Būdamas italu žinau, kad yra tiek daug patiekalų kurie jau yra veganiški ir buvo veganiški per amžius. Tuo pačiu jie yra mano mėgstamiausi patiekalai. Aš juos mėgstu ne tik todėl, kad jie yra labai skanūs, bet ir todėl, kad jie man, būnant veganu, suteikia „normalumo“ jausmą. Juk mes sulaukiame tiek propagandos, kad būti veganu yra „keista“ ir „nenatūralu“, jog kažkuriame lygmenyje patys tuo patikime. Bet tada pamatai patiekalus, kuriuos valgei visą savo gyvenimą, kurios valgei būdamas vaiku ir niekas nepasikeitė: tu vis dar valgai tuos patiekalus ir jie buvo ir yra dalis tavo tapatybės.
Bet yra ir trečia priežastis, kuri man patinka labiausiai: Italijos virtuvės istoriją labiausiai sukūrė darbininkų klasė – žmonės, kurie dirbo laukuose, gamyklose ar mažose dirbtuvėlėse. Italijos virtuvės tradicijos nėra „aristokratiškos“ ar įmantrios (pavyzdžiui, kaip prancūzų virtuvė). Taigi, tai yra tarsi įrodymas, kad maisto grožis ir skonis neprivalo būti kilę iš įmantrumo ir turtų: paprasti žmonės su ribotais resursais gali tai sukurti patys. Man ta mintis patinka, nes pats priklausau šiai socialinei klasei ir tai yra dalis mano tapatybės.
Taip pat yra ir patiekalų, kuriuose yra neveganiškų ingredientų – juos galima pakeisti veganiškom alternatyvom (kartais lengviau, kartais ne taip lengvai). Jei pradėtumėme semiotinę analizę (tai yra mano darbas), aš sakyčiau, kad veganiški patiekalai gali būti skirstomi į šešias pagrindines rūšis:
1. Patiekalai, kurie visada iš esmės buvo veganiški ir tokiais išliko iki šiandien. Tradiciškas „spaghetti aglio, olio e peperoncino“, labai paprastas receptas ir labai skanus patiekalas yra vienas iš pavyzdžių.
2. Patiekalai, kurie visada turėjo mažą neveganiškų ingredientų kiekį, kuriuos galima lengvai pakeisti veganiškais ir gauti tą patį galutinį rezultatą. Pavyzdžiui, risotto tradiciškai yra gaminamas su anksčiau paruoštu mėsos nuoviru, tačiau tai toks nereikšmingas ingredientas, kad pakeitus jį daržovių sultiniu, galite būti užtikrinti, kad niekas tikrai nepastebės skirtumo.
3. Patiekalai, kurie tradiciškai išsivystė į įvairias versijas. Vienas veganiškas, kitas neveganiškas. Žinoma, pica yra šios rūšies pavyzdys: tikroji pica istoriškai buvo „Marinara“, kuri yra visiškai veganiška, tačiau yra daug kitų jos versijų, kurios nėra veganiškos, tačiau vis tiek yra tradicinės (pavyzdžiui, „Margarita“ su mocarelos sūriu).
4. Patiekalai, kurie turi svarbių neveganiškų ingredientų, tačiau juos galima pakeisti veganiškomis alternatyvomis ir išgauti tokią pat patiekalo koncepciją ir skonį. Bolognese padažas – kaip visi žinome – yra gaminamas su malta mėsa (ir tai yra paties patiekalo pagrindas), tačiau geras granuliuotos sojos paruošimas padaro stebuklus pakeičiant mėsą bei suteikiant tokį patį skonį.
5. Patiekalai, kurie taip pat turi svarbių neveganiškų ingredientų, tačiau norint juos paversti veganiškais reikia pakeisti visą patiekalo koncepciją. Tai iš esmės sukuria naują patiekalą ir naują skonio potyrį. Pavyzdžiui ravioli yra gaminami su kiaušiniu tešloje ir dažniausiai būna įdaryti mėsa ar sūriu. Tačiau patiekalą galima pagaminti ir nededant kiaušinių į tešlą bei pasirenkant kitokį įdarą.
6. Ir, galų gale, visiškai nauji kūrybingi patiekalai, kurie atsiranda iš šiuolaikiškos virtuvės ir kuriuose yra naudojami ingredientai, kurie buvo sukurti ar pradėti naudoti patiekaluose neseniai. Tofu ir seitanas yra labai seni ir tradiciniai azijietiški ingredientai, tačiau Italijoje jie pradėti naudoti nesenai: patiekalai, kurie yra ruošiami su šiais ingredientais, dažniausiai būna naujai sukurti.
