Prof. R.Laužikas ir I.Šidlaitė – apie beržo dalių panaudojimą gydymui ir maistui

Beržas, kaip ir pušis, yra ne vienos rūšies, bet medžių ir krūmų grupės pavadinimas. Lietuvos teritorijoje beržai buvo vieni pirmųjų augalų, pasitraukus ledynams. Seniausi jų augimo pėdsakai mokslininkų rasti pietų ir pietryčių Lietuvoje (Babruko ežere, Rudnios ir Pamerkių atodangų sluoksniuose, Lavariškės pelkėje). Šie radiniai rodo, jog beržai mūsų krašte šaknis buvo įleidę jei prieš 12-14 tūkstančių metų. Ir nuo to laiko jie – neatskiriamas kraštovaizdžio elementas. Vienais laikotarpiais jų padaugėdavę, kitais – augdavę mažiau.

Šiuo metu Lietuvoje natūraliai auga kelios jų rūšys: karpotasis, plaukuotasis, liekninis, keružis, tačiau labiausiai paplitusios dvi – karpotasis beržas ir plaukuotasis beržas, maistui ir vaistams puikiai tinka abi.

Alfredo Pliadžio nuotr./Žiemos šalčių sukaustytas beržas

Senosiose augalų enciklopedijose, medicinos ir gastronomijos knygose apie beržų panaudojimą gydymui ar maistui rasime nedaug. Kur kas daugiau kitokių „ūkiško“ panaudojimo būdų. Pietro de Crescenzi knygos 1571 metų leidime minima, kad beržo pašaknio mediena labai stipri ir susivijusi, tinkama įvairiems indams gaminti; pastebima, kad beržinės šluotos yra labai tvirtos ir dar užsimenama apie beržo naudingumą „beržinei košei“ (liaudiškuose posakiuose dar vadinta „beržų medumi“, „beržo taukais“). XVII amžiaus autorius Jakubas Kazimierzas Hauras rašė apie medienos tinkamumą vežimų ratams gaminti. Dar žinome apie beržines vantas pirtyje ir rašymą ant beržo tošies.

Iš gastronominio panaudojimo būdų, abu minėti autoriai mini ant beržo auganti keistą „grybą“ (turbūt juodasis beržo grybas), iš kurio kadaise neturtingi žmonės duoną kepdavę. Taip pat kalba apie beržų sulą, anot Hauro „… saldžiai rūgščią, ir geria ją lyg vyną, troškulį malšindami…“.

Sula – vienas seniausių maistui naudotų „beržinių“ produktų.

Sula – vienas seniausių maistui naudotų „beržinių“ produktų. Lietuvių kalba ją kaip tik, šiuo žodžiu, savo žodyne prieš 400 metų mini Konstantinas Sirvydas. Remigiuszas Ładowskis savo 1783 metų enciklopediniame rinkinyje („Historya naturalna Krolestwa Polskiego czyli, zbior krotki przez alfabet ułozony, zwierząt, roślin, y minerałow znayduiących się w Polszcze, Litwie, y prowincyach odpadłych“) vieną tekstuką skiria beržų sulai „…kuri ne tik vaistinių savybių turi ir garsiuoju actu tampa, bet iš jos galima ir šampaną gaminti…“. Ir toliau pateikia tokio šampano receptą: „…į 20 kvortų sulčių įmaišius 8 svarus cukraus verda tol, kol išgaruoja ketvirta dalis [skysčio]; putas vis nugraibant. Tada perkošia viską ir supila į statinaitę. O kai pravėsta, įpila 4 šaukštelius šiltų mielių ir 3 kvortas seno prancūziško vyno, ir 9 supjaustytas citrinas, vis pažiūredami, kad statinaitė nebūtų sklidina. Ir užkemša, kad nusistovėtų. Po 4 savaičių supilsto į butelius [ir sudeda rūsyje], nes kuo senesnis [šis gėrimas yra] yra, tuo bus nuostabesnis…“.

