Indrė su meile kuria desertus: „Kiekvienas tortas man – lyg vaikas“
-
Karjeros posūkis: drąsiai eksperimentuojantis garsus šefas diriguos viešbučių restoranams
Karjeros startas: nuo grilio iki „Lauro lapo“ šefo
E.Juška šiuo metu perteikia savo žinias studentams, tačiau jis ir pats dar labai gerai mena savo studijų metus. Pasakoja, jog nors turėjo nemažai pomėgių, jau būdamas 13–14 metų žinojo, jog nori dirbti su maistu. Tiesa, prispažįsta, įstojęs į Klaipėdos turizmo mokyklą, porą metų dar dvejojo, ar pasirinkimas teisingas.
Studijuodamas nė negalvojau, kad pasuksiu link desertų, tiesiog žinojau, kad noriu dirbti virtuvėje.
„Man buvo įdomūs inovatyvūs dalykai, kūryba, todėl gal ir nesistengiau iš profesinės mokyklos pasiimti visko, juk pirmiausiai buvo mokomasi tik bazinių dalykų. Aišku, reikia ir to, bet aš stengiausi ieškoti idėjų, įkvėpimo internete – Google, jutube, feisbuke, instagramo tada dar nė nebuvo. Studijuodamas nė negalvojau, kad pasuksiu link desertų, tiesiog žinojau, kad noriu dirbti virtuvėje“, – prisimena jis.
Dar studijų metais E.Juška pajuto dalyvavimo profesiniuose konkursuose aistrą – tai jam leido pasistažuoti Ispanijoje, dar labiau išplėtė žinių horizontą. Tiesa, baigęs profesinę mokyklą, jis rinkosi toli gražu ne konditeriją ar molekulinę virtuvę, kuri užkabino Ispanijoje. Kurį laiką jis darbavosi prie grilio populiariame uostamiesčio restorane „Skandalas“. Žiūrint į dabar preciziškai baltą aprangą vilkintį, pincetu deserto elementus dėliojantį pašnekovą, gan sunku įsivaizduoti jį net papilkėjusį po darbo dienos prie grilio. „Tada vilkėjom juodus rūbūs, nes buvo praktiška“, – juokiasi jis.
Neilgai trukus E.Juška pakėlė sparnus į Vilnių – čia jis net trejus metus dirbo tuomet ant bangos buvusiame, puikiai vertintame šefo Deivydo Praspaliausko įkurtame „Lauro lape“. D.Praspaliauskui iš šio projekto pasitraukus, paskutinius metus E.Juška buvo pagrindinis restorano šefas. Tarsi darbo šioje pozicijoje dar būtų maža, jis įsisuko į virtuvės šefų konkursus, priklausė Lietuvos nacionalinei šefų rinktinei.
„Konkursai man patiko – ir jiems ruoštis, ir gaminti patiekalus, man tai padėjo atsiskleisti, įgyvendinti idėjas. Galva virdavo nuo minčių net per laisvadienius, buvo labai intensyvus metas“, – pasakoja jis.
Londono epopėja nuolat mokantis
Gana dėsninga, jog išsėmęs nemažai galimybių Lietuvoje, E.Juška nutarė dairytis, kur užsienyje galėtų pasisemti patirties ir iškart nusitaikė į geriausius pasaulyje restoranus, išsiuntė savo CV įvairiausioms vietoms. Jį pasikvietė „Maaemo“ restoranas Osle, tuomet turėjęs 2 „Michelin“ žvaigždutes, o netrukus gavęs ir trečią. Vėliau teko padirbėti ir italų resorane tame pačiame Osle, kol galiausiai jis nutarė rinktis iš dviejų didžiųjų Europos sostinių – Paryžiaus arba Londono.
2015 m. su tuometine drauge (dabar jau žmona Viltare) jiedu išvyko į Anglijos sostinę, kur E.Juška pirmiausiai pabaigė „London Chef Academy“, o tada sekė nemenkas aukštos klasės restoranų ir 5 žvaigždutes turinčių viešbučių maratonas – tai ir modernus prancūzų restoranas „Hibiscus“, restoranas „Trinity“, viešbutis „South Place Hotel“, vėliau sekė naujas projektas su „Hibiscus“ komanda, sofistikuotoje desertų vietoje „Cakes & Bubbles“, kol ilgą etapą Londone užbaigė darbas dar viename restorane su 3 „Michelin“ žvaigždutėmis „Core“, tiesa, jau karantininėmis sąlygomis.