Norėčiau jums pasiūlyti šešis patiekalų receptus, kurie tinka šioms patiekalų grupėms, ir stengsiuosi apimti pagrindines patiekalų rūšis: šaltą užkandį, sriubą, pagrindinį patiekalą, garnyrą, desertą ir duonos pagrindo patiekalą, kuris gali būti valgomas kaip užkandis, kaip duona prie sriubos ar salotų ar tiesiog kaip pagrindinis patiekalas.
Šaltas užkantis: burokėlių carpaccio
Carpaccio buvo šefo Giuseppe Cipriani idėja, kilusi 1950 metais. Tradiciškai Carpaccio ruošiamas su žalia mėsa arba žuvimi. Taigi, šiuo atveju mes „keisime koncepciją“ ir padarysime patiekalą veganišku pakeisdami tiek jo skonius, tiek paruošimo procesą.
Ingredientai (4 asmenims, jei naudosite kaip užkandį, kaip mes naudosime čia, arba 2 asmenims, jei valgysite kaip pagrindinį patiekalą):
- 2 didelės burokėlio galvos, jau išvirtos (nebent norite virti jas patys);
- 1 kriaušė (arba pusė, jei kriaušė didelė);
- 4–5 graikiški riešutai;
- 2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus;
- citrinos sulčių;
- 1 šaukštas cukraus;
- balzamiko kremo, pagal skonį;
- druskos ir pipirų, pagal skonį.
Gaminimas:
1. Susmulkiname graikiškus riešutus (norime naudoti riešutų gabaliukus, o ne trupinius) ir pakepiname juos nelimpančioje keptuvėje ant vidutinės kaitros.
2. Beriame pipirus bei cukrų ir maišant laukiame, kol cukrus ištirps.
3. Kai riešutai visiškai karamelizuojasi, išskleidžiame juos ant kepimo popieriaus ir leidžiame atvėsti.
4. Burokus ir kriaušę supjaustome labai plonais grežinėliais ir sudedame į vieną didelę lėkštę (ar kelias mažesnes lėkštes, priklausomai nuo to, kaip norėsite pateikti šį užkandį). Ant viršaus užpilame aliejų ir citrinų sultis bei papuošiame balzamiko kremu.
5. Užberiame druskos ir pipirų bei karamelizuotus graikiškus riešutus.
Sriuba: tradicinė minestrone
Tai yra patiekalas, kuris Italijoje tradiciškai buvo ir yra veganiškas.
Ingredientai (3 asmenims, arba 2 labai alkaniems asmenims):
- 2 morkos, supjaustytos vidutinio dydžio gabaliukais;
- 1 cukinija, supjaustyta vidutinio dydžio gabaliukais;
- 4 saliero stiebai, supjaustyti griežinėliais;
- 1 poras, supjaustytas griežinėliais;
- 1 svogūnas, susmulkintas;
- 1 česnako skiltelė, sugrūsta;
- 4 puodukai daržovių sultinio;
- 1 maža skardinė trintų pomidorų;
- 1 skardinė išvirtų cannellini pupelių;
- 1 taurė raudono vyno.
- 150 g mažų forminių makaronų, pavyzdžiui kriauklyčių (jei ruošiatės teikti „minestrone“ kaip pirmą patiekalą, siūlyčiau makaronų nedėti, tačiau jei valgysite kaip pagrindinį patiekalą, tada makaronus galite dėti drąsiai).
- žolelių (jas galite pasirinkti pagal skonį, tačiau aš rekomenduoju naudoti Viduržemio regiono prieskonius, pavyzdžiui, lauro lapus, rozmariną ar muskato riešutą. Taip pat galima įdėti ir petražolių, tačiau kadangi pats jų nelabai mėgstu, tai ir jums nesiūlau).
- druskos, pagal skonį;
- juodųjų pipirų, pagal skonį;
- ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Pakaitiname alyvuogių aliejų dideliame puode ir jame pakepiname svogūną, kol suminkštės (2 min. turėtų užtekti). Sudedame grūstą česnaką ir pakepiname dar vieną minutę.
2. Sudedame porus, po to morkas, salierą ir cukiniją. Kepiname dar 2–3 minutes. Po to supilame taurę vyno. Po 1–2 minučių supilame daržovių sultinį ir sudedame trintus pomidorus.
3. Ant mažos kaitros verdame dar 10 minučių. Paskaniname druska, pipirais, lauro lapu ir rozmarinu (skaniausiai būna naudojant šviežius prieskonius, bet džiovinti taip pat tinka).