„Reuters“/„Scanpix“ nuotr./Sula

Didelis straipsnis skirtams beržų sulai pasirodė 1827 metų Varšuvoje leisto ir miškininkams skirto žurnalo „Sylwan“ Nr. 4. Žurnalo leidimo iniciatoriumi buvo iš Daugėliškio kilęs Liudvikas Augustas Pliateris (1775–1846). Aprašydamas gaminius iš sulos, straipsnio autorius mini šampaną, midų, alų, girą, actą, sirupą, cukrų ir vaistus. Anot Simono Daukanto „…vandenį, midų, alų, beržinę ar klevinę sulą ir girą…“ gerdavę senovės lietuviai, kalnėnai ir žemaičiai. Etnografinėje tradicijoje sula buvo vartojama šviežia, rauginama. Būtent sula, kaip pagrindinis beržo produktas, labiausiai domino ir XIX amžiaus gastronominių knygų autorius. Karolina Bielozierska savo 1889 metų „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“ („Nowa praktyczna gospodyni litewska“) aprašė beržų sulos actą, beržų sulos midų ir net beržų sulos šampaną (gaminamą dviem skirtingais būdais). Vienas receptas – toks pat kaip Ładowskio.O pagal kitą reikia „…paimti 4 butelius grynos beržų sulos ir sumaišyti su tiek pat baltojo vyno. Paruoštus tuščius butelius išskalauti prancūziška degtine (vynuogių degtine) ir išpilstyti mišinį, į kiekvieną butelį įdedant po kavos šaukštelį vyno akmens. Tvirtai užkimšti, užlieti derva, drata ar špagatu kamštį aprišti ir rūsyje pastatyti. Jei dėsite daugiau vyno, bus geriau. Galima ir pusantro butelio buteliui sulos, jei vynas silpnesnis…“. Gaminant midų sula naudojama vietoje vandens: „…vienam svarui gero medaus reikia gorčiaus sulos. Ir virti ant mažos ugnies vieną valandą. Tada supilti į statinaitę ir įmesti ruginės duonos riekelę ant kurios užtepta pora lotų mielių. kai statinaitėje [intensyvus] rūgimas nustoja, supilstyti į butelius, gerai užkimšti ir išnešti į rūsį…“.

Ankstyvą pavasarį renkami beržų pumpurai sirupams ir antpilams.

Beržas yra taip pat vienas iš šiais laikais „valgomų“ medžių, ir dar toks, kurį labai lengva atpažinti ištisus metus, ir su lapais, ir be jų. Ankstyvą pavasarį renkami beržų pumpurai sirupams ir antpilams. Šiuos sirupus galima vartoti kaip vaistus nuo kosulio ir kitų ligų, arba pilti į kokteilį.

Kovo-balandžio mėnesį tekinama beržų sula, kuri gali būti rauginama ir rūsiuose išlaikoma iki vasaros, kiek vėliau galima rinkti jaunus blizgančius lapelius ir juos dėti į salotas, troškinius ar sriubas, iš jų virti sirupus ar gaminti antpilus.

Vida Press nuotr./Beržo lapai

Vasaros pradžioje renkami lapai kvapioms arbatoms, šakos pirties vantoms rišti ir beržų žiedai – žirginėliai, kurie gali būti vartojami kaip vaistažolės arba malami ir dedami į duonos tešlą kaip miltų pakaitalas.

Vida Press nuotr./Beržo žirginėliai

Vėlų rudenį ir žiemą renkama beržų žievė – teisingiau vidinis žievės sluoksnis. Nuo seno ši žievė buvo naudojama kaip miltų pakaitalas vietoje grūdų. Šis vidinis žievės sluoksnis – brazdas, yra labai maistingas ir sudžiovinus tampa trapus, lengvai sumalamas. Vien iš žievių miltų duonos neiškepsi, bet įmaišius į paprastus kvietinius ar ruginius miltus ketvirtį beržinių, gausite visai pakenčiamą kepinį.

Beržinėmis malkomis būdavo kūrenama krosnis duonai kepti, bet jas galima panaudoti ir kitaip – ant katilo dugno sudėjus beržinių balanėlių krūvelę ir užpylus jas vandeniu, o ant jų padėjus mėsos gabalą ar daržovių, gauname labai kvapnų garų katilą. Tokį gaminimo būdą labai mėgo skandinavai, vienas iš jų tradicinių patiekalų ant balanų garinti, ar troškinti džiovinti elnio arba avies šonkauliai. Tam galima panaudoti ir keletą jaunų beržų šakelių, bet nepersistenkit – troškinama mėsa ar daržovės nuo žievėje esančių dervų taps juoda.

