„Jei manote, kad kvietiniai ir ruginiai miltai – tai vienintelis skirstymas, kurį jums reikia žinoti, labai klystate. Jeigu naudosite „stiprius“ miltus, turinčius daug glitimo, puriems kepiniais, jie taps neįkandami ir sprangūs, o jei naudosite silpnus miltus duonai, ji paprasčiausiai neiškils. Todėl esminis dalykas, į ką reikėtų atkreipti dėmesį – miltų žymėjimas“, – pranešime žiniasklaidai cituojama „Malsenos“ kokybės vadovė Aistė Kazakauskienė. Anot jos, Lietuvoje miltai žymimi raidėmis, kurios nurodo miltų tvirtumą, glitimo kiekį, ir skaičiais, nuo kurių priklauso miltų baltumas.
405 tipas – populiariausias pasirinkimas puriems kepiniams, o 550 ar 812 – duonai.
Ant miltų nurodyti skaičiai 405, 550, 812 reiškia pelenų kiekį, arba miltų spalvą. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Štai puriems biskvitams reikėtų ieškoti kuo baltesnių ir puresnių miltų, tačiau duonai pelenų ir juose esančių mineralinių medžiagų gali būti daugiau, nes tai maistas raugo bakterijoms. Dėl šios priežasties 405 tipas – populiariausias pasirinkimas puriems kepiniams, o 550 ar 812 – duonai.
-
Pradėsite meduolių kepimo maratoną? Štai kuo verta pasirūpinti iš anksto!
-
Puikiai tiks ir šventėms: klasikinio skonio, neeilinio purumo morkų pyragas
-
„Duonos ir žaidimų“ receptas: prieskoniais kvepiančios marcipaninės bandelės
-
„O ką skanaus?“ receptas: brandintas Kalėdų pyragas su džiovintais vaisiais ir riešutais
Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į raides ant miltų pakuotės. Raidėmis (B, C, D, E) žymimas glitimo kiekis, lemiantis kepinio struktūrą. Plikytai, mielinei ar duonos tešlai glitimo kiekis turėtų būti didesnis, todėl reikėtų rinktis miltus su raide, esančia arčiau abėcėlės pradžios. Kepant trapios arba biskvitinės tešlos kepinius, tinka ir mažesnio glitimo miltai, pažymėti D ar E raidėmis.
„Nors šiandien glitimas yra vertinamas nevienareikšmiškai, iš tiesų tai yra paprasčiausi kviečių baltymai. Kol sausi, kviečių baltymai neturi jokios struktūros, bet kai sumaišomi su vandeniu, pakeičia savo formą, sudaro jungtis vienas su kitu ir tampa elastingomis baltymų struktūromis. Jos gali stipriai išsitempti ir išsiplėsti, taip suteikdamos kepiniui formą. Šios unikalios glitimo savybės ir iškelia duoną, suteikia kepiniams minkštumo ir purumo, neleidžia sukristi“, – tikina ekspertė.
Kaip žinoti, kokiems kepiniams kokius miltus rinktis?
1. Universalūs – aukščiausios rūšies miltai (550D)
Tai populiariausi miltai Lietuvoje, žymimi 550D. Šie miltai pasižymi kiek didesniu baltymų kiekiu, todėl yra itin universalūs ir gali būti naudojami tiek blynams, tiek duonai, tiek ir pyragams.
„Šie miltai yra tvirtesni, nes jie turi daugiau baltymų (glitimo) ir jų peleningumas didesnis. Amerikiečių ir britų receptuose šie miltai galėtų būti prilyginami „all purpose flour“ atitikmeniui. Čia svarbu atkreipti dėmesį į kepinių ruošimą – jeigu kepsite purius kepinius, šių miltų tešlos nepermaišykite, o jeigu kepsite duoną – atvirkščiai, skirkite laiko minkymui, kad susiformuotų tvirti gliuteno ryšiai“, – sako specialistė.
2. Kvietiniai miltai pyragams (405D)
Kita populiari miltų rūšis žymima 405D, nes tai baltesni ir puresni miltai, jie tinka įvairiems konditeriniams kepiniams, sausainiams, trapiai tešlai. Amerikiečių ir britų terminologijoje šie miltai labiausiai atitiktų kepinių miltų (angl. pastry flour) alternatyvą.