4. Sudedame pupeles ir leidžiame joms visiškai sušilti. Jei nusprendėte dėti makaronų, įprastiniu būdu (verdančiame vandenyje su druska) pasiruoškite juos atskirame puode ir į minestrone dėkite kartu su pupelėmis.
5. Patiekiant įlašiname šiek tiek alyvuogių aliejaus ir įtarkuojame muskato riešuto. Taip pat galite pridėti daugiau druskos ir pipirų, jei norite, kad sriuba būtų sūresnė ar aštresnė. Na, gerai, jei norite, galite įsidėti ir smulkintų petražolių!
Pagrindinis patiekalas: makaronai „à la Bolognese“
Kaip minėta, Bolognese padažas (kuris tradiciškai gaminamas su mėsos faršu) gali būti paverstas veganišku naudojant granuliuotą soją. Pagrindinė paslaptis šiuo atveju yra laikas. Nusiteikite, kad paruošti šį patiekalą užtrunka gan ilgai. Jei draugai ateis pas jus vakarienės, siūlyčiau pradėti šį patiekalą ruošti iš pat ryto.
Ingredientai (3 asmenims, arba 2 labai alkaniems):
- 1 didelis svogūnas, smulkiai supjaustytas;
- 1 morka, smulkiai supjaustyta;
- 1 saliero stiebas, smulkiai supjaustytas;
- 1 kubelis daržovių sultinio;
- 1 taurė raudono vyno;
- 1 stiklainis pomidorų piurė (prašau – nenaudokite jau paruoštų padažų!);
- 1 maišelis granuliuotos sojos;
- prieskonių: rozmarino, šalavijo ir muskato riešuto;
- 300 g pasirinktų makaronų (gali būti spagečiai, linguine, penne, fusilli – tokie, kokių jūs norite);
- druskos, pagal skonį;
- juodųjų pipirų, pagal skonį;
- žiupsnelį cukraus;
- ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Gaminimas:
1. Suberiame granuliuotą soją į dubenį ir užpilame vandeniu, kad būtų visiškai panirę. Paliekame mirkti, kol soja suminkštės, tada nupilame vandenį per sietą ir išspaudžiame vandenį iš pačios sojos.
2. Dideliame puode pakaitiname ypač tyro alyvuogių aliejaus ir ant silpnos ugnies kepiname svogūnus, morkas ir salierą, kol pradės ruduoti.
3. Supilame taurę vyno ir įdedame sultinio kubelį. Po 1–2 minučių sudedame ir mirkytą soją. Mediniu šaukštu maišome, atsargiai prižiūrėdami, kad neprisviltų soja. Ši dalis yra labai svarbi, nes norime, kad soja pasisavintų svogūno, morkos, saliero, sultinio ir vyno skonius. Kaip žinome, soja viena yra labai silpno skonio, todėl mes siekiame jai skonio suteikti kiek įmanoma daugiau.
4. Po kelių minučių (patys nuspręsite, kada jau gana) sudedame pomidorų piurė, žiupsnelį cukraus (juo norime nugesinti pomidorų rūgštumą), sumažiname kaitrą ir uždengiame puodą dangčiu. Dabar prasideda ilgas laukimas: auksinė taisyklė šiuo atveju yra ta, kad kuo ilgiau verdame „Bolognese“, tuo skanesnis patiekalas darosi. Vienintelis dalykas, kurį reikia prižiūrėti, tai, kad padažas neprisviltų prie dugno, todėl kas kelias minutes verta pamaišyti.
5. Yra 2 rodikliai, kad „Bolognese“ jau paruoštas: pirmiausia, spalva turi pasikeisti iš ryškios raudonos į labai tamsią raudoną (beveik rudą) – tokios spalvos ir siekiame. Antra, ant paviršiaus pradės kauptis maži riebalų ploteliai. Iš tikrųjų nėra jokių apribojimų, kiek laiko daugiausia galima virti „Bolognese“, tačiau aš siūlyčiau ne mažiau nei 3 valandas.
6. Likus maždaug pusei valandos prieš baigiant virti, sudedame žoleles, druską, pipirus ir atskirame puode su vandeniu ir druska pradedame virti makaronus.
7. Kai patieksite padažą, galite pabarstyti tarkuotu muskato riešutu ir/arba juodaisiais pipirais. Dažniausiai žmonės naudoja ir tarkuotą sūrį: mes galime naudoti veganišką parmezano sūrį vietoj įprasto sūrio arba tiesiog valgyti be sūrio – tikrai jo nepasigesite!
