Kai pirmą kartą apsilankiau pernai spalį Tauragės Prezidento gatvėje duris atvėrusiame restorane „Prezidento 50“, nustebino didmiesčių restoranams prilygstantis – ne tik savomis kainomis, bet ir vaizdu lėkštėje, – meniu.
Aštuonkojis, minkštutėlė anties krūtinėlė, pelėsinis sūris su figomis, jūros gėrybių troškinys, prie deserto patiekta natūrali spanguolių uogienė, prie duonelės – pačių pagamintas sviestas. Akims – gražu, skrandžiui – gardu. Grojo subtili, prie išpuoselėto modernaus interjero tinkanti muzika, pro didžiulius langus nišoje atsivėrė miesto parko vaizdas.
Prie kito staliuko prisėdusi „Prezidento 50“ bendrasavininkė su svečiais derino degustacinio meniu turinį, siūlydama šio krašto eiliniam miestiečiui net ir tokius skoniu tolimus užkandžius kaip austrės. Pamenu, pagalvojau, kad Tauragei toks restoranas – tiesiog per geras.
Netrukus tai, kad įdėtas darbas neneša vaisių, suprato ir miesto maitinimo įstaigas į aukštesnį lygį pakelti įsigeidę jaunieji „Prezidento 50“ kūrėjai. Dešimt balų už pastangas. O, bet, tačiau… Meniu teko keisti. Net dukart. Kad nepabūgęs stilingos aplinkos į restoraną eilinis tauragiškis užsuktų ne tik švenčių proga – kokį kartą per mėnesį, bet ir nieko neįpareigojančiai šeimos vakarienei.
Kartais stengiesi, siūlai kokybę, o kažkas pakiša pigiausią pusfabrikatį ir laimi. Kodėl? Nes žmonėms tai įprastas skonis. Skonis, kurį jie supranta. Ne visiems reikia įmantrybių.
Jei patinka visiems – nuobodu
Virtuvėje atsiradus ingredientų Tauragės gyventojams taip pamėgtoms picoms, kelią „Prezidento 50“ link atrado mažuosius pabiručius auginančios šeimos.
Kol vaikai šėlsta specialiai jiems įrengtoje „virtuvėje“, suaugusieji be sąžinės graužaties, kad „išdavė“ savo mažuosius ir išėjo kiek pasižmonėti be jų, gali mėgautis maistu. Nebe tokiu prabangiu, koks jis buvo anksčiau, tačiau ne ką prastesniu. Juk paprasta taip pat gali būti „su cinkeliu“.
„Gal mes užsienio per daug prisižiūrėję. Kartais stengiesi, siūlai kokybę, o kažkas pakiša pigiausią pusfabrikatį ir laimi. Kodėl? Nes žmonėms tai įprastas skonis. Skonis, kurį jie supranta. Ne visiems reikia įmantrybių. Daugeliui reikia paprastumo, aiškumo lėkštėje.
Pavyzdžiui, dienos meniu pasiūlėme batatų sriubą – mažai kas užsakydavo, nes kas tie batatai? Pakeitėme pavadinimą – „saldžiųjų bulvių sriuba“. Jau suprantamiau, bet kaip sriuba gali būti saldi? Galiausiai užrašėme „daržovių sriuba“. Ir tuomet jau: „Kaip skanu!“ Visi pradėjo užsisakyti. Didžioji dalis klientų nepajunta skirtumo ir tarp brangesnio bei pigesnio sūrio.
Tauragiškiai nori žinomo skonio, bet kartu tikisi, kad kažkas bus kitaip. Dažnas bijo rizikuoti. O ir vaizdas lėkštėje svarbus. Viskas turi būti išdėliota plačiai, o ne siaurai ir į aukštį, nes tuomet atrodo daugiau. Ir jokių storų mėsos gabalų, kad tik labiau primintų karbonadą. Daržovių taip pat neverta dailiai sudėlioti“, – daugumos tauragiškių įpročius apibūdino 32-ejų „Prezidento 50“ bendrasavininkis Rokas.
Jis pripažino, kad buvo metas, kai bandė įtikti visiems lankytojams. Tačiau tai – neįmanoma. Anot Justės, tauragiškis valgys viską, kas gerai paruošta. Problema: kaip priversti jį paragauti tai, ko nedrįsta? Ne kartą į virtuvę grįžo ką tik iš jos iškeliavusi vidutiniškai kepta antiena. Juk ji „žalia“!
„Kuo labiau kažkas kažkam patinka, tuo labiau tas pats patiekalas kažkam nepatinka. Jei visiems įtinka kas nors, tai – nuobodu“, – šyptelėjo Rokas.
