„Esame kulinarinis pankrokas, spardantis užpakalius išglamūrintoms kulinarinėms laidoms“, – nevynioja į vatą „YouTube“ platformoje populiarėjančio kulinarijos šou autorius E.Kizelis. – „Duonos ir žaidimų“ – šiuo senovės romėnų šūkiu parėmėme savo projekto koncepciją.
Duonos siūlome tiesiogine to žodžio prasme – gamindami maistą. O humoro priedas atstoja žaidimus. Šių dviejų dalykų derinys kol kas veikia.“
Puodais žongliruoja nuo šešiolikos
Stiklines regėti ne puspilnes arba pustuštes, o kaip indus, talpinančius 110 mililitrų miltų, pradėjo E.Kizelis šešiolikos. Tuo metu namuose besipildanti žurnalų apie maistą kolekcija vaikiną ėmė dominti labiau negu jo kolekcionierę mamą.
„Nuo vaikystės mane traukė menai, o ne tikslieji mokslai. Bandžiau piešti, bet nesisekė taip super, kaip norėjau. Bandžiau groti, sekėsi neblogai, bet dvikovoje tarp muzikos ir virtuvės nugalėjo pastaroji.
Kadangi gamta neapdovanojo manęs absoliučia klausa, pasiekti rezultatų muzikoje reikalavo ypatingai didelių pastangų, tuo tarpu virtuvėje viskas pavykdavo gerokai paprasčiau“, – prisimena profesionalus virtuvės šefas E.Kizelis.
Viljamas Šekspyras labai mėgo blynus ir vis minėjo juos savo pjesėse. O ką dėl blynų padaręs esi tu?
Karjerą pradėjo nuo indų plovimo
Papirko „Virtuvės būrelio“ iniciatorių ne tik jo turimas talentas maisto ruošimui, bet ir pastebimai platesnis kūrybinis virtuvės potencialas prieš muzikinį.
„Virtuvės kūrybinis potencialas yra gerokai platesnis negu bet kokio kito meno, kurį esu bandęs. Gamindamas maistą, žaidi su begale žmogaus pojūčių ir priėjimų būdų. Jų yra daugiau nei klausa ir skonis“, – pabrėžė E.Kizelis, kaip ir didžioji dauguma aukšto lygio virtuvės šefų, karjerą pradėjęs nuo pagalbinio darbuotojo pareigų restorane.
Pirmąjį atlyginimą vilnietis prisimena užsidirbęs plaudamas indus, pjaustydamas produktus, skusdamas bulves ir morkas:
„Ar manoji valanda greitai išaušo? – pakartoja mano klausimą E.Kizelis. – Iki šiol turbūt nėra išaušusi. Iš esmės, darau tą patį, tik didesniais kiekiais: savo versle plaunu daugiau indų negu tose vietose, kuriose teko dirbti. Nežinau, ką reiškia išaušusi valanda. Žinau tik tai, kad jeigu nori vadintis šefu, kas yra savotiškas fetišas, turi būti pasiruošęs virtuvėje atsidurti bet kuriuo paros metu ir susitepti rankas. Tokie darbai – iš šono sudėtingi, tačiau gerokai lengvesni, negu virtuvės vadovo kasdienybė.“
Toji kasdienybė, pasak E.Kizelio, įdomiausia tuomet, kai turi galimybę kurti sau, o tuo pačiu – ir užsakovams. Nors 15min pašnekovas neslepia apie retkarčiais aplankančias mintis įsidarbinti kuriame nors iš geriausiai vertinamų Vilniaus restoranų, laisvė patrauklesnė negu prestižas po žinomo prekinio ženklo stogu.
Stiklines regėti ne puspilnes arba pustuštes, o kaip indus, talpinančius 110 mililitrų miltų, pradėjo E.Kizelis šešiolikos.
„Bet kuris šefas, ypač tas, kuris idealizuoja savo amatą, visada norės kūrybinės laisvės. Būtų sudėtinga surasti restoraną, kurio savininkas tau duotų absoliučią kūrybinę laisvę, be to, kiekviena vieta turi nusistačiusi koncepciją. Nesakau, kad blogai, jeigu šefo kūryba restorane yra apribota. Tačiau man, paragavusiam laisvės, nelabai norėtųsi grįžti atgal. Man labai patinka kurti meniu restoranams, tiesa, kaip nepriklausomam šefui“, – pabrėžia E.Kizelis.
Iki tobulybės – kaip iki mėnulio: tai žavi labiausiai
Tiesa, meniu restoranams rengimas, kaip ir renginių aptarnavimo ir maitinimo verslo paslaugų teikimas dėl pandemijos pavasarį sustojo per kelias dienas.
„Vietoms, kurios buvo populiarios iki neeilinės situacijos susidarymo ir teikė maistą išsinešti, karantinas nebuvo toks sausas, kaip tiems, kurių pagrindė veikla – renginiai. Atšaukiant vieną renginį po kito, teko galvoti, kaip išnaudoti laiką, tuo pačiu verslą palaikant gyvą. Bent jau kvėpuojantį ir matomą karantino laikotarpiu. Kilo mintis įgyvendinti seną svajonę ir pradėti filmuoti kulinarines laidas priešingai, negu tai daroma įprastai.
Dažniausiai juk kulinarijos šou asocijuojasi su gražiais dalykais, estetiškomis virtuvėmis ir tobulais patiekalais. „Būrelio“ tikslas – paskatinti žmones išlipti iš komforto zonos ir pamatyti, kad, tarkime, blynai nebūtinai turi būti tokie, kuriuos valgome dešimt metų. Įberk šilauogių, ir rezultatas nustebins“, – akcentuoja E.Kizelis, kurio inicijuoto „Virtuvės būrelio“ projekto pirmasis sezonas tik ką užsibaigė dvidešimtuoju epizodu.