Mėsos su daržovėmis ant beržo balanėlių receptas adaptuotas iš senoviško skandinaviško būdo, kaip paruošti džiovintus avienos šonkaulius. Tačiau lygiai taip pat gerai išeina ir nedžiovinta mėsa – ji būna sultinga, labai kvapni ir gaminant visa virtuvė kvapia pirtimi. Taip net pats įprasčiausias miestietiškas butas žiemos savaitgalį pakvimpa sodybos pirtele. Troškinimui, arba tiksliau garinimui tinka bet kokia mėsa – kiaulienos kumpis ar sprandinė, visa višta ar ketvirčiai, šonkauliai ar žvėriena. Mėsą galima kelias dienas pamarinuoti su česnakais, kadagio uogomis, išrūgomis. Prieš garinant apkepame mažame kiekyje aliejaus ar taukų. Daržoves – neskustas bulves, nedideles morkas, per pusę perpjautus burokėlius pasūdome, pabarstome prieskoniais ir apšlakstome aliejumi, palaikome bent valandą pasimarinuoti. Beržines malkas be žievės sukapojame smulkiomis balanėlėmis ir sukryžiuojame dideliame puode. Turi būti bent 5 cm sluoksnis. Ant jų pilame karštą vandenį – tiek, kad paskutinis sluoksnis būtų virš vandens. Ant viršaus sudedame mėsą ir daržoves. Puodą uždengiame ir verdame ant mažos ugnies 3-4 ar net daugiau valandų. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo ilgiau reikia virti. Karts nuo karto patikrinkite ar nenugaravo vanduo, jei reikia įpilkite verdančio. Mėsa bus paruošta tada, kai lengvai įsmigs šakutė ir ištraukus nebėgs raudonas skystis.

Iš beržų taip pat galima pasigaminti kokteilį. Šiam kokteiliui reikės kelių ingredientų pagamintų iš beržo – sulos, beržų lapelių antpilo ir beržo pumpurų, šakelių arba jaunų lapelių sirupo. Sula leidžiama kovo-balandžio mėnesį. Tam pasirenkate storą beržą, saulėtoje pusėje išgręžiate skylę (reikia pragręžti žievę ir šiek tiek medienos, kol pradės tekėti sula), įstatote vamzdelį ir po juo pastatote marle aprištą stiklainį. Marlė reikalinga tam, kad į sulą neprikristų musių, nes jos irgi mėgsta saldumynus. Iš vieno medžio galima privarvinti labai daug sulos jam nepakenkiant. Tik nustojus tekinti reikia pasirūpinti medžiu – užkalti skylę ir ją užtepti sodo tepalu. Sirupui tinka žieminės beržų šakelės su pumpurais, vien pumpurai arba jauni, dar blizgantys beržo lapeliai. Šakeles arba pumpurus suberiame į šaltą vandenį, užverdame ir paviriname uždengtame katile apie 15 minučių, tada palaikome sandariai užtengtus porą valandų. Pusei litro vandens užtenka mažos saujelės pumpurų, šiek tiek daugiau šakelių, bet kiekis nėra svarbus. Jei per mažai skonio – palaikykit kiek ilgiau, jei per daug – atskieskit vandeniu. Atvėsusią beržų „arbatą“ nukošiame, pamatuojame kiek liko skysčio ir į jį įmaišome tokį patį cukraus kiekį (jei turime 300 ml arbatos, reikės 300 gr cukraus), sirupą pakaitiname iki virimo, paverdame ant lėtos ugnies 5 minutes, įmaišome porą šaukštų citrinos sulčių, išpilstome į švarius buteliukus, atvėsiname ir laikome šaldytuve iki 2 mėnesių. Antpilui surenkame jaunus beržo lapelius, sudedame į švarų stiklainį ir užpilame kad apsemtų degtine ar kitu 40 laipsnių stiprumo alkoholiu. Uždengiame ir laikome kambario temperatūroje nuo 2 savaičių iki 2 mėnesių. Antpilą nukošiame per kavos filtrą ar tankią medvilnę ir supilame į butelį. Beržų antpilą ir sirupą sumaišome lygiomis dalimis, gerai sukratome ir paliekame butelyje porai savaičių, kad subręstų skonis. Dar geriau laikyti porą mėnesių – aišku, jei turite tiek kantrybės. Taip gausite beržinį likerį. Kai jau subręs, galite daryti kokteilį. Jei turite daug sulos, bandykite į atšaldytos sulos stiklinę įsipilti 1-2 šaukštus likerio. O jei sulos yra mažai, o alkoholio norite daugiau, tai iš sulos susišaldykite ledukus ir ant jų tiesiog užpilkite beržo likerį.

Šis straipsnis pirmiausiai publikuotas Ievos Šidlaitės tinklaraštyje Samanotas ir prof. Rimvydo Laužiko tinklaraštyje Lietuvos kulinarinis paveldas. 15min perpublikuoja tekstą su autorių leidimu.