Pamanė, kad gali geriau
Su žmona Juste restoraną jie yra pratę vadinti savo antruoju kūdikiu – pora augina trimetę dukrytę. „Mūsų net pavardė maistiška – Varškiai“, – nusijuokė 27-erių metų Justė.
Paklausti, kada gimė noras kurti maitinimo įstaigą, sutuoktiniai sudvejojo: mintis, rodos, nuolat sukosi galvoje, kol galiausiai atėjo laikas, kai nebegalėjo nedaryti.
„Mėgome keliauti ir ragauti. O ir Justė namuose nuolat išbandydavo naujus receptus. Aš jau imdavau prašyti, kad noriu to paties, kas jau yra anksčiau patikę. Ne, reikia naujo, bent jau padažo. Išeidavome Tauragėje kur papietauti ir pajusdavome, kad galime geriau padaryti“, – kaip gimė idėja, atskleidė Rokas.
Justė tiek pasineria į tą kūrybą, kad kartais reikia stabdyti. Rodos, klientų nedaug, o virtuvė pluša ir nespėja. Nes tyres gamina, su kuriomis nuvarytų mus į minusą. Ji užsisvajoja, o aš grąžinu į realybę.
Pasak Justės, tauragiškiai – maisto migrantai. Jie mėgsta nuvykti pavakarieniauti į didmiesčius, o grįžę noriai dalijasi savo įžvalgomis su jais. Kyla net diskusijos, pvz., apie Benedikto kiaušinių padažo rūgštumą. Jaunieji verslininkai stengiasi sugerti kiekvieną nuomonę, patarimą, kiekvieną kritikos strėlę ar pagyrimą, nes suvokia, kad dirba dėl lankytojo. Tik jo įnoriai yra svarbiausi.
„Kopijuoti tikrai nėra tikslo. Patikėkite, Justė tiek pasineria į tą kūrybą, kad kartais reikia stabdyti. Rodos, svečių nedaug, o virtuvė pluša ir nespėja. Nes tyres gamina, su kuriomis nuvarytų mus į minusą. Ji užsisvajoja, o aš grąžinu į realybę. Žvelgiu į finansinę pusę. Klausiu: patiekalas puikus, bet, ar pagalvojai, kiek jį laiko gaminsi, kiek lauks svečias? Ir ji susimąsto: aha, tikrai. Reikia paprasčiau. Iš pradžių, pvz., gamindami kokį padažą, mes net jo ingredientus patys ruošdavome, pvz., majonezą“, – apie perfekcionizmą užsiminė Rokas.
Restoranas – lyg šuolis į vandenį
„Prezidento 50“ bendrasavininkis prisipažino, kad pats su maistu niekad nebuvo susijęs – ir sumuštinį kaži ar sugebėtų susitepti. Restorane jis prižiūri, kad visas mechanizmas veiklų sklandžiai, netgi pasiraitojęs rankoves nesibodi pats valyti ir riebalų gaudyklės.
„Vieni važiuoja į grožio saloną, mes su Roku važiuojame geros žuvies ieškoti. Randi kokią, imi galvoti apie tai, ką iš jos gero pagaminsi. Maitinimo verslas – kaip šuolis į vandenį. Panėrei, ir viskas, tame ir plaukioji. Nebelieka asmeninio ir neasmeninio gyvenimo. Nežinau, ar normalūs žmonės prieš atidarydami restoraną metus dar viską nuosekliai apsvarsto. Mums, maksimalistams, taip buvo. Jei kažką darai, jauti juk atsakomybę už tai. Patalpini restorano „Facebook“ nuotrauką, o niekas nežino, kad už jos slypi daug darbo“, – šyptelėjo Justė.
IT mokslus baigęs Rokas prisipažino, kad bekurdamas restoraną tapo net tik interjero dizaino, bet ir ventiliacijos sistemos veikimo ekspertu. Jis užfiksuoja ir „skanias“ patiekalų nuotraukas. Viską atlieka itin kruopščiai – net ir darbo valandas ant restorano durų maketavo ilgai.
„Atsibundame ir užmiegame su „Prezidento 50“. Čia nėra, nori ar nenori. Čia yra – reikia. Tai mūsų verslas. Tad ir šiukšles išnešu, valytojo darbą atlieku“, – patikino Rokas.
Justė taip pat neturi kulinarės išsimokslinimo – ji studijavo finansų valdymą. Tačiau moters lentynose – gausybė knygų, susijusių su maisto gamyba. Svarbiausia juk – įdėti daug pastangų ir labai norėti. Nepamaišo ir talentas, aistra tam, ką darai.