Garnyras: brendyje troškinti grybai
Šis receptas turi vieną nesvarbų neveganišką ingredientą (sviestą), kurį labai lengvai galima pakeisti margarinu ar tiesiog jo visai nenaudoti. Tai labai paprastas receptas, kurį galima naudoti įvairiais būdais: jei paruoštus grybus pakepinsite su bulvėmis ar pridėsite prie makaronų, išeis labai geras pagrindinis patiekalas, o jei pateiksite su brusketa, išeis labai geras šaltas užkandis.
Ingredientai (3–4 asmenims):
- 800 g įvairių rūšių grybų (rekomenduoju naudoti baravykus ir voveraites, nes man jie skaniausi. Galite prie jų pridėti dar kelias rūšis – 3–4 grybų rūšių turėtų užtekti).
- 2 skiltelės česnako;
- ypač tyro alyvuogių aliejaus;
- 1 taurė brendžio;
- margarino (jei nenorite, galite ir nedėti);
- vienos rūšies prieskoninių žolelių (galite naudoti petražoles, o aš naudoju raudonėlį arba čiobrelius. Atminkite: šviežius, o ne džiovintus!)
- druskos ir pipirų, pagal skonį.
Gaminimas:
1. Kaitiname aliejų su česnaku (ir su margarinu, jei jį nusprendėte naudoti), kol česnakas paruduos. Vieniems labiau patinka kepti visas skilteles ir vėliau jas išimti, tačiau aš mėgstu smulkiai kapotą česnaką ir palieku jį patiekale. Česnakas valdo!
2. Supilame brendį ir leidžiame jam šiek tiek nugaruoti.
3. Pirmiausia sudedame baravykus (kurie yra šiek tiek stambesni), po kelių minučių – kitas grybų rūšis. Voveraites reikėtų dėti po visų kitų grybų. Nustatome aukštą ar vidutinę kaitrą ir maišome.
4. Įberiame druskos, pipirų ir pasirinktų susmulkintų žolelių.
5. Patiekiame papuošę šviežiomis žolelėmis.
Desertas: aviečių „odelės“
Tai visiškai naujo patiekalo pavyzdys, nes jis neturi senų tradicijų ir yra sukurtas vadovaujantis šiuolaikiniais maisto gaminimo principais.
Ingredientai:
- 200 g šaldytų aviečių;
- 200 g šaldytų persikų;
- 1 arbat. šaukšt. tarkuotos apelsino žievelės.
Gaminimas:
1. Atitirpiname avietes ir persikus siete, įdėtame į dubenėlį. Leidžiame sultims išbėgti.
2. Įkaitiname orkaitę iki 60 laipsnių ir į skardą įtiesiame kepimo kilimėlį.
3. Sutriname vaisius ir apelsino žievelę, kol gauname tyrelę.
4. Kilimėlį padengiame tyre, stengdamiesi išlaikyti tolygų storį. Turėtų atrodyti kaip raudonas odos lakštas (dėl to toks ir pavadinimas).
5. Kepame 4–5 valandas, kol išdžiūsta, bet turi likti šiek tiek lankstus. Išimame atvėsti.
6. Kai tik vaisių lakštas atvės, nulupame jį nuo kilimėlio ir supjaustome gabalėliais.
7. Patiekiama dubenėlyje, kad visi galėtų pasiimti traškučius rankomis. Šis desertas puikus tuo atveju, jei po vakarienės su draugais žadate žiūrėti filmą. Jie labai tinka valgyti sėdint ant sofos tamsoje.
Pastaba: atitirpinti šaldyti vaisiai ir uogos čia labiau tinka, nes jie suteikia geresnę tekstūrą. Beje, avietės ir persikai nėra būtini: esmė yra ta, kad reikia naudoti „uogų“ tipo vaisių ir kitą vaisių, kuris būtų labai saldus. Pavyzdžiui, braškės ir mangai tinka lygiai taip pat gerai.
Duonos tipo patiekalas: veganiška pica su veganišku „parmezanu“
Pica iš pradžių buvo gaminama ir valgoma tik su marinara padažu, kuris gamintas iš vyšninių pomidorų, žolelių ir česnako. Šis padažas buvo naudojamas paskaninti kepamai duonai. Ilgainiui, pridedant sūrio, mėsos produktų ir įvairių šviežių bei paruoštų daržovių, toji duona tapo ta pica, kurią šiandien pažįsta visi.
Tačiau pica yra labai lankstus patiekalas, todėl ją galima gaminti visai be sūrio, o jei norite, galime naudoti veganišką sūrį picoms, galime užbarstyti maistinių mielių arba pasigaminti veganiško „parmezano“ ir juo pabarstyti picą, kai ji jau bus iškepta. Taigi, prie picos recepto pridėsiu ir veganiško „parmezano“ receptą.