Žinau tik tai, kad jeigu nori vadintis šefu, kas yra savotiškas fetišas, turi būti pasiruošęs virtuvėje atsidurti bet kuriuo paros metu ir susitepti rankas.
Jų metu vilnietis dalijasi patarimais, kaip ruoši naminį greituką majonezo padažą ir rankų darbo karamelę, marinuoti svogūnus, kepti Buffalo sparnelius, indišką duoną, obuolių pyragą ar kugelį keptuvėje. Pasakoja, kokiais atvejais keptuvę įkaitinti vertėtų orkaitėje, kokie gardūs gali būti „paršelis pataluose“ ir blynai su mėlynėmis.
„Viljamas Šekspyras labai mėgo blynus ir vis minėjo juos savo pjesėse. O ką dėl blynų padaręs esi tu? – vienoje iš laidų žiūrovų su šypsena klausia E.Kizelis.
Nuo klasikos iki žalingos popkultūros
Pradžioje profesionalus virtuvės šefas pasakoja repetavęsis, kaip prieš kamerą elgsis, ką kalbės, tačiau rezultatas netenkino, o laidos su išmoktais mintinai tekstais eterio taip ir nepasiekė.
„Supratau, kad šefas nėra aktorius ir juo būti neturėtų. Mano tikslas – išmokyti žmones gaminti, o ne filmuoti surežisuotus epizodus. Dėl to į laidas patenka ir nepavykę kadrai. Manau, kad dėl jų epizodai tampa ne tik įdomesni, bet ir smagesni“, – svarsto E.Kizelis.
Mano požiūriu, tolstame nuo svetingumo verslo ir per greitai einame link pramogų verslo. Pastarasis toleruoja fonogramą, o svetingumo verslai to daryti neturėtų.
Eksperimentavimas, pasak profesionalaus virtuvės šefo, geriausias kelias į bet kokio amato supratimą. Nuolat naujus skonius išbandydamas pats, tai siūlo ir šventes, renginius organizuojantiems žmonėms ir autorinių laidų „YouTube“ platformoje žiūrovams.
Paskatinti pažvelgti į virtuvę ir joje gaminamų patiekalų netradicinius derinius – ne vienintelis motyvas, dėl kurio E.Kizelio galvoje ne vienerius metus sukosi „Virtuvės būrelio“ idėja. Profesionalus šefas tikina pastebintis, kad sparčiai pastarąjį dešimtmetį tarp lietuvių išpopuliarėjęs laisvalaikio leidimo būdas – lankymasis restoranuose – ne visada skatina maitinimo vietas pasitempti kuriant kokybiškesnius patiekalus:
„Sakykime taip: bet kuriame muzikos stiliuje atsiranda tam tikra „popso“ atmaina. Su maistu vyksta lygiai tas pats. Galbūt tai neišvengiamos, kapitalizmo ir populiarumo sukeliamos pasekmės. Vis dėlto ne kiekvienas restoranas iš pradžių galvoja apie svetingumą, o tik po to – apie pinigus. Mano požiūriu, tolstame nuo svetingumo verslo ir per greitai einame link pramogų verslo.
Pastarasis toleruoja fonogramą, o svetingumo verslai to daryti neturėtų. Kartais naujose vietose pasigendu jų noro patiekalą išmylėti taip, kad jis taptų išties išskirtinis. Ir kad, pavyzdžiui, kebabų gamintojas drąsiai ir pelnytai pasakytų: „Pas mus pats geriausias kebabas, nesvarbu, kad aplink kebabinių dar šimtas.“
Dviračio neišradinėja: reikia rankų darbo ir kokybiškų produktų
Apibrėžti, kas yra geras maistas, „Virtuvės būrelio“ įkūrėjo teigimu, nėra sudėtinga, o maisto ruošimas rankomis jau nulemia 50 proc. patiekalo sėkmės:
„Todėl pusfabrikačiai ir geras maistas nelabai derinasi. Meluočiau, jeigu sakyčiau, kad niekada neužeinu į greito maisto restoranus, o burgeris už eurą neskanus. Tačiau jį valgydamas suvokiu, kad tai nėra kokybiškas maistas. Jo paruošimo procese buvo įdėta daug robotų darbo, bet ne rankų ir meilės. Vadinasi, rankų darbas – tai viena. Antra – produktų kokybė, jų atskleidimas.
Nebūtinai juos išpompinant, išpuošiant. Tiesiog yra teisingas iškepimas, pagaminimas, jeigu kalbame apie žuvį – netgi supjaustymas. Tad kuo daugiau žmonės gaminsis namuose patys, tuo sunkiau bus jiems įbrukti nekokybišką maistą, labiau stengtis turės gamintojai, po truputėlį augs restoranų kultūra.“
E.Kizelio iniciuotas „Virtuvės būrelis“, kurio antrasis sezonas pasirodys rudenį, yra skirtas būtent namuose maistą kuriantiems žmonėms.
„Supratau, kad reikėtų pakeisti supratimą apie maistą ir pabandyti kartu su žiūrovais ruošti kasdienius patiekalus. Tokius, kuriems visas technikas ir produktus jie turėtų namuose. Gaminame, interpretuojame, tobuliname techniką. Kartais kalbama apie naujų receptų sukūrimą, tačiau aš nežinau, kiek teisinga sau prisiimti laurus už vieno ar kito patiekalo sukūrimą. Nemanau, kad pakeitęs prieskonius, sukūrei naują patiekalą – jie iš esmės niekada nebūna vienodi antrą kartą gaminami“, – pabrėžia E.Kizelis.
Profesionalus virtuvės šefas 15min auditorijos vasaros stalui siūlo keletą netradicinių derinių, kuriuos rasti galite čia.