Londone E.Juškai teko patirti visko – geležinę discipliną virtuvėje, kai už vieno komandos nario klaidą ar žioplumą pylos gauna visi, ir keliones į darbą dviračių, tik būdavo, jog vakare, norėdamas grįžti namo, nerasdavo dalies jo detalių... Tačiau labiausiai užsidegęs jis pasakoja apie užsimezgusias draugystes ir nuolatinį mokymąsi. Pavyzdžiui, prieš pradėdamas darbą viename iš Londono viešbučių, jis nutarė trims dienoms nuskristi į klasikinės prancūzų konditerijos kursus Paryžiuje, kad turėtų bent jau bazinių žinių. Šis pašnekovo bruožas – nesustoti, nuolat tobulėti, gilintis vis į naujas ir naujas technikas – išties negali nežavėti.
Kokie desertai pelno „Michelin“ žvaigždutes?
Po truputį, pačiam gal ne visada įvertinant savo stipriąsias savybes, tačiau stumtelint kitiems ar tiesiog susiklosčius aplinkybėms, E.Juška ilgainiui ėmė daugiausiai dirbti su desertais.
Michelininis desertų formatas man patiko. Dažniausiai juose figūruoja ledai, tai skanėstas čia ir dabar, nes vos kelios minutės, ir jis pasikeis.
„Man patiko žaidimai su putomis, molekuline gastronomija, desertuose galėdavau pasireikšti. Galima sakyti, jog didysis lūžis mano karjeroje ir įvyko tada, kai nutariau gilintis būtent į juos, – pasakoja jis ir priduria, jog niekada nebuvo itin salžių desertų gerbėjas. – Pamenu, nemėgstamiausi desertai man būdavo įvairūs tortai, desertai, patiekiami per šventes. Juk juose – sunkūs biskvitai, daug cukraus, sviesto, įvairūs stabilizatoriai, kaip kitaip jie kelias valandas išstovėtų ant stalo. O michelininis desertų formatas man patiko. Dažniausiai juose figūruoja ledai, tai skanėstas čia ir dabar, nes vos kelios minutės, ir jis pasikeis“.
Kas desertą daro išskirtinį, vertą būti „Michelin“ įvertintame restorane? E.Juška sako, kad pirmiausiai jis turi traukti akį, t. y. atrodyti taip, kad restorano svečias iškart net nesuprastų, kaip ir iš ko jis padarytas, jis turi sukelti daug klaustukų. Dar svarbu balansas tarp formos išlaikymo ir subliūškimo. Tai reiškia, kad skirtingi elementai – tarkime, kremas ir ledai – burnoje ištirpsta vienu metu. „Ir, be abejo, svarbiausia yra skonis ir skirtingos kiekvieno elemento tekstūros. Tarkim, trejetukas – alyvuogės, kokosai ir žirneliai kiek keistai skamba kalbant apie desertą, bet paragavus efektas bus „vau“, – prisimindamas vieną iš skanėstų restorane, kuriame dirbo, pasakoja E.Juška. – Arba kombinacija iš grietinės, banano ir baravykų buvo dar vienas „vau“. Šiuo atveju žaista tokiomis tekstūromis, kaip bananų šerbetas, baravykų kremas, morengų krepšelis, tapęs sfera. Taip pat grietinė, atlikusi kremo vaidmenį“.
Neišgąsdino nei tiesioginis TV eteris, nei dėstymas
Vienu iš didžiausių nuotykių E.Juškos karjeros Londone metu galima vadinti jo dalyvavimą populiariame britų TV šou „Bake Off: The Professionals“. 2019-aisiais duete su kolega Nelsonu Barrosu jie atstovavo 5 žvaigždučių viešbučiui „South Place Hotel“. Pašnekovui tai buvo visiškai nauja patirtis, o jo porininkui kartelė buvo iškelta itin aukštai, mat prieš tai jis jau buvo patekęs į šio šou pusfinalį.