„Tai itin mažai selenėlių turintys, purūs, smulkaus malimo premium klasės kvietiniai miltai. Jie geriausiai tiks kepiniams, kurie turėtų būti minkšti, tačiau išlaikyti savo struktūrą, pavyzdžiui, keksiukai, tartų ir galečių pagrindai. Jie puikiai tiks visiems, mėgstantiems kepti sausainius, žagarėlius, kapotos tešlos pyragus, varškės pyragus, trapius pyragus ir netgi šakočius“, – sako ekspertė.
Paprastas iki negalėjimo kepinys kuris išlieka minkštas ir drėgnas ir rytojaus, ir porytojaus dieną. Išmėginkit, tikra atgaiva darganotą šlapios dienos popietę. Tiks tiems, kurie neturi laiko ir tiems, kurie neturi jokios virtuvinės technikos (nes jos čia tiesiog neprireiks).
1. Įkaitinkite orkaitę iki 175 °C. Kepimo formą (23 cm skersmens) išklokite kepimo popieriumi.
2. Dubenyje suplakite kiaušinius su cukrumi (neplakite ilgai, tik kol susimaišys), suberkite miltus su kepimo milteliais bei druską. Supilkite kalvadosą ir vanilę. Išsukite iki vientisos masės. Pabaigoje supilkite tirpintą sviestą ir vėl išsukite. Tada suberkite obuolius ir atsargiai išmaišykite, kad visos skiltelės pasidengtų tešla.
3. Masę išverskite į paruoštą kepimo formą. Kepkite apie 45-50 min., arba kol įkišę medinį pagaliuką jį itrauksite sausą. Patiekite šiltą arba atvėsusį, su plakta grietinėle arba ledais, pabarstytą cukraus pudra.
1. Prikaistuvyje ištirpinti sviestą, nukelti nuo kaitros ir sudėti šokoladą bei maišyti, kol išsilydis. Po vieną maišant sudėti trynius. Atvėsinti.
2. Kiaušinių baltymus išplakti su cukrumi iki standžių putų.
3. Atskirame inde sumaišyti birius ingredientus.
4. Baltymų ir šokolado mases atsargiai permaišyti, kol susijungs į vientisą masę. Suberti birius ingredientus ir dar šiek tiek permaišyti iki vientisos masės.
5. Tešlą supilti į formą. Kepti 160°C apie 20 min. Biskvitui iškepus palikti atvėsti.
6. Šokoladiniam ganašui grietinėlę užvirinti ir užpilti ant šokolado. Maišyti, kol šokoladas pilnai ištirps. Sudėti sviestą ir gerai išmaišyti iki vientisos masės.
7. Jau galima formuoti pyragą. Bikvitą išilgai perpjauti į dvi dalis. Apatinį biskvitą aptepti aprikosų džemu, kraštuose paliekant 1 cm pločio žiedą. Ant jo, jau pilnai padengiant apatinį biskvitą, užpilti kelis šaukštus ganašo ir lygiai paskirstyti. Ant viršaus dėti kitą biskvitą. Visą paviršių pilnai ir lygiai padengti šokoladiniu ganašu (jo dar reikia pasilikti paskutiniam etapui).
8. Palaikyti šaldytuve, kol ganašas sustings. Tuomet pašildyti likusį ganašą, kad jis būtų pakankamai skystas, ir apipilti visą pyragą.
9. Pyragą dekoruoti karamelizuotais riešutais ar kitais mėgstamais ingredientais.
3. Kvietiniai miltai, turintys kruopelių struktūrą (kitaip – kruopmilčiai)
Tai ypatingi kvietiniai miltai, kurie dėl specialios malimo technologijos pasižymi ypatinga kruopelių pavidalo struktūra, ją galima matyti ir plika akimi. Šie miltai taip pat žymimi 405D – tai reiškia, kad jie yra itin balti, todėl puikiai tinkami biskvitams ir puriems kepiniams.
Iš tokių miltų neiškepsime duonos ar mielinių kepinių – jiems šie miltai tikrai netinkami.