Ingredientai (1–2 asmenims kaip pagrindinis patiekalas, arba 4–6 asmenims kaip užkandis ar naudojant vietoj duonos prie sriubos ar salotų):
picos padui:
- 1 arbatinis šaukštelis sausų aktyviųjų mielių;
- 120 ml drungno vandens;
- 1 šaukštas cukraus;
- 160 g nebalintų miltų ar baltų ir viso grūdo miltų mišinio;
- žiupsnelis druskos;
- 1 arbatinis šaukštelis alyvuogių aliejaus;
- džiovinto raudonėlio ar kitų žolelių;
- česnako miltelių (nebūtina).
picos viršui:
- raudonojo picos padažo (nepirkite jau pagamintų padažų, nebent tikrai skubate. Rekomenduoju naudoti tiesiog trintų pomidorų passata su išspaustu česnaku ir raudonėliu);
- pjaustytos paprikos;
- pjaustyto raudonojo svogūno;
- plonai supjaustytų baltųjų pievagrybių;
- pjaustytos cukinijos ar kitos jūsų mėgstamos daržovės (man ant picos labai patinka būtent cukinija);
- pjaustytų kalamata alyvuogių;
- 2 skiltelės smulkiai kapoto česnako;
- 1 arbatinis šaukštelis ypač tyro alyvuogių aliejaus;
- šviežio baziliko.
veganiškam „Parmezanui“:
- 50 g anakardžio, migdolo, pekano ar graikiškų riešutų (gali būti ir šių riešutų mišinys);
- 2 šaukštai trupinių (arba galite įdėti daugiau riešutų ir nenaudoti trupinių iš viso)
- 2 šaukštai maistinių mielių;
- džiovinto čiobrelio;
- džiovinto rozmarino;
- juodųjų pipirų;
- geras žiupsnis česnako miltelių;
- druskos, pagal skonį (kiekis priklauso ir nuo maistinių mielių sūrumo).
Gaminimas:
picos padas:
1. Dubenėlyje sumaišome drungną vandenį, aktyviąsias mieles ir 1 šaukštą miltų. Paliekame kelias minutes pastovėti, kad aktyvuotųsi mielės.
2. Pridedame 130 g miltų, druskos, žoleles, česnako miltelių ir išmaišome. Sudedame likusius miltus ir gerai išmaišome. Minkome stipriai, kol gausis minkšta ir šiek tiek lipni tešla. Pridedame dar vieną šaukštą miltų, jei tešla išėjo labai lipni. Iš tešlos padarykime kamuoliuką ir palikime stovėti šiltoje vietoje 15 min (tuo metu galima supjaustyti daržoves ir pasiruošti padažą).
3. Pastovėjus tešlai, užpilame pusę arbatinio šaukštelio alyvuogių aliejaus ir juo padengiame pakilusios tešlos kamuoliuką. Tešlą dedame ant kepimo popieriaus.
4. Naudojant šiek tiek miltų ištempiame tešlą į 32–35 cm skersmens ovalą. Priklausomai nuo to, kokio storio pado norite, galima tempti ir daugiau. Kraštus paliekame šiek tiek storesnius nei centrą. Paliekame pastovėti kelias minutes. Užkaičiame orkaitę ir nustatome 220 °C.
picos įdaras:
1. Ant ištemptos tešlos tepame pirktinį arba namuose gamintą pomidorų padažą. Tolygiai išdėliojame pjaustytas daržoves (šiuo atveju cukiniją), grybus ir alyvuoges.
2. Sumaišome kapotą česnaką su arbatiniu šaukšteliu alyvuogių aliejaus ir žiupsneliu druskos bei raudonėlio. Pabarstome ant picos viršaus.
3. Jei naudojate veganišką picos sūrį, galima jį berti ant daržovių prieš pašaunant į orkaitę.
4. Šauname picą į orkaitę ir kepame 17–18 minučių, arba kol picos pado šonai pradės geltonuoti. Iškepus picai galime pabarstyti veganišku „parmezanu“, šviežiu kapotu baziliku ir pipirais. Belieka tik supjaustyti ir patiekti!
veganiškas „parmezanas“:
1. Visus jam skirtus ingredientus sudedame į virtuvinį kombainą ir 2–3 sekundžių smulkinimo etapais smulkiname. Kai jau pradeda atrodyti kaip tarkuotas parmezanas, paragaujame ir pridedame druskos bei maistinių mielių pagal skonį, kol esame juo patenkinti. Žinoma, šio „parmezano“ išeis daug daugiau, nei reikia vienai picai, todėl rekomenduoju laikyti uždarame indelyje spintelėje arba šaldytuve ne ilgiau kaip 1 mėn.