„Ruošėmės porą mėnesių, o paskui nuo vasario pradžios iki kovo pabaigos vyko tikras maratonas su filmavimusi realiu laiku. Ruošdamasis šou, lankiau šokolado, cukraus skulptūrų kursus, nes norėjau pasiruošti, pasigilinti į tam tikras technikas. Sekėsi tikrai gerai, nes nukeliavome iki finalo. Vadinasi, visas triūsas pasiteisino“, – neabejotinai vieną iš daugiausiai viešumo suteikusių savo pasirodymų prisimena šefas.
Nors Londone dirbo itin intensyviai, būtent pažintis su ten tuomet dirbusiu kitu šefu lietuviu Martynu Meidumi (dabar restorano „Vila Komoda“ Palangoje šefu – aut. past.) E.Jušką po truputį sugrąžino į Lietuvą. Kolega jam mestelėjo idėją imti dėstyti Šv. Ignaco Lojolos kolegijoje Kaune, o šios kolegijos studentai darbuojasi restorane „Arrivée“. Tad pradėjęs dėstyti E.Juška ėmė kurti ir fantastiškus desertus šiam Kauno restoranui, vien dėl kurių čia tikrai grįžta ne vienas svečias.
Į Kauną – su naujomis vizijomis
Jei ne pasaulinė pandemija, galbūt E.Juška siektų naujų aukštumų Londone, tačiau COVID-19 stipriai kirto visai industrijai, o pašnekovą kartu su žmona paskatino apsvartyti galimybę kurtis Kaune. Dar praėjusią žiemą ir šį pavasarį konditeris gamino šokoladus pagal užsakymą restorane „Core“, o vasaros pabaigoje pora jau kūrėsi Kaune – išsinuomavo butą, įsigijo šunelį ir dabar turi daug planų šiame mieste, o galbūt ir Vilniuje.
„Turiu daug planų, vizijų, tarp jų ir tai, kad „Arrivée“ patektų į geriausių Lietuvos restoranų trisdešimtuką, kai jis bus atnaujintas, nes jau buvome tarp kandidatų. Žiūrėsime, kaip bus ir su vyno bei desertų derinimo čempionatu. Praeitąkart laimėjome, tad gal bus spaudimas ir užkelta kartelė, tačiau kodėl gi ne? Svarbu judėti į priekį, labai noriu perteikti savo žinias Lietuvos studentams ir svečiams, juk pastaruosius irgi reikia edukuoti“, – prisipažįsta talentingas konditeris.
Netgi teigiama, kad apie 2027-uosius didžioji dalis desertų bus veganiški.
Pagaliau paklaustas, kur dabar juda desertų mados, kiek viskas pasikeitė nuo jo karjeros pradžios, kai ant bangos buvo molekulinė virtuvė, E.Juška šypsosi, jog pastaroji dabar yra gal kokiame trečiame plane. „Jei kalbame apie desertus, dabar aktualūs trys dalykai. Pirmiausiai – augalinės kilmės produktai, nes vis stipresnė tampa veganizmo banga. O jei ingredientai augalinės kilmės, vadinasi, labai svarbu ir sezoniškumas, nes tai užtikrina geriausią kokybę. Antras dalykas – natūralūs cukraus pakaitalai, tokie, kaip medus, stevia, klevų sirupas ir kiti. Šefas turi turėti ganėtinai didelį žinių bagažą, kad atliktų teisingą konversiją dalį cukraus keistamas šiais ingredientais. Trečias dalykas – spalvos, kaip jas išgauti ryškias, bet natūralias“, – įvardija jis ir mini, jog net būsimų pasaulinių konditerijos konkursų, tokių kaip „Coupe du Monde de la Pâtisserie“, užduotys formuluojamos atsižvelgiant būtent į šias tendencijas.
„Netgi teigiama, kad apie 2027-uosius didžioji dalis desertų bus veganiški. Tik reikia dar įdirbio, kūrybos, kad jie būtų gražūs, įdomūs. Taip pat dirbama ir ties tuo, kaip klasikinius desertus pasukti į sveikesnę pusę, kaip į savo darbą įjungti tokius elementus, kaip ekologija, darbas su vietiniais ūkininkais, nes lokalumas ilgainiui taip pat bus labai svarbu. Ateityje viskas eis būtent šiomis kryptimis“, – bendrąsias prognozes perteikia jis.