„Tai išskirtinis produktas, dar žinomas kruopmilčių ar iš senų laikų prisimenamu „krupčatkos“ pavadinimu. Ruošiant tešlą miltai tolygiai pasiskirsto joje ir nesušoka į gumuliukus, jie greitai ir lengvai išmaišomi iki vientisos masės. Sumaišius su vandeniu, šių miltų tešloje neišsivysto tankūs gliuteno ryšiai, todėl jie nepakeičiami ruošiant itin purius kepinius, pavyzdžiui, biskvitus tortams, pyragus, bandeles, keksus. Anglų kalboje šie miltai būtų arčiausiai „cake flour“ atitikmens. Tačiau iš tokių miltų neiškepsime duonos ar mielinių kepinių – jiems šie miltai tikrai netinkami“, – sako specialistė.
1. Orkaitę įkaitinkite iki 180 C.
2. Pieną užvirinkite, nukelkite ugnies, suberkite kubeliais laužytą šokoladą, leiskite ištirpti ir atvėsti.
3. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir cukrumi. Įmaišykite vieną kiaušinį, šokoladinį pieną ir tirpintą sviestą.
4. Varškę išsukite su cukrumi ir antruoju kiaušiniu. Pagardinkite šaukšteliu vanilės ir žiupsneliu druskos.
5. Į keksiukų formeles dėkite truputį šokoladinės tešlos, gerą šaukštą varškės, uždenkite dar trupučiu šokoladinės tešlos.
6. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 20-25 minutes.
Kekso gaminimas:
1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Ištepkite sviestu 20 cm skersmens kekso kepimo forms vidų. Jei neturite formos keksui kepti, galite naudoti 20-22 cm skersmens pyrago kepimo formą.
2. Dubenyje sumaišykite miltus su kepimo milteliais, druska ir atidėkite.
3. Apelsinus nuplaukite, nusausinkite ir nupjaukite žievę aštriu peiliu, taip, kad ant aplesinų neliktų baltos žievės dalies. Tuomet peiliu išpjaustykite apelsinų skilteles taip, kad neliktų plėvelių. Pasmulkinkite apelsinų skilteles peiliu ir sudėkite į dubenėlį. Įpilkite raudonųjų apelsinų likerio ir išmaišykite.
4. Į didelį dubenį sudėkite kambario temperatūros sviestą, suberkite cukrų ir plakite elektriniu plaktuvu iki purios masės, apie 2-3 min. Po vieną įplakite kiaušinius, kas kartą išmaišydami iki vientisos masės. Į masę sudėkite susmulkintas apelsinų skilteles su aplesinų likeriu ir gerai išmaišykite.
5. Į tešlą į maišykite miltų mišinį.
6. Sukrėskite tešlą į pasiruoštą kekso formą ir kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 45-50 min.
7. Iškepusį išimkite iš orkaitės ir palikite kepimo formoje 10 min. atvėsti. Po to išimkite iš kepimo formos ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros.
Sirupo gaminimas:
1. Nedideliame puode sumaišykite cukrų su raudonųjų apelsinų sultimis ir kaitindami ant vidutinės kaitros užvirkite. Pavirkite keletą minučių kol cukrus ištirps.
2. Perpilkite sirupą į kitą indą ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros.
Glaisto gaminimas:
1. Išspauskite apelsino sultis ir perkoškite per sietelį.
2. Į dubenį suberkite persijotą cukraus pudrą ir įpilkite pusę apelsino sulčių. Viską išmaišykite. Jei masė bus labai tiršta įpilkite dar šiek tiek apelsino sulčių ir vėl gerai išmaišykite. Masė turi būti nei per tiršta, nei per skysta. Tokia, kad galėtumėte ją aplieti keksą ir ji gražiai nutekėtų kekso kraštais, bet nesusigertų į keksą kaip sirupas.
Dekoruojame keksą:
1. Dėkite keksą ant serviravimo lėkštės. Mediniu iešmeliu subadykite kekso viršų ir po truputį sulaistykite keksą raudonųjų apelsinų ir cukraus sirupu. Leiskite sirupui susigerti į keksą.
2. Kai sunaudosite visą sirupą, palikite keksą 30 min. pastovėti. Tuomet apliekite kekso viršų cukraus pudros ir raudonųjų apelsinų glaistu.