Aštuonkojo dorojimo pamokos
Į savo rankas perėmę patalpas būsimam restoranui, pirmiausia Rokas ir Justė įsirengė virtuvę. Prasidėjo receptų bandymai, į kuriuos buvo įtraukti net ir „Prezidento 50“ kūrę meistrai. Einant bandymų keliu Justei ir Rokui pagaliau ėmė aiškėti, ko gi iš tikro reikia tauragiškiams.
„Iš pradžių kūrėme prabangesnę restorano versiją, kuri tarsi įpareigojo žmogų apsilankyti tik švenčių metu. Prisimenu, kai pristatinėjome virtuvę savo darbuotojams, jų TOKIOS akys buvo! Ypač kai ištraukėme aštuonkojį ir mokėm jį doroti. Kažkas net norėjo pasiskolinti vieną biologijos pamokai mokykloje. „Nemušime karbonadų, nekepsime blynelių?“ – klausdavo.
Buvo problemų ir su tiekėjais, kurie nesiverždavo vežti kokybiškų produktų į tokią vietą kaip Tauragė. Nebeliko nieko kito, kaip tik supaprastinti meniu, tačiau į tą paprastumą stengiamės įnešti kažką savo – kokybę. Pavyzdžiui, picų padus formuojame rankomis. Patikėkite, kiek daug darbo. Anties krūtinėlę pakeitėme vištienos krūtinėle ir tikrai darbo ruošiant ją nesumažėjo.
Restoranas – gyvas organizmas, reikia mokėti keistis. Svarbi kiekviena detalė, nes iš jų viskas ir susideda“, – patikino Justė.
„Nieko nėra pastoviau už nepastovumą. Supratome, kad lankytojai nori tiesiog pavalgyti. Nuolat girdėdavome, kad svečiai džiaugiasi pabėgę nuo vaikų, radę laiko sau.
Bet suprasdavai, kad jie nori vakaroti su savo atžalomis, todėl įkūrėme vaikams žaidimų kampelį ir pasiūlėme picas, nes būtent jas visi mažieji aplink ir tevalgo. Tiesa, gaminame jas ne su įprastu fermentiniu sūriu, o mocarela. Edukuojame. Kokią labiausiai mėgsta vaikai? Paprasčiausią – „Margaritą“. Mažieji valgo picas, tėvai užsisako upėtakį ar didkepsnį. Jie labiausiai mėgstami“, – patikino Rokas.
„Čia tik mūsų dukrytė kitokia. Varto knygelę, pamato aštuonkojį: „O, šitas skanus.“ Net austres valgo. Mėgsta ir bandeles. Kiek laiko aš jas testavau... Kas rytą iš parduotuvės skubėdavau su produktų maišu. Kas rytą – nauja bandelių serija. Dukrytė metus su jų kvapu augo. Kaimynai turėjo pagalvoti, kad mes dešimt vaikų auginame“, – šyptelėjo Justė.
Prieš nepageidaujamus svečius kovoja romantika
Pora pasakojo iš pradžių galvoję apie restorano atidarymą ne Tauragėje, tačiau gimtasis miestas traukte traukė – norėjosi sukurti vietą, kurioje tauragiškiams būtų smagu apsilankyti.
O ar pavyko išvengti nepageidaujamų svečių, tų, kurių baidosi visos Tauragės maitinimo įstaigos – keliančių nesaugumo jausmą, vilkinčių sportinę aprangą?
„Kai atsidarėme, užsukdavo, užsisakydavo alaus, deserto. Atradome savo kovos būdus prieš juos. Pritemdydavome šviesas, paleisdavome romantišką muziką. Ilgai neištverdavo“, – šyptelėjo Rokas.
Anot jo, prabėgus pusmečiui nuo veiklos pradžios, sunkiausia užduotis – personalo ugdymas. Per dieną kuriam padarius tris menkas klaidas, pvz., blogai sureguliavus svarstyklių kojelę, vakare tai gali nemenkai atsiliepti verslui. Visi darbuotojai atlieka ragautojų funkcijas.
„Išeini prie baro, parodai šaukštelį, ir visi žino, ką tai reiškia. Norime, kad personalas žinotų, ką mes gaminame, kad galėtų patarti svečiui, tinkamai sureaguotų į kritiką“, – patikino Justė. Pasak jos, pamatuota kritika yra vertingesnė už pagyras – tuomet žinai, kur gali tobulėti.
„Prezidento 50“ savininkai puikiai atsiliepia ne tik apie savo dešimties darbuotojų komandą, į kurią veržiasi netgi tie, kurie yra dirbę geruose užsienio restoranuose, bet ir įvairias jų veiklą kontroliuojančias institucijas. Pasak jų, specialistai – ne baubai, ir jų siekis – ne nubausti, o patarti, ką galima būtų daryti kitaip, kaip palengvinti veiklą. Juk visos taisyklės galioja ne veltui.