1. Cukinijas sutarkuokite burokine tarka. Jei reikia, pašalinkite sėklas, jei odelė minkšta cukinijų nelupkite, nes iškepusiame kekse gražiai matosi žalios cukinijų juostelės. Nuo citrinų smulkiai nutarkuokite geltonąją žievelę.
2. Plaktuve suplakite kiaušinius su cukrumi, vanile. Supilkite alyvuogių aliejų ir sukrėskite tirštą jogurtą. Gerai išmaišykite. Galiausiai suberkite tarkuotas cukinijas ir nutarkuotą geltonąją citrinų žievelę.
3. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir druska, įsijokite į paruoštą tešlą. Užmaišykite vientisą kekso tešlą. Ją supilkite į kepimo popieriumi išklotą pailgą kekso formą.
4. Kepkite iki 170C laipsnių temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 45 minutes, kol keksas iškeps ir gražiai iškils. Išėmę aušinkite ant grotelių.
5. Pjaustykite ir valgykite jau visai atšalusį.
4. Miltai su kildinimo medžiagomis („Self-raising“)
Kildinimas – vienas iš svarbiausių kepimo procesų, kuris sukuria norimą kepinio struktūrą bei formą. Šiuose miltuose kildinančios medžiagos jau yra tolygiai įmaišytos.
„Tai aukščiausios rūšies kvietiniai miltai ir tešlą kildinančios medžiagos vienoje pakuotėje, sumaišyti proporcijomis, tinkamiausiomis gaminti namuose. Sudedamosios dalys išmaišomos naudojant specialias technologijas, taip užtikrinant tolygų ir vienodą pasiskirstymą. Dėl šios priežasties pasieksite geriausius rezultatus gamindami konditerinius kepinius namuose: keksiukus, pyragus, biskvitus, sausainius ar tiesiog purius pusryčių blynus. Vakarų Europoje ši miltų rūšis itin populiari, Lietuvoje dar tik skinasi kelia į populiariausiųjų gretas“, – tikina A.Kazakauskienė.
5. Visų grūdo dalių kvietiniai miltai
Viso grūdo kvietiniai miltai gaminiui suteikia tankesnę struktūrą. Be to, kepiniai su šiais miltais bus „sunkesni“, taip neiškils, todėl konditerijoje jie dažnai maišomi su įprastais kvietiniais miltais.
„Viso grūdo miltai dažnai turi daugiau baltymų, tačiau juose esančios visos grūdo dalys trukdo gliuteno ryšiams susiformuoti, nes apsunkina tešlą. Be to, viso grūdo miltai sugeria daugiau skysčio, todėl keisdami receptuose įprastus miltus viso grūdo miltais, stebėkite ir skysčių proporcijas“, – priduria ekspertė.
Tokie miltai itin tiks duonos kepiniams, nes šiuose miltuose esančios visos grūdo dalys – tai puikus maistas natūralioms raugo bakterijoms.
1. Dideliame dubenyje lengvai išplakite pieną, moliūgų tyrę, kiaušinį, kokosų aliejų ir actą.
2. Į atskirą indą persijokite miltus, suberkite kepimo miltelius, valgomąją sodą, cinamoną, imbierą ir druską.
3. Į skystų produktų mišinį iš lėto suberkite sausąjį. Gerai išmaišykite.
4. Įkaitinkite keptuvę, švelniai ją ištepkite kokosų aliejumi ir kepkite blynelius. Blyneliai turi išsipūsti ir švelniai paruduoti.
5. Patiekite su klevų sirupu.
- Pusę miltų sumaišykite su druska ir užpilkite visu verdančiu vandeniu.
- Išsukite iki vientisos masės. Palikite atvėsti.
- Mieles sumaišykite su cukrumi ir užpilkite šaukštu vos vos šilto vandens.
- Kai plikyti miltai atvėsta, į vidų sudėkite mielių mišinį ir įminkykite likusius miltus bei kmynus.
- Vis dar lipnią tešlą perkelkite į aliejumi pateptą dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite valandai kambario temperatūroje.
- Kepimo skardą išklokite sviestiniu popieriumi.
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių.
- Iškilusią tešlą atsargiai išverskite ant paruoštos skardos ir rankomis suformuokite kepaliuko formos rutulį.
- Šaukite į orkaitę ir kepkite maždaug pusvalandį.
Receptas iš: g-blogas.lt
